V pričakovanju slovenskih mišelink (6) – Michelinovih zvezdic se ne da kupiti, jih je pa potrebno plačati, gostinci z vlaganji in visokimi stroški vrhunske kulinarike, gostje pa z visokimi cenami obiskov v mišelinskih restavracijah

Piše: Uroš Mencinger

 

Bareiss, 3 Michelinove zvezdice. Spoznali ste ga v drugem nadaljevanju teh priprav na (slovenske) mišelinke. Če se boste odločili za obisk, vam priporočamo, da ga obiščete za kosilo in da si naročite meni. Razen, če v restavracijah sploh ne gledate, kaj piše desno ob vsaki posamezni jedi ali spodaj pod spiskom degustacijskih menijev. V nadaljevanju namreč svetujemo le tistim, ki radi dobro jejo, a pri tem gledajo tudi na ceno.

 

Glavna jed po sto evrov

A la carte jedilni list restavracije Bareiss, ki slovi kot ena najboljših v Nemčiji in spada med nekaj več kot sto tistih, ki se na celem svetu ponašajo s tremi Michelinovimi zvezdicami, začne kaviar, ki ga servirajo po 30 gramov. Njihov najdražji je kaluga, redka vrsta rečnega beluga kaviarja, ki stane 175 evrov. Nato so pri predjedeh gosja jetra po 98, jastog pa po 132 evrov. Vmesne jedi so malo cenejše, Jakobove pokrovače v curry juhi z limonsko travo in limeto, sotirane s shitakami in sladkornim grahom v sojinem prevretku, stanejo 54, mlečna teletina z belimi tartufi, kot tatar, s praženimi ličnicami, mascarpone kremo, stebelno zeleno, tartufovo peno in tartufi iz Albe, pa 82 evrov. Pri ribjih jedeh je morski list v dveh dejanjih 98, morska žaba za dve osebi pa 168 evrov. Vse (tri) mesne jedi, jagnjetina z bližnje planine, golob iz Alzacije ali vol black angus, so nekaj evrov pod 100. Res pa je, da je vsaka na več krožnikih, na primer jagnjetina: pečen hrbet s topinamburjem, z glazuro iz drobtin panko, koriandra in limone, pražena potrebušina s topinamburjevim fonduejem in žafranom, ter jagnječji priželjc, jetra in jezik s čičerkino kremo in hladno mariniranim mladim zeljem (94 evrov).

  • Restavracija

    Na sredini jedilnice je pod čudovitim kristalnim lestencem ogromen šopek rož. Naokrog so velika okna z odgrnjenimi težkimi zavesami. Urejeno hotelsko zelenje je kulisa žlahtni jedilnici z osmimi mizami. Manager restavracije Thomas Brandt pozdravi, glavni somelje Teoman Mezda natoči. V kuhinji ima chef Claus-Peter Lumpp osem pomočnikov.

    Restaurant Bareiss
    od
    Avtor slike: Bareiss
  • Chef

    Claus-Peter Lumpp je v Bareissu chef od 1992. leta. Tretjo Michelinovo zvezdico je restavracija dobila leta 2008. Lumpp je pred Bareissom nabiral izkušnje v Le Louis XV (Alain Ducasse) v Monacu, Tantrisu (Heinz Winkler) in Aubergine (Eckart Witzigmann) v Muenchnu, v Antica Osteria del Ponte (Ezio Santin) v Milanu.

    bareiss kuhinja chef claus peter lumpp
    od
    Avtor slike: UME
  • Kuhinja

    Lumppova kuhinja je vrhunska ”klasika” … ”Na krožniku lahko delamo veliko akrobatike, ampak to je bolj za mlade kuharje. Če si že toliko videl in skuhal kot jaz, je najbolj pomemben produkt in posledično seveda okus tega produkta. Vse, kar želim doseči, sta dober okus in aroma. Če ješ zunaj samo enkrat ali dvakrat na leto, potem pričakuješ na krožniku veliko, če pa dosti ješ zunaj, tako kot naši gostje, potem ne želiš na krožniku dosti garniture, ampak samo čisti okus. Jed mora sama povedati vse o okusu.”

