Ocenili smo novembrski meni Hiše Franko in trenutno formo ene najboljših restavracij in chefinj na svetu

Ocenjujeta: Violeta & Uroš Mencinger

 

Slovenija še nima restavracije s petimi srčki, toda najbližje temu vršacu je Hiša Franko! Sicer pa je najbolj razveseljiva vest iz Sela pri Kobaridu ta, da sta obe, Hiša Franko in njena chefinja Ana Roš preživeli svetovni naval zadnjih dveh let, od Netflixa in 50 Best naprej, in da je mednarodna ekipa, kuharska in natakarska, za leto 2019, ko bo Hiša Franko branila svojo uvrstitev med 50 najboljših restavracij na svetu, že znana in – (spet) motivirana.

Jesenski meni je rezultat ustvarjalnosti in kar 40 jedi, ki so nastajale vse leto. Ponuja drzne kombinacije in združuje ”nezdružljive” sestavine, fermentira, kisa, vlaga, suši, dehidrira in začenja vsak dan, za vikend s kosilom in večerjo, med tednom z dvema večerjama, znova, toda vedno sveže, sezonsko in lokalno. Značilnost menija, ki ima svetovno ceno 150 evrov, nanj pa čakajo v vrsti – čeprav se že najdejo tudi kakšni last minute termini – dobrojedci z vsega sveta, je lokalnost, ki pa pri Ani Roš obsega vse najboljše tako s planin kot iz morskih globin. Staroslovenski hruški je par Jakobova pokrovača, tolminski postrvi sirotka, krompirju seno, jelenovemu srcu meso rakovice, jagenjčkovemu priželjcu lignjeva drobovina, govejemu jeziku ostriga, sladkemu slano, kislo, grenko in umami, sadnemu zelenjava, sirom pivo … A vse to ni (le) zato, da čudi, buri in izziva, temveč da kaže pot. Kaj in kako se da, četudi v Selu!

 

Ocena: 4 srčki

Še vedno nimamo restavracije s petimi srčki, toda imamo vsaj eno, ki vliva upanje, da za Slovenijo tudi najvišje kulinarično vrhunstvo ni več nedosegljivo! Zato je najbolj pomembno spoznanje z zadnjega ocenjevalnega obiska to, da so vse jedi že za doživetje, toda vse še niso za enako nepozabno doživetje! S tem je Hiša Franko sicer še vedno ”le” za štiri srčke, toda s tem njena njena chefinja Ana Roš, seveda, še ni zadovoljna, zato, čeprav je že postala najboljša na svetu, še zdaleč ni rekla zadnje. Hiša Franko je lahko in še bo boljša!

Hiša Franko je v svetu najbolj znana slovenska restavracija, njena chefinja pa potuje največ po celem svetu. Zaradi prvega je Hiša Franko najbolj polna tujih gostov, a zaradi drugega ustvarjalnost Ane Roš s kilometrino in miljami ne peša, temveč se še krepi. Jesenski meni tako ponuja sožitje ”nezdružljivega”, ko druži najboljše s planin in iz globin.

Hiša Franko je najbližje svetovni kulinarični vrhunskosti tudi zato, ker ima najboljši brigadi, tako kuharsko kot natakarsko. Frankova kuhinja je odlično opremljena, a ne zaradi tehnike naprav, temveč tehnike (načina) dela, in ne le zaradi spretnosti kuharjev v ospredju, temveč pridnosti v ozadju. Zaradi tega Frankova kuhinja ne pozna bližnjic in zato v Hiši Franko sveže, domače, sezonsko, lokalno in najboljše tudi največ pomeni.

Najvišje pri nas je Hiša Franko tudi s ceno menija (in vinske spremljave). Svetovna cena za Hišo Franko pomeni, da potrebuje svetovne goste, za njene goste pa, da je to naložba, a ne le v uživanje, temveč tudi v znanje. Tudi to, da si edina pri nas lahko privošči svetovne cene, jo zato uvršča na vrh.

