Zakaj/zato dunajc?!
V gostilni je ob vsaki priložnosti, najsi bo ‘izredna’ (fine dining) ali vsakodnevna, pomembno zadovoljstvo. To merimo z nasmehi (1 – 3). Če te hrana ne razveseli, njen (avtorjev) cilj ni dosežen. Čim bolj avtorska je hrana, ki temu primerno zahteva tem več ‘dela’ tudi od jedca, tem težje je preprostega jedca zadovoljiti. Zato je že 1 nasmeh uspeh, oziroma dovolj’.
JAZ je za 2 nasmeha, oziroma za širok nasmeh. Več od tega je le še sreča … A saj ni namen ‘vsakdanjih’ gostiln, da bi osrečevale. V ‘navadnih’ gostilnah je dovolj zadovoljstvo, saj srčkov ‘navadni’ jedci ne potrebujejo. Ko pa vseeno je za srček, ga tudi oni prepoznajo! Vedo, da je to boljše kot ‘povsod’. Zato bi bilo dejansko najlepše, če bi lahko vsak dan in povsod jedli za 1 srček.
Chef Alex Iacoviello
A JAZ je by Ana Roš, povrhu pa ima tudi chefa, ki se ni kalil le v Hiši Franko, temveč tudi v drugih vrhunskih restavracijah, in tudi celotno ekipo, ki se je kalila v Hiši Franko. JAZ sicer pravi, da ni fine dining, toda hkrati je tudi odločen, da ni bistro. JAZ je vsekakor za več kot bi si želeli vsak dan.
Če pride v JAZ (tuji) gost, ki še ni slišal za Ano Roš, potem je v JAZ tako zadovoljen, da jé vsak dan kar tam, ker mu je to najbolj praktično, saj ima vse, kar potrebuje, pa še tako dobro je. Čeprav se na srčke ne spozna, ‘ve’, da je za vsaj 2 srčka.
Toda velika večina Jazovih gostov ve, kaj pomeni, če piše by Ana Roš! In zato ne bi vedeli (razumeli), zakaj je JAZ le za 2 srčka. Dejstvo je, da je zanje za 3 srčke!
Braserija
Tako kot jedi je tudi ambient Jaza – by Ana Roš, torej ves čas hkrati boža in izziva, zato je mladosten in cvetoč, nostalgičen in eleganten, udoben in praktičen, poln in intimen, hotelski in braserijski, slovenski in svetovljanski, za 2, 4, 6, 10, za vse. Pomemben del ambienta je tudi glasba, ki spremlja jedi in skrbi za prijetno vzdušje.
Young dining*
”Klasika”, toda s poudarkom na by … Na ta način razlog za obisk Jaza ni le radovednost zaradi Ane Roš, temveč radovednost zaradi nadgradnje vsem znanih jedi, ki so drugje sicer večinoma generične. Pri nas imamo, namreč, le ‘naše’ bistroje, ki dnevni lakoti ponujajo površne in generične jedi brez znanja in porekla, ali pa bistronomske bistroje, ki pa ponujajo le fine dining na bolj sproščeni način, a zaradi znanja in porekla zahtevajo ob lakoti še veliko radovednosti, zato niso za vsak dan. V tem je JAZ dobrodošla poživitev slovenske gastronomske scene, saj na preizkušen način ponuja nekaj novega; zato ni bistro, ker je boljši, in ni fine dining, ker ni vrhunski. ”Young dining,” bi rekla Ana, pa čeprav, ali ravno zato, je ”prostor za vse”.
*jej mladostno
Kruh in maslo
Velik šopek na dolgi mizi, poštirkanimi prtički na nepogrnjenem marmorju, bogati jedilni listi za preproste jedi, visoki stoli za dolgim šankom, resna vinska karta in konkurenca koktajlov za goste z vsega sveta …, na začetku pa kruh iz Pekarne Ana in maslo iz Kobarida.
Ceviche
Ceviche jadranske bele ribe, ponzu zeljnice in mandarine, pokovka iz ajde. Brancin mariniran v kislem zelju in kisli repi, ajdove kokice, listi motovilca, bučno olje, mandarina, opečen drožasti kruh, pokapljan z oljčnim oljem. Glede na modnost seviča, ”mora” biti, a ga nisi vesel le zaradi tega. Je dovolj by AR, da večini te modnosti pokaže drugačnost. Najbolj preprosto že s tem, da je omake/soka – dovolj! Zato seviče, končno nekje, lahko ješ z žlico in veselo zajemaš ”bitko” okusov, ki niso sramežljivi, temveč uspešno dokažejo, da se lahko imata celo mandarina in bučno olje rada; predvsem pa, da se tudi začetni jedi ni potrebno skrivati za sramežljivostjo. Ta ”preprosti” seviče nima le dovolj kislosti in z njo svežine, temveč si upa zbosti celo s pikantnostjo! Zato je za definicijo, kdaj, kaj in kako je ”le” preprosto dobro!
