V pričakovanju slovenskih mišelink (3) – Tudi v vrhunski kulinariki zvezdice padajo z neba – Zakaj je Schlossberg izgubil drugo mišelinko – Če se jedi ne smejijo, se tudi jedec joče

Piše: Uroš Mencinger

 

Na prvi strani jedilnega lista, pod katerim sta podpisana oče in sin, Jörg in Nico Sackmann, piše: ”Arome se skrivajo za korajžo do odkrivanja.” Tudi sam se takoj podpišem … Saj zato sva tudi šla po najboljšem kosilu leta (2019), ki ga najdete tukaj, na večerjo še v nekaj kilometrov oddaljeni ”romantični hotel” Sackmann in njegovo ”gourmet restavracijo” Schlossberg. No, malo pa je radovednost nadražil tudi vrhunski slovenski chef, ki je ob omembi Baiersbronna zastrigel z ušesi, a se ob imenih Bareiss in Schwarzwaldstube le namrdnil: ”Klasika,” zato nama je zabičal: ”K Sackmannu morata, tam je razburljivo!” Grega, prav si imel, res je bilo razburljivo. Čeprav v drugo smer.

schlossberg chef joerg sackmann1

Jörg Sackmann

 

Zakaj je Schlossberg izgubil zvezdico?

Skozi vhod padeš v recepcijo, v kateri ni bilo nikogar. ”Restavracija? Rezervirano imava …” Po nekaj minutah naju ”najdejo” in ”mama”, že v večernih TV natikačih, ”Tukaj, izvolite,” naju popelje med gosti hotelske restavracije, ki z bifeja odnašajo nabasane krožnike, skozi hodnik do ”gourmet templja” Schlossberg. V prazni restavraciji, ki se ponaša z živimi barvami, zavitimi štukaturami in nabranimi volančki, na pokojnino zdolgočaseno čakata maître (d’hôtel) in somelje, seveda v metuljčkih. Oblazinjene klopi okrog prostorne okrogle mize so udobne, pogrinjek je srebrn, vrtnica je prava, prtički so mehki. Le slika na steni je razburljivo-naivna.

Hišno-natisnjeni meni nama s sredine mize poberejo in v roke potisnejo visoko karto. Zraven postavijo še deset centimetrov debelo vinsko. A tisto zgibanko s ”kulinaričnim raziskovalnim potovanjem” med najboljšim iz kuhinje Jörga in Nica Sackmanna v amuse bouche porcijah (178 evrov) nama čez nekaj časa vrnejo. Vseeno izbereva raje meni ”za uživanje” (135 evrov, 5 hodov) in, kot posebnost, vegetarijanski menu (130 evrov, 7 hodov).

schlossberg amuse ostriga1

Poširana ostriga

Dobrodošlica (amuse bouche) je v treh hodih, poširana ostriga, raviol z jeguljo, rižota s tartufi, za uživanje konkurirajo Ferski losos, švabski polži, Duroc pujs in karamelizirana Opalys bela čokolada, vegetarijance pa nagovarjajo krompirjev čips, korenjev čaj, kaviar pomarančnih cvetov, sarma iz blitve z bivoljim sirom, biskvit z bergamotko in tekoči čokoladni souffle. Na koncu je še nekaj hodov in krožnikov drobnega peciva in pralin (petit fours).

Ko ste to prebrali, so se vam, stavim, pocedile sline po bradi … A ne svetijo se vse mišelinke in tudi v vrhunski kulinariki zvezdice padajo z neba!

Jörg Sackmann je učenec dveh nemških chefov stoletja, dveh Haraldov, Witzigmanna, pri katerem je bil v bivšem Aubergine v Muenchenu, in Wohlfahrta, pri katerem je začel v domačem Baiersbronnu (Schwarzwaldstube). Ime si je ustvaril tudi na televiziji, do dveh Michelinovih zvezdic pa se je v družinskem hotelu Sackmann blizu Baiersbronna – osem mišelink v štirih restavracijah – povzpel že leta 2004. Od leta 2013 kuha ob njem za domačim štedilnikom sin Nico, drugi sin Daniel pa vodi hotel. Toda v letu 2019 so Michelinovi inšpektorji Sackmannom odvzeli drugo zvezdico.

 

Zakaj ni nič navdušilo?

