Nekateri ne jejo paradižnika. Za kaj vse so prikrajšani. Paradižniki pobarvajo, posladkajo, okisajo, razburkajo, poglobijo, zgostijo, zapečejo, začinijo, brez njih je, skratka, dolgčas, zato je dobro biti prijatelj z njimi. A nekaj jim vseeno ni dobro dovoliti – da zavladajo! Potem je dolgčas v drugo smer. Paradižnikova juha je za to dober primer. Lahko je dolgočasna, ker je povsod enaka, lahko pa je vedno drugačna, ker se tako dobro razume s toliko različnimi sestavinami. Tukaj jo zgosti in ”odebeli” čičerka, v zadnjem trenutku priskoči na pomoč še mlada špinača, toda razlog, da boste to juho še velikokrat in globoko zajemali,…

Ko je tortilja mlinec, iz moke, vode in soli, je namesto kruha, ko pa je omleta, iz jajc, krompirja in zelenjave, je samostojna jed, ki pozna toliko inačic kot je kuharjev. Torej smo ji v Šoli okusov dodali artičoke in iz nje naredili preprosto-svečano jed, ki lahko, da ne bo spet preveč kruha, nadomesti celo pizzo. Družabna jed, torej, ki je velika kot je velika največja ponev, in obložena, kot ji narekuje letni čas….

Ko je svinjskega kotleta za pravi tomahavk, ga je najbolje popeči le na žaru, a se zato pujsu hvaležno oddolžiti s posebnim trudom okrog spremljave. Solate nismo izpustili, a jo naredili na vroče, tudi z vinaigrette omako smo jo začinili, a ji dodali umami, in pri krompirju smo se potrudili, da smo ga tanko zrezali in hrustljavo opekli. Četudi ne bo vedno tako lepe mesne priložnosti, bo ideja s pečeno solato ostala, da jo še večkrat ponovimo, saj ledenka vedno potrebuje malo spodbude, v ”pravi” solati paradižnikove, v pečeni pa sardelno-čebulne….

Helen Goh je idejo za sočen in saden kolač s hrustljavim pokrivalom dobila v Avstraliji in na novi Zelandiji, kjer namesto fig uporabijo datlje, mi pa pri Yotamu Ottolenghiju, ki je recept objavil v njuni skupni sladki knjigi (Sweet). Prvič, a ne zadnjič, smo tortico pojedli na rojstnem dnevu sredi pomladi, kar je pomenljivo. Namreč, če povabiš, se še posebej potrudiš, zato je tudi hodov več, jedi tekmujejo med seboj, vsako spremlja vino, ki ga ni malo, na koncu pa se nikomur nikamor ne mudi. Vseeno pa je bila figova tortica pospravljena na mah, vsi bi še, kljub zimskim sestavinam,…

Beluši so že sami po sebi glavna jed. Ne potrebujejo veliko spremljave, saj imajo za glavno vlogo dovolj čvrstosti, teksture, sočnosti, pokončnosti, barve – kaj pa je še tako lepo belo?! – in, seveda, okusa, ki je pravzaprav nadokus. Nezgrešljivi so. Zato jih nič zakrije, temveč jih le nežno objema. Za dokaz smo izbrali krepko spremljavo, ki se za skupno dobro odpove lastni ”karieri”. Maslena omaka le še okrepi okus belušev, palačinka z zelišči poudari njihovo prepoznavnost, pršut zaokroži harmonijo, ki se vsako pomlad, ko so beluši najbolj beli in najbolj debeli, spremeni v gostijo….

Ni res, da je dušena govedina pretežka, da bi bila na mizi le pozimi. Saj tudi ni res, da maja ne more biti mrzlo kot januarja … Čeprav se tudi ta govedina kopa v rdečem vinu, je tako dolgo v pečici, da ga zelenjava vsega popije. Potem se omaka ustvari šele v ustih, kjer se mehko, sočno in ”trgano” meso napije zelenjavnih sokov, ki pridejo prav tudi pirožkom. Kvašeno testo je kuhano in pečeno, zato je rahlo, voljno, mehko in ”gluho”, pa čeprav je polnjeno s krompirjevim nadevom. Recept, ki se sam skuha, kar pride prav vedno, ko je spet…

Pogoj za uspeh so jagode, ki morajo odišaviti celotno stanovanje. Ko so tako rdeče, zrele, sočne in domače, so najboljše le utrgane, a kaj, ko se ne moremo vsi pasti. Zato smo jih podprli z mlečnim rižem, ki ima to smolo, da se mora za večerjo predolgo mešati, za jagode pa to srečo, da ga je dovolj le ohladiti. Ni čudno, da so sladice iz mlečnega riža spet v modi. Enkrat s karamelno omako, drugič pa z jagodno….

Ker so artičoke najboljše spomladi, ne čakajte na naslednji, bližnji ali daljni, vzhodnjaški dopust, da bi jedli orientalsko. Dukkah je tradicionalna egiptovska začimbna mešanica, za katero imate vse sestavine že v predalu, ouzo (uzo) je grško vinsko žganje, odišavljeno z janežem (in drugimi začimbami), ki ni le za aperitiv, hummus (humus) je arabska čičerkina kaša s tahino, česnom in olivnim oljem, ki jo imajo tudi pri nas že v kozarcu….