Vitello tonnato
Anin vitello tonnato, tunina majoneza, kapre in bučna semena, rezina kruha z drožmi iz Pekarne Ana. Počasi kuhana teletina, na tunovi kremi, piščančji fond, kapre, bučna semena, sveža zelišča. In v kremi je uporabljena thomy majoneza … Že malo pozabljene jedi se Ana Roš ni slučajno spet spomnila. Da še tu ne začneš s tradicionalnim Frankovim rostbifom … Hkrati dokaz, da prepoznavnih jedi nima smisla nepotrebno spreminjati in zapletati, saj jih je za ”spremenjeni” učinek dovolj le dekorativno osvežiti. Tako kot bi si sam najraje pripravil doma, a imaš vedno izgovor, saj ti vedno nekaj manjka, zato ”moraš” v gostilno. Kjer si potem vesel, ker dobiš ”po tvoje”.
Rižota
Rižota kuhana v sirotki z jagodami in paradižnikom, zemljanka in bazilika. Jed z zgodbo, ki jo naredi še boljšo. ”Na začetku marca smo gostovali v Grčiji, skupaj z novim chefom, let je zamujal in smo morali nujno prej na tržnico, ker se je celi plan kuhanja podrl. Ana je tam zagledala jagode in paradižnik in takrat se je porodila ideja o tej rižoti. Ker je kuhana v sirotki, je malo bolj mlečna in kremasta.” Najboljše jedi nastanejo slučajno – če znaš … Reči neduhovito, da gre za ‘eksplozijo okusov’, je podobno preprostemu krožniku, ki šele na fotografiji razgali (natakarjevo) tresočo roko … Kajti v njem so okusi, ki sicer množijo zvezdice in srčke! Preprostost kombinacije jagod in paradižnika, ki ‘eksplodira’ v sirastih globinah riževe ‘juhe’, ki pa vso to sladko-kislo-umami všečnost še dodatno in by AR razburka z ‘bolečino’ pekočine. Zdaj ti je, kajne, jasno, zakaj se ta Anina ljubljanska gostilna imenuje preprosto – JAZ!
Kruhova pašta
Pašta iz kruha Pekarne Ana, kuhana v rdeči papriki, emulzija makovih semen, pehtran in tolminska skuta. Kaj narediti z odvečnim kruhom? Žal ga veliko preveč konča v smeteh. A zato v Hiši Franko iz njega delajo miso, v Jazu pa testenine! Vseeno pa ne gre le za dober ‘no waste’ namen, saj, ne nazadnje, tudi dunajc v Jazu ni le zaradi porabe krušnih drobtin. Pravzaprav so ‘klasiki’, a la seviče, vitelo, šnicl, v Jazu ravno zato, da si gostje upajo naročiti tudi takšne ‘eksotične’ jedi kot sta ta pašta in ‘grška’ rižota. Stavim, da bo ta pašta iz starega kruha, semoline in pizza moke, ki se ne kuha v vodi, temveč rižotno v omaki, ki ni paradižnikova, temveč paprična, vse skupaj pa je by AR ‘začinjeno’ s fermentirano skuto, ki pri Ani ne sme manjkati, emulzijo iz makovih semen in izrazitostjo pehtrana, svežega in infuziranega, kar marsikoga, priznajmo, najprej prestraši, nato pa vse nagradi, kmalu postala – klasika! In to je tudi namen; da se naučimo vsak dan dobro jesti; ne, torej, kot ‘jaz’ (vedno enako in isto), temveč kot by nekdo, ki zna, je ustvarjalen in si upa.
