Ocenili smo Landhaus Bacher iz Mauterna ob Donavi – Tja ne greš po presenečenje, temveč po zvrhano mero vsega, kar imaš rad

Piše: Uroš Mencinger

 

Mama pozdravi že na vrtu. Starejša hči je gostiteljica, mlajša zjutraj sesa jedilnico, zvečer pa prva prinese na mizo. V kuhinji je glavni zet, čeprav so taščine kuharske knjige na vseh policah in njene marmelade v vseh vrečkah za domov. Tudi njeno slavno jajce – mehko kuhano, ocvrto, na krompirjevem pireju, z omako kisle smetane in pokrivalom iz kaviarja – je še vedno na jedilnem listu. Hiša Bacher je družinska gostilna, zaradi katere je Krems čez most od Mauterna; znamenitost ne le Wachaua, temveč cele Avstrije, tudi zato, ker se zet tako dobro znajde v taščinih velikih čevljih.

Večerjo začne ”straube”, brizgani flancat z zeliščno majonezo. Takoj so zraven še brioš s piščančjo pašteto, čebulo in volčjim jabolkom, čips z govejim tatarcem in miso majonezo ter hladna juha iz rumene zelenjave. Miniaturno, a za cel obed, dovršeno, natančno, zato, da navduši. Kruhi so beli in temni, maslo je domače in slano, seveda ne manjka niti žemljica s prepoznavnim žigom pekarne Schmidl. Jedilnica z oblazinjenimi klopmi in velikimi okni je polna rož, natakarji so prijazni, gostje smo sproščeni. Vzpostavljeno zaupanje – zato pa je uvod! – še poudari amuse bouche v dveh skodelicah, koleraba, jabolko, bazilika, lešniki ter list kapucinke so v prevretku svežine in nežnosti, belušev duet je s holandsko peno. Chef nam sporoča, kaj nas čaka, druženje tradicije in moderne, vse skupaj v veliko lahkih omakah, zelo zelenjavno-sadno, s podarjeno prvinskostjo sestavin in nadgradnjo kuharske spretnosti.

Mautern je takoj čez most iz veliko večjega Kremsa. Zato, le kdo bi ga poznal, če si sredi vasi iz preprostega bifeja lokalci že 40 let ne bi zvedavo ogledovali goste majhnega hotela nasproti, kjer je na vrtu še vedno drobljeni pesek, ki ga damski čevlji tako sovražijo, pa čeprav ga vajenci vsako jutro zelo skrbno pograbijo, v jedilnici pa je še vedno tako kot imajo radi dobrojedci iz vsega sveta, čeprav je zet zamenjal taščo.

Po svetu je vedno, vsako sezono, ki prinese chefom nove izzive, sestavine, naprave, tehnike, ideje, dovolj restavracij, pred katerimi je tako dolga čakalna vrsta, da lačni odnehajo. A, na srečo, je še več takšnih, ki imajo prav tako chefe, zvezdice, kape in polne stene priznanj, le da nimajo (tako) dolgih čakalnih vrst. Zato, ker njihovi gostje ne odnehajo, ko pridejo enkrat, se vedno znova vračajo. Takšna je Landhaus Bacher. Ker je res – Hiša! Saj se tako tudi pri nas reče, ko je tako domače, a z odličnostjo. Ker sem ne prideš po presenečenja, temveč po zvrhano mero vsega, kar imaš rad. Saj gre za tradicijo, ki pa je tudi moderna, za Wachau, marelice, zelene veltlince, smaragde in taščino slavo, a zdaj z zetovim chefovstvom.

Rad Dobrojem priporoča: ”Ostanite na zajtrku! Sicer ni nič ”posebnega”, od sveže stisnjenega oranžnega soka do čudovite zeliščne omlete, nešteto svežih kruhov in peciv, kosmičev, marmelad, sadja in še marsičesa. Posebno je vzdušje, domačnost, družinsko gostoljubje, po katerem so Bacherjevi tako poznani. Od tega, kako gospod dobi sveži časopis, gospa pa sveži cvet z vrta, do mahanja v pozdrav.”

Landhaus Bacher

  • Thomas Dorfer

    Mama pozdravi že na vrtu. Starejša hči je gostiteljica, mlajša zjutraj sesa jedilnico, zvečer pa prva prinese na mizo. V kuhinji je glavni zet, Thomas Dorfer,

    bacher chef thomas dorfer
    od
    Avtor slike: UME
  • Marmelade

    čeprav so taščine kuharske knjige na vseh policah in njene marmelade v vseh vrečkah za domov. Tudi njeno slavno jajce – mehko kuhano, ocvrto, na krompirjevem pireju, z omako kisle smetane in pokrivalom iz kaviarja – je še vedno na jedilnem listu.

    bacher vhod
    od
    Avtor slike: UME
  • Vrt

    Hiša Bacher je družinska gostilna, zaradi katere je Krems čez most od Mauterna; znamenitost ne le Wachaua, temveč cele Avstrije, tudi zato, ker se zet tako dobro znajde v taščinih velikih čevljih.