    bareiss kuhinja chef claus peter lumpp
    od
    Avtor slike: UME
  • Prigrizki

    Na etažeri so prigrizki: sveže pečeni quiche s porom, rižev sushi zvitek s sezamom, Balik dimljeni losos na hrustljavem kruhu in račji ragu s pomarančo. Miniaturno, a imamo vse, kar imajo veliki … Majhen hlebec kruha je pravkar pečen, zraven je dvojno maslo, iz sladke smetane in rahlo slano.

    bareiss apero etagere
    od
    Avtor slike: UME
  • Dobrodošlica 1

    Hladni amuse bouche, ki konkurira uvodni jedi. Variacija korenja, z ingverjem in mandlji. V kozarcu je korenjeva juha z ingverjem in mandljevo espumo. Poudarek je na oblikah in ročni spretnosti, na barvah in prefinjeni izvedbi, na teksturah in božanju v ustih.

    bareiss amuse bouche
    od
    Avtor slike: UME
  • Dobrodošlica 2

    Topli amuse bouche predstavi Bareissovo ribogojnico v bližnjem Buhlbachu. Poširani file zlatovščice ima poudarjen sladko-ribji nadokus, ki ga z ”nasprotovanjem” poudarjajo ješprenjček, omaka iz pomarančnih cvetov in ”surovost” gosjih jeter. Ne gre skupaj, dokler ni skupaj v ustih!

    bareiss amuse bouche zlatovščica
    od
    Avtor slike: UME
  • Gosja jetra

    Variacija gosjih jeter z decembrskimi začimbami (za punč), medenjakom in kumkvatom. Lumpp je kuharski finomehanik, ki s preciznostjo nastavlja okuse svojim jedem in slikam iz njih.

    bareiss gosja jetra
    od
    Avtor slike: UME
  • Variacija

    Terina gosjih jeter je marmoriana s portom in slano karamelo. Sladkost na jeziku topi sladoled, ki je, seveda, prav tako iz gosjih jeter. Zid, ki povezuje oblike in barve, je creme brulee iz gosjih jeter. Pena, ki še manjka teksturam, je espuma gosjih jeter. Kumkvati z dodano sladkostjo poudarjajo prvinsko svežino. Vse skupaj začimbno poplakne punč v kozarcu.

    bareiss gosja jetra
    od
    Avtor slike: UME
  • Jakobinka

    Ožgana Jakobova pokrovača, z okisano peso, rdečo in rumeno (kolerabo), glaziranimi šitake gobami, koriandrom in sojino omako s črnim in belim sezamom. Zdi se, kot bi kuhar le zlagal, kar mu pride pod roko, v resnici pa je vsaka sestavina skrbno premišljena, kje, koliko, kako, s čim, zakaj.

    bareiss jakobove pokrovače
    od
    Avtor slike: UME
  • Brancin

    Hrustljavo pečen file brancina, omaka s kardamomom, marinirano surovo rdeče zelje, krema rdečega zelja in kostanjeva krema. Kako se sredozemsko motimo, ko mislimo, da brancin ne prenese bogatih, aromatičnih, težjih omak!

    bareiss brancin
    od
    Avtor slike: UME
  • Golob

    Iz sosednje Alzacije je pravilom francoske visoke kuhinje v čast ”priletel” za finale golob. Za prvo dejanje je razprl prsi, v čistosti spremljajočih okusov pastinaka, kutin in satenaste glace omake s tonka oreščkom. Površnež bi pogledal sliko in rekel: ”Že videno”, dobrojedec pa je – spet – užival v podrobnostih, ki so znova potrjevale, da je v eni mišelinki drugače, v dveh poskoči, v treh pa šele spoznaš, da je kuhanje res lahko umetnost.

    bareiss golob
    od
    Avtor slike: UME
  • Drugo dejanje

    V drugem dejanju se je golob spustil z višin in jedcu dovolil, da je za mizo udobno poprijel za srebrni pribor. Ragu golobjega bedra na polenti je nedoseženi cilj vsake dobre, preproste, domače gostilne, le da ga Lumpp ni kar tako prekril z rezino surovih gosjih jeter in zalil z Albuferovo marmorno omako. Se še spomnite, da smo jo dan prej hvalili ob priželjcu v Schwarzwaldstube?! Prepisujeta velika chefa drug od drugega? Ne, saj je že Carême zapisal, da je to klasična omaka tako za priželjc kot perutnino.