Hiša Franko je, skratka, tista vrhunska slovenska restavracija, ki slovenskim chefinjam in chefom kaže pot v svet, slovenskim dobrojedcem pa skrajša pot do vrhunske kulinarike in jim približa kulinarični svet.

 

Rad Dobrojem priporoča

Hiša Franko je najboljša tudi zato, ker je najbolj zahtevna slovenska restavracija. Meni je le en in jedi v njem niso le všečne, lepe, dovršene, vrhunske in za slikanje. Te sestavine ne prenesejo jedčevih predsodkov (fermentacije, sožitje ”nezdružljivega”), in ti okusi ne njegove površnosti (ta ”igra” ima vsaj petnajst dejanj in potrebno se je skoncentrirati za vsako posebej ter zdržati vse, od začetka do konca). Nobeni drugi gostilni pri nas se zato ni potrebno tako prepustiti!

Hiša Franko

  • Jesen 2018

    Princ se nekje potepa, muca pa se preteguje na klopi pred ateljejem, ki bo prihodnje leto dal prostor vinskemu baru, prodajalni sirov in pekarni Frankovega kruha. Nasproti je nova jedilnica, v steklu, z rogovi, železnim kaminom in leseno teraso ob Ftanci. V nedeljo je po kosilu, ki je le konec tedna – med tednom je pred večerjo ob petih še zgodnja -, popoldansko zatišje. Poznojesenski turisti po dnevnih ogledih počivajo zgoraj v sobah, zato lahko spodaj ob peneči Slavčkovi Viktoriji pregledamo, kaj nas zvečer pričakuje.

    hiša franko18 zunaj jedilnica2
    od
    Avtor slike: UME
  • Menu

    Meni je le eden, z enajstimi hodi, štirimi začetnimi prigrizki in sklepnim pivskim slovesom s sirom na koncu. Cena menija je 150 evrov, vinske spremljave 75. Tudi s tem je Hiša Franko med najboljšimi restavracijami na svetu. Čakalna vrsta na mizo še vedno potrebuje potrpljenje, vendar se vmes že najde tudi kak prostor v zadnjem hipu.

    hiša franko18 nova jedilnica2
    od
    Avtor slike: UME
  • Svetovno

    Dobro, da sva bila prehitra. Tako sva ujela v novi Frankovi jedilnici na sestanku pred večerjo natakarsko ekipo, sestavljeno iz ”reprezentantov” Italije, Bolgarije, Srbije in Slovenije. Ker je bila Nataša med njimi nova, so se dogovarjali, kako bo pri mizah predstavila svoje krušne ”dojenčke”. In potem je bil še čas, da sva med štedilniki spoznala še kuharsko ekipo, ki je še bolj pisana. V njej so ”igralci” iz Kolumbije, Hrvaške, Južne Afrike, Švedske, Tajske, ZDA, Portugalske, Velike Britanije, Grčije, Bolgarije in Slovenije!

    hiša franko18 briefing natakarji
    od
    Avtor slike: UME
  • Ana Roš

    ”Bilo je turbulentno leto, veliko se je zgodilo, ni bilo vse najboljše, šlo je gor in dol, toda zdaj sem spet srečna, ekipa je odlična, z nami ostaja tudi prihodnje leto in tudi sama sem spet polna moči.” Ano Roš, najboljšo chefinjo na svetu za leto 2017, so 18 mesecev vlekli na vse konce sveta, jo spraševali in ocenjevali novinarji največjih svetovnih medijev, v majhno Selo pri Kobaridu so se zgrinjale množice foodiejev in dobrojedcev iz vseh kontinentov, čakalna vrsta je bila dolga, pritiski z vseh strani in vsak dan ogromni, ekipa se je menjavala, z njo in utrujenostjo pa tudi Anina in Frankova forma.

