V pričakovanju slovenskih mišelink (5) – Vsi slovenski kandidati za Michelinovo zvezdico/zvezdice – Pesimistično: 6; realno: 15; optimistično: 20 – Michelin bo odgovoril 18. marca

Piše: Uroš Mencinger

 

Tomaž Kavčič z dvorca Zemono, ki je v konkurenčnih italijanskih vodičih v družbi dveh in treh zvezdic, priznava: ”Chef, ki pravi, da mu ni mar za Michelinove zvezdice, laže!” Ana Roš, ki je na konkurenčni lestvici uvrščena med 50 najboljših restavracij na svetu, si zvezdice želi zato: ”Ker Michelin definitivno postavi državo na svetovni kulinarični zemljevid! Z njim bomo vsi boljši, ker bomo imeli boljše goste in se bomo zanje morali še bolj truditi.” Janez Bratovž, ki ni zadovoljen s ”slovenskim” in drugim najbolj znanim vodičem na svetu Gault&Millau, si Michelina želi zaradi neodvisnosti: ”Pri nas odločajo vedno zveze in poznanstva. Pri njih pa bodo ocenjevali Francozi.” Andrej Kuhar, ki med našimi chefi edini ve, kako je to, ko nosiš zvezdico na epoleti, mu pritrjuje: ”Michelinov vodič je še vedno biblija! Zato, ker dela po svojih pravilih in sistemu, s svojimi anonimnimi preizkuševalci, ki te testirajo večkrat v letu, z obiski različnih inšpektorjev, in šele na koncu, ko je testiranje končano, izveš, da so te ocenjevali.” A Jureta Tomiča iz Debeluha, ki je brez mišelink postal svetovni prvak (v kuhanju testenin), je tudi strah: ”Nervoza narašča, tako da se bomo zaradi zvezdic skregali med seboj še preden bodo izšle.”

ana roš

Ana Roš – koliko mišelink?

 

Koliko kap za eno zvezdico?

Napetost narašča. Vse bo znano 18. marca, ko bo Michelin razglasil, kdo v Sloveniji bo dobil Michelinovo zvezdico/zvezdice, kdo bo bo dobil Michelinovo priporočilo in kdo oznako Bib Gourmand. A mi vemo že zdaj … Tukaj je analiza, koliko jih ”moramo” dobiti!

Slovenija, namreč, stavi na gastronomijo! Če napoved, ki smo jo slišali ob robu pravkar minulega osrednjega slovenskega turističnega sejma Alpe Adria, da je ”gastronomija osrednja razvojna in komunikacijska tematika slovenskega turizma v letih 2020 in 2021, ko se bodo zvrstile številne aktivnosti za pozicioniranje Slovenije kot destinacije za 5-zvezdična gastronomska doživetja”, malo poenostavimo, je jasno, da Slovenija računa na – svoje chefe. Vprašanje se, torej, glasi: koliko 1-zvezdičnih chefov imamo za ta 5-zvezdična doživetja?

Slovenija, ki je dolgo čakala na mišelinke, je zdaj, ko je gastronomija v vseh naših strategijah in perspektivah, zanje dobro segla v malho. Znano je, da bodo Michelinovi inšpektorji po Sloveniji za svoje dveletno delo zaračunali 960.000 evrov. Se nam bo splačalo? Odvisno od tega, koliko zvezdic bomo dobili …

Ker smo vsi že zelo radovedni, smo pohiteli in skušali izračunati Michelinov izplen pri nas. Michelinove zvezdice na Hrvaškem, v Avstriji, Nemčiji in Italiji smo primerjali z ocenami drugega najbolj znanega kulinaričnega vodiča na svetu, prav tako francoskega, Gault-Millaua, vse skupaj pa začinili še z našimi srčki.

STO okrogla miza EGR

Maja Pak – najava Michelina na sejmu Alpe Adria

 

Hrvaška: 5 zvezdic

Hrvaška je zvezdice ”kupila” celo malo pred kapami. Koliko so zanje plačali Hrvati, ni (javno) znano, a najbrž manj od našega javno obelodanjenega milijona (za dve leti), glede na to, da je Michelin sprva startal zelo skromno, le z eno zvezdico v Istri. Zdaj ima Hrvaška 5 restavracij s po 1 zvezdico (v oklepaju je število točk Gault-Millau): Pelegrini, Šibenik (17), Monte, Rovinj (17), 360, Dubrovnik (17,5), Noel, Zagreb (15) in Draga di Lovrana, Lovran (15). Razen zvezdic je hrvaški Michelin zaradi dobrega razmerja kakovosti in cene (znak Bib gourmand) pohvalil še sedem gostiln in dal 41 restavracijam svoje priporočilo na vhodna vrata.

