Trije nauki šole okusov v enem receptu: 1. Puding; 2. Domači prijatelj; 3. Rozine. O vseh treh boste spremenili (slabo) mnenje! Puding. Sladica, ki je le še iz vrečke in zato instantna. Zato pudinga ni na nobenem gostilniškem jedilnem listu. Zato ga ”kuhajo” le mame, ki ne znajo kuhati. Toda otroci imajo puding radi. In imeli ga boste tudi vi, ko ga ne boste več delali iz vrečke. Čez pravi puding ga ni! Domači prijatelj. Če ga spečete sami, kajne, je hitro tako trd, da je le za namakanje v belo kavo. Če ga kupite, pa na vrečki piše ”cantuccini”…

Čeprav smo v Šoli okusov zato, da se kaj naučimo, tudi nam tu in tam pride prav kakšna bližnjica. Zato bo dovolj, da se naučimo speči jabolčno pito obrnjeno na glavo, sicer pa je to hitri tarte Tatin. Original je, namreč, iz krhkega testa, ki pa ga je potrebno spretno (hitro) gnesti in mora dolgo počivati … Zato smo uporabili listnato, ki je skoraj vedno kupljeno, tako da se lahko na jabolčno pito spomnite šele po kosilu, pa vam bo polepšala že popoldanski čaj. Ker je original Tatin (po sestrah Tatin), je naš le tatin.

Nimamo radi pomanjševalnic pri poimenovanju jedi, saj so jih polni gostilniški jedilniki, toda  večja sorodnica – limonov tarte – je tukaj, zato je tortica pač za enkrat, dvakrat v usta. Nastala je iz čiste potrebe. Sipa, ki je tukaj, je imela toliko črnila, da si je bilo po njej potrebno oplakniti usta. Zato limonova krema. In ker je sipo v črnilu tako preprosto skuhati, tudi pri tortici nismo komplicirali. Malo truda, toda velik učinek! Zato krhko testo, ki ne potrebuje jajc, krema, ki ne potrebuje pečenja, in sneg beljakov, ki ga je potrebno le stepsti. Uspelo je tako, da smo…

V slaščičarnah, še posebej francoskih, jih je polno. Zato, ker so tako raznoliko obložene, kar krade poglede in otežuje odločitev. Katero izbrati, če pa so vse tako lepe? Potem jih pa kupimo, kajne, preveč. Zakaj bi jih kupovali, če pa jih je tako preprosto speči?! Zdaj imate recept za krhko testo, ki ga morate le čim večkrat ponoviti. Saj ste z njim dobili le prvi predlog za nadev. Drugega pa boste ustvarili že čisto sami.

Zelenjavne sladice so vse bolj popularne. Zato je ta z avokadom … Pa čeprav avokado sploh ni zelenjava, saj je sadež lovorovca. A uporabljamo ga predvsem kot zelenjavno prilogo slanim jedem, od piščancev do rib, od omak do solat. Vendar je avokado vsestransko uporaben. Tudi zato, ker je sam, brez začimb in spremljave, zelo dolgočasen, medel, brez okusa. Že nekaj kapljic limone, ki jo potrebuje, da ne oksidira, ko ga prerežemo, pa ga oživi in poživi. Rad ima tudi sol, blaži grenkobo, ljudi vse, kar je pekoče. Ni čudno, da ga poznamo že 8.000 let. Toda sladko? Saj ravno zato…

Flameri (ali flummery) je vedno z zdrobom, vse drugo pa so variacije. Eden je tukaj, tudi z rabarbaro, zato je drugi še s kokosom. Po panakotah, pudingih, moussih in kremicah takšen zdrob ni le za dojenčke, temveč za vse, ki jim po dobrem obedu ostane le še malo prostora za sladko. Rabarbara sladkost združi s kislino, zdrobov flameri pa poskrbi za delo – je tako mehak, da ga je potrebno temeljito zgristi.

Pogoj za uspeh so jagode, ki morajo odišaviti celotno stanovanje. Ko so tako rdeče, zrele, sočne in domače, so najboljše le utrgane, a kaj, ko se ne moremo vsi pasti. Zato smo jih podprli z mlečnim rižem, ki ima to smolo, da se mora za večerjo predolgo mešati, za jagode pa to srečo, da ga je dovolj le ohladiti. Ni čudno, da so sladice iz mlečnega riža spet v modi. Enkrat s karamelno omako, drugič pa z jagodno.

