Visiting experience -Mehiška duša, britanski terroir (2024)

To je mehiška kuhinja, toda z britanskimi produkti, poulične jedi kaotične Mehike, toda v vrhunski in umetniški izvedbi kreativnega chefa in njegove ekipe, ki ima kuharski oder sredi 55-sedežne restavracije. En kuhar je zadolžen ves dan le za pečenje tortilj na odprtem ognju, toda te tortilje so v vsakem hodu 10+ hodnega degustacijskega menija drugačne teksture, velikosti, barve, okusa. Več …

Reviewed by: Violeta & Uroš Mencinger, Šola okusov

KOL

KOL je mehiška kuhinja, toda z britanskimi sestavinami – od mehiških uporabljajo samo koruzo za tortilje in ogromno sušenih čilijev -, poulične jedi kaotične Mehike, toda v vrhunski in umetniški izvedbi kreativnega chefa in njegove ekipe, ki ima kuharski oder sredi 55-sedežne restavracije. ”klasična” mehiška kuhinja, iz katere pa Santiago Lastra s pomočjo odličnosti lokalnih, sezonskih, najboljših sestavin ustvarja neklasične jedi, ki pa ne presenečajo in navdušujejo (le) z drugačnostjo in ”novostjo”, temveč predvsem s kombiniranjem okusov.

KOL, odprta kuhinja
UME
KOL, London
UME

Mayfair

Mayfair je prestižni predel Londona, med ulicami Oxford, Regent, Piccadilly in Park Lane. Tukaj so najdražji hoteli, trgovine in restavracije. Toda KOL je (kot) street food restavracija, ki pa ima od 2022 Michelinovo zvezdico, v letošnjem izboru najboljših restavracij na svetu World’s 50 Best Restaurants pa je na 17. mestu!

Žuželke

Če v meskalu najdeš gosenico, je to posebna čast, ki pa je zelo, zelo redka. Vseeno se za vsak slučaj začne z vprašanjem: ”Jeste žuželke?” Že v prvem pozdravu ti v možnarju, namreč, zdrobijo sušene čilije, angleško zelišče podobno koriandru in opečene kobilice. To je zakuha bujonu iz rjavih morskih alg in črne metine omake huacatay. Na dušek, za začetno okrepčilo. Začne se s kobilicami, konča pa z mravljami …

KOL, šampanjec JM Seleque
UME
KOL, pozdrav, juha
UME

Jastog

Tostones so latinsko-ameriški ocvrtki iz kuhanih banan. V KOLu so v obliki krhko-hrustljavega žepka, polnjenega z mesom evropskega (modrega) jastoga, s piminento mleto papriko, pastinakovo omako in britanskim marmoriranim rjavim carlin grahom.

Sipa

En kuhar je zadolžen le za pečenje tortilj na odprtem ognju, toda te tortilje imajo v vsakem hodu 10+ dolgega degustacijskega menija drugačno teksturo, velikost, barvo, okus. Prvi je koruzni tako s sipo iz Cornwala, navadnim ričkom (podoben je oljni ogrščici, zdravilen, ričkovo olje), rožnato koruzo in zlato rdečo peso. ”Kot” na ulici, toda kot vrhunski, brezhibni, natančni, miniaturni in domišljijski fine dining. V vsaki jedi sta zgodba in izvedba, toda vseeno v vsaki zmagujejo sestavine.

KOL, pozdrav, tostones
UME
KOL, pozdrav, camelina, sipa
UME

Tace in kaviar

Koruzna krema je glazirana z želatino pujsovih tac, obložena je s pikami okisane buče, dodane so dulaman morske alge, čez vse to pa pri mizi natakar radodarno doda žličnik malo-soljenega kaviarja. Pri Lastri gre vse skupaj, zato vse tudi prispeva svoj delež nadokusa, od keramičnih krožnikov v zemeljskih odtenkih, do načina serviranja, od ideje, ki se navdihuje v bogati tradiciji kuhinj Južne in Srednje Amerike, od miniaturne, prefinjene in dovršene izvedbe, do otipov na jeziku, ki božajo in provocirajo hkrati. Vse je tudi, malo ali bolj, spodaj zgoraj, vmes, na jeziku, v ustih, žrelu, trebuhu ali povsod, pekoče, a vse obenem tudi nežno, božajoče in udobno.