Če izločimo najboljšo (17,5 točk) in najslabšo oceno (15), vidimo, da je na Hrvaškem za Michelinovo zvezdico potrebnih 16 – 17 GM točk.

Pelegrini – hrvaška mišelinka iz Šibenika

 

Avstrija: Le Dunaj in Salzburg

Avstrijci Michelina ne cenijo tako kot Slovenci, zato pri njih Michelinovi inšpektorji jejo le na Dunaju in v Salzburgu. Pred leti je rdeči vodič poznal še vse avstrijske restavracije, vendar so se nato umaknili, ker so pri avstrijskih dobrojedcih glavna referenca kape (haube).

Dunaj je lani dobil prvo restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami. Dobil pa jo je Nemec, Juan Amador. Restavracije Amador pa Gault-Millau ne ceni tako visoko, prisodil ji je le 18,5 točk.

Dve Michelinovi zvezdici imajo na Dunaju restavracije (v oklepaju točke GM): Konstantin Filippou (19), Mraz & Sohn (18,5), Steirereck (19) in Silvio Nickol (19).

Z eno mišelinko, ki je za nas najbolj zanimiva (= dosegljiva) se na Dunaju ponaša osem restavracij: Aend (17,5), Pramerl & the Wolf (16,5), Shiki (15), Edvard (16), Tian (17), Das Loft (-), Le Ciel (17,5) Walter Bauer (16).

Torej je tudi na Dunaju za Michelinovo zvezdico potrebnih 16 do 17 GM točk.

 

Italija: poplava mišelink 

V Italiji je kar 340 restavracij, ki imajo po eno Michelinovo zvezdico (tri jih ima kar osem). Kako je z razmerjem zvezdic in GM kap (točk), smo zato preverili na manjšem, južnotirolskem, vzorcu. Tam imajo eno restavracijo s tremi mišelinkami, St. Hubertus, štiri imajo po dve zvezdici, s po eno pa jih je 14. Med slednjimi sta izjemi dve, ena s 15 GM točkami in ena z 18, vse druge imajo 16 – 17 GM točk.

bareiss chef claus peter lumpp vivi3

Bareiss – tri mišelinke chefa Lumppa

 

Nemčija: 309 zvezdnatih

V Nemčiji imajo 10 restavracij, ki se ponašajo s tremi zvezdicami. Gault-Millau jih je ocenil z 18 – 19,5 točkami. Skupno ima v Nemčiji 309 restavracij vsaj eno Michelinovo zvezdico. Za dve je po GM potrebnih 16 do 18 točk (izjemi: ena le 14, ena pa kar 19,5), za 1 zvezdico pa v glavnem 16 do 17 točk, a s celim kupom izjem s 15 točkami. Torej?

 

Ocenjevanje: srčki za zadovoljstvo in vrhunskost

Pričakovanje slovenskih mišelink je sicer nestrpno, a ni preveč optimistično. Jedce zanima, koliko jih bomo dobili, a večina jih meni podobno: ”Malo, morda tri, največ štiri.” Chefe zanima, če bodo med njimi, ker se bojijo, da ”veliko jih ne bo.” Tomaž Kavčič: ”Če se ocenjuje kot v Italiji, kjer so inšpektorji bolj strogi, jih imamo na nivoju zvezdic od 5 do 7, če pa se ocenjuje kot v Franciji, pa vsaj 20!” Andrej Kuhar: ”Pri nas je kakšnih šest do osem restavracij za eno zvezdico. Za dve zvezdici moraš imeti še kaj drugega kot odlično hrano, predvsem svetovna vina in vrhunski servis.” Janez Bratovž: ”Pet restavracij v Sloveniji si vsekakor zasluži vsaj eno zvezdico!” Ana Roš: ”Sama sicer nimam veliko časa za obiskovanje naših restavracij, toda moji gostje menijo, da jih je vsaj deset, ki si jo zaslužijo.”

