Piše: Uroš Mencinger; prvič (v skrajšani obliki) objavljeno v Večeru v nedeljo, 24. junija 2016

Kuharjev je veliko. Le nekateri med njimi postanejo chefi. In med njimi le nekateri najboljši dobijo tudi čin. Zvezdice, tako kot generali. Že od leta 1900! A takšnih je trenutno le 118 na svetu! Ni ga zato chefa, ki ne bi imel kar treh največjih želja. Vsi kuharji si zvezdice želijo zato, ker jih ne morejo vsi dobiti. Vsi gostje mislijo, da je najboljše le tam, kjer knjiga, ki ima že 85 let enake, rdeče platnice, daje avtomobilistom le tri napotke: ”Ustavi! Zavij! Odpotuj!” Zakaj je Le Guide, rdeča biblija, Michelinov kulinarični vodič, ki izhaja v 24 državah, tako popularen? In zakaj ga (še) ni v Sloveniji?

Tomaž Kavčič, patron in chef na dvorcu Zemono, ki je v mednarodnem vodiču Le Soste v družbi dveh in treh zvezdic, priznava: ”Chef, ki pravi, da mu ni mar za Michelinove zvezdice, laže!” Ana Roš, najboljša slovenska chefinja je kot zvezda druge sezone Netflixove Chef’s Table zaslovela po vsem svetu, toda želi si, seveda, tudi zvezdic: ”Zato, ker Michelin definitivno postavi državo na svetovni kulinarični zemljevid! Če bi bil tudi pri nas, bi bili vsi boljši, imeli bi boljše goste in chefi bi se še bolj trudili.” Janez Bratovž, ki se je edini med našimi chefi uspel uvrstiti na prestižno San Pellegrinovo lestvico najboljših restavracij na svetu (2009, 81. mesto), sicer dodaja: ”Slovenija je tudi brez Michelina vse bolj prepoznavna in zaželena svetovna kulinarična destinacija!” A tudi on komaj čaka, ”da bo vsaj Ljubljana prišla v evropski Michelinov vodič.” Pomena Michelinovih zvezdic se zaveda tudi Gregor Vračko iz Hiše Denk, ki je več let stažiral v kar osmih tujih restavracijah in vse so bile ovenčane z Michelinovimi zvezdicami. ”Toda ni le Michelin, zadnje čase so vedno bolj pomembni tudi vplivni tuji blogerji.”

Seveda pa ima največjo težo mnenje Andreja Kuharja o tej temi, edinega od naših chefov, ki o ”mišelinkah” ni le bral, temveč je v svojih dveh nemških restavracijah tudi kuhal za (eno) zvezdico, chefa iz Vile Herberstein v Velenju: ”Michelinov vodič je še vedno biblija! Zato, ker dela po svojih pravilih in sistemu, s svojimi anonimnimi preizkuševalci, ki te testirajo večkrat v letu, z obiski različnih inšpektorjev, in šele na koncu, ko je testiranje končano, izveš, da so te ocenjevali. Kljub temu pa menim, da Slovenija ne izgublja veliko zaradi Michelina, ki ga ni, kajti imamo kvalitetno slovensko kulinarično kritiko, ki daje gostom pravilno smer, kaj je kakovostno in kaj ni.”

”Seveda kuham v Velenju drugače kot sem v Nemčiji z zvezdico, nivo je nižji zaradi sestavin pa tudi zaradi strukture gostov. V Nemčiji sem imel neprimerno več vinskih etiket, več divjačine, več rib, morske ježke, jastoge, raroge. Čeprav sestavine niso najbolj bistvene, še manj, da bi morale biti le drage. Spominjam se, da je inšpektorje zelo navdušila pečena raca, ker je bila pravilno pečena, ker sem uporabil pravo tehniko, ker jim je bilo, skratka, enostavno dobro. Tudi telečja glava v solati jim je bila zelo všeč.”

Gumar za avtomobiliste

Michelinova brata Ándre in Édouard sta svoj prvi vodič izdala leta 1900. Takrat je bilo v Franciji le okrog tri tisoč avtomobilov. Toda že naklada prvega vodiča, takrat še brezplačnega in še brez zvezdic, zgolj z naslovi prenočišč, avtomehanikov in bencinskih servisov, je bila velika, kar 35.000 izvodov. Vodič so komercializirali leta 1922, leta 1926 so uvedli zvezdice, toda šele 1931 sistem treh in s platnicami v rdeči barvi, kar velja še danes. Mednarodno so se širili tako: 1952 Španija, 1956 Italija, 1957 Benelux, 1964 Nemčija, 1974 Velika Britanija in Irska, 1982 evropska glavna mesta, 1994 Švica, 2006 New York, 2007 Tokio, 2008 Hong Kong in Macao. V letošnjem letu ima Michelin 14 edicij in zajema 24 držav.