Le po imenu je podoben čokoladnemu pudingu, ki ga poznamo (le) iz vrečk, in le po sredici je podoben čokoladnemu kolaču s stopljeno sredico, ki ga poznamo pod različnimi imeni, narastek, soufflé, fondant, lavin kolač, stopljena tortica, moelleux. Sicer pa boste zaradi tega recepta pozabili tako na puding iz vrečke, ki mu je odlika le ta, da je hitro gotov, kot na narastek iz hladilnika, ki mu je odlika le tekoča sredica. Kar je hitro gotovo, je namreč lahko hitro grudasto …, in kar bi naj imelo tekočo sredico, je lahko hitro predolgo v pečici … Torej, zmaga za domač…

Panna cotta, ki se je pri nas tako udomačila, da je postala panakota, je kuhana smetana. In pika! S tem želi(mo) povedati, da ni iz vrečke, praškov, trgovine. Noče pa zaradi tega biti dolgočasna, češ, vsako spreminjanje in soustvarjanje je prepovedano. Zato jo lahko ”stanjšamo”, tako da sladko smetano polovično nadomestimo s pinjencem. Škodovalo bo le kalorijam in prav nič okusu. Saj je zraven še kumkvatov ragu, ki poskrbi za potrebno razburljivost, z barvo, sladko-grenko-kislostjo, teksturo, gostoto, lahko tudi toploto. Pa še panakota je tako hitro gotova, da je dalje celo do trgovine.

Limete, kumkvati, bela čokolada, mangov pire, kokosovi kosmiči so sestavine, ki ne sodijo v poglavje ”vedno na zalogi”. Ko k temu dodamo še strjevanje kreme s pomočjo želatine, zgoščevanje omake s pomočjo škroba in pečenje drobljenca v pečici, ostane korajžnih le malo kuharskih junakov. Toda ravno ta recept je dokaz, da se v kuhinji velikokrat prehitro prestrašimo in zaradi tega ponavljamo vedno ene in iste recepte, uporabljamo ene in iste sestavine, poznamo le najbolj osnovne kuharske tehnike. Čisto preprosto je! Vse te ”nenavadne” sestavine se dobijo v vsaki trgovini, vse te ”nove” kuharske postopke je potrebno enkrat preizkusiti, da naredite…

Karamela je ponavadi dodatek. Da posladka tisto, kar je že tako sladko … Zato so karamelne sladice velikokrat pretežke. Toda, klin se s klinom izbija! V tej sladici, namreč, karamela ni le dodatek, temveč je glavna sestavina. Pa sladica sploh ni težka! Hvala, mango. Zato nam tega, kako preprosto je, sploh ni potrebno posebej poudarjati. Le na krokant, ki poskrbi za razburljivost, nikar ne pozabite.

Najboljše sladice niso sladek greh, temveč – grenak … Ne bi bile, namreč, najboljše, če bi bile vsak dan in na vsaki mizi. Zato so panakote, tiramisuji, fondanti, krembruleji in druščina, ki so stalnice dolgočasnih gostilniških jedilnih listov, lahko le dobre. Pa še to, zaradi toliko ponavljanj, kopiranj, bližnjic in vrečk, le redke. Najboljša pa je tista torta, ki jo tašča naredi le enkrat na leto, tista orehova potica, ki je le za božič, in pehtranova, ki je le za veliko noč. Kar je najboljše, je redko. Zato se ga pa veselimo vse leto. Točno takšna, torej enkratna, je kavna…

Zadnje čase je težko ugotoviti, kaj so nam v fini gostilni namenili za sladico. Je toplo in hladno hkrati, hrustljavo, mehko, kremno, okroglo, podolgovati, vseh barv, oblik in tekstur. Je tako raznoliko in neopredeljivo, da zadostuje za opis le ena beseda – kremice. Takšna je moderna slaščičarska obrt. Zato je toliko večje veselje, ko je za spremembo spet stara in dobra klasika … Ker pa klasiki vedno grozi nevarnost, da se zaradi dolgčasa spremeni v pozabljeno preteklost, smo francosko kremo naredili še bolj francosko. Še zmeraj je to klasika, ”zažgana” krema, ki je vedno uspešen zaključek vsakega svečanega obeda, če…

Panakota, kuhana smetana po italijansko (panna cotta), je ena od najbolj razširjenih sladic v slovenskih gostilnah. Več je zadnje čase najbrž le čokoladnih narastkov (lepše se jim sliši, ko jih pravijo fondant, ali, še bolj vzvišeno, lavin kolač), saj so štrudlji domena le domačno-nedeljskih gostiln, palačinke so prišle iz mode, sladoled pa ni sladica, temveč je le mašilo, da sladka stran jedilnega lista ni še bolj prazna (idej). Hkrati pa je v mikrovalovni konkurenci lažje dobiti sveži jabolčni zavitek kot pa v nacionalni akciji Pica v vsako slovensko gostilno pravo panakoto. Več kot 90 odstotkov slovenskih panakot je iz vrečk!…

Gre za izgovor. Tiramisuju se pač ne da upreti. V njem je vse, kar ima vsak rad, ima plasti, barve, teksture, sočnost, atraktivnost in nima oblike, ki bi ”merila”, koliko ga pojemo. Zato smo proti tiramisujem v kozarcih in porcijah, zato navijamo za čim večjo skledo in čim večjo zajemalko. Torej je potreben izgovor, saj ne more biti niti tiramisu vedno enak. Vsak mesec mu je potrebno nekaj malega dodati ali spremeniti, pa imamo vedno ”novo” sladico, ki jo imamo vsi radi. Ko so kostanji, jih zato uporabite!