    hiša franko18 ana kuhinja
    od
    Avtor slike: UME
  • Večročno

    ”Kdaj sta bila nazadnje tukaj?” Bilo je vprašanje, ki je povedalo, da so – preživeli … Obisk v Hiši Franko spomladi 2017 je tukaj. Takrat se je ”kraljičino leto” začenjalo, a zdaj se še ne končuje. Vseeno pa se je vmes toliko zgodilo. Toda tisti žar na trinajstih mladih obrazih, ki so se ta večer drenjali okrog ”passa”, ko so večročno sestavljali jedi z menija, ki ima na vrhu le številko, enajst, tista sproščenost v večjezični komunikaciji med gosti, ko se je šest gostiteljic in gostiteljev menjavalo pri mizah in predstavljalo jedi, vmes pa ta privilegij, ko je šlo za čisto novo jed, idejo, stvaritev prepustilo enemu in drugemu sous chefu ali ”celo” chefinji, tisto vzdušje, ki ni bilo tako nabito z energijo in pozitivnostjo le zato, ker se je naslednji dan začel enotedenski Frankov dopust, temveč še bolj zato, ker so se enostavno veselili, ko so gledali zadovoljne obraze gostov, vse to je bilo (spet) sestavni del vsake jedi, ki pa zato ni bila težja, temveč – lažja!

    hiša franko18 kuharji jedi
    od
    Avtor slike: UME
  • Leo

    Sous chef Leo(nardo) je iz Kolumbije. V Hišo Franko je prišel preko Danske, kjer je bil osem mesecev v eni najboljših restavracij na svetu Nomi (chef Rene Redzepi). ”Že doma sem se odločil, da želim delati pri Ani.” Ko se je pred časom nek slovenski gost pritožil, da mu ne strežejo v slovenščini, se mu je Leo opravičil, v angleščini, ki je sicer delovni jezik v mednarodno pisani Frankovi ekipi. ”Iz Kolumbije sem prišel v Slovenijo prav zaradi slovesa Ane in Hiše Franko. A žal se v nekaj mesecih še nisem uspel naučiti slovensko …”

    hiša franko18 briefing kuhinja
    od
    Avtor slike: UME
  • Berni

    Drugi sous chef v Hiši Franko je Bernard, Berni, Zagrebčan, iz znane hrvaške vinarske družine Korak, sicer strojnik, ki pa se je pred tremi leti odločil za kulinariko. V Hišo Franko je prišel iz ene najboljših restavracij na svetu Osterie Francescane (chef Massimo Bottura). ”Toda jedi pri Ani so boljše,” je prepričan simpatični, dobrovoljni Berni, ki se po poldrugem letu dela v Selu pri Kobaridu edini od trenutne ekipe prihodnje leto poslavlja, saj bo na Hrvaškem odprl lastno restavracijo.

    hiša franko18 berni korak
    od
    Avtor slike: UME
  • Kruh

    Ni več Frankovega rostbifa, a je zato Frankov kruh. Ta si zasluži posebno zgodbo – kmalu! -, še posebej odkar je peko kruha v Hiši Franko prevzela Nataša Đurič. Njeno knjigo o kruhu iz droži lahko kupite tukaj, njen kruh pa okusite, ko v novi Frankovi jedilnici sedete za mizo in se začne enajsthodni scenosled. Ker najprej sta sveži kruh in spenjeno maslo.

    hiša franko18 hlebci kruha
    od
    Avtor slike: UME
  • Nataša

    Nataša ga osebno prinese k vsaki mizi, v eni roki narezanega na deski, v drugi pa dojenčka z listnatimi okraski na hrustljavi skorji. ”Prvo vzhajanje je trajalo 24 ur, hidracija je 80-odstotna, komutovi moki sem dodala kostanjev med,” predstavi enega od šestnajstih polkilogramskih kolačev, ki jih speče vsak dan. Za zajtrk je bil nato polnozrnat, ki je vzhajal kar 32 ur, zamesila pa ga je iz enake količine vode in moke (100-odstotna hidracija).