    bareiss golob ragu omaka albufeira
    od
    Avtor slike: UME
  • Mascarpone

    Lumppov slaščičar je z mascarpone moussom s cimetom in cimetovim sladoledom s pistacijo le nadaljeval chefov elegantno-dovršeni slog čistih oblik in njihovih okusov. Zelo lepo, zelo nežno, zelo lahko. Logično, glede na to, kaj je bilo pred tem, a kaj vse nas še čaka.

    bareiss mascarpone cimetov mousse
    od
    Avtor slike: UME
  • Jabolko

    Drugo dejanje sladkega hoda je bila jabolčna tortica. ”Takšne” se najdejo tudi v slaščičarnah. Le da je ta imela čisto drugačno, karamelizirano listnato testo, in v njem čisto drugačni jabolčni ragu. Pravzaprav je tudi chantilly vaniljeva smetana vedela, da je v treh mišelinkah.

    bareiss jabolčni tarte
    od
    Avtor slike: UME
  • Friandises

    To so majhne sladke dobrote iz zakladnice slaščičarske umetnosti, ki delajo družbo digestivni skodelici kave: penica marshmallow s pasijonko, pralina z borovnicami, tortica z malino in nugatom, mandljevo pecivo z mirabelle in, seveda, Schwarzwaldska torta, toda v miniaturnem škrniclju.

    bareiss friandises pecivo
    od
    Avtor slike: UME
  • Črni gozdiček

    Najboljši original najbolj priljubljene nemške torte peče v Schwarzwaldu v mestu Freiburg, v kavarni Cafe Schmidt, slaščičar Karl Guth. Uporablja zelo malo želatine, temni biskvit je zelo rahel, krema ne diši po masleni maščobi, temveč po smetani, ki ni pretrdo stepena, kirschwasser ustvari dobro ravnotežje s kislino. Bareissov slaščičar (pâtissier) Stefan Leitner pa to veliko in težko torto spravi v majhen kornet.

    bareiss friandises pecivo ala schwarzwald torta
    od
    Avtor slike: UME
  • Confiserie

    Velik voziček, ki ga pripelje prijazen nasmeh v karirastem dirndlu, je poln tort, kolačev, peciv, med njimi so jabolčni tarte, sadni želeji, različni makroni, tortica z vanilijo in kostanjj, različne vrste čokolade, čokoladni mousse … Vseeno, koliko izbereš, vedno veliko zamudiš.

    bareiss confiserie in praline
    od
    Avtor slike: UME
  • Praline

    V ”čudežni” škatli s ”skrivnimi” predali so pralineji in bonboni: limeta z grenko čokolado, sezam z muškatnim oreščkom, tekoča karamela, malina z vrtnico, marcipan s češnjo, rahlo soljena karamela, rožmarin s pasijonko in vanilija z nugatom, yuzu pralina, karamelni bonboni … Zaklad!

    bareiss confiserie in praline
    od
    Avtor slike: UME
  • Vinska spremljava

    Glavni sommelier Teoman Mezda se je poznavalsko pogovarjal o slovenskih, naravnih in oranžnih vinih, pri vinski spremljavi pa je ostajal v svoji pokrajini (večinoma Baden, le sladko vino iz Würtenberga). Za aperitiv penina Cuvee brut, 2016, Dr. Bürklin-Wolf, iz chardonnaya in modrega pinota, sekt v slogu sosednjega cremanta. Z gosjimi jetri Scheurebe, 2018, Loider, lokalno sladko vino s prijetno svežo kislino kumkvata in mandarine. K pokrovači nemška klasika, kot hišna polnitev, renski rizling, 2017, Schlossgut Diel. K brancinu v aromatični omaki tudi takšen sivi pinot Pagode, 2012, Stiegler. Za goloba burgundski slog modrega pinota, Spätburgunder Rhini, 2011, Ziereisen. Ob mascarpone sladici rizling, 1998, suhi jagodni izbor, Robert Bauer.

