”Samo en kozarec!” Je slišal prav? Pa ravno zdaj, ko si je hotel dotočiti. Saj se ta modra frankinja tako lepo prilega temu golažu … Najprej je rekla, da nima časa, naj on kar nekaj skuha. Zato je pogledal v zamrzovalnik in našel le govedino za golaž. Pa se je začudila: ”Golaž?” In ji je ugodil, saj ne bo navaden, saj ga bom malo izboljšal, z bučo, kisom, pečico … ”A vseeno bo le golaž. Zato naredi še nekaj za zraven, da ne bo le s kruhom.” Torej je naredil krompirjeve cmočke, ki jih je sploščil, da so spominjali na…

Priznamo! Ko so bili polžki še v pečici in se je slanina po vrhu preveč zapekla (zažgala), tako da smo si pomagali z alu folijo, smo že mislili, da bo za kosilo le sendvič. Le kdo si je izmislil takšen recept, ki se spodaj kuha, zgoraj pa peče? Smo že preštevali tistih nekaj kapelj (pravega) olivnega olja s tartufi, ki smo jih žrtvovali za mir v družini buča-kostanj. Skratka, dokler ni bilo na krožniku, je grozilo, da boste ostali brez recepta. Na koncu pa smo omako polizali … Brez skrbi, četudi se vam bo zdelo, da ne bo uspelo, bodo…

Nobena omaka ni preprosta, toda sirova je najtežja. Ali je preredka ali pregosta, je preveč sipka, namesto gladka, hitro se naredijo grudice, takoj ko nehamo mešati, se zgosti v kepe, en del je tekoč, drugi pa sirast … Na pomoč! Fontina je tri mesece staran polmehki kravji sir iz doline Aoste v Italiji, z majhnimi luknjami, kremast, pikanten, s temnejšo, oranžno-rjavo, skorjo. Za sirovo omako je najboljši. Zato se tudi tako imenuje – fonduta. Pri nas je fontina sir zelo redek, zato si je potrebno pomagati z drugimi, podobnimi siri. Uporabite provolone, gouda, gruyer, lahko tudi ementalec.

Dobri recepti nikoli ne zastarajo. Čeprav ima zvezek ušesa in je pisava v njem zbledela, je potrebno še vedno jeseni v gozd, ko sivke razveselijo v ”jatah”, pa po solato, radič v čim več barvah, na trg, in je danes tako dobro kot je bilo včasih. Takrat še vedeli nismo, kaj je to quiche, zato nas je prepričala preprostost osnove, ki jo je dalo kar listnato testo. Le preliv smo malo zmanjšali, toda izboljšali, le grenkost radiča smo omilili s pikantnostjo česna in z umamijem bučnega olja. Še vedno pa je njemu boljše, če na vrh grobo namelje poper, njej…

Španci najraje končajo obed s katalonsko kremo. Mi pa nismo že za sladko, saj smo šele začeli. Če vam je, torej, katalonska krema, ki ji v južni Dalmaciji pravijo rožata, všeč že na začetku, ko se goste spodobi pozdraviti čim bolj pestro in gostoljubno, kremo naredite na slano. Najlažje to uspe s sirom, najboljše s španskim manchegom, obvezno nekaj mesecev staranim. Če ga ni v vaši trgovini, poiščite nadomestek, a naj ostane ovčji in naj bo trd ter vsaj malo zorjen. Tapasi doma Tapasi niso jedi, temveč so način življenja. Gre za družabnost, za pomenek, za filozofijo. Ni bistveno, kaj…

Ob takšnih zelenjavnih jedeh se da brez težav in z užitkom zdržati 40 dni posta! Čeprav se zraven, priznamo, prileže požirek mehurčkov, ki so se rodili v steklenici, in četudi je po takšnem kosilu potrebno nekaj še za večerjo, ki jo najdete tukaj. Toda post gor ali dol, čim manj mesa in čim več zelenjave velja v Šoli okusov vse leto, zato je to le marčevska inačica jedi, ki bo razveseljevala vse leto. Treviški ali belgijski radič, tako zapečeni so lahko tudi zeleni ali beli beluši, rumena koleraba v zelenjavnih polpetih pozimi ali mlada koleraba spomladi, če ne drugega je…

Če jim rečeš vlivanci, ne bodo tako dobri, ker ne boš uporabil posebnega strugala, ki je namenjeno le špeclom. Če uporabiš rdečo čebulo, ne bo tako dobro, če to ne bo sicilijanska tropea, ki je najbolj sladka od vseh čebul, kar je, ne nazadnje, odločilna stvar, ko bi radi karameliziran učinek. Če špecle s sirom gratiniraš klasično, ne v plasteh in postopno, ne bo tako sočno. In če za piko na i ne uporabiš janeževe zvezde, naredi raje babičine vlivance.

Polenta mora biti predvsem dobra. Kmečka! Da se jo mora res kuhati, ne le instantno pogrevati. Da se med zobmi nekaj občuti. Da ni le dojenčkov obrok. Ravno zato pa tudi konkretna spremljava. Kodrasti ohrovt ne da le barve, temveč kar celo jesen, ko je prav, da hrana pogreje in nasiti obenem. A glavni trik je, seveda, nekje drugje, v tistem, kar je očem skrito, kar pozna le avtor. Kajti pravo žlahtnost okusa, ki ustvarja razliko in drugačnost, daje jedi rjavo maslo! Tartufi jo le podkrepijo, ko razveselijo oči in nos.

