V pričakovanju slovenskih mišelink (2) – Claus-Peter Lumpp je v Bareissu že 35 let, najboljši chef Dolomitov Norbert Niederkofler pa v St. Hubertusu že 24 let – Akademija v osnovni šoli za 300 zaposlenih in 100 sob

Piše: Uroš Mencinger

 

V Osem je že zmanjkalo kruha, a so nas na srečo všečki obvestili, da imajo kruh z drožmi tudi malo višje, na Gornjem trgu pred svetim Florijanom, v novi jazzovski kavarn(ic)i, pekarni in slaščičarni Menagerie. Črnemu kruhu s semeni se sicer ni izšlo vzhajanje, a saj je vsak kruh z drožmi dober zaradi svojega okusa, ne oblike, in tudi torte so simpatično vabile iz vitrine zato, ker po videzu niso bile slaščičarsko-brezhibne. Toda ne v opravičilo, temveč v pojasnilo je pek Andraž novemu gostu povedal, da je najbolj ponosen na – canelés. Canelé je francoska sladka pekovska umetnost, potička z mehko in sočno sredico ter hrustljavo in karamelizirano skorjo. Je tako preprosta, da je ravno v tem njena skrivnost. Canelé je tisto, kar mafin ni in nikoli ne bo. Zato se canelés ne kupujejo v trgovinah, temveč le v najboljših (francoskih) pekarnah. V Menagerie na ljubljanskem Gornjem trgu imajo prave canelés! Njihove sladkorne potičke so kot da bi jih družno pekla slaščičar in pek iz – treh mišelink!

A tega vam nisem povedal zato, da bi canelés v Manežeriji prehitro zmanjkale, tako kot kruh v Osem. Pač pa zato, da vam najbolj enostavno opišem, v čem je skrivnost treh mišelink.

 

Majhne poslastice velikih restavracij

bareiss friandises pecivo ala schwarzwald torta3

Črni gozdiček v škrniclju

Po petih hodih (kosila) so po ”mišelinskih” pravilih na vrsti friandises, to so majhne sladke dobrote iz zakladnice slaščičarske umetnosti. V restavraciji Bareiss – okolje njenega Črnega gozda, majhnega Baiersbronna z veliko (osmimi) Michelinovimi zvezdicami in usodo sosednje restavracije s tremi zvezdicami Schwarzwaldstube, ste spoznali v prvem nadaljevanju serije V pričakovanju slovenskih mišelink – pet hodov pomeni: etažera z majhnimi prigrizki, sveže spečen hlebec kruha z dvema vrstama masla, hladni in nato še topli amuse bouche, prvi hod na treh krožnikih in v enem kozarcu, ribji del v dveh hodih, mesni del (golob) v dveh dejanjih in sladica v dveh hodih.

Friandises je zato, da lažje počakaš velik voziček, ki ga pripelje prijazen nasmeh v karirastem dirndlu, na njem pa je vsaj trideset tort, kolačev, peciv in velika škatla s petimi predali, polna različnih pralin.

Torej friandises, pred confisérie & pralines, v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami v nemškem Črnem gozdu: penice marshmallow s pasijonko, pralina z borovnicami, tortica z malino in nugatom, mandljevo pecivo z mirabelle in, seveda, Schwarzwaldska torta. Toda ta krajevna torta, ki jo je prvi spekel slaščičar Erwin Hildenbrand 1930. leta v Trubarjevem Tübingenu, je v Bareissu v mini kornetu, ki gre v dveh grižljajih v usta. Cela torta, velika, težka, nasitna, iz tankega maslenega krhkega testa, plasti temnega biskvita, biskvitne mase iz beljakov, rumenjakov, marcipana, vse je natopljeno s sadjevcem (češnjevcem), z vsaj 50 % alkohola, obloženo z veliko stepene smetane in okrašeno po vzoru narodne noše iz Črnega grozda, ki jo krasi ženski klobuk z velikimi rdečimi kroglami, s češnjami (pravzaprav višnjami), v drobnem, krhkem, hrustljavem kornetu, z majhno višnjo na vrhu! 

