Po receptu Gregorja Vračka, Hiša Denk Gregor Vračko zna kuhati, ne zna pa pisati receptov … A saj so chefi za prvo in Šola okusov za drugo! Potrebno je bilo veliko čakanja, pojasnjevanja, usklajevanja in, seveda, kuhanja, da je recept velikega chefa bil nared za veliko božično/novoletno gostijo domačih chefov. Za Gregorja je vse preprosto in v njegovi kuhinji so vsi chefovski stroji, pripomočki (in tudi pomočniki), predvsem pa je v njegovi glavi toliko kuharskega znanja in v rokah toliko kuharske spretnosti. A če je uspelo nam, bo zdaj tudi vam! Račka po Gregorjevo ima v receptu vse potrebne sestavine,…

Po receptu Ane Roš, Hiša Franko Ana priporoča sicer božični brodet z jastogom, a smo v Šoli okusov domačim chefom prihranili ”kopanje” živih škampov v vreli vodi. Ni pa prepovedano, vsekakor bo še bolj božično. Če imate namesto rakov raje na svečani mizi ribe, uporabite trljo (bradač, barbon), ki se bo s svojim nežnim mesom in rdečo barvo prav tako odlično počutila v brodetu. Posebnost te jedi je omaka, ki po okusu spominja na dalmatinski brodet, a je v podrobnostih, konsistenci, prefinjenosti dosti bolj chefovska in svečana. Vsekakor si jo velja zapomniti in jo uporabiti še pri drugih morskih jedeh. Lahko…

Po receptu Tomaža Kavčiča, Gostilna pri Lojzetu Kožarca (koženca, kotekin, v Italiji cotechino) je primorska klobasa iz svinjskega mesa in kože. Prav svinjska koža, zaradi katere je potrebno klobaso dolgo kuhati, da se stopi v nadev, ji daje značilen, močan, poseben okus. To je klobasa, ki ni vsak dan na mizi. Tudi zato jo je Tomaž Kavčič izbral za uvodno jed božične gostije Šole okusov. Koženco lahko zamenjate tudi s kakšno drugo domačo klobaso, priporočamo gorenjski želodec, ki ga je prav tako potrebno počasi kuhati, dober pa je topel in hladen. Atraktivnost jedi – ob koženci – daje rdeče zelje,…

Po receptu Janeza Bratovža, JB restavracija Ko nazdravljamo novemu in se pozdravljamo od starega, mora biti svečano, pravi Janez Bratovž, zato priporoča sveže ostrige, a chefovsko pripravljene. Saj za božič ali silvestrovanje ne smejo manjkati najbolj iskrivi mehurčki, njim pa so prav ostrige najboljša spremljava. Po svoje je jed preprosta, a le zato, ker je tako chefovska. Školjka je krožnik, voda iz nje omaka, kontrast svežini je tempura, vse skupaj začini pomaranča. A takšna ”preprostost” zahteva, seveda, spretnost. Testo za tempuro mora biti hladno, da ne boste spekli palačinke, mise en place mora biti nared, saj bo šlo vse zelo…

Recept: Violeta Mencinger, Šola okusov Bomo že januarja hujšali … Tako se tolažimo ves december, zakaj bi se potem, za božič ali na silvestrovanju, držali nazaj. V tej torti je vse tisto, kar imamo radi, a si tega med letom ne upamo povedati na glas. Zato je čokoladna, ker brez čokolade ni torte. Toda to ji ni dovolj, saj je čokolada še boljša z nugatom, ki pa je še boljši s karamelo. Zakaj je potemtakem ne bi na koncu okrasili še s svojimi najljubšimi pralineji?! Pa nikar se ne ustrašite postopka. Saj smo vam delo poenostavili s toblerone čokolado, vafljevimi rolicami,…

Fast food ima tudi nekaj pozitivnega v sebi. Tisto željo, ki nam cedi sline, ko pomislimo nanj. Tisto čakanje, ko vemo, da bomo hitro dobili. Tisti užitek, ko zagrizemo vanj. Tisto žvečenje, ko imamo polna usta. Tisto preprostost, ko nam je vseeno, da se nam cedi po bradi, da jemo z rokami, da si ližemo prste, da jemo zato, ker smo – lačni. A žal je slabih strani še veliko več. In zaradi njih je potem čisto drugače kot pred tem. Zato obstaja tudi fine fast food. Ne, ker je fin, temveč, ker je fajn! Ima vse pozitivne lastnosti, pa…

Če še niste pripravili novembrske gostije z vinsko pokušino – tukaj -, potem je tukaj še en razlog, da jo boste. Če ste jo že, pa je nori december že tako pred vrati in se je nanj potrebno pripraviti. V prvem primeru bodo tortice na toplem začetku, ko se bo v visokih kozarcih iskrilo od mehurčkov, v drugem pa priporočamo, da pri mehurčkih ostanete kar ves večer. Količino tortic pri tem le podvojite! Če nimate tartufov, na vrh tanko nalistajte sveže rjave šampinjone….