  • Hotel Sackmann

    Družinski hotel za uživanje je izgubil že veliko svoje opevane romantike, prav tako kot gourmet tempelj Schlossberg zvezdic. A v 2020 bodo oba, hotel in restavracijo, povsem prenovili.

    schlossberg jedilnica
    od
    Avtor slike: UME
  • Gourmet restavracija schlossberg miza
    od
    Avtor slike: UME
  • Pogrinjek

    Po visokih pravilih in na belih prtih, maslo s sosednje kmetije, štiri vrste soli z vsega sveta, sveži kolač kruha iz kislega testa. 

    schlossberg maslo olivno olje sol kruh
    od
    Avtor slike: UME
  • Dobrodošlica 1

    Poširana Gillardeau ostriga, Meyer limona, zeleno in rdeče jabolko. Naj se ve, da pri sestavinah ne varčujemo.

    schlossberg amuse ostriga
    od
    Avtor slike: UME
  • Dobrodošlica 2

    Raviol z dimljeno jeguljo, ovit v kolerabo, v yuzu okisani omaki. V signature izvedbi so zraven še gosja jetra. Tudi brez je bil to svetel del črnega večera.

    schlossberg amuse raviol kolerabe
    od
    Avtor slike: UME
  • Dobrodošlica 3

    Rižota z motovilcem in belimi tartufi. Amuse bouche je še obetal.

    schlossberg amuse rižota tartufi
    od
    Avtor slike: UME
  • Čips

    Krompirjev crunch, kapre, sladoled peteršiljevega korena, krompirjevo mleko, lešnikovo maslo. Pomočite televizijski čips v mleko … Kaj je hotel kuhar povedati?

    schlossberg čips peteršiljev sladoled krompirjevo mleko
    od
    Avtor slike: UME
  • Losos

    Ferski losos, beli tartufi, olivna marinada, zelje z gorčico, krompirjeve testenine. Priznamo neobjektivnost, ker smo imeli lososa, ki na Ferskih otokih slovi za najboljšega na svetu, pred tem že za kosilo in večerjo, a za tri mišelinke.

    schlossberg faro losos beli tartufi
    od
    Avtor slike: UME
  • Korenje

    Pakora so indijski ocvrtki, pomočeni v posebno tekoče testo. Njihova tempura, skratka. Tukaj s korenjevim čajem s kardamomom in ocvrtki iz fermentiranega korenja.

    schlossberg čaj korenje kardamom fermentirano korenje pakora
    od
    Avtor slike: UME
  • Polži

    Švabske ostrige s pogorja Alb pravijo vinogradniškim polžem, ki jih je Sackmann zrezal kot tatar in jim dodal rumenega ježka (gobo), ocvrto čebulo in zeliščne cmočke. Če bi dodal če čustva, bi spomnil na zlate čase.

    schlossberg polži zeliščni cmočki rumeni ježek
    od
    Avtor slike: UME
  • Pomaranča

    Kaviar iz pomarančnih cvetov in rdečih alg, v riževem mleku, s kolerabo in pokovko divjega riža. Zakaj smo ”vegetarijanci” imeli ves čas občutek, da smo zvečer na zajtrku?

    schlossberg kaviar pomarančnih cvetov divji riž pokovka
    od
    Avtor slike: UME
  • Sir

    Mladi sir iz bivoljega mleka, zavit v blitvo, s kumkvati, ingverjem, na kremi iz kozjega mleka in mascarpone sira. Če ne bi bilo prej že tako mlečno, bi to bila dobra ”sarma”.

    schlossberg bivolje mleko in kumkvati
    od
    Avtor slike: UME
  • Pujs

    Oddelano po visokih pravilih, s pestrostjo tekstur, korektnostjo izvedbe in drugačnostjo kombinacij. Pojedeno, skratka. Duroc pujs v treh kosih in izvedbah, čebulni drobljenec z vadouvan mešanico curry začimb, emulzija krompirja z olivami, vetrc s kumino.

    schlossberg duroc pujs earl grey omaka
    od
    Avtor slike: UME
  • Bergamotka

    Biskvitna rulada z bergamotko, pomarančo s kislostjo limone, sorbet limonovega likerja, žele iz bergamotke, mlečni oblak. Najboljša jed vege menija!

    schlossberg biskvit in bergamotka
    od
    Avtor slike: UME
  • Čokolada

    Tekoči čokoladni sufle, ki ni bil tekoč, ribez in ingverjev sladoled. Le zato, da je še en hod več.

