Ponovno obiskano: Gostilna pri Lojzetu – Lahko kosilo v petih hodih, od vipavskih brazd do maščobnih srag, iz črnega pujsa in belega pujska, iz premoga in planktona, iz sladkih in slanih voda

Piše: Uroš Mencinger

 

Vsaka sezona ima svojo kolekcijo. Senca dvorca opoldne prijetno hladi, svoje dodajajo tudi visoki kostanji, zato je iz te perspektive prijetno opazovati vročinske meglice, ki plavajo po Vipavski dolini. Pozdrav je prijazen, rožnati mehurčki magnuma iz modrega pinota so hladni, kruh je natrgan, dolgo je minilo že od zadnjič, a saj je vse, kar dela vsak obisk na Zemonu poseben, še vedno tam. Zato se tudi začne in konča kot vedno, z maminim hrenovim namazom in sinovim gintonicom, vmes pa chef Tomaž Kavčič svetuje: ”Nekaj lahkega, kar še nista.”

V kuhinji ne bo treba pomivati, saj so brazde po vipavski zemlji potegnjene na prozorni foliji, ki jo njegov prijatelj na Ischiji uporablja za sladko slikarsko platno, Tomi pa na Zemonu za pozdrav iz kuhinje. Ko na Vipavskem zaorjejo, pride na plano, kar ponuja sezona. Zdaj so to paradižniki, sveži, v kremi, sušeni. Oprašeni so z baziliko, nadrobljeni z vipavskim sirom. Kruh peče skupaj s paradižnikom in je rahlo dimljen. Zraven je v steklenički sorta, ki je skoraj avtohtona, a tukaj je iz barbere sok. Nato naredimo, kar se sicer v gostilni ne dela, a zdaj se mora, s kruhom pomažemo krožnik/platno in pijemo kar iz flaše/steklenice.

Najprej si je potrebno, s celim listom na mah, usta oprati z okusom ostrige. Potem se plankton, iz katerega so kaplje, v njih dobro počuti. S krompirjem je v emulzijskem pireju kozji sir. Pokrovača je koralo žrtvovala za juho, da je Jakobinka v njej ohranila svojo nedolžno čvrstost. A zadnjo besedo ima chef, ki mezinec, toda iz avstralske limete (Citrus australasica) prelomi, da iz njega iztisne limonasti kaviar. Osvežujoče in hrustljavo, med plavanjem v morju (okusov). Takšna je tudi Fedora, sonaravna, macerirana, zorjena, zrasla iz morskih sedimentov, burjasta pinela, 2016, kot se za Kobalovo Hišo avtohtonih vin spodobi.

Ko reče: ”Vipavska dolina, postrv, zelenjava,” je le kot aluzija, saj je spodaj črno kot premog, zgoraj pa belo kot sneg. A to ni iluzija, saj je resnično! Polenovka je bila vedno na mizi v Vipavski dolini, le da je ponavadi v štokfišu, narejenem doma tako kot zdaj pri Lojzetu, bil tudi česen. A avtor noče zakrivati okusov, pa čeprav postrv skrije v raviol, ki ga obarva, res, s premogom. Z lekarniškim, seveda. Poplaknemo z gosto in zelo naravno, torej odkrito, paradižnikovo juho. Vseeno je v kozarcu presenečenje, modri pinot, 2015, Sanctum. Tako prijetno dimi, kot tisti premog.

Mesni polčas poletnega kosila pod renesančnimi arkadami vipavskega dvorca na vinskem griču Zemono je načel poletni sendvič brez kruha. Jordan Cigoj, ki na svojih Arkadah goji najboljše mangalice, je prišel na sosedski pomenek, chef Tomaž pa ga je pregovoril, da je špehovko za Lojzetove dame preimenoval v belo klobaso. Ker pri Cigoju govorijo na pol tudi po štajersko, se je črni pujs počutil kot doma, ko mu je avtor sendviča stajo porisal z bučnim oljem, seveda od Kocbeka, in nahranil, ne sicer njega, ki je dobil ”le” porove kalčke, paradižnik in še nekaj zelenjave, pač pa nas, s skuto s celjskega konca. Paradižnik je bil topel, da so klobasi zadišale mastno-sladke srage, sicer pa je bilo vse tako dobro, ker je bilo tako enostavno. In, res ni potrebovalo kruha!

Še en sosed, Matjaž Lemut iz Tilie, je pomagal, a na hrvaškem koncu pri Ipši, da je nastala takšna malvazija, 2015.

Bil pa je kruh pri drugem, belem, a tudi majhnem, pujsu. Poletno je bil kuhan na pari, da je bil le mehek, saj je hrustal odojek, ki so ga kar celega izkoščičili, nato pa mu debele ”stejke” le popekli na žaru. Spodaj ga je začinjala domača gorčica, zgoraj so mu slavo peli, v rdeči čebuli, še ocvirki. Ker zdaj ni rdečega zelja, je bilo ”že” izsušeno, ker je zdaj koromač, je zraven janeževo sladil. ”Uličnega” odojka so v gostilni, ki ne velja na Zemonu zaman za eno od najboljših slovenskih restavracij, tako lepo oblekli, da je bil prav – fin.

Za sladico je bila potica. Ko smo čokoladi razbili kupolo, smo pod njo našli orehovo pralino. Potopili smo jo v orehov sladoled, ki je imel pramene iz kreme. Da je bila orehova potica čisto prava, je bila njena posladkana skorja zdrobljena. Ker pa pri Lojzetu ni nič kot drugod, so bile namesto sladkorja v prahu maline.

Ko so nas z gintonicom zavili v dim, se je sonce spustilo pod arkade, zato smo jo mahnili v debelejšo, divjo, kostanjevo senco.

