V pričakovanju slovenskih mišelink (1) – Tri mišelinke niso gume, temveč limuzina, ki je vanje obuta – So ”mišelinske” restavracije res le za posvečene? – Trdimo, da ne, in vas pripravljamo na obisk v njih – Zakaj ima nemški Baiersbronn kar osem mišelink?

Piše: Uroš Mencinger

 

Tudi ko spisek treh zvezdic doseže poldrugih deset, še vedno vstopaš spoštljivo, kar ponižno, priznam celo, da vedno malo prestrašeno. Spoštljiv si zaradi okusov, ki te čakajo, ponižen zaradi znanja, ki ga ustvarja, a prestrašen nisi zaradi jedi, ki si zaslužijo oznako največjega vrhunstva v kulinaričnem svetu, zaradi katerega si šel spet na dolgo pot, temveč zaradi – gostov. Se bom znal vesti Njim primerno? Bodo takoj opazili, da nisem Njihov? Bom Zanje kot vsiljivec med posvečenimi?

Tri mišelinke niso gume, temveč limuzina, ki je vanje obuta … To je tisti avto, ki ga ne bom nikoli imel, a si že tako dolgo želim z njim vsaj enkrat zapeljati … S takšnimi avti se vozijo le Oni, ne mi … So ”mišelinske” restavracije res le za posvečene? Odgovorimo najprej na to vprašanje, torej kar na začetku serije, s katero vas bomo v Šoli okusov pripravili na prihod mišelink tudi v Slovenijo (v drugi polovici marca).

 

Gozdno mesto z mišelinkami

hotel Traube Tonbach

Baiersbronn je bil včasih vas gozdarjev in gozdnih delavcev, danes pa je glavno mesto nemških dobrojedcev. Ko se pripelješ vanj, je tako nezanimiv, da poznaš le njegov Črni gozd, ker je dal ime najbolj znani nemški, schwarzwaldski, torti, s preveč sladke smetane in preveč kislimi višnjami, in le njegovo deželo, Baden-Württemberg, ker v njej leži tudi Tübingen, kjer je pokopan utemeljitelj slovenskega knjižnega jezika Primož Trubar. A Baiersbronn ima kar dve restavraciji s po tremi Michelinovimi zvezdicami, tretja pa letos načrtuje večmilijonsko investicijo, da si bo povrnila vsaj dve, potem ko je eno zgubila, a jo je zato dobila četrt, ki je v istem hotelu kot prva, ki pa je pravkar pogorela … (Več o požaru v Schwarzwaldstube je tukaj).

Ko sva v Baiersbronnu šla zjutraj na kavo, sva jo morala spiti stoje in iz avtomata v pekarni, v kateri so si vaščani dali narezati svoj vsakodnevni črni kruh. Do hotela Traube Tonbach se je bilo potrebno odpeljati čez dovolj visok hrib, da se ni videlo, kako je v 41 letih, ko je v njegovi restavraciji Schwarzwaldstube kuhal Harald Wolfahrt, najboljši nemški chef, zrasel v celo hotelsko mesto.

Ker je Baiersbronn že tako blizu Francije, da je tudi po mišelinsko zaradi večerje v Schwarzwaldstube potrebno kreniti na dolgo pot, smo si zanjo izbrali posebno priložnost. Z jedmi Torstena Michela, dolgoletnega Wohlfahrtovega sous chefa, ki je tudi po njegovem odhodu zadržal tri zvezdice, so se namreč družili šampanjci največje šampanjske kleti, ki je (še) v družinski lasti, Laurent-Perrier. To pa niso mehurčki, ki bi jih točili v vsaki javni hiši in na vsaki hip-hopovski zabavi, kot je za slikovito primerjavo z bolj znanimi in zato množičnimi meniškimi in kristalnimi peninami poskrbel nemški zastopnik Thomas Schreiner, zato so k Michelovemu jastogu odprli kar Alexandro. Ker smo eno spili, so zdaj v Nemčiji do novega letnika, ki bo dovolj dober za enega najprestižnejših šampanjcev na svetu, le še – štiri! Kdo si, torej, lahko privošči takšno večerjo, oziroma komu je namenjena?