bareiss friandises pecivo kava1

Drobno pecivo ob kavi

Najboljši original najbolj priljubljene nemške torte peče v Schwarzwaldu v mestu Freiburg, v kavarni Cafe Schmidt, slaščičar Karl Guth. Uporablja zelo malo želatine, temni biskvit je zelo rahel, krema ne diši po masleni maščobi, temveč po smetani, ki ni pretrdo stepena, kirschwasser ustvari dobro ravnotežje s kislino. Toda, kje je res najboljša, se ne ve, saj sta v Baiersbronnu kar dve restavraciji s po tremi mišelinkami … Bareissov slaščičar (pâtissier) Stefan Leitner jo dela v kornetu, Alzačan Pierre Lingelser pa jo je v Schwarzwaldstube še bolj dekonstruiral: na čokoladno-mandljevem kolačku ste dve češnji na pistacijevem marcipanu, marinirani v prevretku portovca, šerija in višnjevega žganja, v njima je namesto peške lešnik, spremljava sta  bezgov sladoled in višnjeva zmrzlina, granita.

 

35 let v isti kuhinji

bareiss chef claus peter lumpp1

Claus-Peter Lumpp, chef Bareissa (***)

Na sredini jedilnice je pod čudovitim kristalnim lestencem ogromen šopek rož. Naokrog so velika okna z odgrnjenimi težkimi zavesami. Urejeno hotelsko zelenje je kulisa žlahtni jedilnici z osmimi mizami. Manager restavracije Thomas Brandt pozdravi, še preden pa somelje Teoman Mezda natoči nemški sekt Cuvee brut, 2016, Dr. Bürklin-Wolf, chardonnay in modri pinot, nas chef Claus-Peter Lumpp popelje v svojo kuhinjo. Hotel Bareiss ima tri restavracije in še posebno gostilno za otroke, toda chef Lumpp ima s svojo osemčlansko brigado na skrbi le trizvezdično. V Bareissu je že 35 let in po mnenju vodilne nemške kulinarične revije Feinschmecker je trenutno najboljši chef Nemčije. Najbrž zato, ker je njegova kuhinja ”klasika” … To je tisto, kar je skrivnost najboljših, dovršenost, brezhibnost, odličnost, vrhunskost, a vse to brez pretiravanja, hvalisanja, zapletenosti in ”visoke matematike”. To je visoka kuhinja po klasičnih (francoskih) pravilih, ki ne pozna(jo) kompromisov, bližnjic, površnosti, všečnosti, še modnosti ne. Seveda so to sodobne jedi, toda takšne so zaradi sestavin in kuharskih tehnik, ne pa zaradi prilagajanja gostom. Seveda so med sestavinami tudi tartufi, gosja jetra, jastogi, kaviar …, toda sladkovodne ribe so iz lastnih ribnikov nedaleč stran, kjer ima Bareiss tudi ribjo gostilno (Forellenhof), meso je le od okoliških kmetov in s planin, zelenjava je z lastnih polj … ”Na krožniku lahko delamo veliko akrobatike, ampak to je bolj za mlade kuharje. Če si že toliko videl in skuhal kot jaz, je najbolj pomemben produkt in posledično seveda okus tega produkta. Vse, kar želim doseči, sta dober okus in aroma. Če ješ zunaj samo enkrat ali dvakrat na leto, potem pričakuješ na krožniku veliko, če pa dosti ješ zunaj, tako kot naši gostje, potem ne želiš na krožniku dosti garniture, ampak samo čisti okus. Jed mora sama povedati vse o okusu,” nama je orisal svojo ”preprostost” Claus-Peter Lumpp. Potem pa se je opravičil, ”zdaj moram kuhati, gostje so že lačni …” in začel poveljevati svoji majhni brigadi.

