Ko je prava, je panna cotta, ker je iz kuhane smetane. Ko je naša, pa je panakota … Kokosovo mleko lahko uspešno nadomesti smetano, tudi v panakoti, ki je zato dosti lažja, zato računajte, da bo vsak pojedel vsaj dve. Še bolj zato, ker je kokosova panakota najboljša z rabarbaro, ki pa ima kratko sezono, zato, ko je, jo je potrebno – dvojno. Danes bo s panakoto, jutri pa še s sladoledom. Z dvema kepicama, seveda.

Včasih je bila glavna in zato povsod prisotna panakota. Potem jo je premagal tiramisu. Zdaj pa je na vseh jedilnih listih fondant. Razlika je le tam, kjer sredica uspe ostati tekoča. Ker povsod drugje ni! Se že niste naveličali čokoladnih narastkov, ki nikamor ne narastejo? Kaj pa stari in dobri, toplo-hladni, svetlo-temno-čokoladni zamorček v srajčki?! Dosti lažje uspe, vedno je (zunaj) tekoč, vedno naraste, pa še neprimerno lažji je! Ker smo mu dodali še tako osvežilno in prijetno družbo kumkvatov, pa sploh nima konkurence. Vse gostilne vam ga bodo zavidale. P.s. Še boljši bo, če boste kumkvate obrali z lastnega…

Chefi imajo ”patisjeje” (slaščičarje) in ti zato morajo ustvarjati sladice, ki jih je potrebno pripravljati, mešati, mesiti, peči, zlagati, oblikovati, dekorirati več dni. Doma pa so najboljše tiste (nedeljske) sladice, ki so gotove že včeraj, tako da jih je potrebno le vzeti iz hladilnika in obliti. Kot limonov jajčni puding, ki je tako rumen, da zaslepi sonce, tako osvežujoč, da ima lahko kosilo veliko hodov, in tako eleganten, kot da je od pstisjeja. Jagode ob pasijonki niso le zaradi barve.

Mlečni riž = spomin na otroštvo. A zakaj bi se le spominjali? Naredite iz mlečnega riža moderno sladico, ki vas – pomladi! Lep spomin na vroči, gosti, sladki mlečni riž, na debelo posut s čokolado, bo ostal v obliki večnega nadokusa, pridružila pa se mu bo nova izkušnja, z novimi okusi, v novi obliki, teksturi, barvi, temperaturi. Riž in mleko do novih spoznanj povzdigne kokos, čokolada se strdi v mehko-hrustljavo dno tortice, čez katero se preliva sadno-prijetna svežina maline in pasijonke.

Čeprav je mousse, torej je penast, rahel in ves mehek, mousse au chocolat ni ravno primer lahke sladice. Preveč sladke smetane je v njem in potem v pomanjkanju domišljije še na njem. Da ne omenjamo takšnih prekrškarjev, ki si pomagajo celo z želatino. Ne, to ni za Vas! Je pa, ko priskoči na pomoč olivno olje. Seveda, najboljše, zelo sveže, malo manj pikantno in grenko kot za meso, zato pa še bolj dišeče in sadno. Olivno olje in čokolada se imata rada, oba pa ljubi vaniljev kaki, v citrusni omaki z rožmarinom. Zdaj pa (je) lahko!

Nekje je flan, nekje creme caramel, nekje puding, skupno jim je kuhanje v vodni kopeli (v pečici), zato v to kategorijo sodi tudi bonet, ki je tradicionalna zimska sladica v italijanskem Piemontu, čeprav je tja prišla iz Francije. Obvezne sestavine so zdrobljeni amaretti keksi, kakav in rum, vse drugo pa je stvar navdiha. V Šoli okusov smo dodali bonetu okroglo obliko (namesto klasično pravokotne), okus po kavi, ki se ujema s karamelnim, in osvežilno spremljavo citrusov.

Če smo lososa za kosilo – tukaj – kupili v trgovini, pa tam nismo kupili še pudinga. To bi bilo prelahko. S preveč sladkorja. In s še več dodatki za teksturo, konsistenco, obliko, gladkost, všečnost … Z E-ji, skratka. Ta puding pa je rahel kot mousse in gladek kot puding, pa še hrusta (z vrha) in popacka (s čokolado). Bi kdo kavo? Ni potrebno, je že v njem. Naredite ga dovolj, da bo jutri še boljši!