Vodič, ki odloča o uspehu ali neuspehu vrhunskih chefov, je že dobrih sto let najboljša reklama za Michelinovo pnevmatike, toda njegov uspeh je bil tako velik, da je že dolgo ”reklama” bolj znana od produkta. Čeprav je razen Michelina na svetu še veliko kulinaričnih vodičev, pa je rdeči Le Guide vseeno brez konkurence. Za to je najbolj zaslužen njegov ocenjevalni sistem, ki je zelo preprost, hkrati pa zelo selektiven. Ena, dva, tri, toda le za redke, najboljše, vrhunske, izjemne! Michelin ni tako popularen zato, ker nekaterim restavracijam podeljuje zvezdice, temveč zato, ker jih večini ne podeljuje! Zato je toliko tistih, ki si jih želijo in jih (najbrž) ne bodo nikoli dobili. Drugi vodiči podeljuje štiri, pet, deset ocen, štejejo do sto, imajo kape, vilice, žlice, kuhalnice, sončke, srčke … Toda vsi chefi si želijo le zvezdice. Vsaj eno … Ob tem nikogar ne moti, da Michelinova zvezdica sploh ni videti kot zvezdica, prej je to preprosti cvet.

Tudi v tem je uspeh Michelina – v tradiciji. Svojega sistema ne spreminja, ohranja staro grafiko, skop je z informacijami, ne muči se z opisovanjem, je pravzaprav knjiga, ki se ne bere, temveč le lista. V vsaki rdeči knjigi je več kot tisoč naslovov, toda le kakšnih sto zvezdic. Poglejmo v Italijo, ki je brez dvoma ena najbolj kulinarično opevanih dežel na svetu, saj je italijanska kuhinja globalno popularna, italijanska restavracija Osteria Francescana chefa Massima Botture je v San Pellegrinovem (ocenjevanje pravzaprav organizira britanska kulinarična revija Restaurant, italijanska voda pa je glavni sponzor) ocenjevanju 50 najboljših restavracij na svetu na prvem mestu, in Italijani so dobrojedci, da jim ni enakih. Toda 3 Michelinove zvezdice ima v Italiji le osem restavracij! Malo, kajne. Ob nekaj sto tisoč picerijah.

Ravno to je Michelin. Vsi govorijo o restavracijah s tremi zvezdicami, od chefov do gostov, hkrati pa si takšnih restavracij sploh ne upajo obiskati oziroma nočejo (ne morejo, ne znajo) na takšnem nivoju kuhati. Mamljivo je tisto, kar je nedosegljivo. S tem da Michelin z zvezdicami sploh ni tako skop. V Italiji ima tako letos dve zvezdici 38 restavracij, eno pa kar 288! Še bolj polna mišelink je Francija, kjer jih eno zvezdico v letu 2016 nosi kar 492 (82 dve zvezdici in 26 tri zvezdice). Poglejmo še drugje po svetu: Tokio 13 s tremi, 51 z dvema, 153 z eno; Španija in Portugalska 8 s tremi, 23 z dvema in 157 z eno; Nemčija 10 s tremi, 39 z dvema, 241 z eno; Švica 3 (3), 18 (2), 95 (1); Velika Britanija in Irska: 3(3), 23 (2), 143 (3). Vseeno pa zadnje čase tako čislana nordijska kuhinja še ni preveč navdušila Michelinovih inšpektorjev: Danska 1 (3), 1 (2), 19 (1); Finska 4 (1); Švedska 4 (2), 20 (1); Norveška (1 (3), 4 (1). Naši sosedje Avstrijci so bili pred leti še vključeni s celotnim ozemljem v vodič, zdaj Michelin zanimata le še Dunaj in Salzburg: 5 restavracij ima dve zvezdici, deset pa eno.

”To, kar imajo Španci in Skandinavci, imamo tudi mi v Sloveniji. Smreka je smreka ali riba je riba … Iz tega vidika je nepravično, da so nekatere države spregledane. Hkrati pa si nekateri mišelink več ne zaslužijo, dobivajo pa jih zaradi stare slave. Zato so skoraj boljše tiste restavracije z dvema mišelinkama, saj ti se še zelo trudijo, ko stremijo k tretji.”

