Vračanje k Lojzetu
Čeprav je na dvorcu, je še vedno na vipavskem podeželju, čeprav je mišelinka, je še vedno Pri Lojzetu, čeprav se vedno znova vračaš zaradi spominov, je vsak obisk novo doživetje! Ni le okus, je tudi duša, ni le kosilo, je izlet, na katerega se odpraviš ravno zaradi Lojzeta, ker uživaš v dvorcu, ješ v mišelinki, srečen si pa kot v gostilni.
Tomaž Kavčič ima zvezdico zaradi kulinarične odličnosti, a tudi zaradi maminega hrenovega namaza. To so ideje, ki so vedno sezonsko in lokalno zamejene, a brezmejno vesele, igrive in sproščene.
Gostilna pri Lojzetu je tisti občutek ugodja in udobja, ki se je z rokami, toda na vrhunski način. Tomaž Kavčič pa je tisti slovenski (mednarodno cenjeni) chef, ki zna goste najbolje oviti okrog svojih okusov in presenečenj.
Ker so bile vse jedi že skuhane, avtorji novih ne morejo več izumljati, temveč le posodabljati. S posodabljanjem pa je vedno tako, da včasih uspe bolj, včasih pa manj … Razen, če za to nimaš takšnega talenta kot Tomaž Kavčič. On, namreč, spreminja in posodablja tako, da ohranja, saj v njegovih kolekcijah idej, ki so vedno sezonske in lokalne, tradicija nima preteklosti, temveč prihodnost.
Kavčičeve jedi so ideje, ki osrečijo. Zato je vsak novi obisk na Zemonu ”le” povratek k Lojzetu!
”Po moje” na Zemonu
Ko so Tomaža Kavčiča povabili v Bruselj, da skuha kosilo za 27 predsednikov vlad in šest najvišjih funkcionarjev Evropske unije, je po njem Angela Merkel novinarjem izjavila: ”Kosilo je bilo odlično, pogovori pa ravno nasprotno!”
Ves čas v vrhu vrhunskih slovenskih restavracij (top 3), še vedno s tradicijo mamine gostilne iz Dornberka in ob vsakem obisku z novo kolekcijo svojih idej – gostilna Pri Lojzetu na dvorcu Zemono vedno znova navduši! Dvorec Zemono je najbrž najbolj zaželena kulinarična destinacija dobrojedcev v Sloveniji, kar pa ne velja le za Slovence, temveč najbrž še bolj za tujce. Tomaž Kavčič ni kuharski zvezdnik le pri nas in le na televiziji, temveč je reden gost velikih kulinaričnih festivalov, kongresov in prireditev po vsej Evropi.
Od leta 1997 je vsaka nova kolekcija avtorskih jedi s Tomijevim podpisom ustvarila vsaj eno klasiko. Začelo se je z njoki z radičem in nanoškim sirom v obliki grozda, potem pa so sledili: nedokončan štrudelj, solni žar, suha jota, rostbif v bariku, počasi pečena goveja ličnica, jurčki na kamnu, gin tonik na žlico, dimljena kapesanta, jesenska sladica s kakijem in kostanjem, krompir belo na belo, pica na žlico, sladica 4 letni časi.
Obisk jeseni 2014
Tomaž Kavčič ni kuhar, ker je chef, in ni chef, ker je avtor. To pa pomeni, da je Pri Lojzetu še vedno tradicionalna mamina gostilna iz Dornberka, a hkrati je eden najlepših slovenskih dvorcev poln sinovih idej, kreativnosti, odkrivanja in originalnosti. Zato Kavčičeve jedi poznajo okuse (vseh pet), arome, teksture, temperature in kombinacije, zato uporablja tehnike, učinke in zgodbe, vključujejo pogled (razgled z Zemona!), sluh (sliši se le žvrgolenje ptic) in otip (še zmeraj se začne s hrenovim namazom in trganim kruhom). Lojze na dvorcu Zemono je zato priljubljen, slaven in nagrajen, ker mu uspeva prav to: iz Kavčičevih idej, ki so tako domišljijske in drugačne, nastajajo pravzaprav domače, preproste, znane jedi s tradicionalnimi okusi. Le njihovo doživljanje je drugačno! ”Po moje” pravi sožitju tradicije in kreativnosti avtor.