A vivi.si – ki bo kmalu dobila novo podobo in z njo tudi ime, Izbor okusov! – je neprimerno bolj optimistična!

V več kot dvajsetih letih kulinaričnih popotovanj smo obiskali in ocenili več kot 70 restavracij z Michelinovimi zvezdicami po celem svetu (15 s po 3 zvezdicami). Za ocenjevanje na vivi.si uporabljamo lastno ocenjevalno metodologijo, po kateri vsako restavracijo najprej ocenimo po kriterijih sitostnega zadovoljstva (1 – 5), ker tako vsako gostilno (o)cenijo tudi ”navadni” jedci (dobro – slabo). Zadovoljno smo v gostilni siti takrat, ko smo po jedi dobre volje. Dobro voljo pa izda nasmeh (ocena prav dobro, 4). Le tam, kjer je nasmeh, pa je lahko tudi vrhunsko (strokovno ocenjevanje za srčke, 1 – 5).

Pet srčkov v Sloveniji še nima nobena restavracija ali gostilna. Štiri srčke smo doslej podelili restavracijam: Gostilna pri Lojzetu, Hiša Franko, Hiša Denk, JB restavracija. Tri srčke ima 23 gostiln in restavracij.

Dobra hrana je preveč subtilna, da bi lahko v njej uživali in jo okušali, opisovali, primerjali in ocenjevali zgolj s pomočjo številk. Zato se direktno ne da preračunati GM točk (in kap) v Michelinove zvezdice, zato tudi ni mogoče pet srčkov pretvoriti v tri mišelinke, štirih v dve in treh v eno. 

Gostilna pri Lojzetu – goveja juha

Hkrati ima vsako ocenjevanje tudi svoje posebnosti. Na vivi.si je to ”sitostno zadovoljstvo”, ki nam je enako pomembno kot strokovni kriteriji za vrhunskost. Že zaradi tega, priznamo, se naši srčki razlikujejo od zvezdic in kap, saj (dobro)jedcem, ki hodijo po naši poti, dovoljujejo, da dobro jedo tudi, če želijo ostati v območju udobja. Toda, saj je tudi Michelin, odkar ga je japonska kulinarika tako navdušila, da zanj najbolj zvezdnato mesto ni več Pariz, temveč Tokio, bolj dovzeten za tisto, kar je dobro predvsem zaradi (nad)okusa v ustih, ne pa zaradi lepote sten, bohotnosti pogrinjkov, valovitosti krožnikov, številčnosti brigad (strežne in kuharske) in višine cen. Pravijo, da ocenjujejo zgolj hrano, kakovost jedi,  zato so inšpektorji najbolj pozorni na kakovost uporabljenih sestavin, njihovo pripravo, okusnost jedi, chefov pečat (podpis, osebnost) v jedeh, tudi na razmerje cene in kakovosti, konstantnost kakovosti glede na čas (trajnostno) in na meni (trenutni obisk).

Preden je šel Michelin na Japonsko, je še veljalo, da nimaš možnosti, če nimaš vinske karte debelejše od biblije, če za pozdrav chef ne ponudi petih brezplačnih hodov amuse bouche in če v restavraciji ni več natakarjev kot gostov. A zdaj delijo zvezdice tudi ”kolibam” na plaži, street in fast foodu s chefovim podpisom in pop up restavracijam v stanovanjih. Zdi se, da delajo vse, da bi se le otresli francoskega haute cuisine predznaka. Kar jim, po svoje, uspeva, glede na število prebivalcev imajo največ zvezdic Japonska, Luksemburg, ZDA, Švica in šele zatem Francija. Hkrati je njihova oznaka Bib Gourmand zelo blizu nasmeha, ki je na vivi.si vstopnica za srčke.

 

Slovenija: 6 do 20 kandidatov

Glede na zgornje primerjave ocen Michelina in Gault-Millaua lahko izračunamo število slovenskih mišelink že pred 18. marcem.

Po štiri kape ima pri nas 6 restavracij (v oklepaju število GM točk): Gostilna pri Lojzetu (17,5), Hiša Franko (17,5), Hiša Denk (17), Ošterija Debeluh (17), Restavracija Mak (17), Strelec (17).

