Lea Linster
Na večerni poti iz glavnega mesta na večerjo na deželi je semafor sredi vasi začel zeleno utripati, zato sem malo pritisnil … Takoj za križiščem se je zabliskalo, da se je na sliki (radarja) videl šoferjev nejevoljni izraz. Da je bila mera polna, je kmalu zatem navigacija rekla: ”Prispeli ste,” midva pa sva videla le zidarske in pleskarske fasadne odre, izza njih pa na belo pogrnjeni mizi ob poštirkanem prtičku pozdravni listek: ”Izjemna vina na kozarec!” Najcenejši kozarec je bil po 65 evrov, najdražji po 160 … Ne, ni se začelo dobro.
Vaflji
Lahko bi še pred vročim in krhkim vafljem neposredno iz pečice, polnjenim s tekočim parmezanom in sladkim okusom muškatnega oreška, pobegnila, a sva ostala.
BDP
Finale 36-urnega izleta v Luksemburg. Restavracija Lea Linster. Za dve zvezdici in dolg meni je cena doživetja 215 evrov (ali brez škampa 185) evropsko primerljiva, za Luksemburžane pa ”poceni”.
BDP na prebivalca po standardih kupne moči (SKM) je v Luksemburgu za 142 odstotkov višji od povprečja EU. V Sloveniji je za 9 odstotkov nižji. Luksemburg ima z 89 800 evrov najvišji BDP na prebivalca v Evropski uniji, v kateri je povprečje 37 600 evrov. BDP Velikega vojvodstva s 600 tisoč prebivalci je 86 milijard dolarjev, BDP Slovenije, ki ima trikrat več prebivalcev, pa 70 milijard.
Chef
Lahko bi ob pozdravnem makronu s foie gras in jastogovi ruladi ostala slabe volje, a sva se raje prepustila chefovemu znanju!
Louis Linster ne preseneča, to ni cilj njegove ustvarjalnosti. Njergove jedi želijo biti le ”mišelinsko” dovršene, zato avtor ne ”varčuje” pri sestavinah, oskrbuje se tam, kjer so najboljše, in se trudi, da njihovo izvrstnost podpira. Kar mami Lei Linster, edini chefinji, ki je med chefi zmagala na najbolj prestižnem kuharskem tekmovanju na svetu, Bocuse d’Or, ni uspelo 40 let, je sin dosegel takoj, ko je prevzel mamino restavracijo v majhnem Frisangu. Michelin mu je podelil dve zvezdici.
Pozdrav
Makron je polnjen s foie gras in kumkvatom. Stolpič je miniaturna umetnina v čast izvrstnosti okusa tune. Jastogova rulada se stopi na jeziku in zapiše v spomin.
Ostriga
Pozdravne grižljaje zaokroži ostriga iz Bretagne, s kumaro, sorbejem sladkasto-pekočega okusa listov shisa (perile), ki ga še poudarja dodatek pristnega wasabija.
Kruh in maslo
Bageta, polnozrnati brezglutenski kruhek z bučnicami, brioš, poslano maslo najbolj znanega proizvajalca iz Bretanje, Bourdina. Bučna pogača je bila chefov spomin na otroštvo, masleni brioš pa nama opomin … V Luksemburgu sva se ustavila na poti v Bretanjo, kjer je v podobnih maslenih pogačah (Kouign Amann) kar 90 % masla.
Japonska
Japonski rumenoplavutni gof, ki je ena najbolj cenjenih (tiho-oceanskih) rib za sushi, zaradi svoje maslenosti chefom ponuja obilje možnosti za ”plavanje”. Mladi luksemburški chef mu je namenil nasprotje s pomočjo jogurta, črne redkve, salikornije in japonske mlade čebule kujyo. Nežno ribje meso je svojo maščobnost pokazalo v omaki, ki je bila zaradi tega želirana, po okusu pa zaradi poudarka kisline vseeno lahka. Pogladilo je svileno-maščobno, vzdražilo pa osvežilno-morsko.
Zlatovčica
Jezerska zlatovčica v dašiju, vendar na osnovi maslene omake (beurre blanc), z morskimi algami in brokolijem. To niso sredozemske jedi (in ribe), zato vrhunskosti izbranih sestavin Louis Linster ne poudarja s čim manj kuharskimi posegi, temveč ravno obratno, njihovo ”hladno” dušo poudarja s ”težkimi” omakami, ki pa ne zakrivajo, temveč odkrivajo, ne težijo, temveč sproščajo. Poudarek je na eleganci, nežnosti, natančnosti in usmerjenosti. Ciljajo v užitek.
Pomlad
Zeleni špargelj, dimljeni rumenjak, mavrahi, krema čemaža, espuma vin jaune iz Jure. Louis Linster se ne ubada z lokalnostjo, saj je zanjo Luksemburg premajhen, in ne vztraja za vsako ceno pri sezonskosti, saj mu ”ceno” narekuje zgolj vrhunskost. Ko pa je (v začetku junija) pomladen, špargelj ni le, kot da si ga pravkar utrgal, in mavrahi ne le, da dišijo bolj od tartufov (ki jih zdaj/takrat, seveda, ni), temveč je jed ”večna”, ker je pomlad s svojimi sestavinami pravzaprav le izgovor za še eno avtorjevo omako. Njena večnost je v globini, ki so jo vin jaune podarile kvasovke, pod katerimi je tako dolgo zorel.
Romb
File romba je tako čvrst, kot da v pinjencu, ki ga hladi in osvežuje, še plava, in tako v okusu tako prvinski, da zlahka nosi vso malo-slanost Osietra kaviarja.
Škamp
Le kaj je na tem škampu, da ga degustacijski meni ponuja kot posebnost (za 30 evrov)? Chef Linster nam sploh ni namenil največjih, ki jih sicer poznamo z Jadrana … A zato je z majhnim potrdil njegovo (škampovo) sladko veličino! Le en rep(ek) je bil dovolj, da je dokazal manj je več in dal misliti – v Kvarnerju se jih raje preobjemo, kot da bi jim dali priložnost. Zato pa so chefi, da iz odličnosti potegnejo še več! Čilijeva omaka (aji amarillo) je peklila, omaka rakitovca je mirila, buča pa sladila, vse skupaj injekcijsko, a iz ozadja, da je ostalo nežno in da je bil škampov okus le še bolj sladek in sladak.
Jagnje
Mesni krožnik po očitni Linsterjevi morski zaljubljenosti tega vtisa ni skušal spreminjati. Hotel je le ostati brezhiben, pri kakovosti sestavin, natančnosti izvedbe in harmoničnosti melodije. Le-ta je z jagnječjim filejem (in potrebušino), v družbi kvinoje, limonovega konfita in artičoke ter pene zelenih špargljev in kreme jerebike zvenela znano, a hvaležno. Kot rečeno, nič ne preseneti, a vse razveseli. Mama je sina dobro naučila (in kuharsko navdušila)!
Pred
Predsladica, kompozicija vrtnice, kutine in ingverja. Malo vsega, glajenja in čiščenja, zbadanja in draženja.
Sir
Sveži sir, sorbet hibiskusa, jagodna omaka z meto, zraven pa souffle svežega sira. Sir in sladica hkrati.
Potem
Majhna slaščičarna: sadni žele s črnim ribezom, canele z yuzujem, piškot s čim že, čokoladne praline … Mama je sina dobro naučila (in kuharsko navdušila)!