Stotrideset inšpektorjev za ves svet

Pisna oznaka za najvišji nivo kuhanja, tri Michelinove zvezdice, se glasi zelo preprosto: ”Izjemna kuhinja, vredna posebnega potovanja.” Dve zvezdici pomenita ”odlično kuhinjo, zaradi katere je vredno zaviti s poti”. Ena zvezdica pa je nagrada za ”visoko kakovost kuhinje, zaradi katere se je vredno zaustaviti”.

Razen zvezdic so v Michelinovih vodičih tudi informacije o hotelih in prenočiščih, gostilne in restavracije so razvrščene glede na kakovost servisa (postrežbe) in tudi glede na razmerje cene ter kakovosti kuhinje. V italijanskem vodiču je omenjenih 1114 gostiln in restavracij, od tega jih ima 334 eno ali več zvezdic, poseben znak cenovne ugodnosti Bib Gourmand pa ima še 271 gostinskih lokalov.

Michelinovih ocenjevalcev, ki se imenujejo inšpektorji, je na celem svetu okrog 130. Vsak letno opravi okrog 240 obiskov. Vsako restavracijo z zvezdicami obiščejo približno vsakih 18 mesecev. Pridejo nenajavljeni, naročijo, pojejo, plačajo, gredo.

Pravijo, da ocenjujejo zgolj hrano, kakovost jedi, toda vsaj preden je šel Michelin na Japonsko, je veljalo, da nimaš možnosti, če nimaš vinske karte debelejše od biblije, če za pozdrav chef ne ponudi pet brezplačnih hodov amuse bouche in če v restavraciji ni več natakarjev kot gostov. A zdaj delijo zvezdice tudi ”kolibam” na plaži, street in fast foodu s chefovim podpisom in pop up restavracijam v stanovanjih. Zdi se, da delajo vse, da bi se le otresli francoskega haute cuisine predznaka. Kar jim, po svoje, uspeva, glede na število prebivalcev imajo največ zvezdic Japonska, Luksemburg, ZDA, Švica in šele zatem Francija.

Gre pa še za to, da tudi Michelin ni brez napak in problemov. Ko je nekdanji francoski inšpektor Pascal Rémy v svoji knjigi Inšpektor za mizo kritično opisal svoje delo, se je Michelin moral kar nekaj let braniti, da delo njihovih inšpektorjem, ki morajo vsi opraviti poseben tečaj v Franciji, pač ni tako zvezdniško kot se zdi. In tudi vaš kulinarični kritik se vedno ne strinja z Michelinovimi ocenami. Le en primer, iz restavracije Al Sorriso, tri zvezdice, v italijanskem Piemontu.

“Dva tartufaija imam, ki iščeta samo za nas,” se je pohvalil gospodar. Na vsaki mizi je bil velik cvetlični aranžma, ki bi drugje zadostoval za celo gostilno. Pogrinjki so bili zglajeni kot včasih rjuhe v kasarni, v jedilnici se je vse svetilo, razen luči, ki so gladile. Natakarja v uniformah in belih rokavicah sta se neslišno pogovarjala s patronovimi pogledi, glasba ni manjkala, še manj motila. Jedilni list se je začel s tremi meniji, vsak je bil dolg za celo stran in tri številke na dnu so bile le pri njem, da je ona šepetala: “Koliko stane?” Jedi s tartufi, lešniki, govedom fassone, rezanci tajarin, barolom, siri, niso skrivale skrivale, kje so doma, še manj, kdo je pod njimi podpisan. Toda, ko sva plačala (skoraj) petsto evrov, sva se še vprašala: ”Zakaj dvakrat balsamico? Zakaj na treh krožnikih granatno jabolko? Zakaj toliko sestavin karameliziranih? Zakaj pa, predvsem, vse tako sladko? Dobro, gosja in račja jetra, a zakaj škampi (rozine), rižota (amaretti) in govedina (lešniki)? Je zato pri slednji redkvica grenila? Zakaj je sladka steklenica, resda neodprta, čakala na mizi deset minut? Zakaj se je barbera med odpiranjem tako polila, da je bilo potrebno zamenjati odstavno mizico? Zakaj je namesto someljeja svetoval kar gospodar in le tako: “Za začetek kozarec sladkega potem pa nekaj rdečega”?