 

Darilo ob rojstnem dnevu

schwarzwaldstube tartufi3

Ob klavirju smo v sprejemnici, ki je v hotelu Traube Tonbach (pred požarom) usmerjala v Schwarzwaldstube, ki ima že 27 let tri mišelinke, in v Köhlerstube, ki je dobila prvo zvezdico lani (chef Florian Stolte), stali z majhnimi prigrizki v rokah in ob dolgih šampanjskih požirkih opazovali sotrudnike. Desni par upokojencev je prišel za okroglo obletnico poroke, zato smo jima nazdravili, levi je bil le nekaj let mlajši in je imel v Istri zasidrano majhno jadrnico, zato smo si hitro izmenjali naslove tamkajšnjih konob. Eni so se poznali z maîtrejem Davidom Breuerjem, ker se semkaj hodijo redno nagradit enkrat letno, drugi so odprtih ust poslušali šampanjske opise glavnega someljeja Stéphana Gassa, ker so si Schwarzwaldstube privoščili ravno zaradi enkratne priložnosti. Prav Gass, ki je glavni v vinski kleti hotela Traube Tonbach že tako dolgo kot njegova Schwarzwaldstube nosi tri zvezdice, je najboljši dokaz, da ta posebni večer v restavraciji, ki je v Nemčiji najdlje med najboljšimi na svetu, gostje niso bili ”posvečeni”. Bili so le dobrojedci! Gassa je babica sem pripeljala prvič za darilo ob 18. rojstnem dnevu.

V Traube Tonbach za svoje hotelske goste še vedno vsak dan spečejo nekaj schwalzwaldskih tort in za zajtrk na obloženih bifejskih mizah tudi ne manjka schwarzwaldska šunka, pa čeprav je na repertoarju chefa Torstena Michela ”zaveden” le kaviar, medtem ko so lososi s Ferskih otokov, jastogi iz Bretanje in gosja jetra iz Francije. Toda tudi v Schwarzwaldstube, kjer se osem-hodni meni menjuje vsakih sedem tednov, in je perfekcionizem uvedel v kar 41 letih vladanja ne le Schwarzwaldstube, temveč tudi nemški visoki kuhinji, Harald Wohlfahrt – ”Kuhar je rokodelec, ki ima za nalogo, da najboljše sestavine nadgradi in polepša do popolnosti!” -, chefu Torstenu Michelu stalnemu gostu ni izpod časti speči – ribe v pečici.

  • Laurent-Perrier

    Največja šampanjska hiša v družinski lasti. Od 1950. 30 milijonov steklenic letno. Cuveeji iz 100 različnih osnovnih vin in 700 sodov. Slog: elegantna preprostost; svežina, toda z eleganco in prefinjenostjo.

    schwarzwaldstube laurent perrier steklenice
    od
    Avtor slike: UME
  • La Cuvée Brut

    Laurent-Perrier La Cuvée Brut Magnum, aperitivni šampanjec, svežina, velik delež chardonnaya in dolgo zorenje. Vstop v prepoznavni slog hiše Laurent-Perrier.

    schwarzwaldstube šampanjci laurent perrier
    od
    Avtor slike: UME
  • Blanc de Blancs

    Blanc de Blancs Brut Nature, 100-odstotni chardonnay z najboljših leg Cȏte des Blancs, brez ekspeditivnega likerja, na osnovi dolgoletnih izkušenj, ki jih je še pred ”nature” trendom začel L-P-jev ultra brut. S tatarjem divjega ferskega lososa.

    schwarzwaldstube šampanjci laurent perrier
    od
    Avtor slike: UME
  • Grand Siècle 24

    Grand Siècle par Laurent-Perrier No 24 Robe (Robe je okrasna kovinska obleka za steklenico). Idealnega letnika ni, toda približamo mu se lahko tako, da naredimo assemblage iz treh odličnih letnikov. Dolgo je bila kletarjeva skrivnost, katere letnike je uporabil, dokler ga tržniki niso prepričali v odkritje; iz 11 od 17 grand crus leg; 55 % chardonnay (iz Cȏte des Blancs), 45 % pinoit noir (z leg Montagne de Reims). ”Letnik” No 24 je iz letnikov 2004, 2006 in 2007. Osem let zorenja na kvasovkah. Za najbolj žlahtne jedi, perutnina s tartufi, teletina z mavrahi, romb v delikatni omaki. Pečena jakobova školjka in poširana Gillardeau ostriga z Imperial kaviarjem.

    schwarzwaldstube laurent perrier grande cuvee
    od
    Avtor slike: UME
  • Alexandra 2004

