Ocenili smo restavracijo Na pul s Posestva Pule – Dva srčka za novo verzijo z mlado ekipo in chefom Urhom Kapelarjem – Samooskrba s polja-pula

Ocenjujeta: Violeta & Uroš Mencinger

 

Posestvo Pule je tisti kraj, ki ti najboljše pojasni, zakaj Slovenija ne bo evropska gastronomska regija šele 2021 (in le na papirju), temveč je to že! Zato, ker boš presenečen!

 

posestvo pule chef urh kapelar5

Chef Urh Kapelar

Presenečen zato, ker do tja ne pelje ravna in hitra pot. Tja ”gor” je potrebno na izlet, zaviti, torej, z avtoceste, najti pot (kažipoti so dobri), premagati ovinke in objeti planoto, ki te nagradi izza gozda. Zato, ker je vse tako lepo, urejeno, bogato, žlahtno, toda hkrati tako pristno, domačno, naravno. Zato, ker ima posestvo restavracijo, kjer te najprej odpeljejo v klet, potem pa te v ”konjušnici“ posadijo za fino pogrnjeno mizo, kjer ti nato fino postrežejo prefinjeno kulinarično predstavo s pula … In zato, ker tega in tako ni niti tam, kjer so sicer bolj gastronomsko znani in cenjeni!

Ko si, torej, opomoreš od presenečenj, spoznaš, da je Slovenija zato ”pravljična” kulinarična regija, ker s takšnimi posestvi (hišami, gostilnami, restavracijami, chefi, jedmi in sestavinami s polj) še vedno – preseneča!

 

posestvo pule jelen jerebika2

Jelenov file z jerebiko

Ko pozdrav iz kuhinje predstavi chefa, njegovo znanje, slog in filozofijo, z radodarnostjo, eleganco in nivojem poskrbi za vtis v več dejanjih in primerjavo z najboljšimi. Postrvi, ki je marinirana v sladkorju in soli, da infuzijo čebula s pomočjo koprca, som, ki ohrani vso pristnost in iskrenost svoje ”modre” krvi, dobi z ožganim porom pri mizi fini gorčični obliv, priželjc je po vseh francoskih pravilih s pâte brisée, moussom in duxelles, in jelenu, ki mu nadokusno pomaga jerebika, godi vsestranskost rdeče pese, fermentirane, v prahu in soku. Kako je? Odgovori royal zelenjavne sladice, z bučo, ajdo in kefirjem.

 

Ocena, 2 srčka:
Kapelarjeve jedi se ne bahajo s krožniki, temveč s tistim, kar je na njih! ”Lahko” njemu, saj ima restavracija polje že v imenu, posevke na njem pa določajo chefove potrebe … Doslej je bila glavna zgodba na Pulah Posestvo, na njem pa romantične poroke, lepi konji in idilične hišice. Z novo in mlado ekipo je restavracija na gospodarjevi domačiji tej krajinski idiliki dodala še svojo kulinarično zgodbo. Ta zdaj ni le s Pul, temveč tudi s pula, na katerem samooskrbno raste vse, kar mladi chef spretno pod vplivom visoke kuhinje predeluje, vlaga, fermentira in nadgrajuje v svojih finih jedeh, postreženih mladostno in sodobno sredi konjušnice. Zato, ko bo na pulu zraslo, kar vse je chef naročil, bo na Pule potrebno ponovno, kajti tretji srček je že nestrpen.

Rad Dobrojem priporoča:
Pule, ki so v novi verziji s pula, so za razvajat. Zanimivo pri tem je, kako tujci takšna presenečenja, ki so že v prejšnjih verzijah bila dobra, a ne vedno uspešna, hitro najdejo. In kako presenetljivo je, da se mi temu raje čudimo, kot pa da bi se še sami presenetili z izletom na Pule/pule.

