Kaiser-Josef-Platz
Kaiser-Josef je najstarejša tržnica v avstrijsko-štajerski ”Prestolnici okusov”, kot se Gradec tudi uradno imenuje. Nasproti opere v samem centru mesta ne ponuja le največji izbor sadja in zelenjave, temveč je naokrog trga polno majhnih živilskih trgovin in gostilnic z raznoliko ponudbo, ki odraža multikulturnost Gradca. Po stari avstrijski tradiciji pa so tudi na sami tržnici številne paviljonske gostilnice, zaradi katerih ni živahno le ob tržnih dopoldnevih (zaprto le v nedeljo), temveč ves dan – cenovno ugodna kosila – in tudi v noč – večerno zbirališče Gradčanov ob kozarcu in prigrizku.
Geniesserei
Geniesserei am Markt je paviljon, ki na Kaiser-Josef trgu ponuja več kot le preprosto družabnost tržnice. Ne nazadnje sodi ”stojnica”, ki je zmes kulinarične ropotarnice in dobrojedske restavracije, v gostinski imperij družine Grossauer-Widakovich, ki ima v Gradcu morski El Pescador, mesni El Gaucho, izletniško restavracijo Schlossberg in njen Skybar, kavarno Grossauer, ulični Goldkost, apartmaje …, v njem pa kuha pravi chef. Gradčan Alexander Posch se je na tržnico preselil iz 450-letne gostilne Zur goldenen Birn v graškem Parkhotelu, kjer mu je za ”royal dining”, s katerim je jedce popeljal v zgodovino Avstro-ogrske monarhije, že po šestih mesecih od odprtja Gault-Millau podelil 17 točk (od 20), kar je najhitrejši vzpon od nič do štirih avb (kap) v Avstriji.
Štajerska večerja
Geniesserei s Poschevo kuhalnico in svežimi sestavinami z Jožefove cesarske tržnice ponuja (november 2025) kosilo v dveh hodih za 17 evrov in večerno chefovo fine-dining degustacijo dopoldanskega nakupa na tržnici za 125 evrov (od četrtka do sobote, z rezervacijo).
Genießerei am Markt, Kaiser-Josef-Platz 27/29, Marktstand 23/25
Jakobova pokrovača
Štajersko večerjo na tržnici pozdravno uvedejo kumara, koper in Jakobova pokrovača … Na hitro popečena in glazirana sveža jakobinka iz ribarnice na tržnici, nežna kumarična omaka z malo dodanega fermenta, čez to pa štejerski poseg z vročimi ocvirki. Brez kumarične poglobljene svežine bi bil to ”zločin” nad morjem, tako pa je bil to chefov zapik.
Goveja juha
Klasična štajerska goveja juha … Consommé, čebula, jajčni sir. Res krepka, lepo bistra juha, ki pa je dejansko omaka za že pozabljeno, staro, žlahtno jušno zakuho iz jajčne kreme, zakrknjene v vodni kopeli (jajčni sir, royale, eierstich). Posch jo je obudil z reducirano ribjo osnovo, ki jo je še bolj nežno ”sesirila”, doživetje bistre juhe, ki jo gosto zajemaš, pa krepko začinil s karameliziranim česnom in ocvrto čebulo. Kdor bi rad le dobro juho, mora priti v Genisserei v soboto, ko je za kosilo štajerska pečenka, kdor pa je zvečer na tržnici tudi radoveden, je to z vsakim Poschovim hodom bolj.
Rdeča pesa
Rdeča pesa, pehtran, postrv. Chef je v majhni kuhinji rdečo peso najprej skuha, jo nato sušil, nazadnje pa vložil v redukcijo pesnega soka. Čez to zemeljsko kri je nato nalil masleno omako iz postrvje osnove. Čeprav Genisserei na obisk najstarejše graške tržnice vabi tudi s svežo fokačo, ki jo chef vedno drugače obloži (na primer z istrskimi tartufi, gobovo kremo in drobnjakom ali s štajersko slanino, mlado čebulo in creme fraiche), v kavni skodelici ni nastal kapučino, temveč, seveda, melange. Nastala, torej, ni enotna krema (emulzija), temveč spenjena mešanica vodno-maščobnih tekstur, ki pa jih je chef spretno obarval, na vrhu pa dodal še pokajoči učinek postrvjega kaviarja.