    hiša franko18 kruh nataša đurič
    od
    Avtor slike: UME
  • Amuse

    Pozdrav iz kuhinje je vrhunski amuse bouche ki te temu primerno nadraži. V štirih delih, a enem hodu, so na sredini mize orehova kava, korenčkova zmrzlina, zvitek črnega zelja in jurčkov raviol. Hladno, toplo, mrzlo, tekoče, trdo, različnih oblik, tehnik, predstavitev, sveže, vloženo, pečeno, kuhano, zamrznjeno, dimljeno, nežno, divje, pekoče, hladna predjed, topla predjed, glavna in sladica. Že takoj na polno!

    hiša franko18 amuse
    od
    Avtor slike: UME
  • Kava

    Le da se začne, ne konča s kavo … ”Kava” je kapučino iz brezkofeinske kave s peno in prahom jurčkov, zraven je semifreddo, zmrzlina iz korenja, ki med počasnim topljenjem v ustih pušča goveji okus in teksturo. Pogladi.

    hiša franko18 amuse orehova kava
    od
    Avtor slike: UME
  • Zvitek

    Zvitek, na drugem koncu sveta bi bil pomladen ali poleten, tukaj pa je čisto naš, ker je tako jesenski, iz črnega zelja, polnjen s fermentiranim fižolom iz bližnje vasi Idrsko in sladke koruze s kamilico. Sodobni chef ne more več brez fermentacije. Najboljša chefinja na svetu je v tem velemojstrska. Ker ima tako polno shrambo! Majhen raviol, polnjen s kremo jurčkov, hitro popečen na sirovi maščobi, plava v juhi iz sirove skorje in čebule. Umami. Po svoje si dobil in doživel že vse, v enem, pozdravnem hodu.

    hiša franko18 amuse črno zelje2
    od
    Avtor slike: UME
  • Enajst

    Zdaj vemo, kaj nas čaka! Enajst hodov sezonskih, lokalnih, svežih, najboljših sestavin in njihovih okusov, v novih in norih kombinacijah tehnik, oblik, idej, izzivov.

    hiša franko18 kuhinja naročila3
    od
    Avtor slike: UME
  • Cigara

    Najprej so bile marelice, potem so prišle slive, zdaj so hruške. Vedno le sezonsko, in vedno v različnih, kar petih, oblikah, vsem daje pomembno noto tudi fermentirana planinska skuta. Hruška je razdeljena na agregatni stanji, tekočemu delu so dodali s pomočjo soka habanero paprike pekočo infuzijo, s pomočjo rožmarinovega olja in tonkinega fižola pa aromatično. Suhe dele, po vrsti zložene v hrustljavo in krhko ocvrto cigaro, druži fermentirana planinska skuta. Za doživetje poskrbijo različne tehnike, hruška v cigari je fermentirana, dimljena in dehidrirana, zato je jesti-gristi-cmokati potrebno po dolžini in delih, saj vsak ponuja drugačno doživetje teksture in nadokusa. Za zaznavo različnosti vsak grižljaj sproti poplakne hruškov pekoči cocktail.

    hiša franko18 pladnji matjaž
    od
    Avtor slike: UME
  • Širina

    Vrhunsko, ideja in izvedba. Zaradi širine in globine okusov. Nežnost in krhkost, vendar na pekoči način. Ravno te širine najbolj manjka v naši kulinariki. Penina Castra, Guerila, zato še lepše draži.

    hiša franko18 hruška v petih oblikah
    od
    Avtor slike: UME
  • Sušilnica

    Po tem uvodu, ki ne prizanaša in od jedca zahteva, da je dobro razmigan, ogret in dobrojedsko napet, je jasno, da ne moremo ostati le za mizo. Če hočemo s takšnim tempom okusov in nadokusov nadaljevati, je potrebno pogledati v zakulisje. Tam je vir idej najboljše chefinje na svetu (v letošnjem letu več kot 40 novih jedi!) in razlog njenega uspeha. V kurilnici je sušilnica. Dehidratorjev in njihovih plasti je toliko, da ne moreš prešteti vseh vrst gob in sadja. V velikem čebru so že pet dni lignji. Dišijo po črnilu in morju.

