Med Hrvaškimi konobami in morskimi mrežami od Dalmacije do Istre – Šest predlogov, če želite, da dopust ne bo le počitek, temveč tudi doživetje

Piše: Uroš Mencinger

 

Bil je ravno pravi čas, bilo je že toplo, ni pa bilo še sezone in družba je bila v okolici Zadra razpoložena, da nekaj dobrega poje. Eden je omenil Fošo, ker ima tako romantičen vrt med obzidjem Lučice, drugi se je spomnil, da je njihovega bivšega chefa nazadnje srečal v Opatiji, tretji pa, da je bil že tam, a pred dolgimi leti. Celo dopoldne smo nato porabili, da smo listali, deskali, iskali in telefonirali, pa nismo uspeli dobiti nobene pametne restavracije, v kakšni formi je dolga leta ena najboljših restavracij na zadrskem področju v novi sezoni. Naj gremo na slepo? Koga vprašati? Je za verjeti internetu?

Samo to ne! Šli smo na preizkušeno, torej h Gusti, zato to priporočam tudi vam, še posebej na dopustu. Škoda ga je, da bi ga zapravljali za slabe gostilne, ki se vam pač znajdejo na poti. Tukaj so zato predlogi, od Dalmacije do Istre, kje in kako, tudi med ležanjem na plaži, dobro jesti.

 

Riba potrebuje le olivno olje

Na vratih, pa čeprav so steklena, torej ne bi bilo treba, piše ”Gradele”, naj se ve, ker to je v tej gostilni sveto mesto, zato sme skozi ta vrata le eden, le gospodar, torej Gusta. Ker le on ve, kako vroče mora biti fratru, ribonu, šargu pod trebuhom in koliko olivnega olja je dovoljeno dodati ribji svežini. Predvsem slednje je najbolj pomembno, kajti v tej hiši, ki je bila včasih res konoba, torej le za vino, danes pa je tako blizu veliki marini v Sukošanu, da je še vedno konoba, a za ribo, vsaj dokler je Gusta, iz ”ribe ne bo nikoli suši”. Ko prisede, vpraša, kaj je bilo za kosilo, in ko sliši, da smo v brodet dali rožmarin, skrega, ”če pa sveža riba ne potrebuje drugega kot le olivno olje”. Izjema je zanj le ena, reče se ji menola, velika je do dvajset centimetrov, kot mladica je samica, odrasla pa menja spol. A kaj, ko je najboljša, ko tako piha izza vogalov, da ni nobenih turistov, zato pod gradelami ni žerjavice, tako da Gusta menole pozimi posuši, nato pa jih skuha s kislim zeljem.

Zdaj pa so tudi Kod Guste ribe najprej na kovinskem pladnju pri mizi, toda z rdečimi škrgami in svetlečimi očmi, in čez cesto je vrt s pisanimi koktajli in pletenimi marelami, toda z odsevom luči na vodni gladini pod nogami, nato pa gre po ustaljenem vrstnem redu, toda ob hobotnici tudi s tunino v solati in pred gradelami tudi s školjkami v buzari. Če jim rečejo grope, so ladinke, ki si jih je obvezno potrebno naročiti, tako kot po oglodanih ribjih glavah še rožato, ker tukaj bolj sladko miga celo od crème caramel, crème brûlée ali crema Catalana.

Kod Guste je klasika, ki predstavi ”revnost” dalmatinske kuhinje, vendar ji doda razlog, da se v Sukošanu ustaviš, četudi nimaš jahte v Bibinjah. Vsi (turisti) naročajo rižoto, ker tudi Gusta v njo da preveč smetane, toda vi boste raje izbrali ribo, ker takšnega divjaka na dopustu ne morete kupiti v ribarnici in ne morete speči sami na gradelah v kampu.

  • Zvečer kod guste ponoči
    od
    Avtor slike: UME
  • Na obali kod guste vrt čez cesto
    od
    Avtor slike: UME
  • Jedilnica kod guste jedilnica
    od
    Avtor slike: UME
  • Gradele kod guste gradele
    od
    Avtor slike: UME
  • Ulov kod guste ribe ulov
    od
    Avtor slike: UME
  • Tuna in hobotnica kod guste solata s tuno
    od
    Avtor slike: UME
  • Rezanci z grdobino kod guste rezanci z grdobino
    od
    Avtor slike: UME
  • Grope kod guste školjke grope brbavice ladinke
    od
    Avtor slike: UME
  • Z gradel kod guste gradele pečene ribe
    od
    Avtor slike: UME
  • Rožata kod guste rožata
    od
    Avtor slike: UME
  • Mojster kod guste gradele gusta
    od
    Avtor slike: UME

 

Revna in gosposka kuhinja

Bibich pa je druga zgodba … Ker predstavi gospostvo skradinske kuhinje in ustvarjalnost slovenske kuharice. Ker ima mišelinko v Dalmaciji Pelegrini, a je okrog katedrale Svetega Jakova poleti prevelika gneča, da bi med počitnicami preverjali, kaj novega je iz šibeniških tartufov in ostrig s Krke, s pomočjo vampov grdobine (morske žabe) ustvaril najboljši dalmatinski chef Rudolf Štefan. Ker je za člane ”zadruge”, v kateri so ob Pelegriniju in Bibichu še Arka iz Skradina, Boba z Murterja in konoba Opat na Kornatih, najbolj pomembna družba marende in bevande vsak dan ob desetih dopoldan nekje v Šibeniku, zato nočejo ob golažu ali tripicah prič. Ker je skradinska rižota tako izrazito moška in kultna stvar, da tega ženske ne kuhajo, saj je potrebno najprej iz pet, šest vrst mesa skuhati osnovo, potem speči debelo prase, da se lahko mast cedi na veliko čebule, to pa zahteva veliko mešanja z velikim veslom, kar traja in traja ter se vmes poje celega prašiča, kar ne moreš sam, zato se rižota kuha vsaj 48 ur … Le pri Bibichu pa to lahko počne Vesna, a ona ni Dalmatinka, temveč Vipavka.