Pokrovače

Najboljše angleške pokrovače so največje in ulovljene na dah. Kvaša iz soka rjavega jabolka jim strukturo še okrepi. Njene rezine so položili na sočne jabolčne kocke, vse skupaj pokapljali z luštrekovim gelom in prekrili z luštrekovo tostado, ocvrto tortiljo.

KOL, tamal colado, svinjske tace, kaviar
UME
KOL, ceviche
UME

Ceviche

A pravi ceviche je nastal šele, ko so pri mizi čez hrustljavo tostado, ki je pod seboj skrivala v mehkobo velike pokrovače, potresli s snegom iz hrena. Bilo je kislo in pikantno, nežno in dražeče, mehko in hrustljavo, dobro in vrhunsko.

Škamp

Langoustine je norveški jastog, ki v Jadranu ”postane” škamp. Lastra mu postavi spomenik, ko iz njega ustvari ”navadni” tako (taco, tortilja z nadevom)! Tortilja je drožasta, napolnjena je z okisanim zeljem in lističi rakitovca. Škamp je bil poširan v chipotle prevretku iz dimljenega posušenega jalapeno čilija, iz česar je nato dobil še sladko-pekočo glazuro. Da ga zvijemo v tako, nam manjka le še malo limone … Zato je zraven v kozarčku škampova glava s kleščami, na dnu pa sok jagodičevja. Glavo stisnemo kot limono in vse skupaj prelijemo preko škampa in zelja v tortilji. Previdno, da se kaj ne izgubi na sosednji mizi, saj bi bilo škoda vsake kapljice tega užitka, ki polzi po licu.

KOL, ceviche, potresen
UME
KOL taco škamp
UME

Amarillo

Mole je tradicionalna mehiška omaka in marinada, iz čilijev, sadja, oreškov, začimb, zelišč in številnih dodatkov, zaradi katere obstaja veliko mole omak (sedem tradicionalnih, osnovnih Oaxaca omak). V KOL-ovi degustaciji je prvi na vrsti rumeni amarillo mole. Tradicionalno je spremljava piščancu, a Lastra mu nameni brezmesno spremljavo rumenega korenja z rumenim kajenskim poprom, kot nadev v rjavem velikem šampinjonu portobello, s kvašenim prepeličjim rumenjakom na vrhu. Za začimbni zapik lepoti z veliko globine je pikantna čebulna salsa.

Oton Reya

Med vini na kozarec so v KOL-u tudi chardonnay 2022 Edija Simčiča, malvazija 2022 Sebastijana Štembergerja in rebula 2003, magnum, Joška Gravnerja. A nama k portobellu z rumenim molejem ponudijo, kar ”najbrž še nista pila”: Orangoton Otona Reye iz Kozane (rizling, malvazija, chardonnay; dva meseca maceracije). Je celo brez etikete, a vseeno ve, kaj ima rad – oranžno vino za rumeni mole!

KOL, amarillo, šampinjon
UME
KOL, vinska spremljava, tretje vino, Oton Reya
UME

Corunda

Tamale so različno polnjeni koruzni kolački, soparjeni zaviti v koruzne ali bananine liste. Corunda so vrsta tamal, ki ni polnjena. V KOL-u si z njimi kot z žlico pomagamo, da …

Rakovica

… pomažemo omako iz oklepa rakovice in ropotuljastih čilijev cascabel (v obliki zvončka), ki sočno dopolnjuje trgano meso rakovice, pomešane s kolerabo. Za podlago je futsu buča, potomka japonske buče z globoko rebrasto in temno črno zeleno lupino, s svetlo oranžnim mesom, z okusom po buči in kostanju. Veliko globino morja in zemlje površinsko osvežuje kislina citronke, limonske verbene. V KOL-u se razvadiš, da želiš povsod in vse jesti le še z rokami.

KOL, corunda, rakovica, kruh
UME
KOL, corunda, rakovica
UME

Polenovka

Zacahuil je tradicionalna mehiška jed iz svinjine, poprove omake in mase, koruznega testa, zavita v bananine liste in dolgo pečena (preko noči na oglju). ”Ker v Angliji nimamo banan, smo polenovko zavili v liste morske alge in jo čez noč pozabili na žerjavici.” Na krompirjevem pireju je sočna riba dobila družbo okisane gomoljaste zelene in omako iz cvetače, slanine ter čilijev, pri mizi pa še oblate angleških črnih tartufov. Bomo po vsem tem še lahko objektivno okušali, če ne bo vsaj malo tudi zapeklo?!