Tudi glede tehnik pri Lumppu ni skrivnosti. Ni, namreč, bistvo, kako je skuhal, temveč le kaj! Uporabi tisto tehniko, ki je za tisto sestavino prav tisti trenutek (ko je najboljša), najbolj primerna. Večina hodov ima več dejanj in z njimi se zahvaljuje sestavinam za njihovo odličnost; file zlatovščice položi na črni riž z žafranovo omako, njena jetrca osveži s koromačevo solato, iz ”ostanka” naredi tatar s kislo smetano; gosja jetra ponudi kot terino, sladoled, kremšnito in pralino; od goloba v enem hodu ponudi rožnata prsa, bedro v raguju in drobovino v napitku.

Restavracija Bareiss

  • Restavracija

    Na sredini jedilnice je pod čudovitim kristalnim lestencem ogromen šopek rož. Naokrog so velika okna z odgrnjenimi težkimi zavesami. Urejeno hotelsko zelenje je kulisa žlahtni jedilnici z osmimi mizami. Manager restavracije Thomas Brandt pozdravi, glavni somelje Teoman Mezda natoči. V kuhinji ima chef Claus-Peter Lumpp osem pomočnikov.

    Restaurant Bareiss
    od
    Avtor slike: Bareiss
  • Chef

    Claus-Peter Lumpp je v Bareissu chef od 1992. leta. Tretjo Michelinovo zvezdico je restavracija dobila leta 2008. Lumpp je pred Bareissom nabiral izkušnje v Le Louis XV (Alain Ducasse) v Monacu, Tantrisu (Heinz Winkler) in Aubergine (Eckart Witzigmann) v Muenchnu, v Antica Osteria del Ponte (Ezio Santin) v Milanu.

    bareiss kuhinja chef claus peter lumpp
    od
    Avtor slike: UME
  • Kuhinja

    Lumppova kuhinja je vrhunska ”klasika” … ”Na krožniku lahko delamo veliko akrobatike, ampak to je bolj za mlade kuharje. Če si že toliko videl in skuhal kot jaz, je najbolj pomemben produkt in posledično seveda okus tega produkta. Vse, kar želim doseči, sta dober okus in aroma. Če ješ zunaj samo enkrat ali dvakrat na leto, potem pričakuješ na krožniku veliko, če pa dosti ješ zunaj, tako kot naši gostje, potem ne želiš na krožniku dosti garniture, ampak samo čisti okus. Jed mora sama povedati vse o okusu.”

    bareiss kuhinja chef claus peter lumpp
    od
    Avtor slike: UME
  • Prigrizki

    Na etažeri so prigrizki: sveže pečeni quiche s porom, rižev sushi zvitek s sezamom, Balik dimljeni losos na hrustljavem kruhu in račji ragu s pomarančo. Miniaturno, a imamo vse, kar imajo veliki … Majhen hlebec kruha je pravkar pečen, zraven je dvojno maslo, iz sladke smetane in rahlo slano.

    bareiss apero etagere
    od
    Avtor slike: UME
  • Dobrodošlica 1

    Hladni amuse bouche, ki konkurira uvodni jedi. Variacija korenja, z ingverjem in mandlji. V kozarcu je korenjeva juha z ingverjem in mandljevo espumo. Poudarek je na oblikah in ročni spretnosti, na barvah in prefinjeni izvedbi, na teksturah in božanju v ustih.

    bareiss amuse bouche
    od
    Avtor slike: UME
  • Dobrodošlica 2

    Topli amuse bouche predstavi Bareissovo ribogojnico v bližnjem Buhlbachu. Poširani file zlatovščice ima poudarjen sladko-ribji nadokus, ki ga z ”nasprotovanjem” poudarjajo ješprenjček, omaka iz pomarančnih cvetov in ”surovost” gosjih jeter. Ne gre skupaj, dokler ni skupaj v ustih!

    bareiss amuse bouche zlatovščica
    od
    Avtor slike: UME
  • Gosja jetra

    Variacija gosjih jeter z decembrskimi začimbami (za punč), medenjakom in kumkvatom. Lumpp je kuharski finomehanik, ki s preciznostjo nastavlja okuse svojim jedem in slikam iz njih.