Skradin je drugačen, ker je zajeden tako daleč v kopno, da je bilo tam od nekdaj pristanišče za ladje z začimbami in bogastvom iz vsega sveta. Zato je dalmatinska kuhinja revna, skradinska pa gosposka, in zato je Bibich z vini Alena Bibića in jedmi njegove žene Vesne kulinarična dogodivščina, ki ima svojo ceno in je zanjo potrebno vsaj mesec dni vnaprej rezervirati, toda črne jedi in vina iz Plastova degustirajo pri Bibichu dobrojedci iz celega sveta.

Vinarija Bibich

  • Bibić

    Če je v Dalmaciji greh že ribo premazati z olivnim oljem s pomočjo vejice rožmarina, saj je najboljša le sveža in brez vsega, dodajanja ali spreminjanja, se tam, kjer se morje zajeda najgloblje v celino, ta pa razčlenjeno tvori najbolj varni pristan, zato vanj od nekdaj dovažali bogastvo, začimbe, surovine in jih tovorili naprej, kuha in je drugače, torej pregrešno. Skradinske jedi so bogate, skradinska rižota je umetnost in skradinska kuhinja je najboljša v Dalmaciji! Ko k temu dodamo še Slovenko Vesno, je jasno, da imajo Bibićeva vina najboljšo možno spremljavo.

    bibich vhod
    od
    Avtor slike: UME
  • Pozdrav

    Vse je črno, tudi zobje in okus na jeziku, krema, hrustek, morje in še gospodar, ki suvereno, gostobesedno in duhovito kroži med mizami, malo po angleško za tujce, malo po vipavsko za Slovence. Je Alen Bibić najboljši hrvaški vinar? O tem se mnenja lahko krešejo, ne morejo pa se o tem, kdo je najboljša slovenska kuharica na Hrvaškem. Bibićeva žena, Vipavka, Vesna! Zato te na posestvu med vinogradi nad dalmatinskim Skradinom pričaka iskriva penina, ob njej pa črni mini korneti iz sipe. Škoda, da je Anthony Bourdain pozabil, kje je najboljše jedel, saj sicer ne bi hotel prehitro oditi.

    bibich pozdrav korneti sipa
    od
    Avtor slike: UME
  • Tuna

    Kocke tune so na močni temperaturi hitro opečene, pod njimi je hrenova krema, ki je želirana v pasto v obliki oblata, na vrhu so ikre, ki pa so narejene iz staranega balzamičnega kisa. Je morsko-preprosto, potemtakem tudi dalmatinsko, a je tudi svetovljansko, kot so Bibićeva vina, ki jih tako radi pijejo Američani, zato je tuna z ingverjem, sojino omako in kot tataki, čeprav so Japonci to tehniko v 19. stoletju povzeli z evropskega žara, Vesna Bibić pa s popotovanj in kuharskih šolanj v Aziji.

    bibich tuna hren
    od
    Avtor slike: UME
  • 21 let

    Nazdravili smo – slučaj je hotel, da prav na dve desetletji poroke – zato z debitom, ker je dalmatinsko-avtohton, čeprav je prišel od drugod, tako kot tudi Bibicheva chefinja, ki je šla kot ljubljanska študentka v Dalmacijo na morje. In zdaj je okrog Šibenika že več kot 250 Slovenk poročenih z ”galebi”, da ima kulturno društvo France Prešeren več kot 800 članov, Bibić pa je njegov veliki sponzor, saj se ”debit pije vsak dan”, v bevandi ali v vinski spremljavi, zelo svež, a tudi na drožeh, po svoje močan, a zaokrožen in mineralen, zato ”izmišljen za nas Skradince, ki potrebujemo veliko vina”.

    bibich vesna alen
    od
    Avtor slike: UME
  • Orada

    Toda, ker ženine jedi niso vsakdanje, mora tudi mož dodati svoj ”post scriptum”. Orada v rožičevi moki je tista jed, ki je iz kuharice naredila chefinjo, takšno pravo, s prepoznavno jedjo, s podpisom. Ta povsem črna jed, a z belo sredico, je, torej, klasika na Bibichevini, ki pa je (še) vedno aktualna. Pravzaprav se spreminjajo le krožniki, vedno, seveda, črni, zdaj keramični, hrapavi, nepravilne okrogline, popačeni na lep in okusen način, tako kot orada, ki je tako kot vino, PS sivi pinot, 2017, pod črnim plaščem skoncentrirana, debela in zelo aromatična, nič žalujoča, še dovolj živo-sočna. Ker jo rožičeva moka počrni in hkrati ”mumificira”, je ugriz, preden zazna čvrstost orade, hrustljavost črne kumine in barvitost ne-kaviarja, tudi lepljiv, zato se razume s črnim pirejem iz sipe, ki je nastajal več dni.

    bibich črna orada
    od
    Avtor slike: UME
  • Karbonara

    ”Ni-pašta” je jajce s panceto, z rezanci zgolj iz beljakov, v obliki vlivancev, ”neresna” karbonara, h kateri gre resno vino, Lučica rezerva, 2015, tudi debit, iz več kot 60 let starega vinograda, ki ga je posadil še pranono. Majhen donos na trti, v kleti pa fermentacija in 20-mesečno zorenje v novih barikih iz francoskega hrasta. Vino z lesom, pašta pa brez ogljikovih hidratov, le ”poprana” sta oba.

    bibich carbonara beljak vlivanci
    od
    Avtor slike: UME
  • Kopun

    Sorodnik goji kopune le za Bibicha, Vesna pa jim doda le paški sir, a čisto po svoje, prsa so na kremi najbolj znanega hrvaškega sira, zraven pa še nekaj ”začimb”, prah iz masla, kaviar iz kozjega mleka, mandlji z vrta … Vse je belo in majhno, le krožnik je, seveda, črn, ozek in dolg.

    bibich kopun
    od
    Avtor slike: UME
  • Posestvo

    Ni kaj, v tej restavraciji, ki ima v jedilnici štiri mize, na vrtu prostora za celo vas, iz vinogradov naokrog pa vina kar v štirih kleteh, je toliko kontrastov, da si na koncu ves črn, od sipinega črnila, rožičeve moke, črnih vin in ščipanja … Je vse to res?

