Razgled
Restavracija 1906 osvetli Otok in Bled le zate, da si naročje poštirkano pogrneš in le še uživaš ob chefovem finem razvajanju! Kje je še takšen razgled? Zato je 1906, ki z letnico poudarja blejsko tradicijo, pod staro železniško postajo, ki je svetu odkrila gorenjski biser, lahko vzvišen nad množičnim turizmom in svetovljanski za svoje butične goste. Ne nazadnje je na Bledu slava treh njegovih nekdanjih chefov (Štefelin, Jagodic, Volčič) le še spomin, od Promenade je ostala le promenada, od Vile Bled pa le večni poskusi oživljanja, zato je le še 1906, ki v vrhunski slovenski turistični destinaciji neguje – vrhunsko kuhinjo.
Pozdrav
Zaradi razgleda ne potrebuješ takoj kruha, da ga neučakano drobiš po belem prtu, saj pozdrav iz kuhinje sledi natakanju penine, ko še razneženo objemaš Otok, ki se ti nikjer tako radodarno ne razkazuje. Domača piščančja pašteta in maslo s pehtranom na kamnu in dve vrsti dovolj svežega in domačega kruha, belega z olivami in temnega s semeni, v leseni zajemalki za moko, suvereno napolnijo mizo, zato je chef na majhni leseni kocki lahko filigranski. Kot lampijonček se sveti oblikovno dovršena pralina iz pomarančnega želeja s korenjem, in kot tortica se hrustljavo z nadevom parmezanovega moussa z drobtinami pršuta izkaže tudi miniaturni tart. Vse je v funkciji razgleda, zato ”mora” biti tako majhno, lepo, fino in, seveda, tudi dobro. Če marsikje ne veš, zakaj (in kaj je) fine dining, si ga tukaj vesel.
Pokrovača in alge
Jakobova pokrovača, alge in jabolka, školjčna omaka. Tanke rezine kapesante na solati iz wakame alg in zelenega jabolka z limonovim želejem, prelito z masleno omako iz klapavic, z listi krebuljice. Surove pokrovače niso južno-jadranski karpačo ali južnoameriški seviče, ki ne sodita na Bled, temveč avtorska jed, ki ima ob tem razgledu in v tem konceptu smisel. 1906, ki z letnico poudarja blejsko tradicijo, je pod staro železniško postajo, ki je svetu odkrila gorenjski biser, lahko vzvišen nad množičnim turizmom in svetovljanski za svoje butične goste. Ne nazadnje je na Bledu slava treh njegovih nekdanjih chefov (Štefelin, Jagodic, Volčič) le še spomin, od Promenade je ostala le promenada, od Vile Bled pa le večni poskusi oživljanja, zato je le še 1906, ki v vrhunski slovenski turistični destinaciji neguje – vrhunsko kuhinjo. Mladi Triglavov chef je dovolj nadarjen in zagnan, da se ne zanaša le na razgled (velikih krožnikov in luksuznih sestavin), temveč ima njegov otok (iz pokrovač) sredi jezera (iz školjk) dovolj skladnega okusa, da ni le lepa sestavljanka, temveč tudi okusna zloženka.
Zajčja terina
Zajčja terina, zelenjava, žajbelj. Zajčja terina (zorjen in izkoščičen domači zajec), spomladanska solata iz gomoljne zelene in žajbljeve majoneze, zajčja omaka. Na Gorenjskem so vedno radi redili zajce, a le redko iz njih znali narediti še kaj več od cvrtja … V tem smislu se chef ”odkupi” za morski izlet, saj zajec preseneti po zasnovi, ki jo pričakuješ od glavne jedi, a se izkaže z nežnostjo in s svežino, ki je ne pričakuješ od mesne jedi (v omaki). Čeprav bi marsikje pogrešal sezono, je tukaj ”francoska” iz zelene tako učinkovita, da zajec prav nič ne pogreša ”cvrtja”. Zaradi takšnih jedi je škoda, ker Gorenjci na vrtovih več ne redijo zajcev.
