Degustacijski mimohod novih krožnikov Gregorja Vračka, vključno z dvema res posebnima steklenicama

Piše: Uroš Mencinger

 

Kosilo se je komaj končalo, ko se začno večerni gostje zbirati že ob petih. Čez eno uro je polnih vseh štirinajst miz, pa še nekaj tistih na terasi, kjer je zvečer že prehladno. Potem chef le še odgovarja po telefonu vsem enako: ”Žal, ne morem vas vzeti, vse je polno …”

Pri Denku je bilo pravzaprav vedno polno. Le gostje so se spremenili. Včasih so bili sosedje, v glavnem oni čez mejo, s te strani pa velike družbe, ko je bilo potrebno proslavljati ali žalovati. Zdaj je na parkingu razstava tablic iz cele Slovenije, vse Avstrije in celo daljnih koncev Evrope. Denk ni le ena najboljših slovenskih gostiln – ena od štirih s po štirimi sončki -, temveč je Grega Vračko tisti kungovški chef, ki se je z učenja in dela po svetu ter pri največjih chefih vrnil z največ kuharskega znanja med vsemi slovenskimi chefi in chefinjami, zato so to isti trenutek, ko je svojemu znanju dodal še temu primeren ambient, začeli ceniti dobrojedci od blizu in daleč.

Zato je vsak obisk pri Denku doživetje, v katerem je vedno tudi nekaj dogodivščine. A to, da delovno majico šele sredi večerje zamenja sveža chefovska oprava, in da te presedejo za manjšo mizo po aperitivu, ker je ”prišlo do napake pri rezervaciji”, nas več ne preseneča. Nas pa je tokrat presenetilo, da je bila postrežba številčna (4 + chef), uigrana in predvsem dovolj profesionalna v svoji že anekdotični ležernosti, še bolj pa, da se jedi niso ”prerivale”. S slednjim je mišljeno veliko Vračkovo znanje, ki je (bilo) včasih preveč nestrpno in je prehitro hotelo vse pokazati in dokazati. Zato je degustacijski mimohod prehitro postal pretežek in smo domov odhajali sicer vzhičeni, temveč utrujeni. Tokrat pa smo šli lepo po vrsti in ves čas le navzgor, s tem da finale ni ”zabijalo”, sladkanje pa ni bilo odveč.

Sicer pa, preverite sami, tako je bilo 31. avgusta 2018.

  • Paradižnik

    Za dobrodošlico je najprej osvežitev, razen penine, tokrat ni štajerska, je z maminega vrta vse iz paradižnika, od bele vode, ki je v panakoti, do (skoraj) prahu, ki je v sušenem hrustku, spodaj je omaka, zgoraj so dišave iz različnih bazilik. Hladno ogrevanje.

    denk18 amuse
    od
    Avtor slike: UME
  • Maslo

    Maslo je kremno ter z okusi in teksturami. Rjavo ima okus curryja in hrustljavost pokovke iz ajde, rdeče je tribarvna klasika, torej paradižnik, parmezan, bazilika, zeleno je z bučnim oljem in bučnimi semeni. Pri vseh treh pa je najbolj pomembna mazljivost, ki se na debelo oprime sveže bagete. Nadokusen pogrinjek!

    denk18 amuse
    od
    Avtor slike: UME
  • Možgani

    Spodaj so krhki in tanki slani keksi, zgoraj pa provokacija … Orehi so beli, toda, ker so dobri za možgane, so iz – njih … Ker je žolca iz drobovine, je ob orehastih možganih žolica iz zelenjave. Malo finger fooda, nonšalantno odreže natakar in gre po nadaljevanje. Pravi amuse bouche!

    denk18 amuse
    od
    Avtor slike: UME
  • Tarte

    Na rogovili so se naredile gobe. Tarte ima testo tanko kot zrak in polnjeno z jurčki, ki imajo (pre)močan okus po sušenih. Finomehanika!

    denk18 amuse tart jurčki
    od
    Avtor slike: UME
  • Quiche

    Zato je potrebno za konec ”finger-mimohoda” nevtralizirati čutila s sezonsko zelenjavo z vrta. Quiche je še topel, a že krhek. Prijetno nadraženi radovedno pričakujemo nadaljevanje. Chef je (ponovno) dokazal, da je mojster izvedbe, ki je v svoji miniaturnosti brezhibna.