A to niso le jedi, temveč je splošni vtis! Ni le okus, je tudi duša. Ni le kosilo, je izlet, na katerega se odpraviš ravno zaradi Lojzeta! Zato, ker njegov avtor tako uživa v svojem poslanstvu, na vrtu, kjer so pod arkadami na terasi polne vse mize, zadaj na travi pa vsi fotelji, blazine in ležalniki, spodaj v kuhinji, kjer sous chef Borut Bajt poveljuje pravi brigadi, zgoraj med gosti, kjer mu pomagata žena Flavia in hči Sara, in pri mizi, ki jo vsi hočejo, ker je vaša in najboljša. Ravno zato je toliko rednih obiskovalcev Zemona prepričanih, da je Lojze najboljša slovenska gostilna (ki je bila pred leti tudi proglašena za najboljšo restavracijo srednje in vzhodne Evrope) – ker zna Tomaž Kavčič najboljše razvajati goste!
Ene gostilne so zato za vsak dan, druge pa samo za doživetje. Le da je Zemonovo doživetje takšno, da bi si ga želel vsaki dan.
Postrv in zobatec v morski vodi. Surovi kvarnerski škampi v zraku. In tuna v konzervi … Morska voda je nežen žele, ki ga začinja pena-krema dimljene postrvi, škampi so v puhu bazilike, potrebušni, najboljši del tunine plava v pomarančnem olju in hrusta z vinogradniškimi breskvami. ”Seveda, niso škropljene,” se hudomušno nasmeji avtor.
Sardele niso več v morju, so ”le” direktno iz morja! V ustih niso divje, slane, robate. Vse, kar je okrog njih, jih le objema, tako kot pomarančni sok objema drobne maščobne kapljice v emulziji olivnega olja. Ovčji sir je namesto hrbtenice, ki je očiščena, na krožniku ni nič za okras, vseeno pa je vse za sliko. To je nadokus, ko vsa ekipa dela za enega!
Panceta je kuhana na nizki temperaturi in pred serviranjem zapečena, grah je kuhan v divjem janežu, kis pa se drobi. To je tisto! Najprej grahov kalček, da požene spomin, potem aroma pancete, da požene slino, na koncu kislost, da požene sokove.
Njok je polnjen z ribjo juho, serviran pa je na ribjem brodetu. Obilno ga obliva mladi sir, zelo penast in lahek. Navduši konsistenca, ki je elastična, skoraj lepljiva, a vseeno mehka in topljiva.
Solni žar, polenta, omaka iz škampovih oklepov, pisanost sušene zelenjave in brancin, ki je še včeraj plaval v Piranskem zalivu.
Goveja juha, telečji rep, zelenjava iz juhe, domača gorčica, pražen krompir, špinača in na vrh še malo svežega hrena. Kot na poroki. Rep se prime in gloda, juha se srka in pije, zelenjava se reže in grizlja, v krompirju, ki je skrit pod desko, ki se vozi po krožniku, so jabolka, ne manjka, seveda, niti naravna in gosta, zelenjavna in mesna, omaka. Tudi jagenjček, ”pol za vas, pol za nas,” izkoščičena krača, z domačo gorčico in porovimi kalčki, z okusom po mesu in paši.
Domači štrudelj, kot majhen kolaček, enkrat s cimetom in jabolkom, drugič z rožmarinom, ter mineštra iz sedmih vrst sadja in petih vrst zelenjave. Zakaj obiskati? Zato!
Obisk 2012
Med raztegnjeno rogovilo sredi mize v obokani kleti renesančnega lovskega dvorca grofov Lanthieri, ki ga je Tomaž Kavčič spremenil v najboljšo restavracijo srednje in vzhodne Evrope (kot je letos razglasil najvplivnejši madžarski gastronomski vodič Dining Guide) je napeta vrv, s katere visita losos in barbera. Losos je v bombonu, barbera pa v tankem hrustljavem lističu, ki se topi v ustih. Spodaj v mahu dišijo odimljene kokice, v skodelici prvi šparglji. Kjer bi naj bilo vino, so zvončki in med njimi lizalka iz parmezana in bučnih semen, ki je zato grizika. Potem pa prinesejo smetanov hren, ki je z leseno žlico in svežim kruhom še od mame in iz Dornberka.
V enih gostilnah iščemo znano, v drugih pa neznano. Ene gostilne so tradicionalne, druge pa? Sodobne, moderne, nove, avantgardne, molekularne … In kaj jih druži? Ideja! Kreativnost! Odkrivanje! Podpis! Avtorstvo, torej! Gostilna pri Lojzetu na dvorcu Zemono je najboljša priložnost za iskanje odgovora na prav to – kaj je slovenska avtorska kuhinja?!
Fižolovo mineštro so skuhali ravno takrat, ko je sneg padel celo v Vipavi, okrog vogalov pa je pihalo 180 na uro, da so se kuharji z njo za malico greli. Zakaj je torej ne bi ponudili tudi gostom? Saj v njej ne bo navadna klobasa, temveč ribja salama.