Ujemanje je vrhunsko! Sestavine: krompir, smetana, česen in sir. Barva: od bele do rjave, od svetlo do temno rumene. Tekstura: na vrhu je tanko in hrustljavo, pod skorjo je globoko in mehko, tekoče in kremasto. Aroma: dve vrsti sira se dopolnjujeta, česen se meša, tartufi nadvladajo. Okus: vsak posamezen se žrtvuje za skupno dobro, torej, nadokus! Če ne bi bil v kozarcu in v vodni kopeli, bi mu rekli kar gratin. Toda potem ne bi bil tako žlahten in poseben, tako preprost pa hkrati eleganten. Če je brez tartufov, je lahko s penino, če z njimi, pa kar s šampanjcem….

Krompir je kot kruh, kajne. Ne moremo brez njega. Zato ni le vsakdanja priloga, temveč tudi svečana jed. Še posebej v takšni kombinaciji, ko ”navaden” pire izboljšamo s sirom, gratiniramo s sladko smetano in obložimo s surovimi jurčki ali, celo, tartufi. Če so slednji beli, je to že kar jed, ki ne sme manjkati na novoletnem ali poročnem jedilniku. Na oktobrski ”gostiji” bo krompir z jurčki in poletnimi tartufi spremljal praženo gomoljasto zelenjavo, ob kateri je zato svinjski file zgolj spremljava.

Ideja je doma v restavraciji hotela Marina, kjer Ivica Evačič – Ivek polento gratinira, ko jo napolni s polenovko in divjimi šparglji. Za domačo rabo smo uporabili lososa in mlado čebulo. Primer, kako iz tople predjedi lahko nastane celotno kosilo, še posebej, če je v hladilniku ostalo še nekaj čajne juhe iz mlade čebule za začetek. Popolno vegetarijansko kosilo, po katerem se dan ne skrajša, temveč podaljša. Ob lososu je tudi dimljeni, da je njegov nadokus še bolj izrazit, za gratiniranje smo uporabili zbrinca, ker je mlajši od parmezana in brez ”mesnega” (umami) okusa. Ker je dobro, tako namesto ene lahko pojemo kar…

Dnevi že vonjajo po pomladi. Zvončki so višji od trave, na vrtu pa je nizek predklon, ko je lanski motovilec tako droben, da je potrebna tlaka za majhno skledo. Toda, zato toliko bolj tekne, z najboljšim bučnim oljem, ki diši po orehih, in najboljšim domačim kisom, še boljše, če sta kar dva, več jabolčnega s česnom in nekaj brizgov vinskega, za povrh. K takšni skledi solate mora biti jed preprosta, toda iz velike ponve. Kot fritaja, ki je z bučo še čisto zimska, s solato pa že znanilka daljših dni. Kombinacija krompirja in buče nima dovolj čvrstega ugriza, zato so…

Vsak naredi svojo pizzo, pa naj zmaga boljša. Njegova s treviškim radičem in kozicami ni bila nič posebnega, čeprav je radič, ki ga je s česnom narezal na kocke, popražil s česnom in z njim namesto paradižnika obložil pizzo, zanimiva popestritev. A izgubi barvo in ni atraktiven. Ona pa je uporabila dimljena račja prsa, ki jih je še nadgradila s pikantnim alpskim sirom in brusnicami. V prepoznavni  pizzin nadokus se je pomešala sladkost, za dodatek pa še mesnost, čisto drugačna od paradižnik-sir-šunka kombinacije. Rezultat je bil široki nasmeh, ki je odločil zmagovalko.  

Dobra stran temnih kruhov je v tem, da ponje ni potrebno vsak dan. Bolj je star, boljši je, če le imaš zobe … Vseeno pa je tudi črni kruh enkrat potreben pomoči. Takrat nastopi opekač! Čeprav je večerjo kdaj boljše izpustiti, jo je kdaj tako prijetno uvrstiti na nočni program. Če se ta le ne odvija pred televizorjem, temveč za mizo. Ne nazadnje, takšen toast se zato močno drobi, ker je to njegova odlika. Šola okusov: kombinacija konzerve in svežine. Ni nujno, da je zraven rdeče vino; zaradi zimskih večerov je lahko tudi zeleni aromatiziran čaj.

Je bil ”pohani sir” tudi hrana vaše mladosti? Dvakrat panirano, da ni steklo prehitro, in zraven obilje kalorično naphane tatarske omake, v kozarcu pa sladka traminčeva vrtnica. A takrat se nam še ni takoj poznalo … Zato pa se ocvrtemu siru tudi zdaj ni potrebno odreči. Le poudarek naj bo na kakovosti sestavin in pestrosti okusov, v vinu pa brez sladkornih ostankov. Zato je camembert, zato je počasi ocvrt, v drobtinah, ki so sveže in domače, zato je zraven paradižnikova marmelada, ki je prav tako sveže pripravljena, in zato je dišeči traminec suh. S skledo zelene solate je za cel…