Ne-vino

Vinska spremljava je najboljša, ko ni le vinska … Med vina so spretno ”vrinjali” sadne in zelenjavne napitke na osnovi čajev in kombuč, najbolj pa presenetili z brezalkoholnim ”vinom” na osnovi kojija: MURI, Koji rice series 1. Muri so Danci iz Kopenhagna, ki so navdušeni nad fermentiranjem. Njihove pijače niso alternativa ali nadomestek vinom, temveč so onkraj tega, so fermenti in njihove zvrsti, brez alkohola, toda z veliko ”vinskega” okusa in sposobnosti za spremljavo jedem.

KOL, zacahuil, polenovka, tartufi
UME
KOL, brezalkoholna spremljava, Muri, koji vino
UME

Mole in jagnje

Drugi mole v pokušini zadnji dan novembra je bil mole coloradito, mehiška osnovna omaka, sestavljena iz različnih posušenih čilijev, sadja, oreščkov in temne čokolade. To je tisti kompleksni mole, ki je narejen iz 24 do 40 različnih sestavin, kot ”čokoladni mole” pa je znan tudi pri nas. A KOL ga naredi le iz treh sestavin, zeleno rž fermentirajo z dodatkom kojija, nato jo rahlo opražijo in dodajo buena mulata čilije. Pri mizi k jagnječjemu hrbtu, pečenemu na odprtem ognju, dolijejo še bogato jagnječjo omako in za dekoracijo dodajo gozdno kislico. Meso je vredno vsakega majhnega grižljaja, ki se zaradi omake in kombinacije razleze po vsem telesu.

Barbacoa

Barbacoa je tradicionalni način pečenja mesa (ovce ali koze) v zemlji. Pico de gallo je najbolj preprosta mehiška salsa, iz surovih sesekljanih paradižnikov, čebule, serano feferonov, koriandra in limetinega soka. Arbol salsa je zelo podobna preprosta omaka, iz arbol čilijev in brez koriandra. Ker sredi Londona ne moreš izkopati ognjišča za barbacoo, so meso pekli na živem ognju, vendar potrpežljivo, vse drugo pa je bilo nato rezultat chefovega navdiha, ki uporabil ”celo” jagnje, da je vrat natrgal v tako, pico gallo pa še bolj osočil s hruško.

KOL, mole, jagnječji hrbet
UME
KOL, barbacoa, jagnječji vrat
UME

Sneg

Predsladica, toda iz jalapeno čilija … Ker pa je bil jalapeno sladek, je bil sneg iz kislice, kot sorbet, s čilijem in koromačem, zavit v list kislice.

Mravlje

Začeli smo s kobilicami, končajmo pa z mravljami. Jericalla je mehiška jajčna strjenka, pasilla pa so črni čiliji. Ko so kremo prelili z jagodno mole omako, se sploh ni videlo, da v njej ”plavajo” rdeče lesne mravlje (rdeča devana, do 1 cm velike), ki so jih tudi pri nas polna velika gozdna mravljišča. Ampak, so res dobre!

KOL, sneg, kislica, jalapeno
UME
KOL, jagodni mole, drevesne mravlje
UME

Ganache

Gostitelj se je opravičil, ker nas je zavedel, niso iz Mehike le koruzna moka in čiliji, vse drugo pa je britansko, saj je mehiški tudi ganache. Ker pa v čokoladni pralini, ki je s strganjem dobila posebno teksturo in strukturo, tudi on malo zapeče, bi vedeli brez opravičila.

Vinska spremljava

Aperitiv: margarita koktajl + JMSeleque champagne, Solessence, extra brut
Tamal colado: Bi Lemongrass, Ama Brewery (pet-nat čaj, z nizkim alkoholom), Španija
Ceviche: Palo Blanco 2023, Islas Canarias, Vinos Atlanticos
Taco: Korenjev sok s habanero čilijem (ki ni pekoč), po vrhu pokapljano habanero olje.
Amarillo: Orangoton, Oton Reya, Kozana (rizling, malvazija, chardonnay; dva meseca v stiku s kožico)
Corunda: Marelica in luštrek (fermenirani marelični sok z dosti luštreka)
Zacahuil: MURI – Koji rice series 1, Danska
Mole in Barbacoa: Teroldego 2021, Foradori, magnum, Južna Tirolska
Jericalla: Cider z medico

KOL, mehiški ganache
UME
KOL, četrto vino, Foradori
UME