Prvi sneg! Ponavadi se to zgodi že novembra. Pomeša se med dež, iz omar vzame zimski plašč, peči zapove, da pritisne na polni plin, in v kuhinji povzroči preplah. Konec je jesenskega menija, zimskih gum pa še nismo montirali … A brez panike, saj bo hitro skopnel, in četudi bodo vremenoslovci napovedali na prometnih klancih 40 centimetrov, ga bo le za vzorec. A vseeno, na zimo se je potrebno pravočasno pripraviti! V kuhinji to pomeni, da je potrebno malo bolj podkuriti. Tako, da je malo bolj pekoče kot sicer. Zato je ta indijski ”golaž” kot naročen. Pogreje! Zraven ponudite papadum,…

K puranu je obvezna, a ker pri nas nimamo Zahvalnega dne, bo prišla prav kadarkoli, ko iz pečice diši po perutninski pečenki, najbolj pa bo všeč tisti polovici jedcev, ki ima belo meso raje od temnega. Ker pa ni dobro iste omake ponujati vse leto, si jo prihranite za zimske dni, posebej tiste, ki so svečani. Pazite le na to, da prazniki trajajo več dni, zato pripravite zadostno količino brusnične omake….

Kako praktično. Lahko so le skutine palačinke, zato pa pred njimi vsaj še juha. Toda, goveja pred sladkim? Težka gobova pa pred nasitnimi palačinkami? Paradižnikova pred skuto? Pastinakova pač! Zato, ker je smetana že v palačinkah, je pastinak dovolj, da bo gostoto potrebno celo zalivati. Zato, ker je tako lepo bela, jo bo že malo korenja močno popestrilo. Lahko pa je svečano in bo juha šele prvi hod. Potem je dovolj že malo domišljije, da gosta juha postane gostija. Kruh opečeš s tandori začimbo, korenje pa uporabiš vijolično in ga rjavo opečeš v maslu. Ena juha, toliko priložnosti in tako…

Velikokrat doma poskušamo le posnemati. V gostilni ali restavraciji nam je nekaj všeč in potem doma poskušamo to ponoviti. Ponavadi ni tako dobro, a zadovoljni smo, ker smo naredili sami. To je pohvalno! Toda te lignje se da (tako) narediti le doma! Ne trdimo, da jih kje ne skušajo ”posnemati”, toda če že, je to le slaba kopija. Zato, ker je tukaj najbolj pomembna svežina. In takoj zatem srce. Svežina pomeni hitrost, kajti tukaj gre le hitro, v dveh ponvah, iz njiju na topel krožnik, z njega v usta. Miza mora biti že pogrnjena, vino že natočeno, vsi zbrano zbrani….

Romanesko je nekje vmes med cvetačo in brokolijem, njegov praženec pa je nekje vmes med kosilom in večerjo. Za prvo bo potrebno še kaj povečerjati, za drugo pa smo opoldan že kosili. Pravi odgovor, torej, na večno vprašanje: kaj naj opoldne, ko se mi mudi, pa še večerja me čaka, in kaj naj zvečer, ko ne bi bilo dobro preveč, a brez nekaj bo nemirna noč. Romaneskov praženec je gotov v desetih minutah in le od vas je odvisno, koliko kruha boste nadrobili zraven. Sestavine? Ob glavnem junaku ne bo nikakor šlo brez rdeče čebule in olivnega olja, vse drugo…

Kolikokrat se motimo! Ker mislimo, da se brez nečesa ne da. Zato, ker brez sploh ne poskusimo. Pizza brez paradižnika? Morda, a le na ”belo”, kot hrustavka s smetano ali, saj ne mislimo resno, z zaseko, kar nekatere naše picerije celo zares ponujajo. Toda pizza na rumeno? Pizza z bučo? Z bučno kremo? Dvomim, da bi v picerijah našla navijače, toda tisti, ki pizze pečemo doma, kajne, že vemo, zakaj to počnemo. Zato, ker ni boljše od rumene pizze z bučo in gorgonzolo, na vrh pa – posebej pečena, najboljše je v mikrovalovki – dimljena slanina. Predvsem pa ne pozabite!…

Po receptu Gregorja Vračka, Hiša Denk Vsako plast je potrebno delati posebej. Toda vseeno strah ni potreben, saj chef Grega razkriva postopek priprave, ki zahteva le potrpežljivost. Oziroma, ko znaš, je vse lahko. Zato boste krompirjevo deblo lahko uporabili kot elegantno prilogo tudi pri drugih jedeh. Naredi vtis, pripravite jo lahko vnaprej in nato le pogrejete, predvsem pa je v jedeh, kjer je prisotna dobra mesna omaka, dodana vrednost. Glede potrpežljivosti pa: za dobro kuhanje si je potrebno vzeti čas….

Malo spominja na puding. Toda res zelo malo. Je podoben tudi karamelni kremi. Toda je boljši. Videti so plasti. Toda videz vara. Keksi so najprej spodaj, a potem so zgoraj. Karamela je kot preliv, ki pa je na dnu. Kaj je pri tem flanu res vse drugače? V tem je skrivnost njegovega uspeha. V presenečenju! Kaj tisto na vrhu je res oreh?…