Gostilna pri Lojzetu

  • Malo Vipavske doline

    V kuhinji ne bo treba pomivati, saj so brazde po vipavski zemlji potegnjene na prozorni foliji, ki jo njegov prijatelj na Ischiji uporablja za sladko slikarsko platno, Tomi pa na Zemonu za pozdrav iz kuhinje. Ko na Vipavskem zaorjejo, pride na plano, kar ponuja sezona. Zdaj so to paradižniki, sveži, v kremi, sušeni. Oprašeni so z baziliko, nadrobljeni z vipavskim sirom. Kruh peče skupaj s paradižnikom in je rahlo dimljen. Zraven je v steklenički sorta, ki je skoraj avtohtona, a tukaj je iz barbere sok. Nato naredimo, kar se sicer v gostilni ne dela, a zdaj se mora, s kruhom pomažemo krožnik/platno in pijemo kar iz flaše/steklenice.

    zemono2018 pozdrav
    od
    Avtor slike: UME
  • Plankton in školjka

    Najprej si je potrebno, s celim listom na mah, usta oprati z okusom ostrige. Potem se plankton, iz katerega so kaplje, v njih dobro počuti. S krompirjem je v emulzijskem pireju kozji sir. Pokrovača je koralo žrtvovala za juho, da je Jakobinka v njej ohranila svojo nedolžno čvrstost. A zadnjo besedo ima chef, ki mezinec, toda iz avstralske limete (Citrus australasica) prelomi, da iz njega iztisne limonasti kaviar. Osvežujoče in hrustljavo, med plavanjem v morju (okusov).

    zemono2018 jakobinka
    od
    Avtor slike: UME
  • Fedora

    Takšna je tudi Fedora, sonaravna, macerirana, zorjena, zrasla iz morskih sedimentov, burjasta pinela, 2016, kot se za Kobalovo Hišo avtohtonih vin spodobi.

    zemono2018 vino fedora pinela
    od
    Avtor slike: UME
  • Postrv in premog

    Ko reče: ”Vipavska dolina, postrv, zelenjava,” je le kot aluzija, saj je spodaj črno kot premog, zgoraj pa belo kot sneg. A to ni iluzija, saj je resnično! Polenovka je bila vedno na mizi v Vipavski dolini, le da je ponavadi v štokfišu, narejenem doma tako kot zdaj pri Lojzetu, bil tudi česen. A avtor noče zakrivati okusov, pa čeprav postrv skrije v raviol, ki ga obarva, res, s premogom. Z lekarniškim, seveda. Poplaknemo z gosto in zelo naravno, torej odkrito, paradižnikovo juho. Vseeno je v kozarcu presenečenje, modri pinot, 2015, Sanctum. Tako prijetno dimi, kot tisti premog.

    zemono2018 bakalar premog
    od
    Avtor slike: UME
  • Črni pujs

    Mesni polčas poletnega kosila pod renesančnimi arkadami vipavskega dvorca na vinskem griču Zemono je načel poletni sendvič brez kruha. Jordan Cigoj, ki na svojih Arkadah goji najboljše mangalice, je prišel na sosedski pomenek, chef Tomaž pa ga je pregovoril, da je špehovko za Lojzetove dame preimenoval v belo klobaso. Ker pri Cigoju govorijo na pol tudi po štajersko, se je črni pujs počutil kot doma, ko mu je avtor sendviča stajo porisal z bučnim oljem, seveda od Kocbeka, in nahranil, ne sicer njega, ki je dobil ”le” porove kalčke, paradižnik in še nekaj zelenjave, pač pa nas, s skuto s celjskega konca. Paradižnik je bil topel, da so klobasi zadišale mastno-sladke srage, sicer pa je bilo vse tako dobro, ker je bilo tako enostavno. In, res ni potrebovalo kruha!

    Še en sosed, Matjaž Lemut iz Tilie, je pomagal, a na hrvaškem koncu pri Ipši, da je nastala takšna malvazija, 2015.

    zemono2018 špehovka bela klobasa
    od
    Avtor slike: UME
  • Beli pujsek

    Bil pa je kruh pri drugem, belem, a pujsku. Poletno je bil kuhan na pari, da je bil le mehek, saj je hrustal odojek, ki so ga kar celega izkoščičili, nato pa mu debele ”stejke” le popekli na žaru. Spodaj ga je začinjala domača gorčica, zgoraj so mu slavo peli, v rdeči čebuli, še ocvirki. Ker zdaj ni rdečega zelja, je bilo ”že” izsušeno, ker je zdaj koromač, je zraven janeževo sladil.

    zemono2018 izkoščičen odojek
    od
    Avtor slike: UME
  • Fini odojek

    ”Uličnega” odojka so v gostilni, ki ne velja na Zemonu zaman za eno od najboljših slovenskih restavracij, tako lepo oblekli, da je bil prav – fin.

    zemono2018 izkoščičen odojek
    od
    Avtor slike: UME
  • Potica

    Za sladico je bila potica. Ko smo čokoladi razbili kupolo, smo pod njo našli orehovo pralino. Potopili smo jo v orehov sladoled, ki je imel pramene iz kreme. Da je bila orehova potica čisto prava, je bila njena posladkana skorja zdrobljena. Ker pa je pri Lojzetu vse malo drugače, so bile namesto sladkorja v prahu maline.

    zemono2018 potica
    od
    Avtor slike: UME
  • Gintonic

    Ko so nas z gintonicom zavili v dim, se je sonce spustilo pod arkade, zato smo jo mahnili v debelejšo, divjo, kostanjevo senco.

    zemono2018 gintonic
    od
    Avtor slike: UME
Tags: , , , , , , ,