 

Restavracija Na pul

 

  • Posestvo

    Na Pulah je lepo. Konji ti gledajo v krožnik, dvanajst generacij uspešne družine je na razstavi, lesene hiške so v bukovem gozdu, mesoreznica je v vinski kleti, na mizi pa so ambiciozne jedi s pula. Posestvo, ki mu pri nas ni para!

    posestvo pule zunaj
    od
    Avtor slike: UME
  • Chef

    Na Pulah je nova in mlada ekipa, zato je restavracija dobila novo ime. Na pul oznanja samooskrbo s poljščinami, ki jih določajo chefove potrebe, ideje, jedi. Kapelar z izkušnjami iz tujine in domovine lokalne in sezonske sestavine kuha po francosko in postreže fino. S tem – s pula – je posestvo na Pulah še bolj za razvajat in spet za izlet.

    Chef Urh Kapelar

    posestvo pule chef urh kapelar
    od
    Avtor slike: UME
  • Jedilnica

    Pokrajina, posestvo, ohranjenost, urejenost, vse to naredi vtis. Terasa je zato ena najlepših pri nas, jedilnica je elegantna, toda domačna, ne nazadnje je v konjušnici.

    posestvo pule jedilnica
    od
    Avtor slike: UME
  • Pogrinjek

    Hlebček domačega rženega kruha in maslo z ekstrakcijo kvasa. Chefovska izvedba masla, atraktiven in dober kruh, za vtis! Tako se to dela tudi v restavracijah z veliko srčki.

    posestvo pule kruh maslo
    od
    Avtor slike: UME
  • Dobrodošlica

    Amuse bouche v treh hodih, ki jih poveže (poplakne) četrti. Ni bahav, ker je dovršen, ne le v izvedbi, temveč tudi v okusih in kombinacijah. Popolnoma doseže svoj namen, ko predstavi chefa, njegovo znanje, slog in filozofijo, in te z radodarnostjo, eleganco in nivojem ”kupi”.

    posestvo pule amuse sir
    od
    Avtor slike: UME
  • Dobrodošlica

    Sveže ocvrti princeski-krofu, z nadevom zeliščne skute, sledi ocvrta čičerika z bučno emulzijo.

    posestvo pule amuse buča
    od
    Avtor slike: UME
  • Dobrodošlica

    ”Jajce” v lupini v plasteh skriva kaki, bakalar in holandsko omako. Vse to poplakne čaj v skodelici, iz infuzije popečenih šampinjonov in lisičk, z zeliščnim dašijem.

    posestvo pule amuse jajce
    od
    Avtor slike: UME
  • Postrv

    V slogu dobrodošlice gre dalje. Postrv (ribogojnica Goričar) je kratko marinirana v sladkorju in soli, da obdrži čvrstost, a pridobi voljnost, ostane sveža, a ne surova, zraven je okisana koleraba, škrnicljasto zvita, da objema postrvje ikre, vse skupaj je prelito z infuzijo čebule in olja koprca. Okrasna začimba so sveža mikro zelišča, drobi se medeni hrustek.

    posestvo pule postrv koleraba
    od
    Avtor slike: UME
  • Som

    Da je som (Goričarjev) je pohvalno in da so na Pulah ribe le sladkovodne, je pravilna usmeritev. Lep file soma, le hitro popečen, ohrani vso pristnost in iskrenost žlahtne ribe, ki je je premalo na jedilnikih slovenskih vrhunskih restavracij. Priloga je tej žlahtnosti primerna, kremni pire fermentirane cvetače, nežno-pikantna gorčična omaka, okisan in ožgani por ter beli fižol. Ob somovem fileju je tudi ocvrtek iz somovega tatarja.

    posestvo pule som
    od
    Avtor slike: UME
  • Priželjc

    Pithivier, pita s priželjcem in okisanimi šitaki, moussom piščančjih prsi, ovojem iz ohrovta in šampinjonovim duxelles pod hrustljavim ovojem iz pâte brisée. Chef se uči od Francozov. Zato je tudi za omako krepki in chefovsko-spretni demi glace, podprt z aromo tartufov, v katerem plava pire iz jurčkov. Dovolj spretno za tako veliko ambicioznost!

