Domači ravioli polnjeni z jagenjčkom, pena kozjega jogurta in olje poprove mete
Chef: Simo Komel (Grad Štanjel)
Polnilo z jagenjčkom
Na čebuli popražimo grobo zdrobljene brinove jagode in na kocke narezano jagnje, nato dodamo lardo, rožmarin in timijan. Vse kupaj zalijemo z vinom, posušimo in pokrito kuhamo 30-35min do mehekga, po potrebi dodamo vodo. Ohlajeno zmeljemo, dodamo parmezan in poprovo meto ter ponovno zmeljemo.
Testo za raviole
Na hitro zmiksamo jajca, rumenjak, olivno olje in vodo. Nato v mešalnik počasi dodamo moko in zmiksamo v tekočo zmes, ki jo nato damo v vakum ni pustimo vsaj eno uro.
Pena kozjega jogurta in medu
Smetano segrejmo na 90 stopinj in dodamo parmezan, kremni sir in med. Dobro zmiksamo in ohladimo, še mlačni zmesi dodamo jogurt. Posolimo in precedimo ter dodamo v sifon.
Olje poprove mete
V mikserju zmiksamo olje grozdnih pešk in poprovo meto – 4 min, precedimo skozi gazo.
Omaka za rdeče meso
Pečico segrejemo na 200 °C. Pekač naoljimo in nanj v enem sloju razporedimo odrezke in kosti. Pečemo 45 minut, nato kosti premažemo s paradižnikovim koncentratom in pečemo še 15 minut. Medtem pripravimo zelenjavo (korenje, čebulo, česen, zeleno, por), jo grobo narežemo na 2×2 cm, pokapamo z oljem, premešamo in spečemo 40–50 minut, pri čemer po približno 20 minutah premešamo za enakomerno barvo.
Pečene kosti prestavimo v velik lonec. Maščobo iz ponve odlijemo in zavržemo. Ponev deglaziramo z rdečim vinom, sokove prilijemo k kostem. Dodamo pečeno zelenjavo in hladno vodo, da so sestavine prekrite za 2–3 cm. Dodamo še poper v zrnu, timijan in lovorjev list. Juho zavremo, nato kuhamo na nizkem ognju približno 8 ur. Med kuhanjem odstranjujemo peno in po potrebi dolivamo vodo, da so kosti ves čas pokrite.
Po kuhanju odstranimo kosti in zelenjavo, juho precedimo skozi fino sito. Maščobo odstranimo z zajemalko ali po ohlajanju. Osnovo nato reduciramo: zavremo in kuhamo še približno 2 uri, da se volumen zmanjša za polovico in postane gosta ter temna. Končni demi-glace ponovno precedimo skozi fino sito. Če ga ne uporabimo takoj, ga ohladimo, narežemo na porcije in zamrznemo.
Za dodelavo omake v 2 litra demi-glacea dodamo 4 g suhega origana in 12 kosov suhih paradižnikov ter pokuhamo.