    bareiss gosja jetra
    od
    Avtor slike: UME
  • Variacija

    Terina gosjih jeter je marmoriana s portom in slano karamelo. Sladkost na jeziku topi sladoled, ki je, seveda, prav tako iz gosjih jeter. Zid, ki povezuje oblike in barve, je creme brulee iz gosjih jeter. Pena, ki še manjka teksturam, je espuma gosjih jeter. Kumkvati z dodano sladkostjo poudarjajo prvinsko svežino. Vse skupaj začimbno poplakne punč v kozarcu.

    bareiss gosja jetra
    od
    Avtor slike: UME
  • Jakobinka

    Ožgana Jakobova pokrovača, z okisano peso, rdečo in rumeno (kolerabo), glaziranimi šitake gobami, koriandrom in sojino omako s črnim in belim sezamom. Zdi se, kot bi kuhar le zlagal, kar mu pride pod roko, v resnici pa je vsaka sestavina skrbno premišljena, kje, koliko, kako, s čim, zakaj.

    bareiss jakobove pokrovače
    od
    Avtor slike: UME
  • Brancin

    Hrustljavo pečen file brancina, omaka s kardamomom, marinirano surovo rdeče zelje, krema rdečega zelja in kostanjeva krema. Kako se sredozemsko motimo, ko mislimo, da brancin ne prenese bogatih, aromatičnih, težjih omak!

    bareiss brancin
    od
    Avtor slike: UME
  • Golob

    Iz sosednje Alzacije je pravilom francoske visoke kuhinje v čast ”priletel” za finale golob. Za prvo dejanje je razprl prsi, v čistosti spremljajočih okusov pastinaka, kutin in satenaste glace omake s tonka oreščkom. Površnež bi pogledal sliko in rekel: ”Že videno”, dobrojedec pa je – spet – užival v podrobnostih, ki so znova potrjevale, da je v eni mišelinki drugače, v dveh poskoči, v treh pa šele spoznaš, da je kuhanje res lahko umetnost.

    bareiss golob
    od
    Avtor slike: UME
  • Drugo dejanje

    V drugem dejanju se je golob spustil z višin in jedcu dovolil, da je za mizo udobno poprijel za srebrni pribor. Ragu golobjega bedra na polenti je nedoseženi cilj vsake dobre, preproste, domače gostilne, le da ga Lumpp ni kar tako prekril z rezino surovih gosjih jeter in zalil z Albuferovo marmorno omako. Se še spomnite, da smo jo dan prej hvalili ob priželjcu v Schwarzwaldstube?! Prepisujeta velika chefa drug od drugega? Ne, saj je že Carême zapisal, da je to klasična omaka tako za priželjc kot perutnino.

    bareiss golob ragu omaka albufeira
    od
    Avtor slike: UME
  • Mascarpone

    Lumppov slaščičar je z mascarpone moussom s cimetom in cimetovim sladoledom s pistacijo le nadaljeval chefov elegantno-dovršeni slog čistih oblik in njihovih okusov. Zelo lepo, zelo nežno, zelo lahko. Logično, glede na to, kaj je bilo pred tem, a kaj vse nas še čaka.

    bareiss mascarpone cimetov mousse
    od
    Avtor slike: UME
  • Jabolko

    Drugo dejanje sladkega hoda je bila jabolčna tortica. ”Takšne” se najdejo tudi v slaščičarnah. Le da je ta imela čisto drugačno, karamelizirano listnato testo, in v njem čisto drugačni jabolčni ragu. Pravzaprav je tudi chantilly vaniljeva smetana vedela, da je v treh mišelinkah.

    bareiss jabolčni tarte
    od
    Avtor slike: UME
  • Friandises

    To so majhne sladke dobrote iz zakladnice slaščičarske umetnosti, ki delajo družbo digestivni skodelici kave: penica marshmallow s pasijonko, pralina z borovnicami, tortica z malino in nugatom, mandljevo pecivo z mirabelle in, seveda, Schwarzwaldska torta, toda v miniaturnem škrniclju.

