Eko hotel
Kleinwalsertal je zadnji žep Predarlskega (Vorarlberga), do katerega se z Arberga ne da niti s smučmi, kar je za Avstrijo skoraj neverjetno. Do tja se lahko pripelješ le okoli, preko Münchena ali Bodenskega jezera. Toda, ko si tam, je vse blizu. Zato, ker je Jeremias Rizler kuhar, ki uporablja le najboljše sestavine svojih najbližjih sosedov in prijateljev! Walser Stuba Jeremiasa in Bettine Riezler je družinski hotel z domačnim udobjem, radikalno-ekološkim konceptom in alpskim šarmom za kulinarično razvajanje.
Pozimi ni kumar
”Tudi mi imamo poleti kumare na vrtu, a zdaj pozimi imamo na mizi le zimske solate,” pojasni Jeremias Riezler svoje prvo kulinarično pravilo. Njegova družina, ki je dala svojemu kraju Riezlern ime, izhaja iz alemanske etnične manjšine, ki se je v 13. stoletju s področja današnjega švicarskega kantona Valais (Wallis) razselila po alpskem prostoru in se v ”žepu” Chleina Walserdaal, kot mu pravijo v ”švicarskem” dialektu, ustalila do današnjih dni.
Torej solate. V alpskih smučarskih hotelih se z bogatim bifejem začenja vsaka večerja od Slovenije do Francije, toda v takšnem bogastvu v družbi bledoličnih paradižnikov in konzerviranega fižola je pozimi le malo iskrenosti. Zato naštejmo, da bo jasno, kaj je zima, solatno ponudbo v Walser Stuba: krompir, belo zelje, rdeče zelje, rdeča pesa, cvetača s čiliji, brokoli z mandlji, pastinak, koromač s pomarančo, redkvica, koleraba, korenje, šampinjoni in jajčna solata. Vsaka od teh s svojo zabelo, a nobena z balzamičnimi lažmi in žarkim oljem!
Stuba
Žičnica je pred vrati, gore so za kuliso, osla uživata na vrtu in pujsi se oglašajo pri zajtrku. Vse je staro, a žlahtno, vse je domače, a čisto zares, in vse je za počitnice, a tako da si pri gostiteljih doma.
Kulinarične počitnice
Hotelski počitniški teden se začne s torkovimi ekološko-uličnimi jedmi, sreda je od repa do rilca, četrtek je divjačinski, petek je dan za sladkovodne ribe in perutnino, v soboto je kmečki buffet, nedelje pa so kulinarično-uživaške.
Beuschel, ragu iz drobovine (srce in pljučka), je iz teletine soseda Jodoka Fritza, kruh za cmoke je iz vaške pekarne Franz & Xaver, krompir pa od prijateljske družine Bichler.
Chef's table
Če je bilo sinoči za večerjo muzejsko pogrnjeno v stari izbi s črnim ognjiščem, je danes v sodobni kuhinji z majhno, a vendarle, kuharsko brigado. Chef’s table je kot na tronu, da lahko gledaš pod prste chefu s košato brado in lovskim klobukom in njegovim v staro usnje predpasanih pomočnikih. In če je sinoči le deset vrst zimskih solat pojasnilo, zakaj je bila na skupščini sosedov in kmetov, ki neposredno oskrbujejo družinske hotele v Riezlernu, takšna gneča, zadostujejo nocojšnji dokazi za celovečerno pustolovščino.
Elvis živi
Pogrinjek s svinjino iz lastne vzrejne linije Elvis živi. Slanina je 3 leta zorjena na kosti, druži se z namazom iz ocvirkov in domačega masla iz kisle smetane, z zelišči z ”našega poletnega vrta”. V majhni skodelici je česen z ričkovim oljem, zraven so še kozorogova salama s poprom in domači kruh z moko iz enozrnice, ter eksotična kruhova juha s cvetovi balkonske žametnice, ki ima okus po mandarini.
”Mami se kruh iz kislega testa z dolgim vzhajanjem, ki ga peče v stari krušni peči, vedno ne posreči, in takrat moram reševati situacijo, kam s kruhom, zato delamo iz njega miso.”
Jajce
Potem si dogodivščine na krožnikih sledijo kot zavoji na jutranjem snegu. Poširano jajce v družbi od listov do korenine. Listi, špinačni in kolerabni, zraven pa je tudi motovilec, ki še ni dočakal snega, so potreseni z domačimi ”kaprami”, vloženimi nezrelimi bezgovimi jagodami, poleti so doma vložili tudi zelene in rumene bučke, vse skupaj pa začinja domač balzamični jabolčni kis, ki se ujema s spremljevalnim sauvignonom iz največjega avstrijskega vinorodnega področja, ki se zato imenuje Weinviertel.
”Za solni cvet kuham našo kameno sol (330 g na liter vode), da se raztopi, nato stresem na pekač in počasi ogrevam, da voda izpari in zrastejo cvetni kristali.”