    Alexandra Rosé 2004. Samo takrat, ko sta chardonnay in pinot noir istočasno zrela; med maceracijo modrega pinota mu dodajo 20 odstotkov chardonnaya; nastal kot poročno darilo hčeri Alexandri 1987; od takrat le sedem letnikov. Po pomladi z nevihtami s točo je topel in suh september dal bogat letnik. Zelo nežna lososova barva, zelo fini mehurčki, kompleksna cvetica z marmeladnimi aromami gozdnega sadja, med katere se mešajo arome kandiranih citrusov. Poudarjena mineralnost, suha, mehka tekstura in finale rdečega sadja, za skoraj surova gosja jetra in hrustljavo zapečenega jastoga. Nežno kuhani medaljoni bretonskega jastoga na rižoti.

    schwarzwaldstube šampanjci laurent perrier
    od
    Avtor slike: UME
  • Grand Siècle 22

    Grand Siècle par Laurent-Perrier No 22 Magnum. Najboljše z najboljšim za najboljše; z devetih od 17 grand crus leg, 10 let na kvasovkah. Eksplozija arom citrusov, kandiranega sadja, medenjakov in medu, božajoče v ustih, po citrusih in medi v finalu. Hrustljavi telečji priželjc in stopljena gosja jetra, lisičke in topinambur, omaka s črnimi tartufi in Albufera omaka.

    schwarzwaldstube beli tartufi
    od
    Avtor slike: UME
  • Cuvée Rosé

    Cuvée Rosé Robe. 100 % pinot noir z najboljših leg Montagne de Reims in lastnih leg. Že barva, malinovo-lososovo-rdeča, svežina cvetice s pomočjo rdečega sadja, ki dominira tudi šopku okusa. Od surovih rib in rakov, preko eksotičnih jedi do sadno-rdečih sladic. Sladkorni biser “Kir Royal”.

    schwarzwaldstube laurent perrier kozarci
    od
    Avtor slike: UME

Toda niso vsi v restavracijah s tremi mišelinkami stalni gostje! Kar pa sploh ne pomeni, da mora božiček vsem drugim prinesti vsako leto še za nekaj (centi)metrov večji – televizor!

Bili smo (zadnji) gostje na večerji v restavraciji Schwarzwaldstube, ki se že 27 let ponaša s tremi Michelinovimi zvezdicami, a požar kmalu zatem je bil nesreča, pa tudi njene ekskluzivnosti niso ”zakrivili” gostje, temveč vsebina. Gre pač le za to, kaj ti več pomeni, vsako leto, na primer, nov/večji TV ali enkrat, dvakrat večerja za tri mišelinke.

 

Tri zvezdice za izziv

  • Tri zvezdice

    Dva tedna po našem obisku je restavracija Schwarzwaldstube v hotelu Traube Tonbach v nemškem mestu Baiersbronnu pogorela … Toda to pomeni, da bo ob vašem obisku še lepša! Restavracija že od 1992 vsako leto znova potrjuje, da je najboljša na svetu. Schwarzwaldstube je tako restavracija, ki ji v Nemčiji Michelin najdlje podeljuje tri zvezdice. Chef Torsten Michel je prišel v Schwarzwaldstube leta 2004, postal sous chef najboljšega nemškega chefa Haralda Wolfartha, in 2017 tudi njegov naslednik.

    Schwarzwaldstube chef Torsten Michel foto René Riis
    od
    Avtor slike: René Riis
  • Prigrizek 1

    V srebrni žlic, goveji tatar, zelo prvinski, skoraj brez začimb, zgolj z okusom mesa, in krema wasabija, tako drugačna od ”podobnih” zeleno obarvanih hrenovih krem.

    schwarzwaldstube amuse
    od
    Avtor slike: UME
  • Prigrizek 2

    Marinirana orada na koruznem hrustku. Podrobnosti so ”zgolj” v okusu, vse drugo je ”le” brezhibno.

    schwarzwaldstube amuse
    od
    Avtor slike: UME
  • Prigrizek 3

    Prigrizki imajo drugačen vrsti red draženja. Od mesa preko ribe do zelenjave. Predstavljanje in kramljanje v predsobi dveh mišelinskih restavracij skleneta nežnosti cvetače, marinirane in penaste, ter kavirja zlatovčice. Pripravljeni na doživetje!