Po tri kape in 16 in več točk ima pri nas 9 restavracij: JB restavracija (16,5), Pavus (16,5), Vila Podvin (16,5), Restavracija Maxim (16,5), Calypso (16), Dam restavracija (16), Julijana (16), Gostišče Grič (16) in Gostilna Repovž (16).

Koliko mišelink ”moramo” potemtakem dobiti? Po optimističnem pričakovanju, ki upošteva čustva (srce) in izkušnje (srčke), bi jih morali dobiti kar 20!

A zakaj govorimo le o eni Michelinovi zvezdici, če pa obstajajo tudi tri? Takšni optimisti seveda nismo … Ne nazadnje tudi pet srčkov nima še nobena slovenska restavracija. Toda, zakaj pa ne 2 zvezdici?!

Gault-Millau 2020 je s 17,5 točkami ocenil Hišo Franko Ane Roš in Gostilno pri Lojzetu Tomaža Kavčiča. Kot smo videli iz primerjave z drugimi državami, je to že ocena, ki je večinoma enakovredna dvema Michelinovima zvezdicama.

Dodaten argument za dve zvezdici je tudi nemška kulinarična revija Feinschmecker, ki je Hišo Franko ocenila s kar 4,5 F (od 5), kolikor so v Nemčiji dobile celo nekatere restavracije s 3 mišelinkami.

Zato so le tri ali štiri mišelinke za trenutno kakovost slovenske kulinarike premalo! Če jih bo le toliko, nas podcenjujejo in ne jemljejo resno! Ena zvezdica za četrt milijona bi bila tudi za Michelin predraga! In zato ni prav, da govorimo le o eni zvezdici, saj moramo pesimistično pričakovati vsaj eno restavracijo z dvema, oziroma optimistično kar tri! Torej jim posredujemo kar celoten spisek resnih kandidatov.

Hiša Denk - Gregor in Alenka

Hiša Denk – najresnejši štajerski kandidat

 

Kandidati za 2 Michelinovi zvezdici:

Hiša Franko, Gostilna pri Lojzetu, Hiša Denk;

Kandidati za 1 Michelinovo zvezdico:

Ošterija Debeluh, Restavracija Mak, Strelec, JB restavracija, Pavus, Vila Podvin, Dam restavracija, Restavracija MaximJulijana, Gostišče Grič, Gostilna Repovž, KrištofPikol; glede na spremenjeni način Michelinovega ocenjevanja v zadnjih letih, ko za zvezdico ni več nujen ”srebrni servis”, pa še: TaBar, Atelje, Monstera, COB, Na pul;

Kandidati za Bib Gourmand:

Gostilnica Ruj, Domačija Novak, Mahorčič, Rakar, Domačija Klinec, Rajh, Špacapanova hiša, Štorja pod stopnicami, Vila Planinka, Gostišče Milka, Majerija, Hiša Fink

 

Kandidati s kapami

Po realnem pričakovanju, ki računa na to, da je Slovenija plačala skoraj milijon (za dve leti), da bo sicer šele leta 2021 Evropska gastronomska regija, a je že zdaj svetovni kulinarični hit, da je bila Ana Roš proglašena za naj chefinjo leta (2017), in da je Gault-Millau primerljiv vodič z Michelinovim, bi jih morali dobiti 15!

Gostilna pri Lojzetu, Hiša Franko, Hiša Denk, Ošterija Debeluh, Restavracija Mak, Restavracija Strelec, JB restavracija, Pavus, Vila Podvin, Calypso, Dam restavracija, Restavracija MaximJulijana, Gostišče Grič in Gostilna Repovž.

Po pesimističnem scenariju (= ne jemljejo nas resno), ki računa, da Michelin prvo leto ne bo hotel biti preveč radodaren (= ni imel časa vse obiskati), pa jih bomo dobili le 6!

Gostilna pri Lojzetu, Hiša Franko, Hiša Denk, Ošterija Debeluh, Restavracija Mak, Restavracija Strelec.

 

Prihodnjič: Koliko stane mišelinka (6)

V pričakovanju slovenskih mišelink:
Zvezdice v Črnem gozdu (1)
Zvezdice na češnjevi torti (2)
Ne sveti vsaka zvezdica (3)
Kako se bere z gum (4)

 

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,