    bareiss friandises pecivo
    od
    Avtor slike: UME
  • Črni gozdiček

    Najboljši original najbolj priljubljene nemške torte peče v Schwarzwaldu v mestu Freiburg, v kavarni Cafe Schmidt, slaščičar Karl Guth. Uporablja zelo malo želatine, temni biskvit je zelo rahel, krema ne diši po masleni maščobi, temveč po smetani, ki ni pretrdo stepena, kirschwasser ustvari dobro ravnotežje s kislino. Bareissov slaščičar (pâtissier) Stefan Leitner pa to veliko in težko torto spravi v majhen kornet.

    bareiss friandises pecivo ala schwarzwald torta
    od
    Avtor slike: UME
  • Confiserie

    Velik voziček, ki ga pripelje prijazen nasmeh v karirastem dirndlu, je poln tort, kolačev, peciv, med njimi so jabolčni tarte, sadni želeji, različni makroni, tortica z vanilijo in kostanjj, različne vrste čokolade, čokoladni mousse … Vseeno, koliko izbereš, vedno veliko zamudiš.

    bareiss confiserie in praline
    od
    Avtor slike: UME
  • Praline

    V ”čudežni” škatli s ”skrivnimi” predali so pralineji in bonboni: limeta z grenko čokolado, sezam z muškatnim oreščkom, tekoča karamela, malina z vrtnico, marcipan s češnjo, rahlo soljena karamela, rožmarin s pasijonko in vanilija z nugatom, yuzu pralina, karamelni bonboni … Zaklad!

    bareiss confiserie in praline
    od
    Avtor slike: UME
  • Vinska spremljava

    Glavni sommelier Teoman Mezda se je poznavalsko pogovarjal o slovenskih, naravnih in oranžnih vinih, pri vinski spremljavi pa je ostajal v svoji pokrajini (večinoma Baden, le sladko vino iz Würtenberga). Za aperitiv penina Cuvee brut, 2016, Dr. Bürklin-Wolf, iz chardonnaya in modrega pinota, sekt v slogu sosednjega cremanta. Z gosjimi jetri Scheurebe, 2018, Loider, lokalno sladko vino s prijetno svežo kislino kumkvata in mandarine. K pokrovači nemška klasika, kot hišna polnitev, renski rizling, 2017, Schlossgut Diel. K brancinu v aromatični omaki tudi takšen sivi pinot Pagode, 2012, Stiegler. Za goloba burgundski slog modrega pinota, Spätburgunder Rhini, 2011, Ziereisen. Ob mascarpone sladici rizling, 1998, suhi jagodni izbor, Robert Bauer.

    Sommelier Teoman Mezda
    od
  • Ocena: 5 srčkov

    Po svoje so si jedi zelo podobne med seboj, saj so polne miniatur, dovršenih oblik, lepotnih postavitev, toda to, da se na vsakem krožniku ve, kdo je glavni, da so omake tiste, ki ”držijo” vse skupaj in da vsa ta eleganca poudarja le čistost okusov, opredeljuje avtorjev prepoznavni slog, zaradi katerega je vsaka jed – mojstrovina. To je tisto, kar je skrivnost najboljših, dovršenost, brezhibnost, odličnost, vrhunskost, a vse to brez pretiravanja, hvalisanja, zapletenosti in ”visoke matematike”. To je visoka kuhinja po klasičnih (francoskih) pravilih, ki ne pozna(jo) kompromisov, bližnjic, površnosti, všečnosti, še modnosti ne. Seveda so to sodobne jedi, toda takšne so zaradi sestavin in kuharskih tehnik, ne pa zaradi prilagajanja gostom. Seveda so med sestavinami tudi tartufi, gosja jetra, jastogi, kaviar …, toda sladkovodne ribe so iz lastnih ribnikov nedaleč stran, kjer ima Bareiss tudi ribjo gostilno (Forellenhof), meso je le od okoliških kmetov in s planin, zelenjava je z lastnih polj in vsak hod ima več dejanj, da avtor zadovolji tako tiste, ki se hočejo učiti, kot one, ki imajo tudi v treh mišelinkah raje udobne jedi.

