Štirje srčki (in dve mišelinki) za nekdanjega člana berlinske bande – Tim Raue je najboljši Nemec med azijskimi kuharji – Pravzaprav je Azijec, ki ga je navdahnil Berlin

Piše: Uroš Mencinger

 

Berlin je preveliko mesto in prevelik talilni lonec narodov, kultur, kuhinj, običajev, da bi v njem iskali le svinjske tace na kislem zelju, currywurst z omako belo-rdeče, polpete (buletten) s temnim pivom in palačinke v obliki krofov. Berlinski življenjski slog je liberalen, odprt, mladosten, radoveden, moderen, zato so takšne tudi njegove kuhinje, restavracije, chefi. Nič čudnega, da je ena najboljših restavracij azijska, toda njen chef je Berlinčan. Tim Raue je nemški pojem za visoko kuhinjo pod azijskim vplivom, njegova restavracija je med sedmimi berlinskimi, ki jim je Michelin dodelil dve zvezdici (nobena še ni dobila treh; z eno jih je 14).

Takoj za vogalom je Checkpoint Charlie, najbolj oblegana turistična točka Berlina, z muzejem Berlinskega zidu in staro ameriško mejno čuvajnico, pred katero Japonke v vrsti stojijo, da se lahko za deset evrov slikajo z nemškimi študenti, preoblečenimi v ameriške vojake. Najboljša berlinska restavracija, ki ni v enem od luksuznih hotelov ene od svetovnih hotelskih verig, ima vhod z dvorišča, zato je turisti ne najdejo. Razen tistih, ki so Tima videli na Netflixu, o čemer pa se nerad pogovarja. ”To mi je sicer prineslo kakšnih dvajset tisoč gostov, toda zgodbo so močno napihnili. To nisem jaz,” je kar sam pojasnil razliko – med oholim, zadirčnim, divjim chefom, ki je bil v mladosti član nasilne berlinske tolpe, in chefom, ki se je smejal med mizami, hvalil svoje pomočnike v kuhinji in se fotografiral s takšnim nasmehom in potrpežljivostjo, da je še tisto, kar je peklo v njegovih jedeh, bilo čisto drugačno, prav sladko.

Tudi restavracija, ki ima dve Michelinovi zvezdici, je takšna kot njen resnični chef, zelo sproščena, ležerna, prijetna, čeprav tudi elegantna. Okna gledajo na turistično ulico, toda srečneže posadijo za dolgo Krugovo mizo zadaj ob odprti kuhinji, v kateri se drenja kakšnih 15 mladih kuharjev. Aperitivni šampanjec je na račun hiše, na vinski karti se da najti tudi nemška vina po 50 evrov, opoldan stane pet hodov 78 evrov, zvečer je osemhodni meni 198 evrov; posamezne jedi so med 45 in 65 evri.

Tim Raue je čistokrvni Berlinčan, ki kuha ”čistokrvno” azijsko. Okusi so daljni, številne sestavine pa so bližnje. To je visoka evropska kuhinja z azijskimi začimbami. To je Tim Raue, najboljši Nemec med azijskimi kuharji. Pravzaprav je Azijec, ki ga je navdahnil Berlin!

Zato v vsaki jedi Tim Raue skrbno pazi, da ni nihče ljubosumen, enako skrbi za kislost kot sladkost, ki jima enakopravno dodaja pekočino. Njegova pekinška raca je slavna, sestavljajo pa jo tri jedi, mousse račjih jeter s kumaro, porom in hrustljavo kožo, račja juha z drobovino, jezikom, srcem, želodčki, ter ocvrte račje prsi s porom, jabolkom in omako iz račjih tac. Njegova najbolj znana jed pa je wasabijeva velika kozica, ki jo ocvre v tempuri, z ocvrtimi kosmiči zelenega riža, želejem manga in pasijonke ter z vinaigrette sadno-zelenjavno omako. ”Ta jed sem jaz!” Zato, ker je vse v enem, krhko, drobljivo in hrustljavo, vroče in hladno, sladko in kislo, slano in pekoče, kremno in tekoče.

  • Ogrevanje

    Za pozdrav so majhni prigrizki, ki ”ogrejejo” za prihajajoče okuse. Kumara in česen sta navdahnjena s tradicionalno sečuansko solato z veliko česna in malo kisa, po kateri je potrebno veliko (s)piti. Timov priljubljeni berlinski Kitajec se imenuje Tian Fu. Indiski oreščki pripravijo na pikantnost, sladko-kisla je redkev s sezamom, na špinači podobnem listu drugačnega okusa je pekoča majoneza. Vse skupaj je bolj pogrinjek kot amuse bouche, toda saj je šele čas za kosilo.

    tim raue pozdrav
    od
    Avtor slike: UME
  • Pomelo, kokos, solata

    Pomelo, hruškasti in največji med citrusi, svoj grenko-sladki okus poglobi s kokosovim orehom, vse skupaj pa po evropsko spne z glavnato solato. Miniatura visoke kuhinje začenja meni z žlico, toda s sokom in pekoče. Za primat se spopadeta čebula in koriander, toda zmaga nežnost, ki razširi občutljivost v ustih.

    tim raue pomelo kokos solata
    od
    Avtor slike: UME
  • Skuša, šiso in ponzu

