Ocenili smo novi mariborski suši bar, v katerem so sušiji njami za 1 srček – Japonci po jajčni omleti ne grejo domov, nejaponci pa po Njamiju hočejo na Japonsko – Vsak mesec cela tuna

Ocenjujeta: Violeta & Uroš Mencinger

 

V Njamiju so sushiji res zushiji, Njami pa je res bar. Njami sushi je, skratka, točno to, kar pravi njegovo ime: suši je njami!

njami sushi grega jagodnik4

Njami je suši bar, v katerem Japonci ostanejo, potem ko z jajčno omleto preizkusijo sushi riž! Njami je najboljša mariborska vstopnica v drugi in novi svet japonskih okusov, tradicije, kulture in zushijev! Zato, ker Njamijevi sušiji ne prihajajo s tekočega (running) traku, tako kot Njamijeva suši-mojstra nimata poševnih oči. Sadra in Grega sta ”le” spremenila – mladostno navdušenje v poslovni uspeh, prvotni halo-suši v omakase pojedino in majhno Cafovo luknjo v veliko mariborsko dobrojedsko ”skrivnost”.

Njami sushi je ljubezen na prvi pogled! Kdor – po japonsko – ostane, se ne bo le vračal, temveč bo začel odkrivati in se učiti, saj prav to počneta tudi Sandra in Grega. Zato, pozor: po Njamijevem omakase riž ni več takšen, kot je bil vedno prej, ribe niso več le pečene kot doslej, surovo ni več strašljivo, palčke niso več igrača, sojina omaka ni več riževa mlaka, noži niso več topi, okusi niso več le štirje, umami ni več omama in suši ni več le modna muha.

njami sushi tuna toro2

Njami je odkritje za vsakogar, ki v suši baru pričakuje lampijončke, kimone, japonke, poševne oči in tekaški pult. Ker v Njamiju tega ni! Pač pa je v Njamiju vsak mesec nova in cela tuna, ki jo Grega razkosava ves dan, ker nima (še) tako dolgega noža in staža kot mojstri na tokijski Tsukiji ribji tržnici. Zato ima Njamijeva tuna ”le” 70, 80 kilogramov, in ne 450, a zato je jadranska in modroplavutna, včasih gojena, včasih divja, toda vedno hitro ubita in še hitreje očiščena (krvi). Torej tudi ni (predragega) svežega wasabija in je njegov trgovski nadomestek, ni starih shoyu omak, ampak je Kikkomanova sojina omaka, resda v dozirni steklenički, da si ne pokvarite preveč okusa, ni sveže hobotnice, ampak je že kuhana, resda v lastnem soku, in Sandra in Grega se nista dvajset let učila kuhati le riža, temveč sta zraven osvojila še veliko drugih japonskih kuharskih znanj!

To pa hkrati tudi pomeni, da so mize sicer majhne, toda na njih je dovolj prostora za visoko-pecljate kozarce in v njih za Marofov sauvignon in zweigelt, ki gresta k sušiju enako dobro kot sake in sushi-prosecco; za sodobne, elegantne, podolgovate krožnike, ki so tako lepi, da ni potrebno menjavati krožnikov, temveč le sušije na njih; za omakase meni, kjer se gostje prepustijo chefu, da marinira, gnete, oblikuje, boža, reže, polaga, žge in vmes pripoveduje, kako je potrebno nigiri dati v enem grižljaju v usta, ker je on dal vanj točno 15 gramov riža, ki ga je v lesenem škafu z leseno žlico skrbno premešal, ko ga je začinil z natančno mero kisa, sladkorja in soli, in točno 12 gramov surove ribe, ki je bila popolnoma sveža, ko jo je izbral, zdaj pa je pravilno uležana, iz razsola, kisle kopeli, umamijeve marinade, izpod ognjenega žara ali brez vsega, kakor je prav, glede na vrsto ribe, količino maščobe in vrstni red dolgega scenosleda, v katerem je na krožniku vasabi le za okras, saj ga je pravšnja mera že med ribo in rižem, kislo vloženi ingver pa le za vmes, med enim in drugim suši-sushi-zushi-njami grižljajem.

Ker ima Njami le tri stole za suši-pultom, vam tega pravzaprav ne bi smela povedati. Zato tega ne povejte naprej, temveč uživajte sami ali le še z največ osmimi prijatelji, kolikor se jih lahko zgnete za edine tri Njamijeve visoke mize.

Rad Dobrojem priporočaNjami je točno to, kar potrebuje vsak suši-radovednež, da se bo končno odločil odpotovati na Japonsko. Njami je točno to, kar potrebuje vsak suši-skeptik, da se bo končno odločil dati v usta nekaj surovega. Njami je točno to, kar potrebuje vsak suši-navdušenec, da mu tudi v Mariboru ni potrebno biti lačen.

