Goveji flank, bukov ostrigar, Perigueux omaka, miso krema pečene čebule, čebulni laski
chef Jure Brložnik
Recept je nastal v sklopu nagradne igre Moj recept v času pomladnega Tedna restavracij 2024 v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
Recept je za 4 osebe, nekaterih sestavin je več, saj jih je v manjših količinah nemogoče obdelati.
Perigueux omaka
Sestavine
- 2 kg govejih mesnatih kosti z označbo “izbrana kakovost – Slovenija”
- 200 g stebelne zelene
- 200 g gomolja zelene
- 1x bouquet garni
- 200 ml vina Madeira
- 1 šalotka
- beti bukovega ostrigarja
- 1 svež tartuf (lahko tudi tartufata, količina po okusu, žlica)
Postopek
Stebelno zeleno in gomolj zelene nakockamo in položimo v pekač. Dodamo goveje kosti, vse skupaj naoljimo in v pečici pečemo, dokler kosti ne postanejo lepo zapečene (cca. 1 uro). Zapečene kosti in zelenjavo preložimo v večjo posodo (5 l). Pekač deglaziramo z rdečim vinom (po izbiri). Tekočino iz pekača prelijemo v posodo s kostmi in zelenjavo, ter zalijemo z ledeno mrzlo vodo (lahko tudi dodamo ledene kocke), da so vse kosti pod vodo. Zavremo, pokrijemo z dvojno plastjo aluminijaste folije in postavimo v pečico, segreto na 140° C, za vsaj 6 ur (lahko tudi čez noč).
Tako dobljeno jušno osnovo precedimo in jo reduciramo toliko časa, da osnova postane gostljata in dobimo demi glace.
V manjši kozici na maslu prepražimo šalotko in bete bukovega ostrigarja. Dodamo vino Madeira in reduciramo toliko časa, da ostane približno ¼ tekočine. Prilijemo pripravljeno količino demi glace omake (s tem smo dobili t.i. Madeira omako). Do Perigueux omake manjka samo še nakockan črni tartuf (lahko vzamemo tudi tartufato), ki ga dodamo v Madeira omako in infuziramo dobrih 15 minut.
Miso krema pečene čebule
Sestavine
- 500 g čebule
- 100 g rdeče miso paste
- 100 g masla
- 2 žlici temne sojine omake
- 0.5 g Xantana
Postopek
Čebulo olupimo in vsako narežemo na štiri dele. V kozici segrejemo maslo, vodo, sojino omako in rdečo miso pasto in tekočino prelijemo v pekač. Dodamo narezano čebulo in premešamo. V pečici, ogreti na 250° C, pečemo čebulo v treh stopnjah. Najprej pekač pokrijemo z aluminijasto folijo in pokrito pečemo 30 minut. Pekač nato odkrijemo in pečemo 20 minut. Po 20 minutah čebulo premešamo in pečemo še 20 minut. Ob koncu peke mora biti čebula rahlo »zažgana«. Če ni, podaljšamo pečenje.
Ko je čebula dovolj pečena, jo odcedimo in z mešalnikom zmešamo v svilnato gladko kremo. Za boljšo teksturo lahko dodamo noževo konico Xantan praška. Kreme ni treba začiniti, saj je dovolj začinjena zaradi uporabljene miso paste.
Goveji flank in bukov ostrigar
Sestavine
- 600 g govejega flanka (debelina največ 1,5 cm)
- šopek svežega drobnjaka
- 200 g bukovega ostrigarja
- 1 črni oreh (Heartmade by Jovan)
Postopek
Goveji flank očistimo, začinimo s soljo in mešanico začimb (recimo BAM BBQ). Na hitro popečemo na žaru, položimo v sous-vide vakuum vrečko in zvakumiramo. Kuhamo 3 ure na temperaturi 56° C. Med kuhanjem mesa očistimo gobe. Pripravimo tudi črni oreh – z mandolino (lahko pa tudi kar z nožem) ga narežemo na kolobarje debeline enega milimetra.
Če delamo brez sous-vide, goveji flank popečemo v ponvi in ga v pečici, ogreti na 180° C, segrevamo toliko časa, da notranja temperatura doseže 56° C.
Pred postrežbo
Po treh urah goveji flank vzamemo iz sous-vide vrečke in ga na hitro popečemo v zelo vroči ponvi, da zunanjost postane lepo karamelizirana.
Bukove ostrigarje narežemo na srednje velike kose (če so gobe manjše, klobuke pustimo cele), jih prepražimo na maslu ter začinimo s soljo in poprom.
Kremo pečene čebule z misom in Perigueux omako segrejemo.
Svež drobnjak drobno nasekljamo in ga prestavimo v daljšo in plitko posodo.
Postavitev na krožnik
Goveji flank narežemo na trakove širine 3 cm in, vsakega posebej z zgornjo stranjo povaljamo v posodi z nasekljanim drobnjakom. Postavimo na krožnik. Nanj razporedimo nekaj bukovih ostrigarjev in rezine črnega oreha. Ob meso postavimo žličnik kreme pečene čebule. Perigueux omako prelijemo v omačnico in jo pred gostom polijemo med meso in kremo pečene čebule (približno eno žlico).
