Pomazano
Ob polnoči je na tej ulici toliko mularije, da se komaj rešiš iz njihovega poplesujočega ritma. Toda ob osmih se še šminkajo, zato te preseneti postavni vratar, ki te izpraša po rezervaciji in celotni družbi stisne disko-žige na dlani. Mize so nepogrnjene in podobne šolskim. Vinska karta se hvali, da je naravna, ko pa najdeš edino oranžno vino, so pri sosednji mizi pravkar odprli zadnjo steklenico. Postrežba v črnem je ozvočena kot tajna služba in tudi podobno mrka. Da te razkužijo, ti najprej nadišavijo roke. Toda, ko (se) povohaš, dišijo posušeni cvetovi in nabrani smrekovi vršički. Zato se odločiš, da ostaneš. Potem je ves čas pomazano, na koncu pa še polizano (zadnja slika).
Sfera
Začetek je tresoč … Natakarju, ki v slanici lovi sfere iz burrate (ki izvira iz Apulije), polnjene z juho morske vetrnice, se tresejo roke zaradi spolzkosti in krhkosti tanke kože, nam pa jezik, ko z njim počimo tanko opno in pričakujemo tekočo opeklino. A rezultat je tako nežen, kot bi pili iz kadi, v kateri se namaka raztegljivi sir, ki je dejansko brez okusa, vendar z obilo otipa. Kot bi nas morska vetrnica na dnu pobožala.
Brusketa
Brusketa, paradižnik, origano. Bolj italijansko se ne da. In bolj chefovsko tudi ne. Ne pizza ali pasta, najbolj tipično italijanska je bruschetta, zato, ker je tako preprosta, a hkrati tako posebna. Zgolj rezina opečenega kruha, toda bogato natopljena z oljem, toda najboljšim olivnim, s paradižniki, kar surovimi, toda najbolj s soncem obsijanimi, polnimi umamija in dolce vita sladkosti, ter le s ščepcem origana, toda z veliko duše, srčnosti in ljubezni. To je navadna brusketa, ki je povsod v Italiji preprosto dobra klasika. V Bros’u pa je iz nje mojstrovina, namesto kruha je osnova ožgana in hrustljava meringa z okusom kruha, na njej je koncentrirana in karamelizirana paradižnikova pasta, na krožniku pa še vejica posušenega origana, da ga sam potreseš po paradižnikovem nadokusu.
Repa
Čeprav je Apulija poljedelsko in morsko bogata, je njena kuhinja revna – cucina povera. Tipična jesenska jed je dušena repa, ne gomolj, temveč listi. V Bros’u jih dolgo kuhajo v bogatem olju, nato pa jo v tankem testu ocvrejo in položijo na posušene liste repe. So pri tem pozabili (vsaj) na sol, ali je bilo to nalašč, zaradi revne kuhinje?
Scapece
Izraz scapece označuje mariniranje sestavin s kisom, začimbami in česnom, ne samo bučk, ampak tudi druge zelenjave ali rib. Mariniranje je školjko britvico skuhalo, a tako, da je ostala morsko nedolžno – surova.
Maščoba
Največ okusa je v maščobi. Ki pa jo ponavadi odrežemo ali pustimo … Iz takšnih ostankov pa zato lahko nastanejo najboljši grižljaji! Tanka, krhka in zato tako hrustljava tortica je bila iz piščančje kože, krema v njej pa iz pršutovega larda. Potreseno s prahom pekočih feferonov se je v ustih vse skupaj razpočilo v eksplozijo sladokusja.
Mochi
Mochi je klasična japonska sladica, ki pa ni po našem okusu … Je preveč sladka in lepljiva, raztegljiva, žvečljiva. Vincotto pa je temna, sladka, gosta pasta, ki nastane s počasnim večurnim kuhanjem in redukcijo nefermentiranega grozdnega mošta. Tudi ni po našem okusu …, saj ji manjka balzamične kislosti. Toda tak vincotto-mochi, ne sladek, temveč slan, polnjen s krepko, bogato, izrazito kremo iz piščančjih jeter, je nekaj čisto drugega. Torej, čisto po našem okusu!
Ostriga
Najprej so prinesli vroče kamne. Na njih so se nekaj minut v bambusovem soparniku napihovali majhni bao bunsi, soparjene štručke, ki so bile namenjene morski enolončnici – ostrigi v želeju iz morskih alg, zabeljeni s sušeno zelenjavo. Da so popivnale morsko globino.
Timbale - timpano
V Apulijo smo odpotovali po sledi Stanleya Tuccija in njegove potopisne nadaljevanke iz italijanskih pokrajin. Toda italijansko kuhinjo, ki se tako močno razlikuje od pizza-pasta-tiramisu generičnosti, da z njimi nima nič skupnega, smo ljubili že takrat, ko je Stanley Tucci bil še črnolas … Kulinarični film Big night (1996), v katerem je Tucci igral natakarskega brata, je postal dobrojedska filmska klasika zaradi glavne jedi, ne zaradi glavne igralke Isabelle Rossellini. Timpano je kalabrijska verzija francoske timbale, ki se imenuje po njeni zvonasti posodi. V Big night timpano nastopa po receptu Tuccijeve mame. Pripravlja se več dni, saj je pod pokrovom iz testenin v nadevu združenih več jedi, mesne kroglice, klobase, meso, jajca, sir … Klasična novoletna pregreha, skratka.
