Atelje

moderno-vrhunske, mladostno-ambiciozne Jorgove kreacije

Nazorjeva ulica 2, Ljubljana, Slovenija

Zupanov ustvarjalni hram

Bil je hram, toda zdaj je atelje! In zato je prav, da ni več hotelski, temveč je Zupanov. Gre, namreč, za najbolj talentiranega ljubljanskega chefa!

Ateljejev jedilni list je kratek, toda v njem je toliko sestavin, tehnik, posebnosti in novih kuharskih trikov, da ni prostora za niti eno klasično omako … A prav v tem je Zupanova ”skrivnost” in novost: svežina je bolj pomembna od pene, emulzija bolj od kreme, sok bolj od redukcije; dimi se bolj v okusu kot v aromi, fermentira se bolj z razlogom kot modno, v kuhinji pa je že premalo prostora, saj vsaka sezona prinese več olj, kisov in vloženih prilog.

Razlika je očitna. Prej je bila tradicija, ki je imela stalne goste in stalno kakovost. Chef je bil v hotelski restavraciji, gostje so bili v poslovnih separejih, na ulici so bili le mimoidoči. A zdaj so novi časi, za nove goste in novo kakovost. Prej je bila Nazorjeva zaspana, zdaj pa v njej kuha chef s tatooji in prav takšne so tudi njegove jedi.

Iz krvavice je krema v majhnem, hrustljavem tartu, z ocvrtim ješprenjem in prahom rdeče pese. Okrogel hrustek je pirin, krema je čebulna, rumenjak je dehidriran in nariban, prah je iz smrekovih iglic. Sredi mesta je na domačem senu domači kornet, polnjen s kremo dimljene gorenjske postrvi, od katere so tudi ikre. In, seveda, je tudi kruh domač, za cel, a primerno majhen, hlebec ga je, iz kislega testa in z ekstraktom kvasa iz pivskih droži v maslu, ki je v duetu še dimljeno z drvmi iz naših gozdov.

Ko najmlajši slovenski chef-odličnjak tako pozdravi, je takoj jasno, zakaj Atelje. ”Vse delamo sami” pomeni nešteto podrobnosti, polno strasti, prizadevnosti in ambicioznosti, veliko novega znanja in, predvsem, stanje v kuhinji od jutra do zadnjega gosta. Zupan se zaveda priložnosti, ker je Ljubljana na Nazorjevi dobila sodoben kulinarični atelje, in odgovornosti, ker je v njem šel na svoje.


Fotozgodba

Obisk 2017


Rad Dobrojem priporoča

Quote

Atelje je obdržal, z velikimi železnimi okni, starim belo-črnim podom in visokim stropom, dovolj patine, da nima le manjših miz in bolj trdih stolov. To ni še en urbani lokal, ki se trudi poživiti zaspano ulico, temveč je še ena vrhunska restavracija vedno bolj tudi kulinarično zanimive Ljubljane, v kateri je talentiran mladi chef dobil svoj ustvarjalni atelje.


Jedilni list

Degustacijski meni Chef Hat

5 hodov

57 €

7 hodov

77 €

9 hodov

90 €


Vinski list

sommelier: Matjaž Ivanc
število vinskih etiket: 290


Prostor

pred dolgim šankom in za visokimi okni moderno bistro sedenje, a separeji so ostali in zadaj je tudi posebna soba


Posebnosti

center Ljubljane, grand hotel Union, član JRE