    bibich vrt
    od
    Avtor slike: UME
  • Degustacija

    Spomin je še živ, ko je bilo tukaj in naokrog vse porušeno, zdaj pa zraven na ”wine tastingu” degustirajo Rusi, Američani, Kitajci in domači, poznavalci in turisti, radovedni in nevedni tri velika rdeča za 170 kun. In obžalujejo, ko nas opazujejo, ker niso rezervirali še pri Vesni.

    bibich degustacije cenik
    od
    Avtor slike: UME
  • R6

    V R6 rezervi so tri lokalne sorte, torej je to tradicionalni cuvee iz Skradina – skupen vinograd, vsaka sorta tretjino, skupna trgatev, skupna fermentacija -, ki je pri vsaki hiši, babić za telo, plavina za kislino, lasin, ki je podoben modremu pinotu, pa za nežnost in eleganco.

    bibich vinoR6
    od
    Avtor slike: UME
  • Rižota

    Skradinska rižota se sicer kuha le za velike fešte in le v moški družbi, ”ker je,” se pohvali Bibić, ”kultna stvar, ki traja več dni in takrat žene ne sprašujejo, kje smo in zakaj nas ni …” A s to veliko moško zadevo je svetlolasa Slovenka napolnila majhen cmok, ki ga je hrustljavo opekla. Legendarna dalmatinska rižota na vipavski način, iz telečje ”paštete”, le iz rože brez niti in kožic, kuhane kar 15 ur, z veliko začimbami in zelo skoncentrirana, v finih in zlatih drobtinah. Ko to kuhajo moški, tako težko mešajo (z veslom!), da je v receptu kar 36 steklenic debita, ob Vesninem ”arancinu” (sicilijanski cmok iz rižote) pa je le ena, a ”črna” in z najdražjim hrvaškim rdečim vinom.

    bibich rižota arancin
    od
    Avtor slike: UME
  • Bas de Bas

    Bas de Bas, 2015, mu je ime, po vinogradu, pomeni pa v starem dalmatinskem jeziku ”izpod tal”. V glavnem je shiraz, z malo merlota in plavine, dve leti v novih francoskih barikih, resno, močno, toda tudi zelo sadno, sveže in pitno vino, ki zadovolji tako vinarja kot pivca. Prvemu ga hitro zmanjka, drugi so veseli, ko ga lahko poskusijo. Preseneti že v nosu, kjer je animalično, toda zapleše v ustih, kjer je kot dragoceni, starani … sir. Zato je zraven, za lažje meditiranje in obiranje, v vazi na trnih paški sir v štirih svojih stadijih, trdi, poltrdi, sveži, čisto sveži, kot bonbon, kot basbas, krepek kot vino, v katerem je vse najboljše, iz vinograda, kleti, srca, spomina.

    bibich vino bas de bas
    od
    Avtor slike: UME
  • Ličnice

    Po vsem tem, če ste še lačni, so tudi goveje ličnice, ker gre v Dalmaciji vse počasi in so bile zato ves dan v pečici,

    bibich goveja ličnica
    od
    Avtor slike: UME
  • Ambra

    ali pa ”le” tiramisu, po svoje zelo klasičen, po Vesnino pa malo obrnjen, narejen z Ambro, Bibićevim prošekom, iz ”na kašči” do februarja sušenega grozdja. Prošek, ki ga ”zato nihče več ne dela”, je deset mesecev fermentiral in pet let zorel, preden ga je gospodar zmešal s starejšimi letniki. Tri tone grozdja za 200-litrski sod!

    bibich tiramisu krema vino ambra
    od
    Avtor slike: UME
  • Ocena: 3 srčki

    Dalmatinska kuhinja je revna kuhinja, skradinska pa gosposka, že to je zadosten razlog. Ko pa se je loti še Slovenka in jo s svojimi avtorskimi vini druži profesor hrvaškega jezika, se za družinsko mizo ne razumejo le dvojezično, temveč tudi gostje na čudovitem vinarskem posestvu iznad Skradina jejo Alenova vina in pijejo Vesnine jedi.

    bibich vesna alen
    od
    Avtor slike: UME

 

Umetniki iz Filozićev

Cres je še vedno divji otok, zato ima v Filozićih še ”divjo” gostilnico. Iz Porozine se cesta vijugavo in visoko dvigne, da je divji in nizek gozd povsod naokrog. Na obeh straneh ozke poti so lesene skulpture škratov, ki kažejo pot do vasi, ki ima šest hišk za štiri prebivalce. V eni stanuje družina Zlatkov, v drugi ima gospodar Igor delavnico, v tretji je umetniški atelje, v četrti so sodi, v peti, ki je edina lesena, se igrata Silvanus in Marja, v šesti pa gori v peči in na debelo, mehko zaobljeno leseno mizo prinaša kuharica Nevenka salame in pršute.

Ko na permakulturni kmetiji in Art Farmi ni umetniške kolonije, na kateri barvajo dvojne vinske magnume in kiparijo lesene naivne skulpture, gospodar Igor rezlja in gladi les, da nastajajo umetniške deske za rezanje klobas in stojala za pršut, kletari vino s hektarja trt čez iz Zadra, zaigra gostom ob tabornem ognju, ko jim skuha poparo (brodet), suši svinjske in ovčje krače ter mu ni nikoli dolgčas, saj je ”pri nas vedno kdo na obisku”.

  • Ob ognjišču

    ”Kaj vse smo že tukaj skuhali …” se spomni Igor Zlatkov, ko na ogenj pristavi veliko ponev z jelenovo gregado. V izbi je toplo, domačno, prijetno in, seveda, dobro. Ko zunaj pade mrak, v izbi postane spevno.