    Sommelier Teoman Mezda
    od
  • Ocena: 5 srčkov

    Po svoje so si jedi zelo podobne med seboj, saj so polne miniatur, dovršenih oblik, lepotnih postavitev, toda to, da se na vsakem krožniku ve, kdo je glavni, da so omake tiste, ki ”držijo” vse skupaj in da vsa ta eleganca poudarja le čistost okusov, opredeljuje avtorjev prepoznavni slog, zaradi katerega je vsaka jed – mojstrovina. To je tisto, kar je skrivnost najboljših, dovršenost, brezhibnost, odličnost, vrhunskost, a vse to brez pretiravanja, hvalisanja, zapletenosti in ”visoke matematike”. To je visoka kuhinja po klasičnih (francoskih) pravilih, ki ne pozna(jo) kompromisov, bližnjic, površnosti, všečnosti, še modnosti ne. Seveda so to sodobne jedi, toda takšne so zaradi sestavin in kuharskih tehnik, ne pa zaradi prilagajanja gostom. Seveda so med sestavinami tudi tartufi, gosja jetra, jastogi, kaviar …, toda sladkovodne ribe so iz lastnih ribnikov nedaleč stran, kjer ima Bareiss tudi ribjo gostilno (Forellenhof), meso je le od okoliških kmetov in s planin, zelenjava je z lastnih polj in vsak hod ima več dejanj, da avtor zadovolji tako tiste, ki se hočejo učiti, kot one, ki imajo tudi v treh mišelinkah raje udobne jedi.

    Claus Peter Lumpp
    od
    Avtor slike: Bareiss

Če si s tega spiska ne želite sestaviti obeda, ki vas bo na način a la carte, s primernimi vini, aperitivi in digestivi, stal pol tisočaka, se lahko odločite za meni. Veliki degustacijski meni velikega chefa s tremi Michelinovimi zvezdicami Claus-Petra Lumppa v Bareissu stane 245 evrov. Zato priporočamo obisk v času kosila, ko je cena chefovega opoldanskega menija v treh hodih, z glavno jedjo v dveh dejanjih in z grižljaji z etažere ter hladno-toplimi amuse-bouche prigrizki na začetku ter friandises in confiserie & pralinami z vozička na koncu, 125 evrov, s tremi kozarci vinske spremljave pa 158.

Je to drago? Vprašanje je retorično, ker je odgovor zelo relativen. Ne nazadnje ima hotel Bareiss več restavracij, zato, če ste že na tistem koncu nemškega Črnega gozda, lahko obiščete tudi njegovo Stube, kjer so cene čisto drugačne. Švabski sladko-kisli vampi s pečenim krompirjem stanejo 14 evrov, polnjene telečje prsi s praženo gomoljasto zelenjavo v smetanovi omaki, h katerim sodi tudi mešana solata, krompir in glavnata, pa 18,50 evra. Nič več kot pri nas.

 

Cenovno prijazni El Poblet

El Poblet, 2 Michelinovi zvezdici. Slavni španski chef Quique Dacosta, ki ima v rojstnem kraju Dénia restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami, je v Valencii zaupal številko dve svoji mladi ekipi pod vodstvom chefa Luisa Vallsa. Niso ga razočarali, leta 2013 do dobili že prvo mišelinko, lani pa še drugo.

Če še kolebate, ali boste obiskali Bareiss v Nemčiji, se morate v Valencio odpraviti brez razmišljanja. El Poblet je namreč ena od cenovno najbolj prijaznih dvo-mišelinskih restavracij na svetu! Degustacijski meni stane 89 evrov, v njem so trije začetni prigrizki, dve morski jedi, mesna glavna jed, sladica in petit fours. Veliki chefov meni pa stane 125 evrov (+ 70 evrov vinska spremljava), v njem so pokušina pršutov, trije prigrizki, osem hodov in petit fours drobno pecivo. Toda opoldanski meni je še bolj prijazen, saj stane 62 evrov: trije prigrizki, štirje hodi, petit fours!

Da je El Poblet cenovno res ”neverjeten”, glede na mišelinski sloves, smo se prepričali decembra, saj smo obiskali tudi restavracijo Llisa Negra, ki je takoj za vogalom od El Pobleta v centru Valencije in prav tako spada v skupino restavracij chefa Dacoste.