    hiša franko18 ana sušenje
    od
    Avtor slike: UME
  • Zorilnica

    V shrambi je zorilnica. Tukaj ”kuhajo” kvasovke. Fermentirajo zelenjavo, čaje, kise, kambuče, gozdove, morje. Misa je več vrst, ribjih omak, ki repe, plavuti, glave, drobovje vrejo več mesecev, so polni čebri. Na hodniku so police polne napisov na plastičnih in steklenih nepredušno zaprtih kontejnerjih, sušeni, mleti, zloženi, vloženi, sadje, gozdni sadeži, gobe, zelišča, začimbe. Največja hladilna komora je polna okroglih bambusovih košaric za vzhajanje kruha, zamrzovalnika sta le majhna in le dva, eden za sladolede in zmrzline, drugi za fonde in juse, a le, če jih nocoj slučajno ne bodo porabile omake.

    hiša franko18 ana fermentacije
    od
    Avtor slike: UME
  • Delo

    Rumenjaki gredo, ko se na passu začnejo nabirati prvi listki, na enourno nizko-temperaturno poširanje. ”Vse delamo sveže in sproti,” pojasni chefinja, ki prihaja in odhaja, nadzira in pomaga, popravlja in pohvali, zavrne in bodri. Korenčkov semifreddo na palčki je prevelik, krvavica potrebuje več pene, ker psi v Istri niso zavohali dovolj lepih, velikih in čvrstih belih tartufov, je potrebno na hitro spremeniti sabajon. Ko vodilna trojka stakne glave, se odločijo, da bodo dodali krepko jagenjčkovo omako.

    hiša franko18 ana kuharji
    od
    Avtor slike: UME
  • Alen

    Odkar ima Hiša Franko v Kobaridu Polonko, je Valter Kramar še bolj leteč. To pa tudi pomeni, da se je v petih letih Štajerc Alen Audič razvil v vrhunskega someljeja. Zraven je pri nastajanju vsake jedi, vsaj dvakrat tedensko s sous chefoma okuša vse polne krožnike in ob njih grgra polne steklenice, vsak prosti dan pa izkoristi za izlet po slovenskih vinogradih in kleteh. A tudi to se bo spremenilo … Prihodnje leto bo vinska spremljava letos 48. najboljše restavracije na svetu bolj mednarodna. ”Razmišljam o kombinacijah s šampanjci. In vinska spremljava bo še bolj usmerjena v naravna ter biodinamična vina, ob Slovencih bodo tudi Avstrijci, Čehi, Slovaki, Hrvati,” razlaga mladi somelje v kleti, med zaboji skrbno izbranih vin.

    hiša franko18 alen audič
    od
    Avtor slike: UME
  • Pairing

    Vinska spremljava, ki ima v Hiši Franko najvišjo slovensko ceno, ima takšno tudi oceno. Hodov je veliko, po osem miz je v dveh sobah, razen pri dveh hodih je vino ob vsakem drugo. Vseeno je vedno natočeno pravočasno, pred jedjo. Če je premrzlo, je takšno nalašč, če je na ledu, ta ne sega previsoko. Če kaj ostane v kozarcu, počaka, če ne, gre hitro z mize. Predvsem pa somelje ne govori na pamet, temveč pojasnjuje, razlaga in utemeljuje. Njegovo delo ni, da bere z etiket, temveč da bere s krožnikov. Zakaj je izbral to vino?! Vina združuje s hrano tako, da včasih z njimi usta le oplakne, včasih, ko mu z vinarjevo pomočjo posebej dobro uspe, pa jedi doda še piko na i.

    hiša franko18 alen audič
    od
    Avtor slike: UME
  • Buča

    Buča je premazana s kremo šipka, na vrhu je lakto-fermentirano jabolko, z gosjimi jetri in prahom račjih jeter. Nežno kislost in z njo svežino dodajata še želatina iz jabolčne kombuče, torej čaja, in naravna račkina omaka, ki je karamelizirana. Vse skupaj ustvarja kombinacijo sladkega in slanega, ki ju usmerja kislina, obkroža pa umami. In kaj je grenko? Ni potrebe, ker grižljaje splakujejo mehurčki. Ker so ti iz ekološke pridelave, je z njo iz briškega vinograda Janka Štekarja v klet prišlo tudi nekaj te znane rebuline prijetne trpkosti.