    Filozići na Cresu
    od
    Avtor slike: UME
  • Kot čuti les

    V malih kamnitih hiškah vasi, v kateri živi le ena družina, ni niti enega pravega kota, nič ni ravno, vse je zaobljeno, nič ni ostro, vse je mehko. ”Tako kot les čuti,” pove Igor, ko rezlja in rezbari svoje lesene deske, stojala za pršute, posode za hrano in vse druge predmete, ki mu jih prišepne les, ko ga nabira po celem otoku. ”Čarobni gozd na severu Cresa skriva skrivnosti, ki jih ne vidi navadno oko. Preko dvajset vrst drevja daje brezhiben material in teksture  za moje uporabne predmete.”

    Filozići na Cresu
    od
    Avtor slike: UME
  • Atelje

    Filozići je umetniška vas, v kateri se skozi vse leto dogajajo umetniške delavnice. Lesene skulpture kažejo obiskovalcem pot in varujejo štiri prebivalce majhne vasi na severu Cresa, najbolj divjega hrvaškega otoka. Umetnost je Igor Zlatkov povezal z vinom, kar simbolizirajo umetniško poslikane lončene posode za vino. ”Kot pri Klinecu v Medani, le da so naše posode manjše,” pojasni umetnik.

    Filozići na Cresu
    od
  • Zaobljene stene

    Nobena stena ni ravna, nobena polica ni prazna, nobena steklenica ni le za okras. Poleti je vroče, med kamnitimi zaobljenimi stenami pa je prijetno hladno, zima je dolga, ob ognjišču pa pa ne mine dan, da se ne bi grel kak obisk. V Filozićih ni dolgčasa.

    Filozići na Cresu
    od
  • Travarice

    Za osnovo mora biti najboljša lozovača, potem pa iz nje odlično travarico naredijo divja zelišča, ki jih vsa družina nabira okrog svoje vasi.

    Filozići na Cresu
    od
    Avtor slike: UME
  • Tramontana

    Tramontana je gozd okrog Filozićev, v katerem je polno velikih, toda prijaznih škratov. Z njimi se igrajo otroci, ki ne pogrešajo televizije, ovce, ki se vse leto prosto pasejo, jeleni, ki se ne bojijo lovcev, divje svinje, ki jim na organskem vrtu družine Zlatkov dan in noč igra glasba. Ko poslušajo, ne pojejo vsega.

    Filozići na Cresu
    od
    Avtor slike: UME
  • Gospodar, umetnik, chef

    Igor Zlatkov je bil na Reki tonski mojster, med dalmatinskimi otoki skipper, v Švici je bil zdomec, zdaj pa je v Filozićih na dopustu … ”Ves čas sem prost, toda ves čas delam. Pomembno je, da ni nobenega pritiska. Čeprav si želim, da bi bilo v vasi več družin, skupaj bi lahko veliko naredili,” vabi v Filoziće na Cres somišljenike.

    Filozići na Cresu, Igor Zlatkov
    od
    Avtor slike: UME
  • Delavnica

    Kaj bo nastalo, ne odloči umetnik, temveč mu to pove les. Nekaj ga naplavi morje, nekaj ga oklesti burja, nekaj ga zloženega pred delavnico še ni sporočilo svoje želje. Pomembno je le, da nikjer ni nobenega ravnega in ostrega roba.

    Filozići na Cresu, Igor Zlatkov
    od
  • Jelen

    ”Sinoči je bil na obisku prijatelj, ki je lovec, nato pa sta prišla še dva lopatasta jelena. Najprej sem vrat kuhal pod pritiskom, nato pa sem ga na močnem ognju še cmaril z zelenjavo in zelišči. Veliko je divjega česna. Le krompir ni od tukaj, a je tudi naš, iz Gorskega Kotarja, ker tukaj nam divje svinje vsega pojejo. Njivo pokrijemo le s slamo in se vrnemo, ko je čas za pobiranje.”

    Filozići na Cresu
    od
  • Koprive

    Juha je iz kopriv in divjih zelišč. Na vrh je potrebno doliti le domače olivno olje in s kruhom, ki edini ni iz Filozićev, temveč iz mesta Cres, je takšna juha za cel obrok in še dva zdravnika.

    Filozići na Cresu
    od
    Avtor slike: UME
  • Suhe mesnine

    Ovce s Cresa so suhe, z malo maščobe, saj se pasejo vse leto v grmovju med skalami. Zato njihovo meso ni ”ovčje”, temveč zeliščno. Za salame morajo biti stare tri, štiri leta, za maščobo pa jim dodajo še tretjino svinjine. Divjačinska salama je iz divjih svinj, pršut je ovčji in od mangalice, sir pa je staran v tropinah.

    Filozići na Cresu
    od
    Avtor slike: UME
  • Skuta in med

    Starana skuta ima sladko spremljavo kostanjevega medu. Cres je edini otok s kostanji. Zraven so lešniki in zelišča.

    Filozići na Cresu
    od
    Avtor slike: UME

 

V Tramerki kar morje da 

Volosko ima veliko gostiln in vse so znane ter polne, toda le ena tabla pred vrati je čisto drugačna od drugih. Na njej je tisto, kar drugi ribiči ne lovijo in drugi kuharji ne kuhajo. Tramerka ni turistična opatijska gostilna, temveč je ”le” ribiška konoba, ki s kredo, ko ni ribiške sreče ali vremena, pač ne piše. Zato je to gostilna za domačine in še za tiste, ki jejo le, kar šef priporoča in ”ča more da” (kar morje ponudi).

Miza je dolga in belo pogrnjena. Stoli so mešani, rože so iz grmovja, kamnita tla niso ravna, toda olivno olje je v velikih steklenicah in prtički so iz blaga, skrbno zloženi, na velikih krožnikih. Še preden gospodar začne naštevati, imamo polna usta slin zaradi branja na steni: carpaccio trilje, juha grdobine, golaž boškarina, file romba v pomaranči … Toda, še boljše se nato sliši: ”Zjutraj so mi prinesli polne kašete! Predlagam tuno na več načinov, potem panceto ugorja in polnjene sardele, vmes še zeliščno mineštro, nato potrebušino morskega psa, lastovko z botargo romba …”

V Tramerki se sicer je lahko tudi na stopnicah in v notranjosti je na suhem in toplem lahko celo dvajset gostov, na jedilniku pa so ob ”mešanih, kvalitetnih in plemenitih ribah” tudi svinjski file, junečji ramstek in jagnječji kotlet, toda tudi najbolj znani Slovenec na Hrvaškem, ki je v Tramerki stalni gost, prej pokliče. Če je bil ulov slab, se mora tudi on zadovoljiti ”samo” z živimi kvarnerskimi škampi, ki jih Tramerkin chef le omrtvi v vreli vodi.