    denk18 amuse quiche zelenjava
    od
    Avtor slike: UME
  • Foie gras

    Če bi rekel, da ima Denk spet nove krožnike, bi to bilo podcenjevanje. Fant ne zna le kuhati, temveč ima tudi dar za dizajniranje. To je dokazal že s prenovo, ki je z lesom, steklom in razgibanostjo povezala vrt in tradicionalno obcestno kungoško gostilno, zdaj pa potrjuje še s keramičnim servisom. Noben krožnik ni pravilnih in klasičnih oblik, okrogla in bela je le podlaga glavne mesne jedi in le ob njej je tudi nož. Vse drugo je temnih barv, majhnih dimenzij, različnih debelin, nepravilnih oblik in le za vilice ter žlico. Toda vseeno krožniki ne vladajo, temveč le ponižno služijo. Glavno je tisto, kar je na njih. Terina foie gras ima temno, podolgovato in svetlečo podlago, ki združuje rustikalnost in eleganco. Na briošu, ki je pravzaprav krof, je lardo, ki se topi na njegovi prijetni gorkoti, šipek in krebuljica sladkost jeter grenkobno dopolnjujeta.

    denk18 foie gras terina
    od
    Avtor slike: UME
  • Biodinamik

    Vino Roc d’Anglade, 2015, chenin blanc in chardonnay, Langlade, Languedoc-Roussillon, Francija. Vina biodinamičnega in butičnega vinarja Remyja Pedrena nimajo kultnega statusa le v Franciji, temveč tudi na vinskih kartah prestižnih restavracij po celem svetu. Njegov beli cuvee imenujejo tudi Montrachet z juga. Gosti in koncentrirani okusi z veliko mineralnosti se družijo s svežino, fineso, lahkotnostjo in ”nevarno” pitnostjo velikega vina, ki ga sonaravnost naredi še bolj univerzalnega, znajde se med zelenjavo, na morju in celo v jesenskem gozdu.

    A to je le en primer, da Denku, najbrž, ni več para niti v vinski kleti. To, kar je skozi steklo videti v vinsko komoro iz restavracije, zbuja spoštovanje in skomine. Kdor želi prav vrednotiti slovenska vina, mora pri Denku poskusiti najprej tuja.

    denk18 vino roc d anglade15 chardonnay
    od
    Avtor slike: UME
  • Bik

    Denk je bil včasih poln Avstrijcev, ki so si tako blizu čez mejo upali zaradi morskega in mesnega cvrtja. To je zgodovina. Danes je Denk poln Avstrijcev, ki sem hodijo v najboljšo štajersko gostilno, na slovenski in avstrijski strani. Toda chef jih ne prikrajša za zgodovino, tako tisto monarhistično kot mamino … Dunajc je sicer majhen in namesto krompirjeve solate je ob njem domači kifeljčar, ki je polnjen s pikantno majonezo, namesto limone pa vložen gomoljasto odebeljeni koren marante, ki se je iz Južne Amerike kdo ve kako znašla na Vračkovem vrtu. Vseeno, vsi gostje nostalgično mlaskajo, saj je majhen ocvrti zrezek zunaj tako hrustljav, znotraj pa tako sočno-mehek. Slovenci smo imeli vedno radi bikova jajca, izda chef, vendar bolj po tiho.

    denk18 ocvrta bikova jajca
    od
    Avtor slike: UME
  • Pokrovača

    Morda najbolj minimalistična, iz zato še posebej učinkovita, je Jakobova pokrovača, čeprav je na zelenjavi in v treh omakah. Iz Limskega kanala je tako sveža, da je ”še” vroča, čeprav je ”že” surova. Po vrhu je bila deležna le malo chefovske obravnave s pomočjo odprtega ognja, vse skupaj z ravno pravimi začimbami, ki se cedijo, medtem ko peklijo, zato so glavni užitki osredotočeni na grizenje. Preveč mehkih, celo zdrizastih pokrovač je gratiniranih po naših gostilnah, da se ne bi iskreno in presenečeno razveselili takšne ”surovosti”!