 

Njami sushi

  • Tamago

    Preizkus … Nigiri suši z debelo jajčno omleto tamago. Kakšen riž, kako je kuhan, kako ohlajen, kako je začinjen, kako se kepica na jeziku raztopi v posamezna zrna, ki mora biti vsako kislo-sladko prevlečeno. Nevtralna jajčna omleta z dashijem, mirinom, sladkorjem pove, kako mojster začinja, oboje skupaj, omleta in suši riž, pa, ali zna. Ko Japonci pridejo v novi suši bar, je tamago prvi na vrsti, po njem se odločijo, ali ostanejo. Brez sojine omake in brez ingverja, prosim!

    njami sushi jajčna omleta
    od
    Avtor slike: UME
  • Miso juha

    Japonci jejo/pijejo juho skupaj s sušiji, mi pa ne moremo začeti, če nas ne pogreje tekočina … Ribja dashi osnova, fermentirana sojina pasta shiro miso, wakame alge, svilnati tofu in zelenje mlade čebule.

    njami sushi miso juha
    od
    Avtor slike: UME
  • Pult

    Prav je, da pri omakase chef oblikuje sušije in jih sproti polaga na krožnike gostov za pultom pred seboj. A Njamijev prostor je majhen, vitrina, v kateri so imeli predhodniki sendviče, pa je velika. Pri omakase lahko zaenkrat trije gledajo chefu pod prste, drugi pa njim čez ramena.

    njami sushi gostje
    od
    Avtor slike: UME
  • Natančnost

    Malo improvizacije ne škodi, Njamijev chef Grega Jagodnik zato potuje med mizami in sproti razlaga, kako je na Japonskem, kako pa tukaj. Njami je zelo dober približek klasičnim in pravim japonskim suši barom. Če suši mojster improvizira med mizami, ne improvizira pri delu. ”Pri sušijih ni odstopanja, biti morajo natančno takšni kot je predpisano, po obliki, teži in seveda okusu.”

    njami sushi grega jagodnik
    od
    Avtor slike: UME
  • Nigiri

    Nigiri suši, kepica riža, na njej rezina ribe. V usta gre v enem grižljaju! ”Sicer se porušijo razmerja. Če daš na pol, je že packarija …” Torej, 15 g riža in 12 g ribe. ”Največ 1 g plus minus.”

    Vsaka kepica riža je enaka, ker je oblikovana na enak način, z enakimi gibi prstov in dlani. Hitro, toda nežno, kot glajenje, božanje, objemanje. Kepica, ki se na jeziku stopi v posamezna zrna.

    njami sushi grega jagodnik
    od
    Avtor slike: UME
  • Sojina omaka

    Pri omakase meniju že mojster s sojino omako, ko je potrebno, s čopičem premaže nigiri suši. ”Če boste vztrajali, da želite več sojine omake, vam bo začel dajati drugorazredno ribo. Če boste v sojino omako namakali riž, vas sicer ne bo vrgel ven, ker so zelo vljudni, bo pa užaljen in bo zavijal z očmi …”

    Sojina omaka se ne pušča v skodelici, ker širi vonj in moti druge. preveč sojine omake v skodelici je sporočilo chefu, da nekaj ni v redu z njegovim rižem, da ga morate popravljati. ”To je žalitev. Še huje pa je, če v omaku plavajo ostanki riža.”

    njami sushi jegulja
    od
    Avtor slike: UME
  • Brancin

    Nigiri suzuki z brancinom, gojenim, s Kornatov, štiri dni uležanim na 0 stopinjah. Sveža riba ne sme biti preveč sveža. Japonci jo dajo v kombu sendvič, pred tem alge natopijo s sakejem. Grega ji menjuje plenice, kakovosten večslojni papir.

    njami sushi brancin
    od
    Avtor slike: UME
  • Ingver

    Vloženi okisani ingver razkuži brbončice po vsakem grižljaju, da jih pripravi na nov okus nove ribe. Dovolj je pojesti le listič. ”A tudi nekateri Japonci ga jejo kot solato …”

    njami sushi hamachi
    od
    Avtor slike: UME
  • Wasabi

    Bolj kot je riba mastna, več wasabija potrebuje pod seboj. Sveži wasabi je v Evropi zelo težko dobiti oziroma je zelo drag. Rastlina je divja, gojenje je zelo zahtevno. V tubah in stekleničkah so večinoma nadomestki iz pobarvanega hrena. Na krožniku je wasabi bolj za dekoracijo, saj ga že chef pravilno doda med ribo in riž.

    Nigiri ebi, poparjena kozica.

    njami sushi kozica
    od
    Avtor slike: UME
  • Hamachi

    Japonski gof, iz družine trnobokov, je priljubljena riba za suši. Ni v sorodu s tuni, čeprav ji pravijo tudi rumenorepni tun, s čimer jo v imenu zamenjujejo z rumenoplavutno tuno. Na Japonskem je hamachi. Zamenjava iz Jadrana zanjo je gof. V Njamiju jo je Grega Jagodnik uporabil premierno.

    njami sushi hamachi
    od
    Avtor slike: UME
  • Losos 1

    Nigiri sake losos. Hrbet škotskega lososa gre najprej za 15 minut v razsol, nato pa v ledeno mrzlo vodo, v kateri je 5 odstotkov riževega kisa. To ga učvrsti in mu okrepi okus.