Ko je ulov dober, pa je po surovi trilji, ki je marinirana v prošeku, kot karpačo, na sladko-kislo in s sardelami, ter majhnih lignjih, ki jih gre pet na žlico, ko se hitro popečeni spotijo, potrebno obvezno ”presekati” z mineštro. Sicer ne vem, iz česa bo vaša, ker je bila naša iz mladih kopriv, toda vsaka je le to, ”ča” (kar) narava da.

Tramerka je pristna konoba, čeprav je dobra ravno zato, ker vanjo nikar ne pojdite kot v druge konobe. Za druge, namreč, velja, da je v vsaki vsaj nekaj dobrega, za Tramerko, pa da v njej ni nič slabo. Razlika je, namreč, če morski pes v poprovo omako položi katerikoli file ali pa točno tistega s trebuha. In ni vseeno velikemu rombu za kakšno omako žrtvuje svoj najlepši del hrbta. V paradižnikovem ”šugu” so zato še kapre in pomaranča. Pravzaprav ima vsaka jed še nekaj več, vsak kos ima tudi ime, vsak način je drugačen, vsak krožnik je za okušanje.

Tramerka

  • Volosko

    Na križišču ozkih ulic, do koder iz mandrača zajameš sapo, se je skozi stara vrata potrebno skloniti, še prej pa preskočiti goste, ki najraje jejo kar na stopnicah. Volosko ima veliko gostiln in vse so znane ter polne, toda le tukaj je na zidu tabla, ki je čisto drugačna od drugih. Na njej je tisto, kar drugi ribiči ne lovijo in drugi kuharji ne kuhajo. Tramerka ni turistična opatijska gostilna, temveč je ”le” ribiška konoba, ki na tablo, ko ni ribiške sreče ali vremena, pač nič ne napiše. Zato je to gostilna za domačine in še za tiste, ki jejo le, kar šef priporoča in ”ča more da” (kar morje ponudi).

    tramerka zunaj
    od
    Avtor slike: UME
  • Pogrnjena miza

    Miza je dolga in belo pogrnjena. Stoli so mešani, rože so iz grmovja, kamnita tla niso ravna, toda olivno olje je v velikih steklenicah in prtički so iz blaga, skrbno zloženi, na velikih krožnikih. Še preden gospodar začne naštevati, imamo polna usta slin zaradi branja na steni: carpaccio trilje, juha grdobine, golaž boškarina, file romba v pomaranči … Toda, še boljše se nato sliši: ”Zjutraj so mi prinesli polne kašete! Predlagam tuno na več načinov, potem panceto ugorja in polnjene sardele, vmes še zeliščno mineštro, nato potrebušino morskega psa, lastovko z botargo romba …”

    tramerka miza zunaj
    od
    Avtor slike: UME
  • Morska predjed

    Hobotnica je na dva načina. Marinirana konča na žaru, kjer dobi pečeni rezini krompirja in bukovega ostrigarja, ki ju kuhar potrese še s sezamom. Topla hobotnica je v solati, s čemažem, kaprami, krompirjem, paradižnički in zelišči. Ugor je v ocvrtku. Kuhar Ivan Ivančić, ki je nasledil gospodarjevo mamo Jadranko, je iz njegove ”pancete”, maščobnega, najbolj sočnega in sladkega dela, naredil kremo, ki jo je v kroglicah paniral in ocvrl. Takšne ribje ocvrtke, ki so bili enako všečni kot nenavadni, je podložil s čemaževo kremno ”špinačo”, ki je bila všeč tudi sardeli. Polnjena je bila z olivami in sardelnimi fileji, ocvrta pa s panado belega in črnega sezama. Na krožniku, ki je imel s hladnimi morskimi ploščami gostiln z rive toliko skupnega kot ima eden najmanj znanih jadranskih otokov, nenaseljena Tramerka (gornji Jadran, nasproti Molata), skupnega s turizmom. ”Tja se umaknem, ko se naveličam ljudi, ker tam lovimo le zase,” se nasmeji gospodar Kristijan.

    tramerka predjed
    od
    Avtor slike: UME
  • Ulov

    V Tramerki se sicer je lahko tudi na stopnicah in v notranjosti je na suhem in toplem lahko celo dvajset gostov, na jedilniku pa so ob ”mešanih, kvalitetnih in plemenitih ribah” tudi svinjski file, junečji ramstek in jagnječji kotlet, toda tudi najbolj znani Slovenec na Hrvaškem, ki je v Tramerki stalni gost, prej pokliče. Če je bil ulov slab, se mora tudi on zadovoljiti ”samo” z živimi kvarnerskimi škampi, ki jih Tramerkin chef le omrtvi v vreli vodi.

    Ko je ulov dober, pa je po surovi trilji, ki je marinirana v prošeku, kot karpačo, na sladko-kislo in s sardelami, ter majhnih lignjih, ki jih gre pet na žlico, ko se hitro popečeni spotijo, potrebno obvezno ”presekati” z mineštro.

    tramerka gostje
    od
    Avtor slike: UME
  • Danes

    Tramerka je pristna konoba, čeprav je dobra ravno zato, ker vanjo nikar ne pojdite kot v druge konobe. Za druge, namreč, velja, da je v vsaki vsaj nekaj dobrega; zato, ker je preprosto, domače pa še relativno poceni. Beri: vanje gremo mimojede (mimogrede). A ne v Tramerko! Saj je tudi v njej lahko le golaž iz boškarina, ker so v njem njoki, ki se topijo enako kot meso. Saj imajo tudi črno rižoto s sipami, ki je tako dobra tudi še kje drugje. Saj mineštra ni le za vmes, če je v njej tudi domača klobasa. In saj je lahko file morskega psa z zelenim poprom, file morske žabe pa s šparogami (divjimi šparglji). Toda, čisto drugače in (še) boljše je, če je miza dolga in se družbi ne mudi.