    bacher vrt
    od
    Avtor slike: UME
  • Pozdrav

    Večerjo začne ”straube”, brizgani flancat z zeliščno majonezo. Takoj so zraven še brioš s piščančjo pašteto, čebulo in volčjim jabolkom, čips z govejim tatarcem in miso majonezo ter hladna juha iz rumene zelenjave. Miniaturno, a za cel obed, dovršeno, natančno, zato, da navduši.

    bacher pozdrav
    od
    Avtor slike: UME
  • Pogrinjek

    Kruhi so beli in temni, maslo je domače in slano,

    bacher maslo
    od
    Avtor slike: UME
  • Kruh

    seveda ne manjka niti žemljica s prepoznavnim žigom pekarne Schmidl.

    bacher kruh
    od
    Avtor slike: UME
  • Jedilnica

    Jedilnica z oblazinjenimi klopmi in velikimi okni je polna rož, natakarji so prijazni, gostje smo sproščeni.

    bacher jedilnica
    od
    Avtor slike: UME
  • Amuse Bouche

    Vzpostavljeno zaupanje – zato pa je uvod! – še poudari amuse bouche v dveh skodelicah, koleraba, jabolko, bazilika, lešniki ter list kapucinke so v prevretku svežine in nežnosti, belušev duet je s holandsko peno. Chef nam sporoča, kaj nas čaka, druženje tradicije in moderne, vse skupaj v veliko lahkih omakah, zelo zelenjavno-sadno, s podarjeno prvinskostjo sestavin in nadgradnjo kuharske spretnosti.

    bacher amuse
    od
    Avtor slike: UME
  • Šparglji

    Belušno (obisk sredi junija) se začne tudi zares. Zeleni šparglji z marinirano artičoko plavajo na okusih, tapenade iz pinjol, vloženih nešpelj, želirane kreme mascarpone sira, marinade iz rukole, bazilike in feferoni. Dovolj je le žlica, a, prosim, počasi, med mletjem je potrebno tudi razmišljati. Z artičoko, ki nima rada vina, se ujame sveži veltlinec,

    bacher šparglji vegi
    od
    Avtor slike: UME
  • Gorska postrv

    z gorsko postrvjo (Ramsau) in beluši s kremo iz rjavega masla in repičnega olja, marinado divje krebuljice, dimljenim slanim rumenjakom ter opraženim sezamom, pa ”leseni” rizling. Dve jedi iz ”enakih” sestavin, a tako različni v čustvih in ustih; sporočilo je jasno: le kaj še pride?!

    bacher gorska postrv
    od
    Avtor slike: UME
  • Vino 1 in 2

    Zeleni veltlinec, federspiel, 2017, Eder, Wachau

    Rizling, 2017, Pichler – Krutzler, Wachau

    bacher vino
    od
    Avtor slike: UME
  • Smuč

    Smuč je gradiščanski, spremljava pa pisano-raznolika, kombinacija začinjenih tekstur in hrustljavih okusov, od citrusa Budina roka do smetane z divjo kumino, od okisane rumene kolerabe do dimljene fregole z bučnim oljem. Pire vodne kreše je tam ”le”, da miri strasti.

    Thomas Dorfer ima rad sestavine in z njimi pri uresničevanju svojih idej ne skopari. A to si lahko privošči, ker nima le chefovskega znanja, ki si ga je pridobival v mišelinskih restavracijah po vsem svetu, temveč tudi talent, da iz te ”množice” ustvarja ekipe.

    bacher smuč
    od
    Avtor slike: UME
  • Vino 3

    Zeleni veltlinec Kirchtal, 2017, Ott – Feuersbrunn, posebna polnitev JRE

    zeleni veltlinec ott edicija jre
    od
    Avtor slike: UME
  • Tafelspitz

    Tašča se je svetovno proslavila z jajcem, zet pa se, vsaj po odmevu gostov sodeč, zaenkrat podpisuje s ”tafelspitzom”. Najbolj sočni kos govedine je v velikem raviolu, vse skupaj pa v veliko omake, iz pasirane špinače, kreme žemljevega hrena, toplega želeja jabolčnika in pene iz daikon kreše. Spominja na enolončnico, toda v metuljčku, na dunajsko kuhinjo, toda ob Dravi (Dorfer je iz Spittala), na všečnost, toda s filozofijo.

    bacher ravioli tafelspitz
    od
    Avtor slike: UME
  • Segedin

    Zato je bil (še) lepše-drugačen sosednji raviol, ki je iz monarhije pobral ogrski del. Če smo prej z žlico rezali meso, smo zdaj z nožem rezali segedin …, pa čeprav je dal le za peno, ki pa je z okusom pokrila veliko idej: v raviolih so bila svinjska rebrca, iz zelja je bil kimči, omaka je bila iz krvavice. Hoče Dorfer preveč? Priznati mu je treba, da se vedno uspe izvleči!