Ribja juha
Ribja juha, limonska trava. Ribja juha z limonsko travo in jušni vložek iz zdroba, rakcev in zelišč v obliki kroga. Ko se ob jezeru, ki ga krasi otok, izmenjujeta voda in kopno, to pač ni neslano … Pa smo spet pri tistem, da smo sicer vedno bolj naveličani fine dininga in haute cuisine, vseeno pa nam včasih godi, če nas na ta način razvajajo. In ker je 1906 na oni strani Bleda, ne pa na ”kremšnitni”, si to lahko privošči. Tako kot v juhi ne štrli slanost morja, saj gre za žametnost finega velouteja, v celotnem meniju ne štrli neslanost njegovega koncepta. Filigransko igranje, natančno oblikovanje in barvno ličenje niso sami sebi namen, temveč je juha jezero, v katerem veselo veslaš do otoka.
Brancin in korenje
Brancin, korenje, kamilica. Brancinov file ovit v korenje, postrvji kaviar in omaka iz kamilice. Spet jezero in otok, spet nežno in žametno, spet lepo in – okusno! 1906 preseneti s tem, da je boljše, kot se spominjaš, a tega ne počne na presenetljiv način. Dandanašnji mladi chefi so bolj vihravi, manj spoštljivi, preveč neučakani. Zato je dandanes vse bistro, v pomenu hitreje, vse sproščeno, v pomenu nedokončano, in vse drugače, v pomenu instagramskega kopiranja idej. 1906 pa je sodoben tako, da ni moden. To je, namreč, spet počasi, fino in kot takrat, ko še ni bilo instagrama. Poširana sočnost brancina, glazirani objem korenja, prefinjena nežnost omake, in teksturni, barvni, zeliščni, kaviarni dodatki so zato drugačni, ker niso vihravi in neučakani, temveč so dokončani in spoštljivi. Ko v svoji ”nemodnosti” takšne nekdanje visoke/haute jedi niso podobne današnji kuharski sproščenosti, so zato – sproščena poživitev!
Gosja jetra in hruška
Gosja jetra, hruškov tart, orehi, omaka šalotke. Se da še bolj staro, a tako, da je spet novo?! Kot francoska nouvelle klasika, za katero je spet prišel čas, da postane nova. V takšnem scenosledu fine dininga so gosja jetra pač obvezna, a ne zaradi francoskih, temveč blejskih gostov, ki vsaj na tej strani jezera potrebujejo nekaj starega blišča in mondenosti. Še posebej zato, ker to niso gosja jetra zaradi po(m)pa, temveč zaradi svoje posebnosti, ki pa je takšna le takrat, ko je – tako! – lepo očiščena, natančno popečena in pravilno začinjena.
Če 1906 lahko med očitke šteješ, da svoj degustacijski meni le zimsko in poletno spreminja, pa gosja jetra niso ”večna” le zaradi francoskega šarma, ki mu chef Aleš Fende nedvomno podlega. Ta preprosto zložen hruškov tart, ta preprosto reducirana šalotkina (vinska) omaka in ta preprosto popečena rezina gosjih jeter so preprosto najboljša kombinacija. Vedno.
Črni oslič
Črni oslič, krompir in lardo, dashi omaka. File črnega osliča, krompirjeva zloženka z lardom mangalice, dashi omaka, grahovi kalčki. Ko na Bledu 1906 in chef Fende trmasto vztrajata pri morski polovici svojega degustacijskega doživetja, jima moraš priznati, da si tukaj, vsaj, ne postavljata meja. To ni ugajanje jadranski nostalgiji in slovenski morski všečnosti. Oslič ni iz Atlantika, ker je črn, temveč je od tam, ker je tako snežno bel in kuharsko dovolj debel. Zato tudi krompirjeva zloženka ni le po francosko fina, temveč je tudi po naše, kot dober pražen krompir, svinjsko zabeljena. Tako da je tudi dashi ”logičen”, saj je na Japonskem to, kar je pri nas goveja juha.