  • El Poblet

    Pozvonite, a le, če ste rezervirali. Restavracija je v prvem nadstropju, do tja vas pospremi hostesa. Tik ob El Pobletu je tapas restavracija Vuelve Carolina, ki prav tako sodi v imperij zvezdniškega chefa Quiquea Dacoste.

    el poblet vhod
    od
    Avtor slike: UME
  • Čistost

    Eleganca restavracije z dvema majhnima jedilnicama je v čistosti ambienta, njegovih linij, barv, pohištva, opreme. Strežna brigada v črnih hlačnih kostimih je mlada in neslišna.

    el poblet miza pogrinjek
    od
    Avtor slike: UME
  • Pogrinjek

    Pogrinjek je le bel, na njem so le prtiček, kozarec za vodo, krožnik za kruh in podkrožnik, ki pa ga s prvim prigrizkom odnesejo.

    el poblet pogrinjek
    od
    Avtor slike: UME
  • Kruh in olje

    Kruh iz kislega testa je sveže (do)pečen. Zraven ponudijo olivno olje. Je še čisto mlado, zelo zeleno in nežno pikantno ter grenko.

    el poblet kruh olje
    od
    Avtor slike: UME
  • Plastika

    Zaporedje treh uvodnih prigrizkov, s katerimi pozdravlja in se predstavlja chef Luis Valls se začne s plastiko iz morja … Onesnaženju je posvetil svoj zadnji signature dish, jed s podpisom, ki v podstavki prikazuje ob školjčnih lupinah naš odnos do morja, na pladnju pa ponudbi ”plastične” barve, oblike in teksture, ki pa se ob peneči aperitivni cavi nadokusno topijo na jeziku.

    el poblet amuse onesnaženje
    od
    Avtor slike: UME
  • Buča in tuna

    Bučno testo spodaj, zgoraj ožgana tuna, koščki marinirane buče, bučni sponge in v kozarcu napitek iz bučnega in pomarančnega soka. Tako čist kot je Pobletov ambient, so tudi Vallsove jedi, ki jim iz ozadja dirigira veliki chef Dacosta. Okusi so nežni, ker so lepi, a krepki, ker so kompleksni.

    el poblet amuse buča
    od
    Avtor slike: UME
  • Sir

    Sirova pralina s tekočo sredico. Bistvo je v siru, ki je s planin, ki jih pokažejo skozi okno. Kolut smrdljivega, pikantnega, globokega sira prinesejo ponosno pokazat k vsaki mizi.

    el poblet amuse sir
    od
    Avtor slike: UME
  • Horchata in ježki

    Skuta iz

    Horchata je napitek iz rastlinskega mleka. V El Pobletu so iz mleka posušenih in sladkanih tigrovih oreščkov, zemeljskih mandljev, naredili skuto, ki je bila podlaga morskim ježkom v gosti pasti, bobu, ki so ga dovolj dolgo kuhali, da je bila mehka tudi lupina, in morskemu koromaču v penasti majonezi. Nepozabno!

    el poblet ježki
    od
    Avtor slike: UME
  • All i pebre

    ”Priredba enega naših najbolj priljubljenih receptov.” All i pebre (česen in poper) je v Valenciji način priprave jegulje, ki v močnih okusih izgubi svojo maščobno izrazitost in postane ”bela riba”. Ni pa le česen, je tudi pekoča paprika pimientos, ki topi maščobo. Divjost do elegance pomirjajo čipka iz sipinega črnila, opraženi nalistani mandlji in celovitost kombinacije. Ena najbolj znanih jedi Valencije tako ohrani svoje bistvo, a ga izrazi povsem po svoje. Je to odločilo o drugi mišelinki?!

    el poblet jegulja
    od
    Avtor slike: UME
  • Guirra

    Guirra je španska pasma ovce, ki jo gojijo predvsem zaradi mesa, riž pa je v Valenciji doma. Posledice, ko se jih loti kreativni chef, so logične. Nastane enolončnica za srebrno žlico, ovčetina z vonjem pomaranče in priokusom sladkega krompirja, ki sta ”skuhala” riž.

    el poblet riž ovca
    od
    Avtor slike: UME
  • Cremaet

    Kava, rum, kakav, smetana, limeta. Cremaet je kava, značilna za Valencijo. Chef Valls jo pripravi v treh plasteh, spodaj je rum, na sredini kava in na vrhu stepena smetana, toda vse to v penasti tarte!

    el poblet krhka čokoladna pita
    od
    Avtor slike: UME
  • Petit fours

    Drobno pecivo: penica z borovnicami, lešnikov muffin in čokoladni makron.

    el poblet praline
    od
    Avtor slike: UME
  • Chef

    Chef Luis Valls, učenec Quiqea Dacoste, je v El Poblet leta 2013 dobil prvo mišelinko, leta 2019 pa še drugo.

    el poblet chef luis valls
    od
    Avtor slike: UME

Kosilo za dva v Llisi Negri je stalo 115 evrov (v foto zgodbi), kosilo v El Poblet pa 156 evrov (v foto zgodbi). Primerjava v kulinaričnem doživetju in kakovosti pa je bila 1:3. Kaj je, torej, drago in kaj poceni?!