    bacher ravioli segedin
    od
    Avtor slike: UME
  • Vino 4

    Rdeči veltlinec Kreimelberg, 2016, Setzer – Hohenwart

    bacher vino setzer
    od
    Avtor slike: UME
  • Lokalno in mednarodno

    Res pa je, da ima ta odlika tudi pomanjkljivost – krožniki so polni, a porcije ne prevelike, jedi so kompleksne, vendar učinek ni obremenilen, na koncu pa ravno zato tudi nekaj zmanjka. Ni krika! Krožniki se vrstijo, novih se sicer veseliš, a stare že pozabljaš. Na jedilnem listu so kar štirje meniji in stalni gostje si privoščijo še posebna naročila. To je veliko jedi, zato med njimi zmanjka takšnih za zgodovino.

    Vse jedi so tudi zelo delovno intenzivne. Ob chefu je zato v kuhinji še 12 pomočnikov, začne se zjutraj, konča pozno zvečer, ko družina sede za mizo in chef končno dobi po polnoči večerjo.

    Jedilniki se menjuje sezonsko, zato se kuhata vedno dve sezoni hkrati, aktualna se servira, prihodnja pa trenira. Sestavine so lokalne, toda (vse) ideje niso.”Nočem, da bi bili izrazito lokalni. Oziroma, tega nočejo naši mednarodni gostje. Wachau ima dobro razvito lokalno kulinariko, zato moramo mi ponuditi še nekaj več.”

    bacher kuhinja
    od
    Avtor slike: UME
  • Srnjak

    V to smer si upa dvoletni majski srnjak, ki pa ima (spet) spremljavo zelenega šparglja, zato bolj preseneti z zeleno, ”zabeljeno” z (lešnikovim) nugatom, ter prilogo ”kar” iz kruha. Francoski toast z jajcem ni (le) mehak, temveč puhast, pravšen za pivnanje divjačinske omake, stanjšane z ribezovim kisom. Potrebno je priznati, da je učinkovit vsak element, saj šparglji gladijo okuse, mladi divjačini prija lešnikavost, zelena osvežuje kot ingver, ribez dodaja globino.

    bacher maibock
    od
    Avtor slike: UME
  • Vino 5

    Ni čudno, da se ob tem mora izkazati tudi somelje in zapustiti beli Wachau. Sacra (Dockner, 2006) je velik rdeči cuvee s svetega hriba v Kremstalu.

    bacher vino sacra
    od
    Avtor slike: UME
  • Predsladica

    Predsladica je bezgov flamri, ki čisti čutila z bezgovim sladoledom s kislico, gozdnimi jagodami in jogurtovim krokantom.

    bacher flammery
    od
    Avtor slike: UME
  • Grmada

    Potemtakem je za sladki finale lahko kar grmada, z jabolki, namočenim kruhom, orehovo kremo, vaniljevim snegom in sladoledom kisle smetane. Naučimo se, da po toliko uvoda zadostuje umirjeni zaključek, in da ima Dorfer slaščičarja, ki zna preprosto spreminjati v vrhunsko.

    bacher scheiterhaufn
    od
    Avtor slike: UME
  • Rabarbara

    Zato dobi veselje in se kar ne ustavi: glazirano pecivo je z rabarbaro, kokosov je creme brulee, sladoled je z limeto in citronko, zraven so še lešnikov drobljenec ter dušena rabarbara s tamarindo,

    bacher rabarbara
    od
    Avtor slike: UME
  • Pecivo

    sledijo pa esterhazy kocka, sacher kroglica z marelično marmelado, huzarski krof z vanilijevo kremo in jagodna juha z rabarbaro ter peno iz kisle smetane.

    bacher pecivo
    od
    Avtor slike: UME
  • Vino 6 in 7

    Rizling loiserberg, izbor, sladko, 2014, Jurtschitsch

    Zeleni veltlinec, izbor, 2009, Knoll

    bacher vino sladko
    od
    Avtor slike: UME
  • Zajtrk

    Verjeli ali ne, pri zajtrku pa se je spet začelo.

    bacher zajtrk
    od
    Avtor slike: UME
  • Ocena: 4 srčki

    Bilo je odlično, čeprav ni bilo vrhunca. Bilo je praktično brez napak, čeprav nobena jed ni ostala brez besed. Bilo je vrhunsko, čeprav je bilo kje še boljše. Toda ravno zaradi tega je Bacher – Hiša! Saj se tako tudi pri nas reče, ko je tako domače, a z odličnostjo. Saj sem ne prideš po presenečenja, temveč po zvrhano mero vsega, kar imaš rad. Gre za tradicijo, a ta je tudi moderna, gre za Wachau, marelice, zelene veltlince, smaragde, taščino slavo, a zdaj z zetovim chefovstvom.

    bacher chef thomas dorfer vivi
    od
    Avtor slike: UME
Tags: , , , , , , , , , ,