Najboljši je, ko zunaj sneži. A ne čakajte predolgo, saj je najboljši pozimi. Čeprav, ko ga enkrat naredite, potem vam je vseeno, kdaj je najboljši. Če pa je vedno odličen! Našli smo ga že zdavnaj, ga priredili ravno toliko, da ni bil presladek in pretežek, zdaj pa je na vrsti vedno takrat, ko novo začne že utrujati, staro pa je že pozabljeno. Zato je to eden od tistih večnih receptov, ko nehaš iskati, eksperimentirati, spreminjati, ker je največja umetnost v kuhinji ravno v tem, da ni niti ene pripombe. Ta kolač ne potrebuje niti vilic! Kaj šele  stepeno sladko smetano!…

Nekateri recepti so večni. In ti so ponavadi v zvezku z največjimi ušesi. V tistem, ki gre iz generacije v generacijo. Resda vsaka doda nekaj svojega, toda bistvo ostaja enako. Za te ”večne jedi” imamo vsi, vsaka kuharica in vsak kuhar svoj – najboljši recept. Zato ne mislimo tekmovati. Zato je ta jota tukaj, ker je zdaj pač pravi čas zanjo. Zato, ker ste morda svoj zvezek z ušesi kje založili. Zato, ker ste, morda, radovedni. Prav radovednost pa je ena najbolj zaželenih lastnosti ”študentov” šole okusov! A najbrž gre le za drobno idejo. Zakaj bi se prerekali, katera je…

Rdeča pesa ima nekaj prijetne sladkobe, malo sočnosti in čvrsto strukturo. In, seveda, veliko barve, zaradi katere jo vselej lupite v rokavicah, in okrog ust brišite s papirnimi servietami. Sicer pa dolgo nismo vedeli z njo kaj pametnega početi, razen da smo se je naveličali v solati … Dokler ni postala moderna. In je zdaj povsod. Toda, ocvrta? Poskusite; že zato, da se naučite, kako še tako dominantna sestavina ni nič brez prave spremljave. In rdeča pesa je potrebuje obilo! Nežno dimljena postrv ji daje eleganco, kisla smetana pogladi grizenje, toda največje delo opravijo podrobnosti. Nastrgana limonova lupina na smetani,…

Krofi so najboljši sveži! Vse drugo je konfekcija, ki je suha in mastna, trda in mehka, drobljiva in gumijasta, vse to hkrati. Vsako leto me je prav strah pusta, ker bom moral še teden dni pospravljati kranclasto zalogo. Če pa se ne splača za vsakogar speči le dva, saj je z enim ali dvajsetimi (skoraj) enako dela. Ne jejte včerajšnjih krofov kot krofe! Jejte jih kot pečenjak, ki mu lahko rečete tudi pustni narastek. Pravzaprav boste naslednje leto imeli novi problem. Kako čim več krofov prihraniti do jutri. Še dobro, da jih imajo na Trojanah vse leto.

Na teh straneh ni veliko mesa. Razlog je preprost in logičen: speči, tako ali drugače, in jesti zrezek, vsak dan in povsod, za to ne potrebuješ Šole okusov. A to ne pomeni, da se včasih tudi zrezek ne prileže, še posebej, če ima steak-debelino. Toda meso je v Šoli okusov le spremljava. Ne nenazadnje to tudi pomeni, da ga vegetarijanci vselej lahko odmislijo, pa recept še vedno ne izgubi bistva. Tako kot tukaj, kjer je mišljena, pravzaprav, večerja. Zanjo je že belgijski radič (vitlof), tako karameliziran, da ne potrebuje niti sladice. A če je bil dan dolg in naporen, časa…

Čeprav se zdi, da je edini pravi quiche tisti šunka-sir iz severovzhodne francoske pokrajine Lorraine, pri tej slani torti pravzaprav ni omejitev. Da le nimate hladilnika čisto praznega. Bolj gre za eno drugo dilemo – kdaj je, namreč, quiche najboljši! Takoj iz pečice ali drugi dan iz shrambe? Vroč poudari nadev, ki se vpije tudi v hrustljavo testo, hladen poudari pikantnost, ki jo blaži drobljivost dna. Ob kateri uri dneva? Za kosilo z veliko skledo solate, za večerjo s kozarcem vina, za zajtrk z žlico gostega jogurta, ki ga osvežimo s svežimi zelišči. Kaj pa letni čas? Tukaj je zimski…

Topla peč, mrzla zima, prosto popoldne, polna pečica. Še skodelica dobre kave in ga ni boljšega od sveže skutne torte! Le pravilno in pravočasno se je potrebno odločiti. Receptov za skutne torte je preveč, časa pa premalo. Povrhu pa ima skuta to neprijetno lastnost, da lahko sladico hitro naredi težko, drobljivo, tudi zdrizasto in celo sesirjeno. Zato smo izbrali takšno, ki je visoka in lahka, z njo je tudi malo dela, a zato več hlajenja. Najboljša je sveža, toda tudi jutri bodo ostanki nadgradili kosilo ali ustvarili večerjo.

