Sestavine

  • 350 g riža za rižoto
  • 10 žlic oljčnega olja
  • 1 velika šalotka
  • 2 stroka česna
  • 800 do 900 ml zelenjavne juhe
  • 100 ml suhega belega vina
  • 600 g zrelega paradižnika
  • 5 žlic naribanega parmezana
  • 40 g mrzlega masla
  • sol, poper
  • 16 velikih kozic
  • 150 g sira za žar
  • 1 vejica rožmarina
  • 4 vejice timijana
  • 1 strok rdečega čilija

Uvod

Ko je paradižnik zrel, je v vsaki njegovi jedi beseda concassée. A kaj pomeni? Če pa je enkrat zrezan na debelo, drugič je omaka gosta kot mezga, tretjič je pa vse vodeno … Površni kuharji mislijo, da je dovolj, če uporabijo francosko besedo, pa je njihova kuhinja že visoka. Ne bo šlo! Zato domači chefi skuhamo paradižnikovo rižoto, da se naučimo, kako se naredi pravi concassée, iz svežih paradižnikov, blanširanih, olupljenih in skrbno ter drobno zrezanih.

  • Kategorija: Poletje
  • Količina: 4 osebe
  • Zahtevnost: Enostavno
  • Čas priprave: 40 minut
  • Priporočeno vino: Burja bela 2012, Primož Lavrenčič
 
Postopek
1

Rožmarin in timijan osmukamo ter lističe drobno sesekljamo. Čiliju odstranimo semenje in ga drobno narežemo. Zmešamo 8 žlic olja, zelišča in čili ter začinimo s soljo in poprom. Kozice olupimo in sir narežemo na manjše kose. Oboje prelijemo z oljčno marinado in premešamo.

2

Paradižnike blanširamo v vreli vodi, prelijemo z mrzlo vodo, olupimo in odstranimo sok s semeni. Olupljene paradižnike narežemo na majhne kocke, za rižoto potrebujemo 450 g narezanega paradižnika oz. konkaseja.

3

Olupljeno šalotko in česen drobno sesekljamo. V posodi segrejemo preostalo olje in stekleno opražimo šalotko in česen. Dodamo riž, ga malce opražimo, dolijemo vino in ga skoraj v celoti pokuhamo.

4

Vmešamo paradižnikov konkase in dolijemo malo vroče juhe. Rižoto med občasnim mešanjem in dolivanjem juhe skuhamo na zob (al dente). Vmešamo parmezan, pokrijem in odstavimo s štedilnika.

5

Ponev segrejemo ter vanjo stresemo kozice in sir z zeliščnim oljem vred ter vse skupaj na hitro opečemo.

6

V rižoto zamešamo mrzlo maslo, po potrebi dolijemo nekaj žlic juhe (da nastane kremasta tekstura) ter jo naložimo v ogrete krožnike. Po vrhu porazdelimo pečene kozice in sir ter pokapljamo z oljem od pečenja.

Oceni
1234