Panna cotta, ki se je pri nas tako udomačila, da je postala panakota, je kuhana smetana. In pika! S tem želi(mo) povedati, da ni iz vrečke, praškov, trgovine. Noče pa zaradi tega biti dolgočasna, češ, vsako spreminjanje in soustvarjanje je prepovedano. Zato jo lahko ”stanjšamo”, tako da sladko smetano polovično nadomestimo s pinjencem. Škodovalo bo le kalorijam in prav nič okusu. Saj je zraven še kumkvatov ragu, ki poskrbi za potrebno razburljivost, z barvo, sladko-grenko-kislostjo, teksturo, gostoto, lahko tudi toploto. Pa še panakota je tako hitro gotova, da je dalje celo do trgovine.

Limete, kumkvati, bela čokolada, mangov pire, kokosovi kosmiči so sestavine, ki ne sodijo v poglavje ”vedno na zalogi”. Ko k temu dodamo še strjevanje kreme s pomočjo želatine, zgoščevanje omake s pomočjo škroba in pečenje drobljenca v pečici, ostane korajžnih le malo kuharskih junakov. Toda ravno ta recept je dokaz, da se v kuhinji velikokrat prehitro prestrašimo in zaradi tega ponavljamo vedno ene in iste recepte, uporabljamo ene in iste sestavine, poznamo le najbolj osnovne kuharske tehnike. Čisto preprosto je! Vse te ”nenavadne” sestavine se dobijo v vsaki trgovini, vse te ”nove” kuharske postopke je potrebno enkrat preizkusiti, da naredite…

Karamela je ponavadi dodatek. Da posladka tisto, kar je že tako sladko … Zato so karamelne sladice velikokrat pretežke. Toda, klin se s klinom izbija! V tej sladici, namreč, karamela ni le dodatek, temveč je glavna sestavina. Pa sladica sploh ni težka! Hvala, mango. Zato nam tega, kako preprosto je, sploh ni potrebno posebej poudarjati. Le na krokant, ki poskrbi za razburljivost, nikar ne pozabite.

Najboljše sladice niso sladek greh, temveč – grenak … Ne bi bile, namreč, najboljše, če bi bile vsak dan in na vsaki mizi. Zato so panakote, tiramisuji, fondanti, krembruleji in druščina, ki so stalnice dolgočasnih gostilniških jedilnih listov, lahko le dobre. Pa še to, zaradi toliko ponavljanj, kopiranj, bližnjic in vrečk, le redke. Najboljša pa je tista torta, ki jo tašča naredi le enkrat na leto, tista orehova potica, ki je le za božič, in pehtranova, ki je le za veliko noč. Kar je najboljše, je redko. Zato se ga pa veselimo vse leto. Točno takšna, torej enkratna, je kavna…

Zadnje čase je težko ugotoviti, kaj so nam v fini gostilni namenili za sladico. Je toplo in hladno hkrati, hrustljavo, mehko, kremno, okroglo, podolgovati, vseh barv, oblik in tekstur. Je tako raznoliko in neopredeljivo, da zadostuje za opis le ena beseda – kremice. Takšna je moderna slaščičarska obrt. Zato je toliko večje veselje, ko je za spremembo spet stara in dobra klasika … Ker pa klasiki vedno grozi nevarnost, da se zaradi dolgčasa spremeni v pozabljeno preteklost, smo francosko kremo naredili še bolj francosko. Še zmeraj je to klasika, ”zažgana” krema, ki je vedno uspešen zaključek vsakega svečanega obeda, če…

Panakota, kuhana smetana po italijansko (panna cotta), je ena od najbolj razširjenih sladic v slovenskih gostilnah. Več je zadnje čase najbrž le čokoladnih narastkov (lepše se jim sliši, ko jih pravijo fondant, ali, še bolj vzvišeno, lavin kolač), saj so štrudlji domena le domačno-nedeljskih gostiln, palačinke so prišle iz mode, sladoled pa ni sladica, temveč je le mašilo, da sladka stran jedilnega lista ni še bolj prazna (idej). Hkrati pa je v mikrovalovni konkurenci lažje dobiti sveži jabolčni zavitek kot pa v nacionalni akciji Pica v vsako slovensko gostilno pravo panakoto. Več kot 90 odstotkov slovenskih panakot je iz vrečk!…

Gre za izgovor. Tiramisuju se pač ne da upreti. V njem je vse, kar ima vsak rad, ima plasti, barve, teksture, sočnost, atraktivnost in nima oblike, ki bi ”merila”, koliko ga pojemo. Zato smo proti tiramisujem v kozarcih in porcijah, zato navijamo za čim večjo skledo in čim večjo zajemalko. Torej je potreben izgovor, saj ne more biti niti tiramisu vedno enak. Vsak mesec mu je potrebno nekaj malega dodati ali spremeniti, pa imamo vedno ”novo” sladico, ki jo imamo vsi radi. Ko so kostanji, jih zato uporabite!