Takšne so avtorske jedi! Ker je jed nastala, ko je snežilo po vsej Sloveniji, ima sneg okus ajde, ki nas vse druži. Ker je mraz zbudil željo po pomladi, so v v drugem krožniku že prvi letošnji šparglji. Ker se čez travnik pod Zemonom vidi vse do Krasa, je pod snegom rdeča zemlja. Ker se na travniku pasejo krave, je zraven še mladi sir. Travnik je narejen iz zelenjavne kreme, rdeča zemlja je ribji ragu, travniške cvetice, ki plavajo, pa so bile utrgane pred nekaj minutami.
Avtorska kuhinja Tomaža Kavčiča pripoveduje zgodbe. Če je gost ne spozna, le je. Chef je zato pri mizah z vsako novo jedjo, natakarji zato ne mrmrajo in drdrajo, temveč pripovedujejo. Ne pojdite na Zemono z lastnimi idejami. Prepustite se njihovim!
Lojzetovi krompirjevi njoki so v obliki špagetov, ob pečenkini omaki, ki se je v pol dneva skuhala iz petih kilogramov mesa (za poldrugi liter omake), sta še dve, zelena iz kopriv in bazilike, in škampova iz oklepov. ”Jesti začnite z roko, tako da poskusite najprej čips rdeče pese,” pa je chefov nasvet.
”Tehnike?” se začudi Tomaž Kavčič. ”Saj so že naše babice kuhale molekularno! Kako pa iz goveje juhe nastane žolica? Pomembno, da ohranimo izvirne okuse in da ne prestrašimo gostov!”
Lojze na dvorcu Zemono je zato priljubljen, slaven in nagrajen, ker mu uspeva prav to: iz Kavčičevih idej, ki so tako domišljijske in drugačne, nastajajo pravzaprav domače, preproste, znane jedi s tradicionalnimi okusi. Le njihovo doživljanje je drugačno! ”Po moje” pravi sožitju tradicije in kreativnosti Kavčič.
Sir je petnajst dni staran in le stopljen. Na njem je ješprenj s panceto, okrog sta por in rdeče zelje, na vrhu rumenjaka, iz jajca kokoši, ki je poznala petelina, so porovi kalčki. Ideji je bilo za osnovo jajce s čebulo, okusu pa domišljija. Zato se te jedi spomnite, ko bo obisk na Vipavskem že vsaj teden dni star. Kaj je še vedno v ustih? Tomijeva zgodba ali rumenjakov okus, ki ga začinja rahlo pekoči pik hrustljavih kalčkov? Ne ocenjujte gostiln po tem, kar ste pustili, temveč po tem, kar vam je ostalo!
Kako pa sploh nastanejo vse te nove jedi? Gosja jetra so nastala od mize do kuhinje. ”Preblisk, nič ni bilo potrebno popravljati, dodajati.” Spet pa ne bi šlo brez odličnih sestavin, ki so osnova vsake vrhunske kuhinje, tudi Lojzetove in avtorske. Tomaž Kavčič je gosja jetra, ki so res bogata, gladka, maslena, našel pri majhnem madžarskem proizvajalcu. ”Pomembno je, da ni masovna proizvodnja. Da goske tudi zobajo, ne da jih le pitajo.” Dodal jim je kremo mladega sira, ki mu je primešal še pikantnost staranega, jih položil na prepečen kruh s suhim sadjem, obložil z jabolčnim želejem in špinačo, začinil s kulijem gozdnih sadežev, jinu dodal jang s pečenimi kataifi rezanci, in po vrhu naribal še jabolko. Nezgrešljivi okus polnosti foie gras je tako dobil spremljavo pestrosti konsistenc in različnosti okusov, ki zaposlujejo receptorje tako sladkosti in slanosti jeter, kot tudi kislosti (jabolko), grenkobe (špinača) in celo umamija (starani sir).
Ko je gin tonic, ki je na Zemonu postal že drugi hrenov namaz, z brinovim vonjem, ki mu je kljubovala dišava teloha, zadimil grajske oboke, je bila krema tako voljna, mehka in nežna, da se je odsev kamina zasanjal v prijeten počitek do naslednje jedi. Smo zaspali, da je bil potem že kar zajtrk? ”Sladica, ki ni sladica,” je pojasnil avtor. Ker je sladica znak konca, slovesa, sem hotel narediti nekaj, kar predstavlja začetek.” Angleški čaj brez sladkorja se je jedel kot pena, jogurtova krema z muesliji in gozdnimi sadeži je hrustala ob jajcu na oko, ki pa je bilo iz kuhanega mleka z rumenjakom iz slaščičarske kreme. Pa še panceta v sladici! Sladko – nesladko. ”Nočem uporabljati sladkorja, da te ubije.”