Čeprav 1906 preprostost zaplete s toliko tujega vpliva, je vseeno trmast pri svojem osnovnem pravilu – treh (glavnih) sestavin. Zato je potrebno omeniti še četrto, ker tukaj grahov kalček ni le okrasek. Dandanes je povsod, namreč, tako moden in priljubljen med mladimi in starimi chefi, da ga vsi dodajajo vsaki jedi, nekateri pa še k sladicam. Tukaj pa preseneti, ker je le na dveh krožnikih, in še bolj, ker vsaj na tem ni le okrasek. Zimski oslič in mastni krompir v sicer nežni, vendar umami omaki, z njim pridobita svežino, vonj in pomlad.
Teletina in kutine
Zorjena teletina, raviol, gobe in kutine. Raviol polnjen s kostanji, pod njim kutinov kompot, telečja omaka. Ker si do mesnega finala v 1906 že vsega dobrega vajen, nisi začuden, ker meso ni iz fileja, in ker ni debelo zaradi steaka; tako kot tudi nisi (več) jezen, ker pomladi jedilni list še zimsko čaka na poletje. Ker tudi natakarska predstavitev ni preveč zgovorna, zato le ugibaš, kateri kos se je tako (in kako) lepo zmehčal, ti preostane le, da – vse poješ. To je meso, ki noče biti všečno, temveč le dobro; omaka, ki noče utapljati, temveč le sočiti; raviol, ki noče biti testenina, temveč le nadev (za okus); in, še posebej, kutinov kompot, ki noče biti le priloga, temveč glavni čar te mesne jedi.
Borovnice in refošk
Borovničeva tortica, refošk, jasmin. Borovničev mousse, piškot iz mandljev in riža, sladoled, piškotni drobljenec. 1906 tudi slaščičarsko ne popušča! Če si bil na spodnji strani jezera popoldan na blejski rezini, je do zgornje strani dovolj večernega sprehoda, da jo pozabiš. Zamenja jo, namreč, Triglavova rezina, ki združuje ”nemogoče”, zato ni tako kremna in všečna, a je ravno zato tako posebna. Mousse je želiran, borovnice so črne tudi od vina, rezina je zdrava, še čipka je za pojest, sladoled pa je jasminov.
Pomaranča in pehtran
Pomarančna pralina, pehtran, cimet, mandelj. Pomarančne praline s pecivom iz pehtrana, cimetov sladoled, mandljev drobljenec. Ker najprej vidiš le krožnik, pomisliš, da je celotna koreografija le zaradi njega. Ker potem ne vidiš sladice, ampak le praline, pomisliš, da je to že sladki petits fours zaključek. Ker pa se prva dva vtisa motita, je (tudi) to fina sladica, ki teksture spretno uporabi za poživitev sladkega okusa.
Vinska spremljava
V 1906 si izbereš svojo kulinarično zgodbo (število hodov), k njej pa ti natakar-somelje izbere slovensko vinsko spremljavo. Ponudba v vinskih vitrinah, ki so namesto vinske karte na ogled v jedilnici, je dovolj pestra, da zadovolji večinske želje po svežih vinih in manjšinske po stilsko bolj zahtevnih.
Aperitiv: penina Blanc de blanc, Millesime 2021, Bjana; kapesanta in zajčja terina: Pinela 2023, Sv. Martin, Stegovec; brancin in gosja jetra: Malvazija 2018, Vina Čuk (25 dni spontane maceracije, 5 let v barique sodčkih); teletina: Modri pinot 2020, Meum (20 mesecev v barique sodčkih); oslič: De Baguer, Goriška Brda (chardonnay in sauvignon); sladici: Renski rizling, Skaza magister vini, sladko.