A bolj pozoren pogled na račun pove še več. Ne le, da je bilo v El Poblet vsega dosti več, več hodov, lepši ambient, boljši servis, več radodarnosti, slikanje s chefom, velika ustvarjalnost, dovršenost jedi, temveč so bila vsaj vina tudi cenejša. V vinski spremljavi je bilo enako vino, toda: kozarec Lanzage 2012 je stal v El Poblet 6,60, v Llisi Negri pa letnik 2013 6,70, Santa Rosa 2016 pa v El Poblet 7,50, v Llisi Negri pa 7,70! Toliko o dragih mišelinkah …

 

Niso naprodaj, a stanejo

Mišelinke niso na prodaj, tako kot niso tudi druge resne kulinarične ocene. Tega se ne da kupiti, to je potrebno skuhati … Vseeno pa mišelinke stanejo. Kupujemo jih, namreč, gostje tovrstnih restavracij, prav tako pa zaradi njih v obliki naložb v stene, lonce, šopke, srebrnino …, in velikih stroškov za brigado rok v kuhinji, brigado ustrežljivosti v strežbi in najdražje sestavine iz vsega sveta in z domačega vrta, njive, polja, jezera …, drago plačujejo tudi gostinci  Za koliko se bodo torej podražile slovenske restavracije, potem ko jim bo Michelin podelil svoj blagoslov?

Do posebej bolečih podražitev ne bi smelo priti. Kapitalistična logika ponudbe in povpraševanja bo vsekakor tudi tukaj opravila svoje, še posebej, ker smo po prejšnjem nadaljevanju, ko smo ”našteli” slovenske mišelinke, dobili namig, da Michelin vsaj prvo leto sploh ne bo radodaren. Torej jih bo malo, torej bo naval toliko večji, torej ga bo potrebno uravnavati tudi s ceno.

el poblet michelin zvezdice2

Teh zvezdic ne moreš kupiti, a jih moraš drago plačati.

Toda še preden se prestrašite, vedite, da vrhunske restavracije pravzaprav sploh niso – drage! Seveda, obisk v treh mišelinkah vas bo povsod na svetu stal na osebo med 300 in 1.000 evri, kar je za potešitev lakote v enem obroku ogromno. Toda ”moralo” bi biti pravzaprav še dosti dražje. In pri nas zagotovo še nekaj časa ne bo niti ene s tremi zvezdicami.

Chef Claus-Peter Lumpp ima v Bareissu v svoji kuhinji osem kuharjev, kar je za tri mišelinke malo. Pravzaprav jih je v kuhinji Ane Roš dosti več. A restavracijo Bareiss podpira celoten hotel s petimi zvezdicami, ki ima ob Lumppovi ekipi za sto sob še prav toliko zaposlenih!

Vrhunska kulinarika ogromno stane in čeprav so cene posameznih jedi še tako visoke, komaj pokrivajo stroške. V kuhinji je potrebna brigada, ki ima v dveh in treh mišelinkah ponavadi 40 in več rok, v strežbi pa je potreben bataljon, ki ima ponavadi več ”vojakov” kot pa restavracija gostov. Aparature v današnjih modernističnih kuhinjah so iz arzenala visokotehnoloških laboratorijev, krožniki lebdijo v zraku celo v slovenskih restavracijah (COB, Portorož), meso je tako dolgo na suhem zorenju, da cene njegovih zalog v restavracijah dosegajo številke, ki so bile doslej rezervirane le za tekoče zaloge v vinski kleti. O ceni jastogov, kaviarja in golobov nima smisla niti razpredati, saj imamo še raje, če chefi umetnine naredijo iz ”slabih” kosov mesa, toda tudi teh ne prodajajo v diskontih. Če je kaj pogoj za mišelinke – saj jih po svetu dobivajo že gostilne brez prtov, z vinskimi listi namesto kart in le z žlicami namesto srebrnine -, potem so to odlične, vrhunske, s tem pa tudi najdražje sestavine, surovine!