Sir
Zeleni špecli z dvema vrstama bergkäse gorskega sira in ocvrto čebulo so ”naša nacionalna jed iz Vorarlberga”. Špinačni špecli, enoletni sir, ki se odlično topi, ter starani sir iz Švice, ki je isti letnik kot vinska spremljava, veltlinec 2019. Chef Jeremias špecle s sirom v velikem sirovem kolutu meša pri mizi, z leseno žlico in odločnimi gibi. ”Žlica ima robove, je hrapava in topla; sami jih delamo.”
Encijan
File navadnega ostriža iz Bodenskega jezera je z gorskim encijanom in žafranom, ki nad Dornbirnom raste na višini 980 metrov. Ob nežno ogretem ribjem fileju je ”groba” ajdova kaša, skuhana kot rižota, na starem krožniku z modrimi cvetovi encijana je riba prelita z ribjo omako, izboljšano z žganjem iz korenine rumenega encijana. ”V naših koncih nimamo sadja, zato so žganja drugačna. Tako da delamo žganje iz encijana ali iz brinovih jagod.”
Priželjc
Telečji priželjc, klasično paniran, in neklasično, a zato toliko bolj polno-okusno, ocvrt v goveji masti, ki jo po principu celovite porabe nose to tail zmeljejo in nato stopijo. Za kontrast všečnosti in maščobi cvrtja je aioli, vendar, logično, planinski. ”Česnov aioli naredim z brusnično marmelado, malo limonovega soka in limonino lupino.” S ”sadno bombo” se povezuje modri pinot.
Stara krava
Iz kravjega roga srkamo krepko juho iz govejega repa dvanajstletne Emmi, z rezinami kuhanega govejega repa. ”Krave in teleta kupujemo samo pri kmetih, ki jim pustijo rogove, ker nam je to iz etičnih in moralnih razlogov zelo pomembno.” V juhi so še cvetovi gorskega drobnjaka.
Gams in kozorog
Čeprav ima chef jagrski klobuk, ni lovec. ”Nimam časa,” pojasni, ”je pa bratranec, ki tako rad lovi, da tudi nima časa, za drugo.” Bratrančeva, torej, gams in kozorog sta v omaki s pisanimi rezanci, krešo in balzamičnim kisom iz smrekovih vršičkov.
”Prišli smo na gorski vrh, kjer sta se srečala kozorog in gams. Iz kozoroga smo naredili ragu z alpskimi aromami, brez paradižnika, samo z čebulo, česnom, majaronom in sivko, ter povreto s sokom črnega bezga in rdečim vinom. Zraven je še gamsov file.” Tudi testenine so dvojne, jajčne in z rdečim vinom, kreša je marinirana z domačim kisom iz smrekovih vršičkov. ”Mlade smrekove vršičke vložimo v kis. Iz smrekovih vršičkov naredimo tudi sirup. Nato združimo kis in sirup ter tako dobimo balzamični kis iz gozda.”
Sorbeti v vozičku
Potem v kuhinjo pripeljejo star otroški voziček, poln sorbetov iz alpskih zelišč. Poleti imamo na vrtu ogromno zelišč in iz vsakega naredimo sirup, kot osnovo. Sirup nato zmešamo s sadjem v sorbet. Kombinacije so: žajbelj z borovnicami, dišeča perla in marelica, pehtran in sliva, koriander in jagoda, bezeg in češnja, meta in jabolko, majaron in brusnice, gorsko seno in črni ribez, lovor in bezeg, bazilika in grozdje, sivka in breskev, timijan in malina. ”Sorbet naredimo, ko ima sadje sezono, in ga hranimo zmrznjenega.”
Bela koruza
Omagamo, ko usnjeni predpasniki že pridno loščijo kuhinjo za zajtrk. Bela koruza ima na Predarlskem 350-letno tradicijo, osvežujejo jo borovnice. Zdrobljena pečena polenta, koruzna pokovka, sladoled iz pokovke. ”Združili smo sladko, kislo, grenko, slano. Za sladko poskrbi sladoled, za kislost borovnice z jabolčnim kompotom na dnu, za slanost polenta, za grenkobo pa prah brusnic.” Tudi ta jed potrebuje leseno žlico.
Richard Dietrich iz Bregenza je pred 20 leti odkril stare sorte koruze, ki so se že izgubile. Iz koruze ”riebelmais” dela tudi viski, voralrberški bourbon, ki je, seveda, pospremil sladico.
Vinska spremljava
Aperitiv: hišni frizzante iz zweigelta; poširano jajce: Sauvignon 2023, Weingut Weber, Weinviertel; zeleni špecli: Grüner Veltliner 2019, Bernhard Ott, Wagram; ostriž: Rotgipfler Bockfuss 2022, Landauer-Gisperg, Thermenregion; telečji priželjc: Modri pinot 2022, Schneider, Thermenregion; divjačina: Vino Vergessen, Feiler-Artingen, Neusiedlersee; koruza: Whiskey iz koruze (Riebelmais), Richard Dietrich, Lauterach.