    denk18 jakobinka
    od
    Avtor slike: UME
  • 33 let

    Vseeno pa je glavno presenečenje večera vino. Ker je letnik 1985 in ker je še tako mlado! Modri pinot, 1985, Erich Fischer, Thermenregion, Avstrija, raritetna starina, ki pa je še tako živahna, da po grlu kar poka svežina, v ustih pa ostajajo sadni in zeliščni okusi. Preveč odličnih vin da vsaka letina, da bi jih predolgo skrivali v kleti. Če pa kakšno, ki si to zasluži, že pozabimo v pajčevini, je potem odčep pravi praznik.

    denk18 vino modri pinot85
    od
    Avtor slike: UME
  • Jegulja

    Edini krožnik, ki je steklen. Da ustvarja kontrast vročemu kamnu, na katerem se cvrčeče preteguje tanka rezina jegulje. Vrhunski krožnik/jed, v katerem se prelivajo okusi, teksture, temperature, oblike in novosti. Na dnu je rumenjak, vendar z neko novo strukturo, ki je trda in mehka hkrati, ni krema, bolj je puding, ni vroča, vseeno pa je (kot) kuhana. Včasih se tudi v takšni vrhunski kuhinji kaj ponesreči oziroma pomočnik kaj pozabi. Tako je pozabil najprej jajce v skrinji, potem pa ga je nerodno razbil, da je beljak stekel, rumenjak pa ostal …  Poskusite še sami. Blaži krepke okuse, ki so slani brez soli, umami kar s cvetačo in pikantni z vrta, kjer diši tudi koriander.

    denk18 jegulja rumenjak
    od
    Avtor slike: UME
  • Oglje

    Iz oglja je testo, ki ponudi peč velikemu gomolju zelene. Tako dolgo se je pekla, da jo chef pri mizi komaj razreže/razbije. Takšen je pristen okus zelenjave!

    denk18 zelena
    od
    Avtor slike: UME
  • Zelena

    Spet je tako slano-mineralno, pa ni nič soljeno. Spet je tako živo, pa je v resnici fermentirano (sir!). Spet je hrustljavo, pa so le drobtine zelene, ob katerih se na jeziku topi pravi, poudari avtor, solni cvet. Bolj ”mesno” se z zelen(jav)o ne da!

    denk18 zelena
    od
    Avtor slike: UME
  • Polenovka

    Polenovka, ki je, seveda, z Jadrana, je lakirana, spremljata jo koromač in pak choi, spodaj pa je drobna domača testenina, ki je prestala chefovo sito.

    denk18 polenovka
    od
    Avtor slike: UME
  • Golob

    V francoskem haute/visokem slogu Grega Vračko opravi z glavno (mesno) jedjo. Golob, koruza in brstični ohrovt. Druži jih brezhibna golobje-nežna omaka, ki ne divja, po toliko hodih, krepkih okusih, izvlečkih in esencah, temveč gladi, seveda je koruza le videti tako, sicer pa je gosta krema, in tudi brstični ohrovt ni sam, ker je v njegovem gnezdu golobje srce.

    denk18 golob
    od
    Avtor slike: UME
  • Med

    Vse iz medu je za predsladico in za dokaz, da bo poslej potrebno Denka tudi sladko-resno jemati. Okisani med je v strjenki, sladoled je meden, piškot ima obliko satja in vse skupaj je tam zaradi vložene drnulje, ki medu podarja svežino, nadaljevanju pa radovednost.

    denk18 predsladica iz medu
    od
    Avtor slike: UME
  • Čokolada

    Sladki finale, če komu še ni jasno, kaj vse znamo, pa smo v kuhinji le trije in chef, ki pa se ves čas mota med mizami. Čokolada, vanilija, kava, različne teksture, oblike, agregatna stanja, dovolj miniaturno, da smo polnoč pričakali že na parkirišču. Seveda se je zavleklo, saj smo s chefom modrovali o čem drugem kot o hrani.

    denk18 čokoladna sladica
    od
    Avtor slike: UME
Tags: , , , , , , , , ,