Rižanski zbor
Kjer se je v srednjem veku pisala uporniška istrska zgodovina, so nato ob Rižani dolgo ustvarjali le bobri … Dokler istrski umetniki bobrove dežele niso spremenili v osupljivo restavracijo, v kateri nimaš odprtih ust le zaradi hrane. Ker pa je prvi poskus s svojo ustvarjalnostjo osupljal preveč, je drugi zastavil bolj ljudsko, a še vedno s potencialom presenečenja.
Chef
Novi Placito Risano stavi na ponudbo, ki ne prestraši, a jedilni list vsebuje tudi drobni tisk, ki vseeno preseneti. Chef Matevž Volk, ki se je kalil v znanih slovenskih restavracijah, obvlada, je kuharsko spreten in zelo delaven, spoštuje lokalnost, upošteva sezono, predvsem pa rad nabira (zelišča in gobe).
Pozdrav
Pozdravi iz kuhinje: grahov mousse s koprcem in grahom; princeska polnjena s piščančjim patejem, na vrhu kandirana grenivka; rižev čips, divja zelenjava (rman, mala strašnica, špinača), kisla smetana in postrvje ikre iz ribogojnice v Rižani; sol in olivno olje.
Rdeča pesa
Solata rdeče pese ‘po naše’. Spodaj so kisla smetana, holandska omaka in ajdove kokice, rdeča pesa je mojstrsko oblikovana v cvetove, ob tem pa je tudi primerno solatno marinirana, zato v ustih prijetno preseneti. Oči menijo, da je bil ves trud le zaradi njih, a nato okus ni prikrajšan.
Jelen
Jelenov tatarc, maslo iz oljčnega olja, okisane češnje, koromačeva solatka, divja vodna kreša. Dober tatarc, ki z začimbami ne zakriva mesa in njegove divjačinske značilnosti, hkrati pa je ravno prav, da ni le surovo. Dodana vrednost mesu je tudi oljčno olje, saj je v dvojni vlogi, kot začimba in kot ‘obvezna’ maslena podlaga tatarcu.
Takšen tatarc pravzaprav ne potrebuje kruha, saj je samostojna jed, ne le zaradi svoje divje drugačnosti, temveč tudi zaradi solat(k)e, ki je, pravilno, zelo preprosta, obenem pa zelo drugačna. Ni le okrasna solata (ker potem bi bila kot povsod le rukola …), temveč je zaradi izbora in kombiniranja sestavin (koromačeva pikantna sladkost in sočnost, zgodnja sezonskost češenj, ki zato okisane lahko prevzamejo vlogo solatnega preliva, divja vodna kreša, ki ne le, da se sklada z divjačinskostjo mesa, temveč tudi z okusom prispeva k dobrodošli drugačnosti), enakovreden sestavni del krožnika-jedi.
Beluši
Ocvrti beluši, tartufova omaka, oljčno olje, zdravilna mala strašnica in sesekljano jajce. Potem ko šparglji, zaradi lažje pridelave in več prepoznavnega okusa vztrajno izpodrivajo beluše, ki so povrhu tudi kuharsko zahtevnejši, jih avtor prav v Istri, kjer so doma divji šparglji, združi z istrsko posebnostjo, tartufi. Za to mu čestitamo! Jed je preprosta, a njen učinek je poudarjen.
Da pa presenečenje ni preveliko, avtor beluše dobro skrije, s čimer tudi pridejo bolj do izraza, ko nase opozorijo šele v ustih. In obratno, izpostavi tartufe, ki pa vseeno ne pridejo posebej do izraza, kar je v tem primeru pozitivno. Naredijo vtis, a ga ne pokvarijo z ‘umetnim’ poudarjanjem svoje arome.
