Govedina z okisano rdečo peso in praženim krompirjem
chef Luka Košir
Recept je nastal v sklopu nagradne igre Moj recept v času pomladnega Tedna restavracij 2024 v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
Govedina
1. del
Sestavine
- za 4 osebe
- Govedina
- 600 g mladega govejega *tankega plečeta”
- (tanko pleče se nahaja na zgornjem delu lopatice plečeta, po sredini mesa poteka debela fascija) z označbo “izbrana kakovost – Slovenija”
- 100 g olupljenega česna
- 100 g korenja, narezanega na 2 cm široke rezine
- 100 g šalotke, olupljena in prerezana na pol
- 100 g zeléne, narezane na 2 cm velike kocke
- 100 g srednje velike čebule, narezane na grobo
- 2 l vode
- 120 g nejodirane soli
- 2 lovorova lista
- 10 g brinovih jagod
- 10 g črnega popra v zrnju
- 10 svežih vejic timijana
- rastlinsko olje
Postopek
Goveje pleče površinsko očistimo vseh trdih tkiv. V srednje segret lonec prilijemo malo olja in opečemo odrezke plečeta, takoj za tem dodamo čebulo, korenje, šalotko, zeleno in česen. Zelenjavo pražimo toliko časa, da ta lepo karamelizira, nato dodamo vse začimbe in prilijemo vodo in sol. Slano juho segrejemo do vretja in jo nato pri nežnem vretju kuhamo vsaj eno uro, po potrebi dodamo vodo, če je ta preveč izparela, tako, da vzdržujemo konstantno količino slanosti. Juho po kuhanju ohladimo na 4 °C, ji dodamo očiščeno pleče in shranimo v hladilniku za vsaj 50 ur, lahko tudi kakšno uro več. Vodno kopel (sous vide) segrejemo na 62°C. Po 50 urah meso odstranimo iz juhe in ga po potrebi očistimo začimb. Tekočino zavržemo, ostanke kompostiramo. Očiščeno meso damo v vrečko za kuhanje in vakumiramo. Meso kuhamo v vodni kopeli 48 ur in ga zatem z vrečico vred ohladimo v ledeni kopeli. Meso shranimo v vrečici na hladnem do uporabe.
2. del
Sestavine
- Kuhano goveje pleče
- 4 dl koncentriranega govejega fonda
- (fond je pripravljen iz govejih fascij, zorjene govedine in kosti, za slanost mu dodamo omako govedine iz vakuumske vrečice; vsebuje veliko zelenjave in pri tem krožniku igra vlogo goveje juhe) z označbo “izbrana kakovost – Slovenija”
- 5 dl s timijanom in česnom aromatiziranega stopljenega govejega loja
- maslo za pečenje
- 5 vejic timijana
- 3 listi žajblja
- 2 stroka česna
Postopek
V pečici segrejemo aromatiziran goveji loj med 62 – 65°C. Goveje pleče odstranimo iz vrečice in ga narežemo na 3 cm debele rezine. Narezanega polagamo v stopljeni loj in ga pustimo v loju, da se ogreje na temperaturo loja. Meso vzamemo iz loja in ga dobro odcedimo. Na štedilniku pripravimo dobro segreto ponev, dodamo maslo, timijan, žajbelj, strt česen in narezano meso. Med peko ves čas pazimo, da se nam maslo in zelišča slučajno ne zažgejo, doseči želimo samo hrustljavost na mesu. Peka mora biti dinamična in ves čas moramo upoštevati, da mesa ne smemo prepeči in mora ostati sočno. Pečene rezine mesa postrežemo takoj. Pri sestavi krožnika omako k mesu prilijemo ob serviranju oz. najbolje kar pri mizi.