Pašta s krompirjem? Saj to ne gre skupaj, so prepričani povsod tam, kjer testenine utapljajo v smetani, mesni ragu polivajo čez špagete in na morske testenine ribajo parmezan. Kdor pa ima rad pravo, iskreno, torej južno-italijansko pašto, se ne čudi, temveč pravi: ”Pasta e Patate!” Krompir zanjo zreže na drobne kocke, jih popeče v najboljšem olivnem olju, nato pa dela omako kot rižoto. Na jugu so omake za testenine krepke in polne, okusi so izrazitejši, nasprotja so močnejša, kombinacije so bolj divje, krompir je zato dobrodošel. Privoščite si južno pašto!…

Spomladi smo neučakani, zato se nam tako mudi, da kar pozabimo, kako je april lahko muhast. Čim začne cveteti, že pričakujemo na vrtu in tržnici, da ne bo le dišalo, temveč tudi obrodilo. Potem pa je samo nekaj solate, redkvic, mlade čebule in čemaža. Ni še, skratka, dovolj toplo. Zato je gomoljasta zelenjava vedno dobrodošla. Še posebej, ko jo popestrimo z nekaj drugačnosti. Zato smo tokrat juhi iz zelene dodali morske pleskavice, ki jih lahko vse leto pripravimo iz kozic, saj so te, kajne, vselej v zamrzovalniku. Juha je dovolj elegantna, da je lahko (tudi) praznična, polpeti so dovolj samostojni,…

Le po imenu je podoben čokoladnemu pudingu, ki ga poznamo (le) iz vrečk, in le po sredici je podoben čokoladnemu kolaču s stopljeno sredico, ki ga poznamo pod različnimi imeni, narastek, soufflé, fondant, lavin kolač, stopljena tortica, moelleux. Sicer pa boste zaradi tega recepta pozabili tako na puding iz vrečke, ki mu je odlika le ta, da je hitro gotov, kot na narastek iz hladilnika, ki mu je odlika le tekoča sredica. Kar je hitro gotovo, je namreč lahko hitro grudasto …, in kar bi naj imelo tekočo sredico, je lahko hitro predolgo v pečici … Torej, zmaga za domač…

Po svoje je to solata, saj je s solatnim prelivom, pravim francoskim vinaigrette, ki je, torej, z gorčico iz Dijona. Toda potem je to solata iz pečice! Zakaj pa ne?! Ravno to je tisto, kar imamo tako radi v Šoli okusov – da (nam) ni dolgčas, da ni monotono in vedno enako, da hrana ni le za lakoto, temveč tudi za pogovor, veselje, razmislek, možgane. In za kaj takega so šparglji vedno najbolj primerni. Kateri recept z njimi je že to v Šoli okusov? Kaj bi šteli stare, če pa vsaka sezone poskrbi za toliko novih. Ker so aprila le…

Paradižniki in kruh so vedno, vse drugo pa doda vsaka sezona. Ribollita, toskanska gosta zelenjavna juha s kruhom, je stalnica, ker ji je vseeno, ali greje ali hladi, saj vedno predvsem odlično nasiti. To je juha, ki se ji ne moreš upreti, ker je sladka, kisla, sočna od paradižnikov, pekoča od roke, ki vanjo strese posušene čilije, umami od skorje parmezana, in gosta in lepljiva ter hrustljava in zapečena hkrati od kruha, ki je najboljši, ko je že star. Bistvo dobre ribollite je pogrevanje. To je jed, ki je (bila) ves čas na štedilniku, na začetku redka kot juha, na…

Mesa ni nihče pogrešal, ker ga je nadomestilo rdeče vino … Modra frankinja k zelenim špargljem? Ne iščite vina k posamezni sestavini! Saj ti cmoki niso zaradi špargljev, temveč zaradi celotnega okusa = nadokusa. In zanj so šparglji, tako kot čemaž, le trenutna, torej sezonska, spremljava. Da se lahko pije (tudi) rdeče, so krivci mavrahi, ki so sicer tudi spomladanski, a ker so v hladni pomladi še predragi, so dobrodošli lanski, torej sušeni. Ker jih je malo dovolj za velik učinek, na jeziku in v nosu, jih strukturno podpirajo majhni gojeni ostrigarji. A tudi sir, ker je mešanica žlahtno-plesnive gorgonzole,…

Še največ dela je s čiščenjem sip. Nikar se ga ne lotite brez rokavic in nikar ne prerežite vrečke s črnilom, ker ga boste potrebovali, in oči, ker brizgnejo. Vse drugo je tako preprosto, da je res neverjetno, ker v naših morskih gostilnah vso črnilo porabijo za rižote. Saj so sipe na golaž, brez riža, niti polente ne potrebujejo, dovolj je le kos svežega kruha, še boljše! To je klasična jed preprostih bistrojev, ki jim Francozi (v Lyonu) pravijo bouchon. To so tiste preproste gostilne, v katerih se preprosto (in) dobro je, brez zapletenih receptov, visoke matematike, visoke kuhinje in…