    tramerka danas
    od
    Avtor slike: UME
  • Konoba

    Razlika je, namreč, če morski pes v poprovo omako položi katerikoli file ali pa točno tistega s trebuha. In ni vseeno velikemu rombu za kakšno omako žrtvuje svoj najlepši del hrbta. V paradižnikovem ”šugu” so zato še kapre in pomaranča. Pravzaprav ima vsaka jed še nekaj več, vsak kos ima tudi ime, vsak način je drugačen, vsak krožnik je za okušanje. Pristna konoba, skratka.

    tramerka grdobina
    od
    Avtor slike: UME
  • Solata

    V solati hobotnice je to toplina krompirja in svežina trav, na krožniku predjedi je to ob igranju z okusi, teksturami in idejami predvsem skrb za vsako posamezno sestavino, da ohrani čim več svoje prirojenosti, na pladnju svežih rib, ki jih tudi v Tramerki gospodar predstavlja gostom, so to živahne oči, ki dišijo zato, ker je pri vsaki mizi na pladnju nekaj novega in drugega.

    tramerka hobotnica solata topla
    od
    Avtor slike: UME
  • Trilja

    Zato so njoki z lastovko lepi, toda niso (le) všečni. Seveda, ni kosti, ker so kosi sfiletirani in nakockani, je paradižnik, ki pa ne nadvlada omaki, ki ostaja ribja, zato globoka, in botarga romba ni le za okras ali posip, temveč krožniku dviguje ”ceno”. Nasploh, čeprav so ribe na vsakem krožniku, ki je sicer modernih oblik, glavne, so omake tiste v katerih plavajo. ”Umido” pravijo temu Italijani in očitno to velja tudi v Kvarnerju. Lasten sok, ki ga ob triljah, tistih s kamenja okrog Lošinja, dajo tudi bučke in čebula, potrebuje le malo ”šalše od pomidorov”. Nežna riba je v na videz težki omaki, toda njeno meso je tako posebno, da plava na površini.

    tramerka trilja
    od
    Avtor slike: UME
  • Lastovka

    Če je pa komu vseeno preveč na rdeče, so trilje tudi v padeli (ponvi), v lastnem soku, z malo origana, žajblja, mlade čebule, in lastovka je z njoki, a zsačinjena z botargo ugorjevega naraščaja … Zato je tudi v ”klasični” omaki z morsko žabo, divjimi šparglji in zapečeno polento, še nekaj več. Ščep žafrana, rez morske trave, vonj Kvarnerja, tišina neznanega otoka?!

    tramerka lastovka njoki
    od
    Avtor slike: UME
  • Jabolčna pita

    Le za sladko smo vsi enako. ”Bolj tarte tatin kot jabolčna pita,” jo je predstavil Tramerkin gospodar, čeprav ni bila z listnatim, temveč s krhkim testom, četudi je bila domača, kot se po morju iz kašete tudi spodobi.

    tramerka jabolčna pita
    od
    Avtor slike: UME

 

Barčica iz Banjol

Batelina iz Banjol pri Pulju je konoba le zato, ker ima zunaj odprto teraso, znotraj pa odprti kamin. Sicer pa sploh ni odprta ob nedeljah in ravno avgusta, ko smo vsi na morju, si vzame dopust. Hkrati pa te še takrat, ko je odprta, četudi pozimi, pusti nesramno pred vrati, če ne rezerviraš.

Batelina niti ni čisto ob morju in tisto, kar ima iz morja, večina ljudi sploh ne je. Sicer pa v Batelini nihče ne je, kar jejo drugje. Že vedo, zakaj. Drugi imajo, namreč, le najboljše ribje kose, torej fileje, Batelina pa od rib le najslabše, torej vampe, jetra, jajčnike, kožo, rep in glavo. 

Za Batelino je zato značilno, da veliko več nima kot pa ima. Za otroke nima dunajskih zrezkov, da se morajo tolažiti z ocvrtimi metuljčki sardel. Za najstnike nima pizz, da morajo ”poustati” toast z ugorjevo pašteto. Za starše nima porcijsko gojenih odmrznjenih rib, da se morajo slikati z divjaki. Za nikogar nima niti ocvrtih lignjev! Namesto pogrinjka pa ponudi ocvrto ribjo kožo na karirastem prtu! Batelina sploh ni ob morju, a je zato ata ribič, mama kuharica, sin pa motorist, ki velja za najboljšega hrvaškega morskega chefa.

Ko sem dal Batelino prvič v časopis, so se tja ”Slovenci vozili z avtobusi”, a na vratih je sledilo razočaranje. Niste rezervirali? Žal … ”In kdaj lahko pridemo? Žal, je že za cel dopust zasedeno.

A na srečo je šla popularnost v drugo smer. Še bolj od konobe je postal popularen njen tetovirani avtor, tako da je v Batelini vrsta zdaj krajša od dopusta, le chef bo tačas najbrž na turneji. Zvezdnik, toda vseeno je Batelina še vedno (skoraj) edina, v kateri ima morska kuhinja”rep in glavo”!

Batelina

  • Večer švoj

    Švoja je morski list in najboljši je pozimi. Toda ne kjerkoli, temveč v Batelini hrvaškega kuharskega zvezdnika Davida Skoka. Ne zaradi njegovih tetovaž, temveč zaradi njegove morske kreativnosti! Ko David reče: ”Nocoj bo ‘sve od švoja’!”, potem res vse, le tisto ne, kar sicer iz lista – na žaru ali v masleni omaki – delajo vsi drugi.

    batelina list david skoko
    od
    Avtor slike: UME
  • Pozor, snemamo

    V Batelini ni nič tako kot drugje. Zaradi ”zezancij”, ki že za predjed obložijo mizo z jetri, jajčniki, ikrami, ličnicami, kožo surovih, mariniranih ali le na hitro popečenih morskih prebivalcev, med katerimi predvsem ni niti enega – gojenega. Batelina, ne nazadnje, pomeni ribiški čoln in ribič v Batelini je oče Danilo Skoko.