Okisana rdeča pesa
1. del
Sestavine
- 3 srednje velike neolupljene rdeče pese
- 60 g rjavega masla »beurre noisette«
Postopek
V loncu zavremo vodo, jo solimo in dodamo pese. Pese kuhamo pri srednjem vretju do srednje mehkega. Med kuhanjem zakurimo žar na drva. Pese po kuhanju odstranimo iz vode in jih osušimo. Natrgamo dovolj velike kose alu folije, v katero bomo zavili peso. Peso nato vsako posebej polagamo na folijo skupaj z rjavim maslom, jih dobro zavijemo, da je pecelj zavitka na vrhu in tako tekočina med peko ne bo iztekala.. Ko so na žaru drva že skoraj pogorela, pese damo na pepelnato žerjavico, vsake toliko dodamo malo sveže žerjavice. Tako peso »pečemo« toliko časa, da zgubi približno 40 % vlage in se vsi sokovi koncentrirajo, lupina pa postane rahlo zapečena. Lesna žerjavica nam doda poseben okus, ki ga je drugače težko doseči, kot na ta način. Pri tem delu se nam ne sme muditi, ker lahko v nasprotnem primeru končamo z zažgano peso namesto lepe mesno strukture z zemeljsko konsistenco. Po peki peso hranimo na toplem do uporabe, ali pa jo shranimo v hladilniku.
2. del
Sestavine
- pečena pesa iz 1. dela
- 3 g začimbne paste iz enakih delov praženega koriandra, kumine in janeža
- 100 ml orehovega kisa
- 100 ml orehovega olja
- 40 g v jabolčnem kisu blanširanih tankih kolobarjev rdeče čebule
- 25 g seneno prekajene gorčice
- 20 g gorčične majoneze
- 20 g brezovega sirupa po okusu
- deviško oljčno olje po okusu
- limonov sok
- solni cvet po okusu
Postopek
Vroče pese razrežemo na krhlje, dodamo začimbno pasto, orehov kis, orehovo olje, prekajeno gorčico, brezov sirup, oljčno olje, solni cvet po okusu in nekaj limoninega soka za svežino. Vse skupaj previdno a hitro premešamo in zložimo na krožnik, na koncu dodamo kolobarje rdeče čebule in malo gorčične majoneze. K pesi se super podajo sveži listki dlakave penuše (Cardamine hirsuta).
Pražen krompir
Ta recept je pripravljen za peko v pekaču, tako da odstopa od osnovnega recepta in je odvisen od velikosti pekača. Mi bomo tega pripravili v kvadratnem pekaču za kruh (50 x 60 x 60 mm).
1. del
Sestavine
- 4 srednje veliki olupljeni krompirji, narezane na 2 mm rezine
- 100 g na svinjski masti pražene čebule (fine kockice)
- sol in sveže mlet poper
- stopljena svinjska mast za premazovanje
Postopek
S pomočjo čopiča s svinjsko mastjo na tanko premažemo pekač. V namazan pekač polagamo rezine krompirja in med vsako plastjo dodamo praženo čebulo in malo popra, vsako plast krompirja tanko premažemo z mastjo in previdno solimo. To ponavljamo z vsako plastjo tako, da dobimo približno 35 do 40 mm debeline. Tako pripravljeno zloženko pečemo na 165°C pokrito z alu folijo 30 minut. Nato jo odkrijemo in pečemo še 15 minut. Zloženko nato ohladimo in zrežemo na kvadre (60 x 35 x 35 mm). Do uporabe jih shranimo na hladnem.
2. del
Sestavine
- 4 krompirjevi kvadri
- svinjska mast ali olje za peko
- 40 g peteršiljeve gel kreme (pripravimo jo iz blanširanega peteršiljevega pireja in agar agarja ter sončničnega olja za kremnost)
- tanki hrustki iz ocvirkov in prekajene svinjske kože
Postopek
V segreti ponvi do hrustljavega na svinjski masti opečemo krompirjeve kvadrate in jih takoj postrežemo. Na krompir nabrizgamo peteršiljev gel in jed zaključimo s hrustki iz ocvirkov.
Zaključek
Pri izdelavi te jedi je pomembno, da si vnaprej pripravimo vse komponente in jih potem eno za drugo zložimo in dokončamo na krožniku. Ta jed je zamišljena kot povzetek klasičnega nedeljskega kosila, ki ga skoraj vsak pozna. Okus in izvedba končnega krožnika sta v veliki meri odvisna od kvalitete osnovnih surovin. To je tudi velik razlog, zakaj je zelo pomembno, da izbirate surovine, ki so lokalne in imajo oznako kot je IZBRANA KAKOVOST SLOVENIJE.
