Danes nič mesa in čim manj dela, prosim! Torej bomo uporabili pečico, da nam ne bo treba stati pred štedilnikom, in v njej zelenjavo tako zapekli, da nas bosta karamelizacija (cvetače) in umami (parmezana) spomnila na hrustljavo zapečenost mesa. Kako preprosto je ”ustvarjati” nove jedi. Seveda, vse je bilo že skuhano in za ustvarjalnost je zato dovolj, da smo drugačni. Torej smo vsebino pekača na krožniku le zalili s ”solatnim” prelivom. Seveda, tudi tega smo naredili malo drugače – kot limonovo emulzijo.

Imate radi sladko? Če se je našel kdo, ki je odgovoril z ne, je le zato, ker se žrtvuje … Vsi imamo radi sladko, a hkrati imamo vsi zaradi sladkega vsaj malo slabe vesti. A ne redi le sladko! Oziroma, nič ne redi, če je prave mere in v pravi kombinaciji. In redi vse, česar pojemo preveč in nepravilno. Redi tisto, kar le poteši. Ne redi tisto, kar le osreči! Zato mora biti na koncu dobrega obeda, da se nam dobra volja spremeni še v srečo, nekaj sladkega. Da bo slaba vest manjša in učinek še bolj srečen, se boste…

Nimamo radi pomanjševalnic pri poimenovanju jedi, saj so jih polni gostilniški jedilniki, toda  večja sorodnica – limonov tarte – je tukaj, zato je tortica pač za enkrat, dvakrat v usta. Nastala je iz čiste potrebe. Sipa, ki je tukaj, je imela toliko črnila, da si je bilo po njej potrebno oplakniti usta. Zato limonova krema. In ker je sipo v črnilu tako preprosto skuhati, tudi pri tortici nismo komplicirali. Malo truda, toda velik učinek! Zato krhko testo, ki ne potrebuje jajc, krema, ki ne potrebuje pečenja, in sneg beljakov, ki ga je potrebno le stepsti. Uspelo je tako, da smo…

Če hoče na žar, se mora predati, torej roke gor … Na ražnju, ko se vrti, je lepo okrogel, na žaru, ko se peče indirektno kot v pečici, pa je sploščen. To pomeni, da bo hrbtenica šla za juho (ali osnovo), prsa, kar jih bo ostalo, pa za solato. Pomembno je, da ima žar pokrov in da je pod njim ves čas med 180 in 200 stopinjami. Na ta način boste jedli čez eno uro. Vse drugo bo ali zažgano ali pa surovo. Piščanec naj ima v bedru vsaj 70 stopinj. Chimichuri je peteršiljeva omaka z limono, ki je točno to,…

V receptu (spodaj) je iz pečice, tukaj pa z žara. Odvisno od vremena … Za pečenje rib na žaru je najboljše uporabiti litoželezno plancho, ki jo segrejte skupaj z žarom (250 stopinj). Postrv po zgornji strani tanko premažite z olivnim oljem in jo s to stranjo položite na vročo plancho. Pokrijte žar in ribo pecite direktno pet minut. Plancho prestavite na indirektni del žara, postrv obrnite in jo po zgornji, hrustljavo opečeni strani obložite s tankimi rezinami larda. Na plancho položite še rezine limone. Pecite indirektno (200 stopinj) deset minut. Zaradi vroče plache je riba na žaru pečena hitreje kot…

Če je to prvi letošnji špargljev recept, potem zeleni beluši še niso dovolj debeli in aromatični, da bi bili lahko v glavni vlogi. So pa zato toliko večji kavalirji kot spremljevalci. Receptov za pečenega piščanca ni nikoli preveč. Posebnost tega so limone (z domačega drevesa?), ki se tako dobro ujamejo s temnim mesom – uporabite le zgornje dele beder, ki imajo dovolj kože za hrustljavost in mesa za sočnost – in zelenimi šparglji. Čeprav nas bodo višji letniki Šole okusov pri tem receptu hitro spregledali. Priznamo, to ni le pečen piščanec, saj tudi limone niso le s šparglji. Oziroma, jedci…

Potrpežljivost, ki je nagrajena. Vsak list radiča je potrebno najprej po dolgem narezati na tanke trakove, in potem počez na drobne kocke. Razlika, ki se okusi. Drobne kocke, in ne trakovi, so potrebne, da z veliko parmezana in malo tekočine nastane kašasta jed, ki ni solata, ker je lahko predjed, da se lažje zdrži do mesa, ali večerja, da ni potrebno narezati klobas. Ravno ta ”mesenost” je namreč njena odlika, da so zadovoljni oboji, mesni in brezmesni.

Včasih so bile kosti tako nizko odrezane, da smo glodali kotlete. Zdaj jih režejo višje in jih očistijo, zato zdaj glodamo tomahavke … A kaj, ko sta za govejega potrebna vsaj dva lačna. Poskusite, torej, s pujsom! Za to je potreben predvsem pravi mesar. Ker le pravi mesarji znajo poiskati prave svinje in jih potem tudi pravilno razrezati. Tomahavk mora imeti dolgo kost in debelo meso, zato ne sme biti suhec, lenuh in presnojedec. Pravzaprav mora biti dobrojedec. Potem ga je potrebno zunaj le zapeči, znotraj pa ogreti. Ker je glavno meso, je omaka osvežilna, priloga pa spodbuja tek.