    Po teh Davidovih zezancijah pa se šele začne. Nič čudnega, da pri vsaki mizi bliska.

    batelina slikanje
    od
    Avtor slike: UME
  • Pozdrav

    Ob Babosovi penini iz Vodnjana je za pozdrav koža morskega lista, tako posušena, da hrusta bolj od grisinov. Zraven je pesto iz sušenih paradižnikov. Le kruh, ki je popečen, odprti kamin, ki preveč greje, in prti, ki so rdeče-drobno-karirasti, so takšni kot smo v konobah navajeni.

    batelina list koža
    od
    Avtor slike: UME
  • Karpačo

    Edina ”klasilčna” jed in edini dodatek, ob katerem nismo bili enakega mnenja. A klasiko (karpačo) je krasila svežina morskega okusa, ki je pri morskem listu prav v zimskih mesecih najbolj izrazit, in dodatek (lažni kaviar tapioke) je David Skoko upravičil z umamijem, ki ga prispeva ribji nežnosti.

    Dobravac iz Rovinja, je s svežo Suito iz malvazije in chardonnaya, 2015, napovedal koncert, ki je aplavz pozneje doživel ob njegovi oranžni Simfoniji.

    batelina list karpačo
    od
    Avtor slike: UME
  • Pašteta in botarga

    Karpačo je bil zaradi dramaturgije. ”Potrebno je stopnjevati,” je rekel avtor, a mislil je najbrž tudi na primerjavo. Tisto delajo tudi drugi, to pa le jaz … Ker bi bila pašteta morskega lista (na tistih opečenih kruhih) premalo za stopnjevanje, sta jo dopolnila botarga morskega lista in česen, kuhan na pari, v kremi z inčuni.

    Batelina - pašteta botarga
    od
    Avtor slike: UME
  • Biskvit in konfit

    Prejšnja jed je bila še ribiška. Zato jo ima le Batelina, saj drugi ribiči to pojejo že na svojih batelinah … Ta pa je bila že chefovska. Tudi zato jo ima le Batelina. Ker drugi chefi niso ribiči!

    Pravzaprav steak morskega lista, s hrbtenico vred, da so ostale vse tekočine in okusi v mesu, ki je bilo konfirano v olju (72 stopinj). Spodaj je bil biskvit iz ohrovta in pora. Na vrhu je vse skupaj začinil ožgani list gorčice. Za svežino so skrbeli majhen paradižnikov (mehiški) sorodnik tomatillo, zeleno jabolko in meta. Hura!

    Batelina - konfit
    od
    Avtor slike: UME
  • Morski pes

    Pri sosedni mizi so bili eni prvič, zato jim je njihov vodič najprej predstavil Davida: ”To je tisti, ki daje gostom, kar dajejo drugi mačkam!” Zaradi tega smo postali nevoščljivi in smo si izprosili še nekaj z njihove mize.

    Pašteta iz jeter morskega psa na ohrovtovem biskvitu  s čebulno marmelado in čipsom iz kože morskega psa. Že to je bilo za ”dol past”. Toda, da ne gre le za ”mačjo hrano”, je Skoko dokazal s cvetom begonije. Ne le, ker je lep in je popestril krožnik. Predvsem zaradi svoje naravne kisline, ki ne potrebuje nobenega mariniranja, fermentiranja ali vlaganja, le utrgati ga je potrebno. In vedeti, da je to to!

    batelina jetra pašteta morski pes
    od
    Avtor slike: UME
  • Riž

    Batelina ne dela rižot. To prepušča Italijanom, ki so v tem boljši. Dela pa riž. Bolj kot rižoti je namreč podoben mlečnemu rižu, čeprav je brez mleka in cimeta … Je pač riž, ki je na krožniku zato, da je svoj škrob okopal v osnovi iz morskega lista, s čimer je nastala omaka, v njej pa se je nato ”poširalo” še meso švoja.

    Batelina - list in riž
    od
    Avtor slike: UME
  • Gnudi in dim

    Ko so natočili Dobravčevo Simfonijo, je dal avtor polni plin. Gnudi so majhni okrogli njoki, ki jih namesto krompirja povezuje rikota sir. V Batelini smo imeli to čast, da smo bili zanje Skokovi poskusni zajci. Torej? Lahko jih jeste. Pravzaprav, ne. Morate jih poskusiti!

    Ob skuti je v cmočkih še mlada jesenska blitva, omaka je nevtralna, iz ribje jušne osnove in masla, švoj pa je tisti, ki diktira okus. Majhni kosi morskega lista so, namreč, kot ocvirki, le da niso mastni, temveč le rahlo dimljeni z jabolčnim lesom in na koncu začinjeni s smokvinim kisom. Še nekaj kalčkov na vrhu in aplavz za morsko simfonijo.

    Batelina - dimljen gnudi
    od
    Avtor slike: UME
  • Črni česen

    Če je vse iz morskega lista mora v finalu nastopiti še v vsej švojevski veličini. A za Batelino bi bilo premalo, če bi bil le klasičen Sole meunière, pomokan, opečen v maslu, prelit z rjavim maslom, pokapljan z limono … O njem so pisali že premnogi in ne nazadnje je Julia Child zaradi njega začela kuhati, kar je posledično v Batelino pripeljalo tudi Anthonyja Bourdaina, ki pa je zamudil Davidov ”Solo”, saj takrat njegov prijatelj še ni fermentiral česna …

    Torej, cel list, nežno opečen v maslu, filiran pri mizi, zraven pa prav nič nežna spremljava, jin in jang, krema črnega česna, črni česen, gomoljna zelenjava in aioli z istrskim žafranom (drugi prijatelj).

    Batelina - list in črni česen
    od
    Avtor slike: UME
  • Sladko

    Za sladko v Batelini skrbi sestra Ida. Spisek se spreminja na dvojno zadovoljstvo gostov. Tisti, ki hočejo vedno isto, dobijo kremno torto bele čokolade z mandlji, želatino mete s čokoladnim moussom, mascarpone kremo s piškoti in suhimi figami, kuhanimi v rdečem vinu, ter majhne čokoladne kolače s čiliji, prelite z olivnim oljem.