    njami sushi losos hrbet
    od
    Avtor slike: UME
  • Losos 2

    Nigiri aburi losos. Popečen hrbet škotskega lososa. Primerjava surovih in ožganih okusov ribe. Zatem sledi še popečena potrebušina. Primerjava pustih in mastnih kosov ribe.

    njami sushi losos potrebušina
    od
    Avtor slike: UME
  • Tuna

    Vsak mesec ena cela tuna … Grega Jagodnik uporablja jadransko modroplavutno tuno, gojeno ali divjo, srednje velikosti, 70, 80 kilogramov, ker so manjše premlade, večje pa za majhen suši bar prevelike. ”Pri ribi nasploh, pri veliki tuni pa še posebej, je najbolj pomembno, kako hitro je ubita. To odloča o njeni kakovosti. Če traja boj predolgo, ji adrenalin zastrupi meso. Zato so gojene lahko celo boljše kot divje, razen hitrega ulova je pomembna tudi kontrolirana prehrana.”

    njami sushi tuna
    od
    Avtor slike: UME
  • Skuša

    Nigiri saba, s skušo. Ni dobrega sušija brez plave ribe! Jagodnik skušo filetira, nato jo položi za dve uri v sol in jo nato še 20 minut kopa v riževem kisu. Potem jo hitro zamrzne. Pred serviranjem ji odstrani kosti, sleče kožo in jo tanko nareže. Japonci imajo radi, da na njej ostane še kaj srebrne podkože.

    njami sushi skuša
    od
    Avtor slike: UME
  • Šnjur 1

    Nigiri aji šnjur, le deset minut je bil v razsolu, zato je za povrh ”dovoljeno” malo sojine omake.

    njami sushi šnjur
    od
    Avtor slike: UME
  • Jegulja

    Nigiri unagi s sladkovodno jeguljo, marinirano, dimljeno, opečeno. Prstan iz nori alge in posip sezama. Okusi se stopnjujejo!

    njami sushi jegulja
    od
    Avtor slike: UME
  • Pokrovača

    Jakobova pokrovača kot maki. Nežno presenečenje po prvem delu ribjih nigirijev.

    njami sushi jakobinka
    od
    Avtor slike: UME
  • Hobotnica

    Hobotnica, tako, kuhana v lastnem soku. Japonci hobotnico natrejo z grobo soljo, nato jo potolčejo, umijejo in skuhajo. Pomembno je tudi rezanje. Rezilo izjemoma ne gre naravnost, temveč valovi. Hobotnica je zato mehkejša.

    njami sushi hobotnica
    od
    Avtor slike: UME
  • Rezanje

    Oster nož in močna roka. Pomembno je, da nož reže, ne pritiska, naravnost navzdol za hirazukuri, da nastanejo majhne in enakomerne klade – rezine.

    njami sushi tuna rezanje
    od
    Avtor slike: UME
  • Ikura

    Maki z lososovimi krami, ikura.

    njami sushi lososove ikre
    od
    Avtor slike: UME
  • Sashimi

    Večje tune so bolj mastne, zato je njihov toro, trebuh, pravi otoro, temnejša rdeča barva je maščobno marmorirana. Toda tudi srednje masten sashimi chutoro pove, zakaj so Japonci nanj tako nori na toro.

    njami sushi tuna toro
    od
    Avtor slike: UME
  • Skuša 2

    Nigiri skuša aburi, opečena (s plinskim gorilnikom). Kot injekcija morja neposredno v žilo.

    njami sushi skuša opečena
    od
    Avtor slike: UME
  • Šnjur 2

    Nigiri šnjur aburi. Okusov se ne da več stopnjevati, se jih pa da razlikovati. Za pikantnost skrbi ”okrasek” sveže ribanega ingverja in mlade čebule.

    njami sushi šnjur popečen
    od
    Avtor slike: UME
  • Pravila
    1. Ne tunkaj riža v sojino omako!
    2. Ne tunkaj vasabija v sojino omako!
    3. Ne jej ingverja s sušijem (temveč le med enim in drugim)!
    njami sushi grega nastop
    od
    Avtor slike: UME
  • Ocena: 1 srček

    Njami je točno to, kar potrebuje vsak suši-radovednež, da se bo končno odločil odpotovati na Japonsko. Njami je točno to, kar potrebuje vsak suši-skeptik, da se bo končno odločil dati v usta nekaj surovega. Njami je točno to, kar potrebuje vsak suši-navdušenec, da mu tudi v Mariboru ni potrebno biti lačen.

    Njami je najboljša mariborska vstopnica v drugi in novi svet japonskih okusov, tradicije, kulture in zushijev! Zato, ker Njamijevi sušiji ne prihajajo s tekočega (running) traku, tako kot Njamijeva suši-mojstra nimata poševnih oči. Sandra in Grega sta ”le” spremenila – mladostno navdušenje v poslovni uspeh, prvotni halo-suši v omakase pojedino in majhno Cafovo luknjo v veliko mariborsko dobrojedsko ”skrivnost”.

    njami sushi grega delo
    od
    Avtor slike: UME
Tags: , , , , ,