    schwarzwaldstube amuse
    od
    Avtor slike: UME
  • Amuse bouche

    Uradni pozdrav chefa Michela, ki brbončice nadraži s še več radovednosti in pričakovanja, je hamachi, japonski rumenoplavutni gof, mariniran kot ceviche, s citrusi, na kremi beluga leče, z želejem iz rakovih repov, pokrito z ožgano potrebušino sardele in hrenovo espumo. In še nekaj kapljic zeliščnega olja za spoznanje, ki se potem z vsakim hodom še utrjuje: tako preprosto, toda tako dovršeno, da je žlahtno in elegantno, prav nič bahavo ali kričeče, vseeno pa sodobno, celo modno, toda zato sploh ne (le) všečno, saj od jedca zahteva pozornost, koncentracijo in spoštovanje. Okusi so nežni in zahtevni hkrati.

    schwarzwaldstube amuse
    od
    Avtor slike: UME
  • Losos

    Najboljše losose lovijo ribiči s Ferskih otokov! To ve vsak zvezdnični chef. Zato jih mora vsak Ferčan letno naloviti po deset ton …

    Michel je tatarju ferskega lososa dodal rahlo dimljenega in ju začinil s karasumi, na zraku sušenimi ikrami glavatega ciplja, mehkejšo in nežnejšo japonsko inačico botarge. Toda tisto, kar je presenetilo, hkrati pa iz ”navadnega” lososa naredilo visoko jed, je bila goba, ki ji pri nas pravimo borov glivec. Marinirana je hrustljajoče ”razbijala” mehke lososove grižljaje in z espumo wasabija in limonovim vinaigrette prelivom ustvarila nadokus.

    schwarzwaldstube losos borov glivec
    od
    Avtor slike: UME
  • Pokrovača in ostriga

    Dvestokrat je potrebno obrniti Gillardeau ostrigo, da postane najbolj čista in nežna svoje vrste. Zato je chef Michel ni kuharsko mučil, temveč jo je le vrnil v njeno naravno okolje. Iz vode, ki se je natekla iz školjke, je zavrel nage, zavrelico, v kateri sicer ni zaplavala, temveč se je poširala. S pečeno Jakobovo pokrovačo jo je oblil s fino emulzijo vodne kreše, dodal žlico Imperial (nemškega) kaviarja, in začinil, v čast Laurent-Perrier mehurčkasti spremljavi, z šampanjskim kisom.

    schwarzwaldstube pokrovača ostriga imperial kaviar
    od
    Avtor slike: UME
  • Jastog

    Jed in vino (šampanjec Alexandra Laurent – Perrier) večera! Nežno kuhani medaljoni bretonskega jastoga na rižoti iz jastogovih iker, začinjeno z rakovim oljem, vse skupaj pa prelito z nantuajskim prevretkom. Slednji je kot klasična omaka visoke francoske kuhinje zaradi bešamela in sladke smetane težek, kot prevretek pa ohrani potrpežljivost dolgega in počasnega kuhanja, a pridobi lažjo, toda še bolj rakovo, esenco. Vrhunske sestavine ne poznajo kompromisov, tako kot tudi ne visoka kuhinja. Vse je bilo že skuhano, a v takšni kakvosti – s tremi zvezdicami – preseneti vedno znova.

    schwarzwaldstube jastog rižota korale
    od
    Avtor slike: UME
  • Priželjc

    Glavna jed iz ”le” telečjega priželjca … Glaziran s sladkim sauternesom je hrustljavo ocvrt prelit s stopljenimi gosjimi jetri. V družbi lisičk in topinamburja ima tudi tudi dve omačni spremljevalki. Omaka iz črnih tartufov je vesela oblatov belih iz Albe, ki jo prekrijejo pri mizi, Albuferovo omako pa je iz suprême omaka (prežganja s kokošjo osnovo in smetano), v katero je zamešal temno mesno glazuro, da je dobila marmorni vzorec, ustvaril že Marie-Antoine Carême. Ko jo je Escoffier zapisal kot klasično francosko omaka za perutnino in priželjc, je ostala chefom, da jo nadgrajujejo. Michel ji je v majhni skodelici dodal še krompirjev pire z belimi tartufi. Le priželjc?!