 

Vse bolj podjetniki, vse manj kuharji

Zaradi visokih stroškov visoke kulinarike pa so vrhunski chefi vse manj kuharji in vse bolj podjetniki. Zato smo za to nadaljevanje priprav na mišelinke tudi odpotovali v Valencijo in si ogledali imperij španskega kuharskega zvezdnika Quiquea Dacoste, ki se je iz svoje ”vasi”, kjer ima v restavraciji Denia Alicante tri mišelinke, razširil še na Valencijo, kjer ima El Poblet, Llisa Negra, Vuelve Carolina in Mercat Bar. Pa saj zato ima Hiša Franko še Polonko in bo kmalu odprla še kaj, Vila Podvin je šla v Radovljici še med hotelirje, Tomaž Kavčič ima ob Lojzetu na Dvorcu Zemono v Brdih še Kruh in Vino, gostilna Rajh v Murski Soboti Uno …

  • Llisa Negra

    Gostje se začnejo zbirati že 15 minut pred odprtjem. Paella v Llisi Negri slovi kot najboljša v Valenciji, Valencija pa je mesto paelle!

    llisa negra vhod
    od
    Avtor slike: UME
  • Restavracija

    Preprost ambient spominja bolj na kavarno kot na restavracijo. Kuhinja je odprta, a spominja bolj na menzo. Stoli so neudobni in ceneno-pleteni. Toda ob udarcu na gong je polno in kljub rezervaciji nas posadijo v ”pomožno” zgornje nadstropje.

    llisa negra jedilnica
    od
    Avtor slike: UME
  • Pozdrav

    Majhni rakci so ocvrti z oklepom. Tako se tudi jejo, namočeni v rahlo pekočo omako iz paprike.

    llisa negra amuse
    od
    Avtor slike: UME
  • Kruh

    Domačini sveže pečeni kruh natrejo najprej s česnom, nato pa še s paradižnikom. To počnejo za zajtrk, kosilo in večerjo.

    llisa negra kruh
    od
    Avtor slike: UME
  • Kozice

    Velike kozice so pečene na soli. To je vsa njihova posebnost.

    llisa negra kozice na soli
    od
    Avtor slike: UME
  • Hobotnica

    Hobotnica je sušena. S slanimi mandlji je odličen prigrizek ob vinu.

    P.s. Na sliki so lovke le za okras, za jest so le bele rezine.

    llisa negra sušena hobotnica
    od
    Avtor slike: UME
  • Jegulja

    All i pebre, olje in česen, z jeguljo, klasična jed iz Valencije, ki jo v Llisi Negri tudi klasično pripravijo. Poglejte primerjavo s sestrsko restavracijo El Poblet.

    llisa negra jegulja
    od
    Avtor slike: UME
  • Morska žaba

    Skoraj kot v Dalmaciji … Morska žaba iz pečice, s peteršiljem in pečenim česnom.

    llisa negra grdobina
    od
    Avtor slike: UME

Da lahko vrhunski chefi (po svetu) osvajajo mišelinke, jih financirajo s televizijskimi oddajami, kuharskimi knjigami, zvezdniškimi gostovanji, prodajo nožev, krožnikov, loncev, žarov, majic, in hčerinskimi gostilnami, bistroji, bari, kavarnami, pekarnami … Mišelinke niso na prodaj, a stanejo veliko!

Zaradi tekme za mišelinke – točno, gre za tekmovanje, na katerem pa podeljujejo zelo malo nagrad, pravzaprav prav tako kot v športu le tri medalje, so tukaj le tri zvezdice – veliki chefi več ne kuhajo! Nimajo časa … S častnimi in spoštovanimi izjemami, seveda. Zato smo začeli z Bareissom … In zato so to priprave na mišelinke, v katerih, upamo, ne sodelujete le radovedni gostje, temveč tudi nadebudni slovenski chefi. Zdaj, ko je tudi pri nas boj za mišelinke odprt, računam na njih, da ga bodo izbojevali v kuhinji, ne pa povsod drugje!

 

Prihodnjič: Zvezdice jejo z žlico (7)

 

V pričakovanju slovenskih mišelink:
Zvezdice v Črnem gozdu (1)
Zvezdice na češnjevi torti (2)
Ne sveti vsaka zvezdica (3)
Kako se bere z gum (4)
Vse slovenske mišelinke (5)

Tags: , , , , , , , ,