    Rebula, 2017, Janko Štekar. ”Mogoče ni idealen pairing,” je rekel somelje, ”toda želim le ublažiti učinek račke, polnost, lepljivost, krepkost okusa redukcije in jeter.” Vino pa ni posebno le, ker ima kislino, svežino, lahkost, temveč mu je vinar prekinil vrenje in ga nadaljeval v steklenici, da je nastalo peneče vino, po še starejši metodi od šampanjske, Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel, skrajšano pet nat.

    hiša franko18 buča fermentirano jabolko gosja račja jetra
    od
    Avtor slike: UME
  • Tartar

    Jagenjčkov tartar, jagenjčkova maščoba, dimljeno jajce, čebula. Čebula je popečena na medu, tartar jagnjetine, začinjen z jagenjčkovo maščobo, je v sabajonu iz dimljenega rumenjaka, na vrhu so ikre zlatovščice, čips topinamburja in želatina paradižnikove vode. En grižljaj, ki veliko da in pove. Tudi, da je po cigari in buči potrebno umiriti čutila. Tukaj smo, da uživamo, ne da le delamo.

    Veliko maščobe, v jagnjetini, rumenjaku, kremi, pa še čebula, pomenijo, da gre zraven najboljše peneče, ki pa mora biti šampanjsko kremasto. Družina Štrukelj iz Vipave butično stekleniči penine po klasični metodi. Blanc de blanc, le chardonnay torej, zelo suh, ponuja skorjico kruha in maslo, kar dela mikavne sicer šampanjce.

    hiša franko18 janjčkov tartar
    od
    Avtor slike: UME
  • Pituralka

    Pituralka, Jakobova pokrovača, gozdni lešniki, luštrek. Pituralka je stara, lokalna sorta hruške iz Vipavske doline, majhna in čvrsta, zato je dve uri kuhana v maslu, nato jo izdolbejo in napolnijo s kremo na osnovi divjih lešnikov in pokrovač. Spodaj so sok hruške, luštrekovo olje, tanke rezine surove pokrovače in njene korale. Hruška je medena, pomaga ji še med, kostanjev, kot v kruhu. Po všečnosti spet delamo, zato je potrebna koncentracija. Okusov je veliko, a niso nametani, temveč zloženi. Teksture se prelivajo, tudi s pomočjo juhe, v kateri plava oranžni jajčnik. Diši, sladi, medi, greni. Velika jed!

    Sauvignon, 2017, Šumenjak. Dovolj štajerskega alkohola, vendar nežna kislina, minerali, med svežino in sadnostjo, očisti usta in pogladi.

    hiša franko18 pituralka pokrovača
    od
    Avtor slike: UME
  • Postrv

    Postrv, sirotka, pražen mak, pesa v kisu tonke. Tolminska postrv je v Hiši Franko stalnica, vendar vedno v drugi izvedbi. Ta bi se lahko dlje obdržala. Tudi zato, ker ima tako mično podobo. Meso je nežno, ker vročini niso dovolili, da bi mu zakrknila sočnost. Omaka sirotke dodaja ”kokosovo” sladkost. Kari izpod planin. Z metinim oljem in praženimi makovimi semeni. Z rdečo peso, ki ji sladkost še poudarja kislost tonke. Logično? Pa še kako. Tudi zaradi vinske spremljave, ki spominja na viski in konjak hkrati … Spet, prej eksplozija, zdaj umirjanje. Še drva v kaminu so začela tišje prasketati.