    schlossberg čokoladni souffle
    od
    Avtor slike: UME
  • Mandarina

    Karamelizirana Opalys (Varlhona) čokolada, mandarinina pralina, medeni sladoled, sladkorna pena, začinjena s cubeb poprom.

    schlossberg mandarinina pralina medeni sladoled sladkorna vata
    od
    Avtor slike: UME
  • Petit fours 1

    Veliko vsega, tudi smetane.

    schlossberg petit fours
    od
    Avtor slike: UME
  • Petit fours 2

    Čeprav je slaščičarski del spreten in radodarnosti ne gre gledati v zobe.

    schlossberg petit fours
    od
    Avtor slike: UME
  • Vino

    K polžem sauvignon, Hase, 2018, nagrajeno vino vinarke Spanier-Gillot.
    K pomarančnim cvetovom in riževemu mleku socialni projekt, Schloss Ortenberg, sivi pinot, 2016.
    K bivoljemu siru južnotirolski terlaner, 2018, Cantina Terlan.
    K pujsu lagrein, Gries, 2017, Cantina Terlan. Vino večera.

    schlossberg vino sauvignon sivi pinot
    od
    Avtor slike: UME
  • Chef

    Slika s cheom – Jörg Sackmann.

    schlossberg chef joerg sackmann vivi
    od
    Avtor slike: UME

Vse je bilo po pravilih visoke kuhinje, vse sestavine so bile iz zaloge, iz katere se sezonsko oskrbujejo vsi veliki svetovni chefi, v mesnem delu je prevladovala visoka klasika s chefovim izkušenim podpisom (oče), v zelenjavnem je bila v ospredju mladostno-inovativna ambicioznost (sina), zvezdnik se je na koncu tudi slikal z edinima gostoma tistega sredinega večera … Toda nič ni navdušilo!

Tista zvezdica, ki je padla z neba, namesto da bi se ji v Črnem gozdu pridružila še tretja (tretja), se je okušala v vsaki jedi, na vsakem krožniku, v vsakem natakarskem gibu, pa tudi v chefovem izrazu.

Servis bi bil celo na (lastni) sedmini bolj poskočen, ambient bi bil tudi z več (nezadovoljnimi) gosti enako depresiven, kreativnost bi bila nerazumljena, četudi bi na koncu prišel pozdravit sin, ne pa ”upokojeni” oče, in te jedi v možgane res niso pognale dopamina. Toda vseeno že dolgo večerja za kar nekaj sto evrov ni bila tako dobra naložba! 

Ne moreš, namreč, ceniti vrhunske kakovosti, če ne spoznaš vrhunskosti tudi takrat, ko je v krizi. Bil je december, ko se prazniki še niso začeli, bil je mrak pod oblaki, ko se res ni dalo videti, kaj v tem Črnem gozdu najdejo turisti, in bila je večerja po najboljšem kosilu, a problem ni bila kriza gostov, temveč gostiteljev. Najboljše sestavine, največje znanje, največ hodov nič ne pomaga, če je vse to brez čustev! Če se jedi ne smejijo, se tudi jedec joče. To se voha, okusi, čuti, ker to ni le v kuhinji, to je na metuljčkih, volančkih, prtičkih in stenah. To je enostavno v zraku že tisti hip, ko odpreš vrata v takšen (bivši) tempelj.

Ni problem šele takrat, ko zvezdica odpade, ker to je le posledica ustvarjalne, avtorske, kuharske, čustvene krize. Zato je na to potrebno misliti že takrat, ko zvezdic še ni(maš). Zato smo v priprave na naše mišelinke, ki prihajajo marca tudi v Slovenijo, vključili tudi slabo izkušnjo iz nemškega Črnega gozda. Kuhati je potrebno s čustvi, toda do sestavin, okusov in gostov, ne (le) do mišelink!

P.s. Nekaj dni po našem obisku v restavraciji Schlossberg je Jörg Sackmann na novinarski konferenci oznanil, da bo hotel tri mesece zaprt. V tem času ga bodo povsem prenovili. Investicija bo znašala več kot 10 milijonov evrov.

Prihodnjič: Kako beremo z gum? (4)

V pričakovanju slovenskih mišelink:
Zvezdice v Črnem gozdu (1)
Zvezdice na češnjevi torti (2)

 

 

Tags: , , , , , , ,