Semifreddo je zmrzlina, ki se je začela tajati, zato je pri njem najtežje, da dočaka agregatno stanje, ko postane semi … Ko je enkrat pred nami, je pač potrebna potrpežljivost, da se zmrzlina toliko zmehča, ko se že topi, pa vseeno je še zmrznjena. Zato so zraven fige, ki se jih lotite, ko rezina zmrzline že čaka na servirnem krožniku. Trud, zaradi potrpljenja, je poplačan s sladkim hrustanjem oreščkov in suhega sadja, ki ga blaži kremna topljivost semifredda.

Je podobno legendarnemu sadnemu mineštronu Tomaža Kavčiča z Zemona. V njegovem je sedem vrst sadja, ki s točno enakim razmerjem in kombiniranjem ustvarjajo značilen nadokus sočne sladice. Naš mineštrone je podoben, a ni enak. Njegova posebnost je v (kuhani) medeno-zeliščni omaki, ki s poprom gosto in osvežilno sadno juho spreminja v dogodivščino okusov. Sadje je zrezano prav tako skrbno in miniaturno, le da je njegova sestava prepuščena sezoni oziroma nakupu. Tudi pri izbiri sorbeta nismo izbirčni. Mi ga kupimo kar na vogalu, kjer pa je vedno potrebno malo počakati, saj je – vrsta.

Vse pripravimo vnaprej, tik pred zdajci le zložimo skupaj. Uspeh je zagotovljen, saj ima vse značilnosti klasične francoske pite, ki ima hrustljavo dno in sočen, kremni ter sadni nadev. Za Šolo okusov pa takšen tarte ni pomemben le zaradi svoje lepote in dobrote, temveč tudi zaradi – šole. Z eno sladico se naučite za tri … Prihodnjič boste dno spremenili v keks, ki ga bo potrebno le namočiti v tekočo čokolado, limonovo kremo, s katero bo potrebno obložiti še kakšno drugačno pito, in meringo, ki bo prišla vedno prav, ko biskvit potrebuje le rumenjake, za drugi dan pa ostane toliko…

Juha, toda mrzla. Gazpacho, toda za sladico. Sadje namesto zelenjave. Čiliji, ki sladko pečejo. Kruh za desert. Namesto sorbeta, namesto predsladice in namesto digestiva. Sladko, kislo in pekoče hkrati. Sladko in osvežilno, toda globoko, gosto, polno. Tako enostavno in hitro za pripravo, pa tako kompleksno za čutila. Kaj vse ti ob tej hladni juhi ne pade na pamet, po dolgi večerji, ki se tako lahko, osvežilno in sladko konča! Vse, kar ste doslej vedeli o sladicah, se tukaj poruši … To je anti-sladica, zaradi katere boste pozabili na prave sladkarije!

Ko je ruska balerina Ana Pavlova obiskala Avstralijo, so se tam spodaj tako navdušili nad njeno umetnostjo, da so ji po smrti namenili sladico, ki je do danes po vsem svetu doživela nešteto predelav, nadgradenj in bolj ali manj uspešnega kopiranja. Toda pečeni/sušeni beljaki ne manjkajo nikjer! Tudi naša pavlova ima vse, kar je to torto naredilo za tako slavno – kombinacijo puhastega snega, ki najprej zahrusta, potem pa se hitro stopi, kreme, ki je njegovo nasprotje, gosta, polna, mehka, dišeča, in sadja, ki je vselej sezonsko. Le da ni torta. So poljubčki!

Nič ni lažjega kot se sprehoditi do prvega sladoledarja, saj je takoj na prvem vogalu, zato se do doma ne bo nič stopilo. In je sladica z rabarbaro in jagodami že gotova. Toda nič ni boljšega, kot začeti že dan prej in narediti zmrzlino, ki se je ne da kupiti pri nobenem sladoledarju. Odločite se.

Ko je prava, je panna cotta, ker je iz kuhane smetane. Ko je naša, pa je panakota … Kokosovo mleko lahko uspešno nadomesti smetano, tudi v panakoti, ki je zato dosti lažja, zato računajte, da bo vsak pojedel vsaj dve. Še bolj zato, ker je kokosova panakota najboljša z rabarbaro, ki pa ima kratko sezono, zato, ko je, jo je potrebno – dvojno. Danes bo s panakoto, jutri pa še s sladoledom. Z dvema kepicama, seveda.

Včasih je bila glavna in zato povsod prisotna panakota. Potem jo je premagal tiramisu. Zdaj pa je na vseh jedilnih listih fondant. Razlika je le tam, kjer sredica uspe ostati tekoča. Ker povsod drugje ni! Se že niste naveličali čokoladnih narastkov, ki nikamor ne narastejo? Kaj pa stari in dobri, toplo-hladni, svetlo-temno-čokoladni zamorček v srajčki?! Dosti lažje uspe, vedno je (zunaj) tekoč, vedno naraste, pa še neprimerno lažji je! Ker smo mu dodali še tako osvežilno in prijetno družbo kumkvatov, pa sploh nima konkurence. Vse gostilne vam ga bodo zavidale. P.s. Še boljši bo, če boste kumkvate obrali z lastnega…