Dunajski zrezek
Telečji dunajc z drobtinami kruha z drožmi Pekarne Ana, krompirjev pire Anine mame, zeliščna solata z vloženim jagodičevjem. Prav je, da je najbolj priljubljen zrezek na svetu, ki si ga ob Avstrijcih lastijo tudi Italijani, polnijo Švicarji in Francozi, njegovi inačici pa je dala ime celo Ljubljana, tudi v Jazu. Ker s tem najbolj nazorno pokaže preprost, vsakodneven, nezahteven, sproščen, skratka ljudski, značaj Jaza. Ravno zato, ker ima dunajce vsaka gostilna na svojem jedilnem listu, ki je v plastičnem ovitku, da ga lahko z mastnimi prsti prijema čim več rok, in je povsod dovolj reči dunajc, samo na Dunaju pa le šnicl, da se vsem cedijo sline, mora še Jaz šniclu dodati svoj by AR! Torej: meso so dolgo izbirali, da so našli pravi telečji kos (in pravega dobavitelja); potem so ga tudi dovolj dolgo pretepali, da je stanjšan pogledal čez rob krožnika; drobtine so iz hišne pekarne; sprva so poskušali z Robuchonovim maslenim pirejem, a potem ugotovili, da je mamin z ostanki krompirjevih kožic boljši; namesto limone je grenivka, ki je rdeča, da nadomesti še barvo brusnične marmelade; in ker je tak zrezek dokaj suha/tanka/velika zadeva, je zraven posebno sočna in raznovrstna, zelenjavno-sadno-zeliščno-oreškasta solata.
Sezonsko
Šparglji glazirani v rjavem maslu, krema pečenega kvasa in dimljena jajčna emulzija, poširano jajce, kapre in drobljenec kruha z drožmi z arašidi. Opravičilo: ”Na žalost imamo zaradi vremena samo zelene šparglje, ker beli ne rastejo,” vabi, da se v JAZ vračaš. Prvič, namreč, prideš zaradi radovednosti, radovednosti zaradi Ane, da vidiš, kako speče dunajca … Vračal pa se boš zaradi chefa, ki mora sicer kuhati, kar ima Ana rada, a mora hkrati dodajati tudi znanje, ki ga je pridobil doslej, in ne le pri Ani. Ti šparglji, skratka, obljubljajo, da se bo ponudba jedi spreminjala – o pašti z bezgom je govoril tako okusno, da sva poželjivo pogledovala proti polnemu drevesu pri vhodu -, glede na ponudbo tržnice, vremena, letnega časa. A tudi to, da bodo nove jedi sledile začrtani preprosto-dobri in by AR smeri, zato ”priporočam, da vse skupaj premešate”, saj to niso le šparglji s poširanim jajcem in dodatkom hrustljavosti, temveč sezonska jed z – jazom.
Hommage čebela(rje)m
Sladoled iz mleka s kostanjevim medom, na vrhu pečeno jabolko s cvetnim prahom, na dnu svež bučni sok z bučnim oljem, pečeno jabolko in drobljenec iz piškotov, ”ki jih pečemo za zajtrk”. Sodobno-modna sladica, ki pa zaradi slovenske-medenosti vseeno seže onstran le tekstur in tehnik. Ima vse, kar potrebuje, da jo imajo jedci radi, in da so čebelarji, ”ki opravljajo čudovito delo”, počaščeni.
Nima pa tega, da bi se vrnil zaradi nje … Toda, zato se bo potrebno vrniti zaradi prve strani sladkarij, kjer kobariški štruklji, torta ceprese in ri-tiramisu obljubljajo ravno to: prepoznavnost by AR!
Vinska spremljava
Čeprav pri nas ne bi nihče razumel, če bi zapisali, da je JAZ brasserie, pa je točno to, tudi zaradi vinske in druge ponudbe pijač. Vinska karta je vzorčna, tako oblikovno kot vsebinsko. Ker sploh ni le vinska, temveč tudi druge pijače obravnava povsem enakopravno, je ‘svetovna’ in zato ni pomembna le za Jazove svetovne goste. Je, namreč, (tudi) poučno branje. Ne le, da so na njej vse (nujno) potrebne informacije, temveč je povedna tudi razdelitev vin. Niso zložena po stilih, ker za priporočanje so someljeji, in niso regionalno (deželno) enakopravna, ker avtor pač meni, da so neke regije vinsko boljše od drugih. A je zato znotraj regij dovolj raznovrstnosti, stilne, cenovne, prepoznavne.
Konkretno so naju vprašali po želji stila in potem temu dobro izbrali (iz stalne ponudbe vin na kozarec): Ceviche in vitello tonato: Moser 2021, Pasji rep; Rižota in pašta: Vitovska 2020, Vodopivec; Dunajski zrezek: Žorž 2020 , Burja; Sladica: Aurelia 2013, Rojac.