    Claus Peter Lumpp
    od
    Avtor slike: Bareiss

 

Majhne restavracije v velikih hotelih

hubertus norbert niederkofler 3

Norbert Niederkofler, chef St. Hubertusa (***)

Ko se vsi čudijo neznanemu Baiersbronnu, kako ima lahko vas kar osem Michelinovih zvezdic, pozabljajo, da jih je kar sedem v dveh hotelih … Ker smo v pripravah na to mišelinsko serijo pogledali tudi v Italijo, bi se lahko čudili tudi trem mišelinkam v (smučarski) vasi, ki leži kar 1537 metrov visoko. A seveda ima tudi St. Hubertus iz San Cassiana v Badiji, v osrčju Dolomitov, svoj hotel, Roso Alpino.

Brez svoje ”planike” chef Norbert Niederkofler, ki je v Hubertusu že od vsega začetka, od 1996 – tudi to, stalnost, pripadnost, vztrajnost, je očitno ”pogoj” za mišelinke; Wohlfart je bil v Schwarzwaldstube 41 let, Michel je že 16 let, Lumpp v Bareissu 35 -, ne bi mogel ”skuhati Alp”. Pred desetimi leti je rekel adijo jastogom iz Bretanje in rombom iz Jadrana ter začel uporabljati le alpske sestavine. ”Cook the Mountain” je visoka regionalna kuhinja, s katero je St. Hubertus v osmih letih drugi dodal še tretjo zvezdico in postal prva popolnoma trajnostna restavracija na svetu. Toda tako kot Hubertus dviguje ”ceno” hotelu, si le osmih in samo večernih miz ne bi mogel privoščiti brez svoje petzvezdične Rose Alpine.

Ne gre pa le za finančno vzdržljivost mišelinskih zahtev, temveč tudi za kadrovsko. Tako dovršene kot so chefove jedi mora biti v najboljših restavracijah na svetu tudi maitrejeva strežna brigada. Če imajo veliki chefi čakalno listo praktikantov, ki bi želeli, večinoma zastonj, pogledati v zakulisje in se med pripravljanjem mise en place učiti od najboljših, pa imajo v strežbi tudi najboljši težave s pomanjkanjem dobrih natakarjev.

bareiss confiserie in praline1

Slaščičarna pri mizi v Bareissu

Zato bo vso zimo blizu hotela Bareiss v Baiersbronnu gradbišče. Lastnik hotela je kupil zgradbo, v katero je hodil v osnovno šolo, v njej pa bosta imela Claus-Peter Lumpp, glavni v kuhinji, in Thomas Brandt, glavni v strežbi, akademijo. Hotel Bareiss ima namreč ”le” sto sob, toda kar 300 zaposlenih. Če boste kdaj na tistem koncu, in četudi se ne boste odločili za razvajanje v njihovih ”tretmajih” ali Lumppovi restavraciji, priporočamo vsaj sprehod skozi hotel. Ne le, da imajo najstniki svojo zabavljaško hišo, otroci svojo z igralnico in restavracijo, in starši celo hotelsko nadstropje luksuznih trgovin, od igrač za dobre babice do draguljev za pozorne može, tudi vsi hotelski uslužbenci imajo tukaj, očitno, svoj – dom! ”Mi smo Bareissiani,” jim piše na nasmehih, s katerimi pozdravljajo na vsakem koraku. Tudi njihovo zadovoljstvo in dobra volja sta namreč del odličnosti, ki jo vsebujejo tri mišelinke Lumppove osemčlanske kuharske ekipe!

 

Prihodnjič: Ne sveti vsaka zvezdica (3)

 

V pričakovanju slovenskih mišelink:
Zvezdice v Črnem gozdu (1)

 

 

Tags: , , , , ,