St. John

Izkušnja obiska - Trideset let potem (2024)

Londončani hodijo na nedeljsko kosilo v menzo … Michelin je potreboval 15 let, da je St. Johnu, s katerim sta Fergus Henderson in Trevor Gulliver 1994 postavila zakon od repa do rilca, podelil zvezdico. Bo potreboval še več, da bo ugotovil, kaj je to, če so danes doktorji v prevelikih natakarskih uniformah na viziti med pacienti v nedeljsko-sproščenih trenirkah? Trideset let potem je glodanje mozgovih kosti s solato iz peteršilja, kar je bilo nekoč dovolj za svetovno slavo, le še – parodija! Češ, ne posnemajte tega, a to morate vseeno doživeti!

Ocenjujeva: Violeta & Uroš Mencinger, Šola okusov

Nedeljsko kosilo

Ni kriv sveti Janez, saj kuha še vedno tako kot nekoč, to pa je še vedno preprosto dobro in najboljše, ko gre v nedeljo cela družina z majhnimi in velikimi otroci ter obema babicama na kosilo. Ti nedeljski angleški gostje, namreč, niso radovedni, temveč le lačni. A ne lačni dobrih jedi, temveč lačni nedeljskega kosila, ki je vedno kaotično, množično, neučakano, kjer vedno nekaj prehitro zmanjka ali predolgo traja, kjer vedno nekdo drugi plača, zato je pomembno, da ne stane preveč, a se vsi trudijo, da ne stane premalo, in kjer vedno naročijo enako, čeprav potem vedno ugotovijo, da so si drugi boljše naročili.

St. John, Violeta
UME
St. John, bakery
UME

Kultna restavracija

Kar je bilo včasih drugače, ker so bile stene bele, luči industrijske, glasba nema, mize pa brez rož, češ da so srečni jedci edina potrebna dekoracija, je še danes tako. Le da so takrat St. Johna zaradi drugačnosti posnemali vsi najboljši, danes pa je drugačen, ker ga posnemajo le še slabši.

Točilnica

Šampanjec ti v mišelinskem St. Johnu natočijo za šankom in ti ga po stopnicah pol polijejo …

St. John, točilnica
UME
St. John, vino in šampanjec
UME

Vino

… ko ga nosijo v dveh staromodnih tulipanih za sladki proseko čez celo jedilnico. Francoska namizna vina, ki se vsa imenujejo enako kot gostilna iz St. Johnove ulice, pa so preveč natočena v premajhne kozarce.

Žehta

Posadijo te za mizo, pod katero nato natakar ustrežljivo vsakih petnajst minut polaga večji snop časopisa, da se do sladice vse skupaj končno ne trese kot na nasedli ladji. Ko mize obračajo, umazane papirnate nadprte tako glasno mečkajo, da se razleže aplavz, ko debelo žogo uspejo zabiti v koš. Ker se jim rado primeri, da pozabijo na pribor, pa je potrebno samo pomahati pomivalcu, ki čez jedilnico tovori veliko košaro z novo žehto, ki jo na odlagalnem natakarskem pultu vsem na očeh, naj vidimo, kako sta pridna, polirata natakarja, čakajoč, da kuhinja pozvoni z novo svinjsko glavo.

St. John, jedilnica
UME
St. John, solata, črni koren in vodna kreša
UME

Črni koren

Za hladni uvod črni koren, por in vodna kreša, s preprostim kis-olje vinaigrette. Pohvalno vsaj zato, ker imajo črni koren, ki ga pri nas nimamo … Sicer pa solata, ki je zaradi sestavin predjed, vendar se z njo potrudijo ravno toliko, da jo vržejo na krožnik.

Dušena sipa

Za toplo predjed dušena sipa z debelim belim fižolom in aiolijem. Sipa je mehka, fižol je čvrst, aioli je česnast, omaka je čebulna. Še kaj? Še to, da bi lagal, če bi rekel, da ni bilo dobro, saj je kruh na koncu prihranil delo pomivalcu. Ampak to je ena pikica v kulinaričnem vodniku najboljših nedeljskih menz v svetovnih velemestih, in čisto nič več. To je v območju udobnega ugodja, ki mu je vseeno, kako popackan je krožnik, kako zdrizasta je omaka, kako površno je zrezana sipa in kako neenakomerno je kuhan fižol. Ker si je tudi kuhar delo naredil udobno!

St. John, dušena sipa s fižolom
UME
St. John, svinjska glava in čičerika
UME

Svinjska glava

Za glavno je svinjska glava, s čičeriko, zeleno omako in špinačnimi listi. To je tisti St. John, ki je kulinarični svet pred 30 leti postavil na glavo, ker do takrat smo ”morali” v mišelinkah jesti le foie gras in kaviar. Danes pa je drobovina zahvaljujoč svetemu Johnu salonska hrana, ki jo najraje zaužijemo stoje ob kakšni ulični stojnici.

Faggots

Ko glave zmanjka, so le še faggotsi. To so mesne krogle iz mletih odrezkov in drobovine (zlasti svinjske, srce, jetra in mastna potrebušina), pomešanih z zelišči in krušnimi drobtinami. Zraven je pravi mash, površno pretlačen krompir, brez ambicije, da bi z dodajanjem maščobe in mešanjem zraka postal pire. Hvala St. Johnu, da nič ne olepšuje in spreminja, faggotsi so iz starih časov, ko je vse tako ”dišalo”.

St. John, faggots in mash
UME
St. John, datljev puding in omaka butterscotch
UME

Datljev puding

Sladkanje pa je res sladko. Datljeva štruca oziroma puding in butterscotch omaka. Sicer tudi ta gmota ne tekmuje za miss, toda nadokus je tako izrazit, da tukaj ni dvoma – te sočnosti pudinga in te karamelnosti omake iz temno rjavega sladkorja in veliko masla, s ščepcem soli, ne pozabiš. Zato si prišel, ne da ti ostane v spominu, v čem je tako velika razlika med mišelinko v menzi in tisto v ”pravi” restavraciji, temveč, da si zapomniš razliko med nekoč in danes. St. John še vedno vztraja!