Zuppa etrusca
Spomin na staro, etruščansko juho: stari kruh namočen v francoski čebulni juhi, sotirana špinača, pena iz skorje parmezana, nalistan črni tartuf. Juha za rajo, ki pa jo jejo graščaki … Dejansko ni juha, saj kruh vso popije, a zato ne postane (pre)težka. Vloga tartufov je (spet) bolj ali manj okrasna, kar pa ne moti, saj ima jedec dovolj ‘opravka’ s teksturo špinače, umamijem parmezana, okusom čebule.
Rižota
Rižota s česnovkami in divjim zajcem. Omaka divjega zajca s kamilico, prah črnega ohrovta, na vrhu kocke surovega fileja divjega zajca. Če špageti hočejo biti všečni, rižota to noče. A je ravno zato idealna za ta ambient. To je rižota z grajske gostije, rižota za viteze, rižota za zmagovalce. Že njena ‘rižotnost’ je zelo dobra, nagradijo pa jo še sestavine, ki so tako drugačne od običajnega in zato tako – ‘placitovske’. Vsekakor je divjačina tista, ki je in naj bo prepoznavnost Placita Risana!
Špageti
Špageti na čemaževi peni, šparglji, mavrahi in panceta. Izrazito pomladni krožnik, ki se odlikuje tudi z lokalnostjo sestavin.
Postrv
File postrvi, topinamburjev pire, divje solatke, okisana redkvica. Ob posebnem naročilu lahko chef pripravi tudi morski meni, vendar to ni Placitova značilnost. Ker pa je sosed rižanska ribogojnica, so postrvi ‘obvezne’. Na jedilnem listu je zato postrv v celem (v pečici ali na oglju), za degustiranje pa kot file, ki je korektno opečen, za kaj več pa zadovolji z drugačnostjo priloge.
Divji prašič
Zvitek divjega prašiča, krompirjeva zloženka (millefoglie), por zažgan v pečici in olupljen do ‘kuhane’ sredice, ožgano korenje. Trgano meso, toplotno počasi in dolgo obdelano do ‘razpada’, je ostalo sočno. Ovita panceta ga začini in mu doda teksturo (hrustljavost). Omaka je žametno vzorčna, krompir chefovsko nalistan in pečen, por in korenje z igro zažganosti dodata še svojo sladkost.
Jagnje
Jagenjček kot rulada, ocvrta artičoka, krompirjev pire, ožgani paradižnički (konfit), žličnik črnih oliv, mesna omaka (balzamični kis, oljčno olje in meta). Dokaz, da jagnje nima le krone (hrbta, kotletov)! S fileji je preprosto, s ‘slabšimi’ kosi pa boljše. A ni le sočnost in okusnost mesa, temveč ga tudi priloga ne le krasi, temveč dopolnjuje. Zdaj (maja) je na Primorskem čas majhnih violetnih artičok, ki pa jih slovenski chefi premalo uporabljajo. Čežanasti pire iz črnih oliv je nasprotje, ki privlači.
Cheescake
Baskovski cheescake in jagode z meto. Brez posebnosti, ki jih imajo predvsem glavne mesne jedi, a zato z dovolj prepoznavnosti baskovske ‘zažganosti’ in majsko iznajdljivostjo jagodne omake.
Mousse
Mousse bele čokolade, češnje v cassisu, ananas z žajbljem, kakavov drobljenec, borovnice. Marsikje bi bila ta sladica boljša od povprečnosti, kjer pa te razvadijo jedi pred njo, jo le mirno pospraviš. Sodobna sladica, ki z moussom bele čokolade uspešno ‘konkurira’ generičnim strjenkam in panakotam, s sadno spremljavo pa dodaja še nekaj več od tega.
Olive
Praline s čokoladnim ganachem v spretni preobleki oliv sladko začinijo chefov scenosled presenečenj, ki jih na tej lokaciji ne pričakuješ, v tem ambientu pa si jih želiš.
Vino
Ponudba ni velika (25 etiket), vinarji so pretežno istrski, a najde se še kaj. Merlot 2020, Krapež, Vipavska dolina