    Sivi pinot selekcija, 2017, Batič. Stari, 50 let, vinogradi, selekcija grozdja, štiri dni macerirano, leto dni zorjeno v rabljenem francoskem hrastu. Dimljena nota, za spremljavo pomembne kisline, ki pa niso premočne, hkrati je vino tudi rahlo ohlajeno. Somelje priporoča vonjanje, krožnika in kozarca. ”Mar ni enako?!” Vino ne čisti, temveč dodaja, zato je mikavnost še lepša.

    hiša franko18 postrv sirotka
    od
    Avtor slike: UME
  • Krompir

    Krompir, poširan rumenjak, sabajon tartufa, jagenjčkova krepka omaka. Gremo na kmete! Gozd, zraven pa pokošen travnik, voz je naložen, a na njem je otava, ker je druga in že posušena. Najlepši vonj podeželja. Razbijemo slano-seneno testo, v njem je čompa kuhana in pečena, zraven v rumenjaku in dimu kobaca janjček, ki diši po tartufih. Ideja je super, prezentacija je atrakcija, a morda do navdušenja manjkajo ravno tisti kosmi tartufov, ki jih psi niso našli.

    Merlot, 2013, Martin Krapež. Krepko telo je poldrugo leto starano v novih barikih, leto dni še v rabljenih. Krapež je ljubitelj francoske klasike, zato so njegova vipavska rdeča vina polna, ješča, primerna za staranje. Zato jih je tako težko dobiti.

    hiša franko18 krompir v senu
    od
    Avtor slike: UME
  • Krvavica

    Krvavica divjačine, kostanj in kri, rakovica. ”Naša interpretacija krvavice.” Okisana koleraba je v zvitku polnjena z jelenovim srcem, kostanjem in rakovico. Navzkrižje tekstur je kostanjevo, čips in krema. Omaka je čokoladna in krvava. Na njej je čop, penijo ga kostanji in bisque rakovice. V enem objemu, z žlico je potrebno zajeti vse, sladko, grenko, hrustljavo, kremno, divje, gozdno, krvavo …, zelo intenzivno. Reakcija je odvisna od koncentracije, koliko je še ostane po toliko hodih, vzdržljivosti, ki jo zahtevajo takšna doživetja, in radovednosti, ki v vsakem novem hodu išče nova spoznanja.

    Pinot Noir, 2015, Šuman. Rdeče, štajersko, po Demetru, z vinarjevim trdim delom in borbo, ker to ni slog, ki bi bil všečen, a ravno zato oplakne in očisti čutila ob tako kompleksnih grižljajih in izzivih.

    hiša franko18 krvavica rakovica
    od
    Avtor slike: UME
  • Kalamar

    Kalamar, drežniški kozji sir, granatno jabolko, priželjc. Ligenj, polnjen z jagenjčkovim priželjcem! Najprej sotiran, nato pa pet dni zorjen in pacan v lastnem soku, za več okusa in večjo mehkobo. Priželjc je med pečenjem glaziran s sokom granatnega jabolka. Omaka je iz notranjih organov lignja, na koncu ji dodajo peno kozjega sira. Za kislino vodna kreša s solatnim prelivom iz granatnega jabolka. Takšne jedi so Ano Roš izvolile v ”plemiški” stan. Malo sestavin, zato pa divje … Gre to skupaj? To vprašanje je sestavni del okusa, ker je odgovor na koncu vedno pritrdilen.

    Teranatura, 2015, Štemberger. Kras, torej teran. Sladkobne note umirjajo izrazito kislino, nežna sadnost blaži lignjevo izrazitost. Vino za več hodov. Brez težav zmore še goveji jezik in ostrigo.

    hiša franko18 kalamar priželjc
    od
    Avtor slike: UME
  • Jezik

    Goveji jezik, ostrige, rdeča paprika, salikornija. Nadgradnja ”klasike”. Glavna jed, ki gre na žlico, a je v njej za celo gostijo. Ne sestavin, oblik, barv, tekstur in teže, temveč le omaka in želatina iz paprike, rahlo dimljena slanuša, ocvrt boršč in majonezna omaka iz ostrig. Jezik je vedno težek, ostrige so vedno napadalne, a skupaj je glavna jed lahka. To bi še! Avtorica je dosegla namen, veselimo se, da še ni konec, a da smo že prišli do sladic(e).

    hiša franko18 goveji jezik ostrige salikornija
    od
    Avtor slike: UME
  • Jerebika

    Jerebikov sorbet, kostni mozeg, solata iz jabolk, gel bergamotke. Slanina, na hitro karamelizirana, zraven je karamela, narejena iz kostnega mozga, ki je rahlo dimljen, pire iz olupka vložene bergamotke.