Restavracijske sladice morajo biti oblikovalske, filigranske, slikarske, lepe. Zato imajo veliki chefi svoje slaščičarje, ki ustvarjajo sladke umetnine. Domače sladice, še posebej za praznik, obletnico, slavje, skratka gostijo, pa morajo biti praktične. Da jih zajamemo, nabašemo ali narežemo, za čim več oseb. Zato so rojstnodnevne svečke na torti in zato je tiramisu v največji skledi. Kavna rezina pa ni eno ne drugo, temveč oboje! Najboljše od torte, ker je iz biskvita, keksov, slaščičarne, plasti, najboljše od tiramisuja, ker je v največjem pekaču in najbolj sočna ter mehka, toda hkrati tudi krokantno hrustajoča. Še en kandidat, skratka, za vašo najljubšo sladico…

Priprave na zasneženo zimo. Na smučarsko sezono. Na spust z visokih planin. Zato smo izbrali kar najvišjo med evropskimi gorami. Tudi z nje se da smučati, na italijansko stran je bolj strmo, na francosko pa daljše in lepše. Obe strani, torej, zahtevata veliko moči in energije. Zato se je potrebno dobro podpreti. Zato je tudi v Šoli okusov enkrat recept, ki ne varčuje s kalorijami. Krhko testo za dno, čokolada, da ga učvrsti za nadev, ki je iz kostanjeve kreme. Čez vse to pa čim več ”snega”, da bo smuka čim daljša in bolj strma. Ker bo zato med spustom…

Panna cotta se je tudi pri nas že tako udomačila, da je postala panakota. A ta ”domačnost” ima tudi slabo stran. Da je domača na prodajnih policah! Kar pomeni, da je v naših gostilnah že težko dobiti pravo panakoto, ki ni – iz vrečke. Zato smo v Šoli okusov, kjer sicer nismo naklonjeni ”navadnim” receptom, skuhali smetano na tradicionalen in pravi italijanski način, saj tak klasičen recept pride vedno prav. Ker pa, seveda, ne moremo iz svoje kože, smo panakoti dodali limonasti vonj in okus, s pomočjo citronske (verbene), ki je je polna zeliščna greda na vrtu. A da ne…

Četudi le zaradi stekleno-hrustljavega in zagorelega sladkornega posipa, ki se pod ognjem spremeni v karamelizirano kapo jajčni kremi, je creme brulee sladica, ki se ji nočemo odreči. Čeprav nas moti, da je v njej toliko jajc … Zato naj ostane, kar privlači, in naj gre, kar ne! V tej lahki inačici smo združili dve priljubljeni sladici, lahek zdrobov flammeri, po naše flamri, požlahtnjen puding, ki je posodil telo, in creme brulee, ki je prispeval glavo. A vzljubili ga boste zaradi robid!

Imate radi creme brulee? Če ste odgovorili z da, imam eno dobro, a tudi eno slabo vest. Najprej dobra: odslej se boste s creme bruleejem tudi hladili. In slaba: odslej klasičnega creme bruleeja ne boste imeli več tako radi. Ker boste imeli raje njegov semifreddo! Če vam creme brulee ni všeč, pa ni problemov. Potem vam je zagotovo všeč sladoled! Iz njega pa nastane semifreddo, če imate dovolj potrpljenja, da ga po zamrzovalniku še pol ure tajate v hladilniku. Da se poletno nedeljsko kosilo pod drevesno senco, ki se je hladno-pekoče tako lepo začelo z rumenim gazpachom in tako morsko…

Je mousse pena ali krema? Če bi bil res pena, ne bi imel oblike, če bi bil le krema, ne bi bil tako penasto lahek. Če bezeg še ne cveti, je sok v ozimnici še iz lanske letine, pena pa spomni, da bomo letos spet nabirali. Ne pozabite na maline. Tako dobro se bodo ujele s sirupom limonske trave, da bo po tako lahki in osvežilni sladici vse tisto težko, kar je bilo pred njo, pozabljeno.

Kdo nima rad tiramisuja? Vse tiho je bilo … A tiramisu na belo, kajne. Toda, ali se vam še nikoli ni zdelo, da mu nekaj manjka? Ker je kakav le na vrhu … Če ga ne bi bilo, nas ne bi dvignilo! Zato tudi ni vseeno, kako tiramisu jemo. Ne po plasteh, ker potem kakava z njegovo sladko grenkobo prvega zmanjka, temveč navzdol, od vrha do dna, da so vsi okusi in vse teksture. A vseeno mu nekaj manjka? Malo več čokolade, kajne! Zato je tukaj tiramisu na črno, oziroma čokoladno. Ker nima kakava na vrhu, ima kumkvatov kompot na dnu. To je njegova skrivna…

Tukaj je sicer original, čez katerega ga ni, toda v meniju s štirimi hodi je dobro, če je sladek finale malo lažji. Za tiramisu se ve, da je najboljši, če ga pripravimo že dan prej, da se piškoti dodobra opijanijo, za povabilo na kosilo pa je dobro, da lahko vsaj nekaj pripravimo že včeraj. Jogurt, ki zamenja smetano, se dobro razume s sirom, ki naj bo zato najboljši mascarpone, pasijonkina omaka, ki zamenja čokoladni posip, pa se dobro razume s celotnim marčnim menijem, ki je z dimljeno postrvjo, grahovim humusom, peteršiljevim briošem, hrenovim sorbetom, korenčkovo juho z zajčjim polpetom in…