    Tisti, ki želimo vedno kaj novega, pa smo tokrat švoje posladkali s krostato z vinogradniškimi breskvami, kanoliji (hrustljavimi ruladami), polnjenimi s skuto in prelitimi s kozjo karamelo, ter kremnim kavnim kolačem s čokoladnim moussom v kavni skodelici.

    batelina sladko
    od
    Avtor slike: UME

 

Morsko-pristno med bloki

Popotovanje po hrvaških morskih gostilnah od Dalmacije do Istre končujemo (že) v Rovinju. Konobe v notranjosti Istre in bližje Sloveniji, namreč, ne potrebujejo dopusta, saj so primerne večkrat v letu in za krajši izlet.

Čeprav je Rovinj prvi na Hrvaškem dobil Michelinovo zvezdico, pustite Monte poleti raje tujim turistom in se odpeljite med bloke, stran od morja in turistov. Konoba Jure nima lokacije, ima pa aluminijske ponve, ki pridejo na mizo na lesenem čoku, zato zajemaš globoko in dolgo. Vrt ni kaj prida, zato je konoba znotraj, z amforami, ladijskimi zastavicami in celo rešilnim pasom, a brez potrebe, ker Jure pove: ”Mi nimamo jedilnega lista, ker vsak dan skuhamo le to, kar je tisti dan sveže!”

Kozice so s Korčule, škampi iz Kvarnerja, sipe pa so rovinjske, toda rižota ni gosta, ker je boljša, ko je tekoča. Riž, ki se grize, namreč plava, medtem ko sipa v njem le še počiva. Zato je potrebno globoko zajeti, nič razmišljati ali iskati, temveč le uživati v pristnosti, ki se prijema na obod posode, da je še konec sladek, ko se ga pomaže. Pljukanci so ”piccantino”, kar je sicer premalo pikantno, toda zato je paradižnik bolj rdeč in debel kot v rižoti, testenine pa so bolj trde kot naši vlivanci.

Presenečenje se konča šele sladko, saj sta specialiteti morske konobe med rovinjskimi bloki ”naši”, kremna rezina in orehova gibanica.

Konoba Jure

  • Konoba

    Ob glavni cesti je konob, gostiln, restavracij, roštiljev, jagenjčkov, kažipotov kolikor hočeš, zato turist noče zaviti s poti, še posebej ne tako med bloke, trgovine, delavnice, bifeje, picerije. Toda vseeno je pred vrati že vrsta in kdor ni rezerviral, bo moral imeti srečo, da bo dobil trdo klop na ozkem dvorišču.

    konoba jure jedilnica
    od
    Avtor slike: UME
  • Konoba

    Konoba je znotraj, s starim pisalnim strojem, novimi amforami, ladijskimi zastavicami in celo rešilnim pasom, a brez potrebe, ker Jure pove: ”Mi nimamo jedilnega lista, ker vsak dan skuhamo le to, kar je tisti dan sveže!”

    konoba jure jedilnica
    od
    Avtor slike: UME
  • Hladno-morsko

    Ogrevanje je, seveda, hladno, torej solata iz lovk, namaz iz bakalarja, ribe iz marinade, limona in oliva iz marketinga. Vseeno pa že en grižljaj odgovori, zakaj je bilo ob prihodu še prazno, ob odhodu pa še tako polno. Sipina solata se pri Juretu razlikuje od hobotničine, čeprav sta na istem krožniku, in inčuni niso preslani, sardele niso prekisle, bakalar pa ni le namaz.

    konoba jure ribja predjed
    od
    Avtor slike: UME
  • Padele

    Konoba Jure nima vrta, ambienta, lokacije, a ima aluminijske ponve, ki pridejo na mizo na lesenem čoku, zato jih zajameš globoko in je vseeno, kaj je levo, desno, prej in potem.

    konoba jure pljukanci kozice
    od
    Avtor slike: UME
  • Rižota

    Vino je toplo, belo in rdeče, natakar ima predolge lase in mladi gazda je resen. A to naj ne zamoti, ker pašti prideta na mizo kot se le v najbolj pristni konobi spodobi. To pomeni, da sta njuni padeli (ponvi) že dobro obtolčeni, toda zelo vroči, v obeh pa je vsebina na rdeče, toda vsaka v svojo smer. Ne, tukaj nimajo ene omake, ki jo posojajo vsem krožnikom, imajo le en štedilnik, s katerega sami zajemate. Kozice so s Korčule, škampi iz Kvarnerja, sipe pa so rovinjske. Toda rižota ni gosta, ker je boljša, ko je tekoča. Riž, ki se grize, namreč plava, medtem ko sipa v njem le še počiva. Zato je potrebno globoko zajeti, nič razmišljati ali iskati, temveč le uživati v pristnosti, ki se prijema na obod posode, da je še konec sladek, ko se ga pomaže.

    konoba jure rižota sipa
    od
    Avtor slike: UME
  • Pljukanci

    Pljukanci so ”piccantino”, kar je sicer premalo pikantno, toda zato je paradižnik bolj rdeč in debel kot v rižoti, testenine pa so bolj trde kot naši vlivanci.

    konoba jure pljukanci kozice
    od
    Avtor slike: UME
  • Kremšnita in gibanica

    Kako sta se znašli na Juretovem jedilniku kremna rezina in orehova gibanica, nismo niti poskušali raziskati, saj je čar te rovinjske konobe ravno v tem, da nič ni ”pravilno”.

    konoba jure gibanica kemšnita
    od
    Avtor slike: UME
  • Ocena: 1 srček

    Olivno olje diši po morskem pišu, prti so beli, v kaminu tudi poleti gori, vsak pljukanec pa je tako drugačen, da je takoj jasno, da je ”prava mama” v kuhinji. Jure ponuja le to, kar je povsod ob morju klasika, razlika je zato le v tem, da v tej konobi to ni klasika.

    konoba jure jedilnica
    od
    Avtor slike: UME