Graški tartufi
V gozdovih okrog Gradca, predvsem v Leechwaldu, rastejo tartufi! Niso sicer tako aromatični kot istrski, a posebnost je dovolj velika, da je v Gradcu vsako leto konec oktobra mednarodni festival tartufov, njihovo nabiranje pa je strogo regulirano. Chef Posch jih na tržnici uporabi v klasični družbi (jajce, krompir, parmezan), vendar vseeno dovolj po svoje, da je njihovo iskanje pod avbo iz 12 let staranega parmezana doživetje. Zloženka tankih rezin kuhanega krompirja je zemeljsko odišavljena s kremo tartufov in ”zabeljena” z ribanci sušenega rumenjaka. Penasto parmezanovo avbo črno-bele Poschove večerje na tržnici odišavlja tanko nariban beli graški tartuf.
Brancin in paradižnik
Brancin, paradižnik, verbena. Hrustljavo pečen file brancina je v paradižnikovi omaki s konkasejem (concasse, drobno nasekljano) dušenega volovskega srca z olivami. Naokrog je pokapljano olje sporiša (verbene). Ker je poudarjeni motto večernega izleta na graško tržnico nasproti opere sezonsko in lokalno, izbor sestavin sicer preseneča, a tudi, priznajmo, izvedba. Brancin je bel kot sneg, kar se okusi kot a point sočno pečeno meso s hrskajoče hrustljavo kožo, v poletno osvežilni in nežni omaki.
Zlatovščica in buča
Če je vse res s tržnice, zavidaš Gradčanom, kaj vse lahko kupijo na svojem Kaiser-Josef ”placu”. Buča, artičoka, zlatovščica. Ribji file je poširan v maščobi, da se še sveti in lušči v sočnih kosmih, ko plava v prefinjeni masleni omaki (beurre blanc) iz artičoke. Za štajersko piko na i zlatovščici z graške ”farme” je na njej čop mariniranih oblancev buče maslenke.
Srna in lisičke
Poznemu jesenskemu času primerno, ko so večer v uradni avstrijski prestolnici okusov (GenussHauptstadt Graz) in chefovo črno-belo večerjo polepšale že zgodnje snežinke, je bil finale divjačinski. Rožnati file srne sta odišavila timijan in rožmarin, popestril pa žličnik iz lisičkine kreme, z vloženim ribezom. Skrivne sestavine v žametno-svilnati divjačinsko-krepki mesni omaki nismo ugotovili, zato smo si večerjo morali plačati … ”Gosji jus,” nam je ”prepozno” priznal chef.
Krompirjev cmok
Krompir, mak, marelica. Za sladico je bila spet klasika, ki pa vseeno ni izstopala le s črnino v črnem krožniku. Za navdih ji, namreč, ni služil le marelični cmok iz krompirjevega testa, temveč tudi stara avstrijska gostilniška sladica mohnnudeln, debeli krompirjevi svaljki, radodarno preliti z raztopljenim maslom in črno posuti z makom (in sladkorjem). Na dnu je bila, torej, reducirano-gosta omaka iz marelic, krompirjev cmok je bil rahel od rumenjaka in masla, črna skorja iz maka pa je bila debelo-hrustljava in sladkorno-sladka.
Slanina
Če je cmok podpisala tradicija, je drugo sladico chef. Čokolada, cvetača in slanina! Spodaj ganache iz 75 % čokolade, v njem cvetačna krema s 47 % belo čokolado, čeznjo nadrobljena cvetača, obložena s čokoladnimi ”kamni”, na vrhu pa sladoled iz slanine. Njam!
Petit four
Od multikulturnosti Gradca, njegove najstarejše tržnice in chefovih kulinaričnih idej smo se poslovili v družbi turškega medu z belim nugatom in nalašč-staromodne malinove praline.