    Skuša je marinirana v sladkorju in soli, nato je hladno dimljena, nazadnje zapečena pod žarom. Tudi njena omaka je sadni sok (mandarine), ki pa je sashimi-znana. Ponzu omako sladkasto opredeljujejo šiso listi (perile), ki jo začimbno barvajo temno rdeče. Že takoj na začetku je veliko umamija, zelo ”moški” začetek, ki pa se izkaže tudi z lepoto in gracilnostjo. Skuša je miniaturna, toda čvrsta, zapečeno-hrustljava, toda še zelo ”surova”. Celotna jed je sestavljena s pinceto, tudi vsi njeni okusi so tako finomehanski. Vmes, da razbija sožitje, je še ocvrti topinambur.

    tim raue skuša shiso ponzu
    od
    Avtor slike: UME
  • Dim sum I

    Dim sum je le za kosilo. Je pregreha iz ogljikovih hidratov, ki bi bila za Tima, ki je svoji avtobiografiji dal naslov ”Vem, kaj je lakota”, zvečer pretežka, saj potrebuje daljšo predelavo. Toda pšenična moka je vseeno stanjšana s tapiokino, maščobo ji daje sicer lardo, a juha ni svinjska, temveč piščančja, in v osnovnem piščančjem nadevu so namesto kozic Jakobove pokrovače. Da ne potone in obleži, v juhi hrustajo bambusovi vršički, v nadevu pa ne manjka ingverja in ostrižje omake (iz ostrig).

    tim raue dim sum jakobinka bambusovi vršički
    od
    Avtor slike: UME
  • Dim sum II

    Drugi ”žlikrofi” so bolj podobni originalnim iz Timovih kitajskih vzorov; to so Restavracija 8 v Macau, Lung King Heen v Hong Kongu in Tim Wan Ho v Singapurju.

    V dim sumih s svinjino je dimljena potrebušina, a tudi tukaj ne manjka piščanec. Ingver, mladi por, rdečo chili omako iz nadeva na krožniku dopolnjujejo zelena paprika in pikantna majoneza. Dim sumi so hrustljavo zapečeni. Zanimivo: testo (won ton) je kupljeno.

    tim raue dim sum svinja zelena paprika majoneza
    od
    Avtor slike: UME
  • Ikarimi losos

    Ikarimi je najboljši nemški losos. Tim Raue ga združi s paradižnikom in janeževo zvezdo. In to je vse … Zato pa je največ! Losos je a point, na tisočinko, zato je še ”živ”, a čisto ”krotek”, tudi s pomočjo ”janeževega” želeja, ki pa je tako redek, da mini paradižniki brez težav plavajo v njem in se šopirijo s sladko kislostjo.

    tim raue ikarimi losos paradižnik janeževa zvezda
    od
    Avtor slike: UME
  • Orada

    V japonski kuhinji je sveža riba tista, ki je ubita tik preden … V berlinski je Tim Raue Orado zato okopal v wasabiju in japonski redkvici, s čimer pa je ni zakril, saj je tako kot pri lososu ribja konsistenca ostala živa. Ste opazili, kako malo sestavin uporablja? Glavne so v glavnem le tri, vse druge so skrite v globini, za katero pa so hkrati tudi najbolj odgovorne.

    tim raue orada wasabi japonska redkvica
    od
    Avtor slike: UME
  • Teletina

    Telečje ličnice os popečene na maslu in dolgo (11 ur) kopane sous vide na 82 stopinjah. Omaka se tukaj zgleduje tako po francoski kot po azijskih kuhinjah, je gladka, žametna, polna, bogata, toda na drugačen način, s pomočjo listov perile, jabolka, ingverja, jalapeno paprike in predvsem sojine omake, ki je v lesenih sodih starana kar deset let in nosi družinsko ime Kamebishi, torej ima 400 let tradicije in ugled ene najboljših japonskih tradicionalnih sojinih omak, s tobačno aromo, malo kisline in močnim umami okusom. Grahova krema je zato, da ”dezinficira”.

    tim raue teletina grah kamebishi soja
    od
    Avtor slike: UME
  • Odojek

    Čeprav ni maral njene nedeljske mastne, klasično-berlinske svinjske krače, ji je posvetil jed iz mlečnega odojka z japonsko gorčico. V Timovi inačici je koža čisto tanka in zato prosojno hrustljava, iz dašija je žele, ki poudarja globino okusa celotne jedi, gorčica dodaja kislost in vse skupaj pogreje. Kožo natre s pasto iz česna, paprike in kumine, kračice da v sous vide za 10 ur na 82 stopinj, na koncu jih osuši in ocvre.

    tim raue odojek dashi japonska gorčica
    od
    Avtor slike: UME
  • Hruška in koji

    Kalapaia je Valrhonina azijska čokolada, s specifično kislino, ki jo Raue doda hruški, podloženi s koji rižem, poparjenin in ”plesnivim”.

    tim raue kalapaia čokolada hruška in koji
    od
    Avtor slike: UME
  • Kutina in pasijonka

    Najboljša sladica! Iz Zotterjevega nougata iz makadamskih orehov. Mousse iz makadamij, hrustljave tube iz karamele, drobljenec iz makadamij, žele iz kutin, marmelada iz kutin in pasijonke, sorbet iz pasijonke. Kot da bi bil Azijec, ki ga je navdahnila evropska kuhinja.

    tim raue kutina makadamia nougat pasijonka
    od
    Avtor slike: UME
  • Cheesecake

    Brez njega ne gre niti več v japonskih restavracijah … Toda cheesecake ima kislino yuzuja in karamelno sladkost slanega masla. Dopolnjuje ga sorbet iz yuzuja.

    tim raue yuzu karamelno slano maslo
    od
    Avtor slike: UME
Tags: , , , , , , , ,