    Rumeni muškat, 2013, Korenika&Moškon. Slovenska Istra, še eno biodinamično. Še enkrat zahtevna naloga. Jerebika pogreni, kostni mozeg je masten, solata iz jabolk malo razneži, bergamotka poudari. Somelje: ”Ne najdem vina, ki bi zmoglo grenkobo. Z rumenim muškatom ne moreš zgrešiti, je lepo aromatičen, na nosu in v ustih, z nizkim alkoholom, dovolj kisline, ne preveč sladkorja..”

    hiša franko18 jerebikov sorbet solata iz jabolk in kostnega mozga gel bergamotke
    od
    Avtor slike: UME
  • Kislo mleko

    Sladoled iz kislega mleka ima zanimivo spremljavo. Iz rdeče čebule je čatni, drobijo se sušeni jurčki, peteršilj je zamrznjen v granito, vse to pa zato, da smo na koncu še vedno dobre volje. Obe sladici sta pravzaprav šola okusov in sodobnega kulinaričnega ustvarjanja. Imata vse tisto, kar zadnje čase številne gostilniške slaščičarje zaposluje tako, da so si vse sladice podobne, zaradi tekstur, ki hkrati hrustajo, se talijo, penijo, ližejo. Skratka, pomemben jim je le dotik, pri tem pa jim zmanjka za okus. Tukaj pa je tudi veliko dotikov, toda ob njih je še več učinkov. Ni le sladko, mehko in krhko, temveč je tudi kislo, celo grenko in slano, malo in prijetno pekoče, predvsem pa je raznoliko. Zato, ker slaščičar(ka) uporablja vsa znanja in spoznanja kuharja in tako svoje ”sladice”, ki niso le sladke, čokoladne in sadne, temveč vsaj v enaki meri tudi zelenjavne, celo mesne, maščobne, celo umami, podobno kot somelje druži s ”slanimi” jedmi. Kaj smo že rekli, da je cilj someljeja? Enako je s slaščičarjem! Po sladkem ne smeš utrujen spat! Mi smo šli v Hiši Franko še nad sire in v Valterjevo klet.

    hiša franko18 sladoled kislega mleka granita peteršilja jurčkov drobljenec
    od
    Avtor slike: UME
  • Siri

    Kdor ne zmore po enajstih hodih še degustacije lokalnih sirov, zaključi s pivom, pod katerim je podpisan tudi gospodar Valter. Pivo Feo Pale Ale in tri mesece staran tolminski sir, s kokicami, belo čokolado, lešniki in pivovo želatino.

    hiša franko18 siri
    od
    Avtor slike: UME
  • Zajtrk

    Čim več je zvečer hodov, tem večji tek imaš zjutraj … Frankov zajtrk, v novi, svetli jedilnici, s pogledom čez travnik na vršace, v sproščenem vzdušju Hiše, ki je še vedno ostala tudi gostilna, čeprav je svetovno znana restavracija, je vrhunski, ker se ne baha z velikostjo, temveč ponuja kakovost.

    hiša franko18 zajtrk
    od
    Avtor slike: UME
  • Zajtrk

    Kruh je nevarno dober, še pecivo je z drožmi, mesnine domače dišijo, marmelade se jejo na žlico, sadje je le sveže, jajčna omleta je mična, a najboljši od vsega, ker so hišna in lokalna posebnost, so, seveda, siri iz Valterjeve zorilnice. Takšna večerja se mora končati s takšnim zajtrkom!

    hiša franko18 zajtrk omleta
    od
    Avtor slike: UME
Tags: , , , , , , , , ,