    posestvo pule priželjc
    od
    Avtor slike: UME
  • Jelen

    Hrbet jelena (file), fermentirana rdeča pesa, okisane lisičke, grozdni gel, prah rdeče pese, zelje kuhano v soku fermentirane rdeče pese in vinu, demi glace z jerebiko, sveža zelišča. V ospredju odličnost mesa, ki se dobesedno topi, priloge pa mu pri tem še pomagajo. Izstopa jerebika, ker doda kislini še prijetno grenkobo, vse drugo je chefovsko izvedeno in pohvalno miniaturno. Lep krožnik, lepe oblike, predvsem pa sozvočje okusov, ki s tem tvorijo nadokus.

    posestvo pule jelen jerebika
    od
    Avtor slike: UME
  • Predsladica

    Jabolčna čežana, žele črnega čaja, sladoled iz pečenih jabolk. Z nevtralnostjo povsem izpolni poslanstvo, čeprav sladoledu zmanjka ”pečenosti”. Pohvalno, da je (predsladica) in da le poboža, ne pa preseka.

    posestvo pule sorbet jabolko
    od
    Avtor slike: UME
  • Bučna sladica

    Jajčni ”sir” (royal) iz buče, toda ne kot ”vložek”, temveč kot nežna rezina z bogato opravo. Vrhunska zelenjavna sladica, s pokrivalom iz tankih kolobarjev okisane buče in fermentiranimi cvetovi ognjiča v medu. Omaka je kefirjeva z meto, sorbet je iz ajde. Čestitke!

    posestvo pule bučna sladica1
    od
    Avtor slike: UME
  • Pecivo

    Ni še konec, ker po kosilu na takšnem nivoju se mora slaščičar (chef) izkazati še z drobnim pecivom. Na Pulah atraktivno postreže pralini, nugat bele čokolade z rozinami in slani toffee, zraven pa še ugodi z ocvrtimi flancati s cimetom in domačim slivovim ”pekmezom”. Če je preveč, pomaga liker iz sena z Južne Tirolske (Walcher).

    posestvo pule pecivo praline
    od
    Avtor slike: UME
  • Vinska spremljava

    Na Pulah se začne z lokalnimi mehurčki v kleti, ki je dovolj globoko, da vina (250 etiket, z ambicijo po več), s poudarkom na lokalnih vinarjih, vendar brez zanemarjanja drugih vinskih dežel, pri nas in po svetu, primerno zorijo. Pri mizi se je najboljše odločiti za vinsko spremljavo izbranemu meniju.

    posestvo pule vino prus mdra frankinja
    od
    Avtor slike: UME
  • Ocena: 2 srčka

    Kapelarjeve jedi se ne bahajo s krožniki, temveč s tistim, kar je na njih! ”Lahko” njemu, saj ima restavracija polje že v imenu, posevke na njem pa določajo chefove potrebe … Doslej je bila glavna zgodba na Pulah Posestvo, na njem pa romantične poroke, lepi konji in idilične hišice. Z novo in mlado ekipo je restavracija na gospodarjevi domačiji tej krajinski idiliki dodala še svojo kulinarično zgodbo. Ta zdaj ni le s Pul, temveč tudi s pula, na katerem samooskrbno raste vse, kar mladi chef spretno pod vplivom visoke kuhinje predeluje, vlaga, fermentira in nadgrajuje v svojih finih jedeh, postreženih mladostno in sodobno sredi konjušnice. Zato, ko bo na pulu zraslo, kar vse je chef naročil, bo na Pule potrebno ponovno, kajti tretji srček je že nestrpen.

    posestvo pule chef urh kapelar
    od
    Avtor slike: UME

 

Tags: , , , , , , ,