Ikoyi London

Kaj ti ostane v spominu? Nekomu stanje v vrsti, pred luknjo v Sohu, v kateri novi zvezdnik instagrama v goveji juhi meša debele rezance, ali pa na Borough tržnici pred svinjsko stojnico, ob kateri so postavili kar tribuno, da občudovalci lahko tik-tokajo, kako jim trganega pujsa z zeljem tlačijo med dva kosa drožastega toasta. Nekomu pa mojstrovina zvezdnika sodobne britanske gastronomske scene, bistra juha iz pečene piščančje kože, infuzirana s črnim poprom gola iz Sierre Leona. Jeremy Chan je trenutno najvznemirljivejši chef Združenega kraljestva, ker otoško dolgočasno vreme popra z žarom afriških začimb in odličnostjo britanskih sestavin.

Vse je tako rjavo, da se zdi rjasto, vse je tako nemo, da je osvetljeno, in vse je tako toplo, da te sprva zmrazi … Toda vse, od tople svetlobe, ki je režiser celotnega prostora, do zlatih foteljev, ki so prav vsi obrnjeni k odru, je podrejeno predstavi, ki je tako drugačna od vsega, kar smo vajeni.

Piščančja juha z gola poprom. Ker ne vemo, kaj nas čaka, že prvi pozdrav vse pove … Takšne juhe so zdaj pri najboljših chefih moderne za začetek degustacijskih seans. Če je dashi pojem azijskega umamija, je goveja juha pojem slovenskega nedeljskega nadokusa. Ikoyi tej kompleksnosti okusa, ki se ga trudi poiskati v vsaki jedi, doda skupni imenovalec – pekočino. Občutek bolečine Ikoyi tako v vsakem dejanju spremeni v užitek, s čimer dokaže, da brez pekočine ni harmonije osnovnih okusov. Pri tem pa se njegova vročina ne hvali s hrabrostjo (močjo), temveč s srčnostjo (ni pomembno, ali peče bolj ali manj, temveč kje in kako peče). Juha iz karameliziranih piščančjih perutničk je devet ur srkala aromo gola popra in zelišč, nato pa je pri mizi dobila še požirek poprovega olja. Na dnu skodelice je daikon redkev zato še bolj pikantna. Chef Chan s popri poudarja kisle, sladke, citrusne, gorčične, začimbne note, arome, teksture in okuse.

Daikon, postrv & vrtnica. Ribe, ki visijo v zorilnici pri vhodu, so kapitalne, toda največ spoštovanja vzbuja ”najslabša” med njimi, postrv. Brez glave je večja od manjše tune, njena častitljiva leta pa se temu primerno okusijo; čeprav je v hrustljavi tortici sredi lepote vrtnice iz redkve, dušene čebule, limetine lupine, fermentiranega ingverja in sumaca, ki vse skupaj osvežuje, sladi in greni.

Kovač, solata rakovice, tonnato. Kornijski john dorry je v tempuri, rakovica je v solati s peteršiljem in koriandrom, omake pa naredijo jed. Temna je lešnikova, bela je citrusna (kaffir limeta, kombava), olje je iz figovih listov. V Ikoyijevih jesensko-zimskih jedeh je veliko citrusov, ker je to njihova sezona.

Priželjc, radič, žganci. Po ”solati” že takoj ”glavna” jed. Mladi chef ne prizanaša in ne dovoli počitka. Njegove sestavine niso sezonske, ker zdaj so, temveč zato, ker so zdaj najboljšega okusa – nadokusa. Z njim dobesedno bombardira, zato ni čudno, da nama prinesejo že drugi vrč vode. Priželjc je pečen v sezamu, na njem je pikantna sveža jagnječja klobasa merquez, na vrhu pa so še angleški koruzni žganci (grits). Rdeči radič z zeleno zeliščno omako zato ni okrasek, temveč nuja, ki kompleksnosti med grižljaji dovoljuje nekaj predaha. Moški pomažemo, ženske pa ne morejo več …, ker smo si vseeno malo različni.

Rebra lokalne govedine & bagna cauda listnatega ohrovta. Kulisa iz živega ognja ima še to funkcijo, da se na njem ves čas pečejo-ne-pečejo goveja rebra, štiri mesece zorjena na kosti, čez noč kuhana v loju in čez dan pečena brez kosti. Mesni okus je še bolj koncentriran kot nekaj dejanj pred tem pri hrbtu (s tuno), temu primerno pa tudi okus omak, ki barvno krasijo in globinsko začinjajo. Bučna omaka je s karijem in gorčičnimi semeni jezna, svetla yuzu omaka z gostoto pomirja, bagna cauda pa vse skupaj še podžiga. Boj intenzivnosti, ki pa se s potrpežljivostjo takoj spremeni v slogo. Takšne ”nabite” jedi močnega ega je potrebno mirno in počasi, po kapljicah, s pozornostjo in spoštovanjem, uživati, da je potem tak tudi učinek – užitek.

Mikan & tahiti vanilija. Predsladica iz sorbeta japonske mandarine, z omako črnega ribeza, citrusovo omako s citrusovim kaviarjem in hrustljavim oblatom črnega ribeza. Ko je pekočina v vsaki jedi, a vedno drugačna in drugje, je dobro, da nekaj zaceli rane.

Suya gananche & jurčki. Ponavadi, ko prinesejo z računom še drobno pecivo, že ne moremo več. Plačati moramo, sladkati pa se več ne moremo. Ikoyi, ki ima, seveda, ceno ene najboljših londonskih restavracij, se s petit fours noče opravičevati. Čeprav ti za nič ni žal, bi ti bilo žal, če ne bi zmogel še zadnjega grižljaja! Mar ni bil celo najboljši od vsega?

Čokoladni choux je lahek, rahel in penast, polnjen s slano karamelo in ganachem, pa še z aromo sušenih jurčkov. Na njem je karamelizirana polovica oreha s kosmi belega tartufa iz Istre! Ne gre (le) za sestavine, temveč za tisto slast, ko v enem grižljaju podoživiš vse, kar je bilo pred njim. Učinkovito, Ikoyi te tri ure – na manj, a tudi nič več – pika in peče, da te na koncu z enim strelom – oživi!