Panakota, kuhana smetana po italijansko (panna cotta), je ena od najbolj razširjenih sladic v slovenskih gostilnah. Več je zadnje čase najbrž le čokoladnih narastkov (lepše se jim sliši, ko jih pravijo fondant, ali, še bolj vzvišeno, lavin kolač), saj so štrudlji domena le domačno-nedeljskih gostiln, palačinke so prišle iz mode, sladoled pa ni sladica, temveč je le mašilo, da sladka stran jedilnega lista ni še bolj prazna (idej). Hkrati pa je v mikrovalovni konkurenci lažje dobiti sveži jabolčni zavitek kot pa v nacionalni akciji Pica v vsako slovensko gostilno pravo panakoto. Več kot 90 odstotkov slovenskih panakot je iz vrečk!…

Dober recept za limonovo kremo je tako nujno potreben kot oster nož, litoželezna posoda ali hotelska kapa za tuširanje (za pokrivanje testa med vzhajanjem). Brez tega se v domači kuhinji ne da! Zato si zdaj lahko oddahnete in rezervirate počitnice, saj vam manjka, priznajte, le še polivinilasta kapa. Kreme naredite dovolj in jo shranite v hladilniku, kjer bo mirno počakala, da pojeste vse mafine, saj boste po njih skuhali smetano v panakoto, ki ji bo limonova krema zelo prijala, in če je bo ostalo še kaj, boste z njo premazali tarte, za katerega je recept tukaj.

Vse pripravimo vnaprej, tik pred zdajci le zložimo skupaj. Uspeh je zagotovljen, saj ima vse značilnosti klasične francoske pite, ki ima hrustljavo dno in sočen, kremni ter sadni nadev. Za Šolo okusov pa takšen tarte ni pomemben le zaradi svoje lepote in dobrote, temveč tudi zaradi – šole. Z eno sladico se naučite za tri … Prihodnjič boste dno spremenili v keks, ki ga bo potrebno le namočiti v tekočo čokolado, limonovo kremo, s katero bo potrebno obložiti še kakšno drugačno pito, in meringo, ki bo prišla vedno prav, ko biskvit potrebuje le rumenjake, za drugi dan pa ostane toliko…

Chefi imajo ”patisjeje” (slaščičarje) in ti zato morajo ustvarjati sladice, ki jih je potrebno pripravljati, mešati, mesiti, peči, zlagati, oblikovati, dekorirati več dni. Doma pa so najboljše tiste (nedeljske) sladice, ki so gotove že včeraj, tako da jih je potrebno le vzeti iz hladilnika in obliti. Kot limonov jajčni puding, ki je tako rumen, da zaslepi sonce, tako osvežujoč, da ima lahko kosilo veliko hodov, in tako eleganten, kot da je od pstisjeja. Jagode ob pasijonki niso le zaradi barve.

Jutro se začne na zadnji strani Dela, levo zgoraj. Najnovejša statistika. Vedno znova napeto pogledam, ali v naslovu piše: ”Lignji.” Pravzaprav me je strah, da bomo izvedeli, da nismo narod praženega krompirja, temveč praženih lignjev. Le zakaj se enim reče pariški, drugim tržaški, če pa so vsi predvsem – slovenski? Najbolj pogosti ”tris” na jedilnikih slovenskih gostiln je namreč: lignji, ocvrti, praženi, na žaru. Zato tudi v Šoli okusov ne manjka lignjev … Le da pri nas niso v jajčni obleki, s tatarsko ali česnovo omako in tudi ne polnjeni z razkuhanim rižem in žarkim pršutom. Tukaj so z rimskimi…

Na prvi pogled je kot v menzi … Tako je, če smo pri hrani že pri gledanju površni. Res je zelenjava zrezana tako kot v tovarni, kjer jo pakirajo v zamrzovalnike. In res je piščančje bedro pečeno kot kje na parkirišču nakupovalnega središča. Zato poglejte še enkrat! Kako pisana je, kajne, zelenjava! In to ni nobeno staro korenje ter pretrdi grah. Vmes je limonova lupinica in čez je pokapljano, kar tako prijetno diši. Predvsem pa v ”menzi” nimajo tako deviškega olja! Zato v olivnem olju in limonovi lupini ne morejo več ur marinirati piščanca, zato ne morejo s to limono…

Kremno teksturo da rižoti mocarela, ki se vleče med vilicami in ustnicami, hrustljavost dimljena slanina, ki je ocvrto opečena, pekočino popra, kajenski in sečuanski, prvi ostro na artičokah, drugi sladko v rižoti. Toda zvezdniška kombinacija nadokusa je sožitje sveže nastrgane limonove lupine in opraženih artičok. Zato ta jed ob sebi noče nobene solate, še manj mesne priloge, zgolj kozarec vina, ki zmore objeti vso to pestrost okusov. Uspelo je Jaku, sauvignonassu, Iaquin, 2009, iz Goriških Brd, s kombinacijo odležane resnosti in še vedno citrusne svežine.