Bros’ov chef Floriano Pellegrino, čeprav je Kampanja kalabrijska soseda, uporablja v svoji ”signature” jedi francosko inačico, zato timbale napolni z mesom divje race. A začne s pipeto, s katero ti natakar na jezik kane sladek in gost grozdni sok. V nadevu je farce (masa) divje pernadi, obod je iz makaronov, posteklenjenih z divjačinsko glazuro, naokrog je divjačinska espuma, ker je okus tako bohoten, globok, koncentriran in neposreden, je potreben še pivnik, ki pa se prav tako ponaša z obiljem, masla, topli brioš s karamelizirano čebulo na vrhu. Upravičeno jed s chefovim podpisom in dolgim spominom.
Pujs
Zagato, kaj po takšni (pred)jedi ponuditi za glavno, chef Pellegrino uspešno razreši s pomočjo pujsa in pregovora manj je več. Le trije elementi, vsak pa ”v nulo”. Pečena potrebušina, da hrusta in se topi, da je mastna in suha, mehka in čvrsta, slana in sladka, pikantna in nežna, vse to hkrati. Kutina, pečena v celem in sladko-grenka v omaki, po dovolj dolgem medenju dovolj visoko na omari, da pujs kar cmoka ob njej. In svinjski parkelj, vendar le kolobar zgornjega dela, poln kolagena, ki želiran lepi usta, da iz njih, ko jih uspeš spet odpreti, pade le gladko zrno kosti.
Mandarina
Sladoled mandarine v zamrznjeni lupini mandarine.
Banane
Najprej pokažejo tri banane: zeleno, zrelo in črno. Nato iz vsake ponudijo čokoladno domišljijo. Bros’ ima dva glavna chefa, tudi solastnika in zakonca. Isabella Potì se je kuharsko izpopolnjevala pri Claudu Bosiju v londonskem Hibiscusu (2 zvezdici), Martinu Berasateguiju v San Sebastianu (3 zvezdice) in pri ”očetu modernega slaščičarstva” Pacu Torreblanci. Čeprav v Bros’ovi kuhinji z možem Florianom Pellegrinom soustvarjata vse jedi, so sladke vseeno le njene. Najbrž najboljša slaščičarka Italije! Ni čudno, da je v Bros’ovem 17-hodnem meniju razmerje med slanimi in sladkimi jedmi tako emancipirano.
Čeprav je Potìjeva (letnik 1995) zaslovela z mangovimi sladicami (mango je posušila kot paradižnik), so jo tokrat navdahnile banane. Čokoladna torta je bila iz prav zrele banane. Namesto testa je bilo hrustljavo pečeno filo testo, potreseno s kakavom v prahu. Mojstrovina! Ob strani je bila krema črne banane, tako gosta, globoka in čvrsta, da je bila pravzaprav pasta. Zato banana nikoli ni preveč zrela! A tudi ne premalo – v skodelici je osveževal sladoled zelene, nezrele, banane.
Soufflé
Ovčje mleko, med, sušeno sadje. Pred nekaj sekundami pečen narastek iz ovčjega mleka je imel dno iz drobno narezanega sušenega sadja z medom. Kateri hod je že to? Je že konec? Potem so nas odpeljali ven …
V laboratoriju
Nasproti Bros’a je njegov laboratorij. Prečkati je potrebno najbolj družabno ulico Lecceja, ki je vsak večer nabito polna mularije. Zato imajo Bros’ovi gostje žige na rokah, da se med prerivanjem ne izgubijo. Predstava v laboratoriju je za vsako omizje posebej. Sledi še (vsaj) šest sladkih presenečenj. Vsako slaščičar oblikuje sproti in razloži postopek. A ne poskušajte tega sami in doma.
Rosolio
Vrtnica in olje se v ustih razpočita v izkušnjo, ki za hrbtom zavzema celotno steno zapiskov o kombiniranju sestavin, okusov, tekstur, barv, otipov, tehnik, občutkov.
Vrtnica
Najprej cvet, iz želeja, kreme, paste, maline in jagode. Nato pa še tisto, kar je spodaj nekdo ”ponečedil”. Res je videti tako kot kakec, a je v ustih kot pena, v okusu kot sladki koren, v spominu pa kot slast.
Polmesec
Mezze luna je polnjena testenina v obliki polmeseca, podobna raviolom. Tukaj je iz sladkorne vate, polnjena z želejem črne češnje.
Carruba
Čokoladni tartuf s kavo in okusom praženja.
Poljub
Ko se ponovno zberemo čez ulico v Bros’u, se začnemo poljubljati. Limoniamo je espuma iz limončela, ki vam jo nabrizgajo v porcelanski model ustnic in vas nato slikajo, ko (se) ližete.