    schwarzwaldstube tartufi priželjc
    od
    Avtor slike: UME
  • Kir Royal

    Kot piš nežna in tanka sladkorna krogla v novoletnem razpoloženju – na čast šampanjskemu rose cuveeju – s sorbetom rdeče grenivke, tasmanskim poprom in šampanjsko peno na cassisovem želeju. Divje barve, a uglajeni okusi.

    schwarzwaldstube sladkorna krogla sorbet
    od
    Avtor slike: UME
  • Pecivo

    Na koncu patissier Logan Seibert ponudi še svoje drobno pecivo. Kako se upreti, če pa je vsak kos mojstrovina?!

    schwarzwaldstube pecivo
    od
    Avtor slike: UME
  • Vinska spremljava

    Sommelier Stéphane Gass je prvič prišel v Schwarzwaldstube, ko ga je za darilo ob 18. rojstnem dnevu babica peljala na večerjo. In je ostal … Vinska karta je nemško bogata in francosko impresivna, med nekaj tisoč etiketami pa je bil prav ob našem obisku eno od vin večera (na kozarec) tudi sauvignon opoka Marjana Simčiča.

    Posebna spremljava opisani večerji so bili šampanjci Laurent-Perrier. Več tukaj.

    schwarzwaldstube laurent perrier steklenice
    od
    Avtor slike: UME
  • Ocena: 5 srčkov

    Tako dolgo smo se odpravljali v Schwarzwaldstube, da je njegov chef Harald Wohlfart leta 2017 presenetil ves kulinarični svet in po 40 letih zapustil ”svojo” restavracijo, v kateri je postal najboljši nemški chef novega stoletja. Njegov naslednik je bil pred tem že 13 let njegova desna roka, zato za Michelin tudi 2018 ni bilo dvoma – tri zvezdice. Torsten Michel je dokazal, da nismo prišli prepozno! To sta dovršenost in eleganca najvišje kuhinje in preprostost ter spoštovanje (sestavin) velikega chefa. To so jedi, od katerih nobena ne kriči in vpije, to je kuhinja, ki ne povzroči ognjemeta ali orgazma, to je restavracija, ki ni za skalp, temveč ”le” za doživetje. To je le vse tako kot mora biti, v strežbi, na mizi, na krožnikih in v ustih!

    schwarzwaldstube chef torsten michel pri mizi
    od
    Avtor slike: UME

Tri zvezdice so izziv! A ne le za goste in zaradi cene. Ne nazadnje bomo v nadaljevanju te serije o mišelinskih izzivih dokazali, da so tudi cene v takšnih restavracijah lahko zelo relativne …

Tri zvezdice so izziv za vsakega kuharja, oziroma, vsaj za tistega, ki želi postati chef! Zato se spisek učencev Haralda Wohlfarta bere kot kulinarični Kdo je kdo: Christian Bau, Joachim Wiesler, Kevin Fehling, Klaus Erfort, Douce Steiner, Tanja Grandits, Silvio Nichol, Thomas Michel … Za slednjega, naslednika v Schwarzwaldstube, je Gault-Millau zapisal: ”Deluje sramežljivo kot kak ministrant, kuha pa kot bog,” in ga primerjal z Mozartom, Michelin pa mu je takoj podelil tri zvezdice.

Toda v restavraciji s tremi mišelinkami je chef le prvi med enakimi. V Schwarzwaldstube skrbi ”le” za najvišji gastronomski nivo, pa še to z veliko pomočjo svoje številne ekipe, v kateri je desna roka Bastian Heckel. Za sproščeno atmosfero skrbi že dolga leta vodja strežne brigade, maître, David Breuer, za vinsko spremljavo šef bogato založene klet in  glavni sommelier Stéphane Gass, za slaščice glavni patissier Logan Seibert …

Tri Michelinove zvezdice so le tam, kjer je njihov nivo izziv tudi za zaposlene! Maître David Breuer to opiše tako: ”Tukaj imam priložnost, da se na najvišjem nivoju soočam z najboljšimi jedmi in vini ter svoje znanje o njih ter izkušnje z njimi podajam naprej svojim gostom ter sodelavcem.”

Toda, čeprav gre za najvišji nivo in najboljše jedi, tudi ”Mozart”, Torsten Michel, priznava: ”A vseeno imam najraje omine mesne kroglice …”

Smo vas izzvali za nadaljevanje? Prihodnjič: Zvezdice na češnjevi torti

 

 

Tags: , , , , , , , ,