Ko je vroče, pekoče najbolj ohladi. Kaj pa najbolj pogreje, ko je mrzlo? Občutek imamo, da mora biti na krožniku veliko teže, maščobe, živali … Poskusite tudi pozimi s pekočim, a zato z bolj zimsko-gostim. Enolončnica, ki v ustih vročino ustvari s pomočjo dimljene mlete paprike, gostoto pa z drobnim bulgurjem, ki je poln proteinov, mineralov, vlaknin, vitamina D, a ne kalorij. Nadomesti riž in testenine, zato je njegova ”pašta” dosti lažja in tudi bolj zdrava. Z ohrovtom, ki je tipična zimska zelenjava, sta se dobro ujela tudi z ribanim hrenom, potresenim na žlico kisle smetane na vrhu enolončnice. Le še kos…

Nostalgija! Zato, ker nadokusa jedi ne ustvarjajo le okusi, arome, teksture, temperature … Pač pa tudi čustva, spomini, misli, razpoloženje! Se še spominjate, kako radi smo imeli shrimp cocktail? Majhne kozice, s plastično konsistenco, so bile sicer brez okusa, saj je vse, kar smo okušali, prekril kečap, ki je tvoril sladko smetanovo omako. Toda bilo je tako moderno in tako lepo v pecljatih kozarcih, ki jih takrat doma še nismo imeli za polno omaro. Za predjed shrimp cocktail, za glavno jed pa ocvrti sir, obakrat z veliko smetane. Dobro se je podalo k sladkemu tramincu, kaj ne! In zato zdaj…

Proteini (v našem primeru losos in kozice; v najbolj znani pastirjevi piti pa mleto meso) so z zelenjavo (tukaj koromač in por) zaliti z ribjo juho in prekriti s škrobom (krompirjev pire), ki v pečici ustvari z dušenjem sočno notranjost in s pečenjem hrustljavo zunanjost. Edina težava te jedi je njeno ime. Ker to pravzaprav ni pita, saj nima nobenega dna iz testa. Američani pravijo temu hot dish, Angleži pie, česar Nemci sploh ne prevajajo, glede na način priprave pa je to za Francoze kar gratin. Da nimamo pravega slovenskega poimenovanja, pa so krive množične kuhinje. V menzah in njim…

Ni naš namen, da bi kopirali recepte. Še najmanj takšne, ki množično skačejo po medmrežju. Toda nekateri so res dobri in zato vredni greha … Ta je Ramseyev, preizkusili smo ga in ugotovili, da bi bilo res škoda, če bi ga gledali zgolj na YouTubu. Naj bo tudi na vaši mizi! Malo prirejen, da bo še lažje in boljše uspel. Šolsko gre za to, da lahko pečico s pridom izkoristimo tudi za kuhanje. Domači piščanec s tržnice, ki je skakal po kmečkem dvorišču, pač ni brojlerski piščanec, ki so mu nekaj dni prižigali in ugašali neonske luči. Pri slednjem je…

Praznikov je konec in tudi sarme ni več. V prihodnjih dneh bo potrebno nekaj ukreniti, sicer se bo trend na tehtnici nadaljeval. Potrebna je hrana, ki nasiti, toda ne redi. Čudežno zdravilo proti debelosti? Ne gre za to, kaj jemo, temveč kako jemo! Gre za odnos! To pa se ne dogaja v želodcu, temveč v možganih. Po (prazničnih) dnevih, ko smo se prepustili izobilju, je prišel čas, ko se moramo pri prehrani začeti posvečati podrobnostim. Toda ne na način odrekanja in omejevanja, temveč na način – uživanja. Kot v tej jedi. Na prvi pogled nič posebnega. Če se je lotiš…

Pri njih je goriška vrtnica, pri nas, v Solkanu, pa sukenski regut. A v bistvu je za vse – trofeja! Goriški siljeni radič je za dobrojedca kot rogovi kapitalca za lovca. Dosti premalo ga je za vse, ki ga obožujejo. Je najboljša zimska solata, za katero pa je najmanj receptov. Zato, ker je najboljši surov! Goriška vrtnica je pač tako lepa in krhka in nežna, da jo je škoda za močno vročino in dolgo cmarjenje. Če ni v solati, kjer ji zadoščata le najboljše olivno olje in kis iz najboljšega grozdja, ga je dovolj le na hitro popeči in mu…

Seveda, gostje morajo biti točni. Toda, se kdaj zgodi, da res pridejo vsi naenkrat in točno? Nič ni bolj mučno kot praznih rok čakati zamudnike … Zato jih je potrebno kaznovati! Začnite, torej, brez njih. Toda ne še za mizo. Takšni grižljaji, ki jih spremlja nazdravljanje z mehurčki, premostijo čakanje in zadrego, sprostijo in otoplijo ozračje, pa še kuharica (in kuhar) z njimi pozdravi svoje goste ter jim predstavi, kaj jih čaka. Če ponudimo kar nekaj, torej, da le raztrgamo celofansko vrečko, potem se gostje ne bodo veselili niti nadaljevanja. Če pa so namesto industrijskega toasta brioš iz lokalne pekarne,…

Tiramisu v Šoli okusov? Pa saj ga ponuja vsaka gostilna in doma ima vsak svoj recept. Ravno zato! Ne le zato, da imamo še mi svojega, še bolj, da se okusi razlika, med tistim, kar bi naj ”vzeli” v gostilnah. Beri: samo iz vrečke nikar! Tudi klasika ni več tisto, kar je bila. Tudi tisto, kar vsi delajo in znajo, ni enako dobro. Ker sploh ne gre za delo in znanje, temveč za sestavine. Ravno tiramisu, ker je tako preprosta in razširjena sladica, jih potrebuje še bolj. Mascarpone je sir, ne pa stepena sladka smetana. Oziroma, mascarpone je originalen italijanski…