Kljub temu pa je največja prednost Michelina njegov velik in svetovni ugled. Le tega pa si ustvarja vsako leto znova! To pomeni, da nobena zvezdica ni dana za večno. Celo veliki, če ne kar največji chef, Alain Ducasse, je v letu 2016 izgubil tretjo zvezdico v svoji restavraciji Le Meurice v Parizu. Resda je to le ena od njegovih številnih restavracij po vsem svetu in resda je njegova najbolj ugledna restavracija Plaza Athénée v Parizu spet (po renoviranju) dobila tretjo zvezdico. Toda v Franciji je od lani do letos svojo prvo mišelinko dobilo 42 restavracij, takšnih, ki jo je izgubilo, pa je kar 55!

Michelin ocenjuje anonimno, brez milosti, po enotnem sistemu, z že desetletja enakimi mednarodnimi standardi odličnosti po vsem svetu. Glavni kriteriji so kakovost uporabljenih sestavin, njihova priprava, okusnost jedi, chefov pečat (podpis, osebnost) v jedeh, tudi razmerje cene in kakovosti, konstantnost kakovosti glede na čas (trajnostno) in na meni (trenutni obisk).

”Da bi imel vsaj eden vsaj eno, bi bilo to za celotno slovensko gostinstvo in kulinariko zelo pomembno. Si pa jo tudi zaslužimo glede na kakovost. Svetovni foodieji še zmeraj potujejo predvsem po tem vodiču, to je za njih biblija. A tudi brez njega gre. Velikokrat sem pri mednarodnih projekith sicer edini brez zvezdice, toda že to pomaga, ko si v takšni izbrani družbi.”

 Slovenija, kdaj z zvezdicami?

Michelinov ocenjevalni sistem ”ena-dva-tri” je preprost, toda način, kako do njega priti, je dolgotrajen in organizacijsko kompleksen. Širitev na nova področja je povezana z velikimi stroški, zaradi katerih morajo biti naklade rdečih vodičev, ali v knjižni ali mobilni obliki, zelo visoke. To je tudi glavni razlog, da Michelina pri nas (še) ni. Veliko vprašanje je, kdaj bodo pokrili celotno Slovenijo, zato upanje tli vsaj za Ljubljano. Michelin, namreč vsako leto pripravi tudi poseben vodič po glavnih evropskih mestih, med katerimi pa naše prestolnice zaenkrat še ni. Da bo, pa ni odvisno le od kakovosti naših chefov in njihovih restavracij. Slovenija za promocijo svoje vrhunske gastronomije naredi zelo malo ali nič! Državni turistični promotorji poznajo še vedno le turistične sejme in drage televizijske reklame. ”Slišim, da je Hrvaška, vsaj z Zagrebom, blizu, da jo uvrstijo,” nam je zaupal Janez Bratovž, ki je kot ”prvi v Ljubljani” med najresnejšimi kandidati za zvezdico, ko bodo ”gumarji” prišli k nam. Hrvaška močno lobira pri Michelinu, veliko več vlaga v promocijo svoje vrhunske kulinarike, čeprav njena kakovost predvsem v Zagrebu močno niha.

Ko je letos spomladi izšel Michelinov vodič po glavnih evropskih mestih, je njegova urednica Rebecca Burr zapisala: ”Lepo je videti, da je toliko novih restavracij z zvezdicami.” V Budimpešti so Michelinovi inšpektorji našli pet takšnih restavracij, v Pragi 4 in v Varšavi 3. Do Ljubljane še niso prišli. Naj jim, torej, pomagamo. Janez Bratovž ni bil le na San Pellegrinovi lestvici, temveč je v nemškem Feinschmeckerju dobil oceno 3,5 (od 5), kar je primerljivo z eno zvezdico. Igor Jagodic kuha vrhunsko za zvezdico na Ljubljanskem gradu, kjer ima v restavraciji Strelec ob svoji avtorski kuhinji tudi druge atribute, v vinski kleti, ambientu, postrežbi. Pravkar poteka renoviranje Smrekarjevega hrama, zato njegov mladi chef Jorg Zupan trenutno nabira zvezdno kilometrino na Norveškem, v restavraciji Maaemo, ki ima tri mišelinke. In tudi Andrej Kuhar je v Maximu pustil naslednika; mladi chef Peter Kovač ima za seboj velik sistem (Mercator), pred seboj pa goste, ki so za ”fine dining” izkušnjo pripravljeni plačati.

Če pogledamo celotno Slovenijo je ”kandidatov” še veliko več. Za tri zvezdice nimamo (še) nobenega, a za dve imamo vsaj dva in za eno jih je najbrž kar deset. Podobnega mnenja so tudi naši najbolj znani chefi. Tomaž Kavčič: ”Če se ocenjuje kot v Italiji, kjer so inšpektorji bolj strogi, jih imamo na nivoju zvezdic od 5 do 7, če pa se ocenjuje kot v Francijiji, pa vsaj 20!” Andrej Kuhar: ”Pri nas je kakšnih šest do osem restavracij za eno zvezdico. Za dve zvezdici moraš imeti še kaj drugega od odlične hrane, predvsem so to vina, svetovna, in servis.” Janez Bratovž: ”Pet restavracij v Sloveniji si vsekakor zasluži vsaj eno zvezdico!” Ana Roš: ”Sama sicer nimam veliko časa za obiskovanje naših restavracij, toda moji gostje menijo, da jih je vsaj deset, ki si jo zaslužijo.”

Michelinov vodič po glavnih evropskih mestih zajema zaenkrat 20 držav in 46 mest, v njem je 1537 hotelov in 2380 restavracij, od katerih jih ima 19 tri zvezdice, 88 dve in 373 eno zvezdico. Znak cenovne ugodnosti in lokalne kakovosti Bib Gourmand ima še 296 restavracij.

”Z Netflixom sem ogromno pridobila. Samo ta teden sem imela štiri mize Brazilcev, ki potujejo po svetu po najboljših restavracijah. Je pa razlika, Netflix izbira osebnosti, Michelin nagrajuje vrhunskost kuhinje. Wall Street Jorunal je zapisal, da je Netflix našel način, kako iz kuharjev narediti svetovne zvezde. Vseeno pa je Michelin edini univerzalni svetovni kulinarični vodič, ki ga vsi priznavamo. Ljudje mu zaupajo in se po njem ravnajo.”

Kdaj Ljubljana glavno mesto?

Edicija z evropskimi glavnimi mesti je namenjena poslovnežem in turistom, ki veliko potujejo po Evropi, zato potrebujejo informacije o hotelu, ki je blizu centru mesta ali o restavraciji, v katero lahko povabijo poslovne partnerje.

Avstrija (Dunaj in Salzburg), Belgija (Bruselj in Antwerpen), Češka (Praga), Danska (Kopenhagen, Aarhus), Finska (Helsinki), Francija (Pariz, Lyon, Strasbourg), Nemčija (Berlin, Koeln, Frankfurt, Hamburg, Muenchen), Grčija (Atene), Irska (Dublin), Italija (Rim, Firence, Milano, Torino), Luksemburg (Luxembourg), Madžarska (Budimpešta), Nizozemska (Amsterdam, Haag, Rotterdam), Norveška (Oslo), Poljska (Varšava, Krakov), Portugalska (Lizbona), Španija (Madrid, Barcelona, Valencia), Švedska (Stockholm, Götteborg, Malmö), Švica (Bern, Ženeva, Zuerich), Velika Britanija (London, Birmingham, Edinburgh, Glasgow).

“V zadnjih desetih letih se je število restavracij, ki ponujajo visoko kakovost, v glavnih evropskih mestih zelo povečalo,” je zapisal Michelinov mednarodnih direktor Michael Ellis. Tako je bilo leta 2006 v (ocenjenih) glavnih mestih 242 restavracij z michelinovo zvezdico, letos pa je takšnih že 486! Berlin je tako napredoval v desetih letih z 9 na 19, London z 32 na 63, največji skok pa je prav v številu restavracij z eno zvezdico, s 188 na kar 414! Ellis: ”To je rezultat generacije mladih chefov, ki se trudijo dokazati, da lahko kuhajo na najvišjem nivoju, toda v ležernem, sproščenem restavracijskem okolju.”

Zakaj potem še ni Ljubljane, Michelin?!

”Očitno tudi Michelin ni nezmotljiv, ker letos v njem ni Ane Roš … Slovenija je tudi brez Michelina vse bolj prepoznavna in zaželena svetovna kulinarična destinacija! Seveda pa si vsak chef želi zvezdic. Res ne vem, zakaj vsaj Ljubljane še niso uvrstili v Michelinov dovič po glavnih evropskih mestih. Naša gastronomija si to zasluži!”

[/vc_column][/vc_row]

Tags: , , , , , , , , , , ,