Zvezdica
Če bi bil pred vrati napis, na primer, Tomi2, bi mislili, da gre za šov, predstavo, iluzijo v peskovniku zaliva vrtnic. Ker pa piše COB in Cooking outside the box, moramo izven naše škatle in okvirjev pravil, da – spoznamo. Zakaj se (tokrat) z Michelinom strinjamo!
Istrsko potovanje
Na hladni podlagi se izriše potovalni načrt po Istri. Začne se pri debelem rtiču in se po devetih hodih in dobrih dveh urah konča v Piranskem zalivu. Kdor si doživljajsko predstavo nad Portorožem, v butični restavraciji z laboratorijem v kuhinji in odtisi sorodnih rok v jedilnici, želi podaljšati, dobi še dve uspešnici iz prve sezone kulinaričnih iger brez okvirjev Filipa Matjaža, s komentarji brata Patrika in ob patronatu očeta Tomija.
Zimski sladoled
Svetli kornet je iz korenja, polnjen s paradižnikovo kremo, potresen z ocvrto čebulo. Temni kornet je iz paprike, polnjen s kremnim sirom in istrskimi zelišči. Zraven sta še dva kruhka v obliki grisina. Tako ”izven škatle”, oziroma okvirjev, onstran običajnosti, COB komentira naš čredni nagon. V sezoni, ko je to za njih in za nas moteče, nas je na Obali preveč, izven sezone, ko je najlepše, pa pridemo le na sladoled – a le za vikend in le ko sije sonce. Simbolika je, dobesedno, slana!
Pokrovača
Potovanje po Istri in zemljevidu, ki kot istrski turisti reagira le na toploto, se začne v Ankaranu, na manj znani plaži, polni drobnih školjk med kamenjem in peskom. V stekleni posodi je krema jakobinke.
Pokrovača
Na spodnji školjčni lupini je čips v obliki pokrovače, pod njim pa se skriva biser, narejen iz strunjanske artičoke; v posodici pod krožnikom s pokrovačo je krema, narejena iz lokalnih zelišč in staranega sira; v majhnem kozarčku za vlaganje je meso pokrovače konfitirano v oljčnem olju z istrskimi zelišči, na krožniku pod njim je kamenje s plaže. Zraven je v šatulji ves potreben pribor, vključno z luknjasto žlico za ulov jakobinke.
Vodnjak
V Kopru zremo v enega najstarejših istrskih vodnjakov. Kako je globok? Vrzimo kamen, da ga premerimo! Kaj pa dela bela pena na vrhu? To je znak, da so pregloboko kopali in je vanj vdrla morska voda. Je še uporaben? Vodovod je zasul stare vodnjake, zato je ostal le spomin nanje. Kamni za metanje so iz gomoljaste zelene, sipinega črnila in paradižnika. Mah je puhasto testo iz peteršilja, prodnati kamni z dna so iz staranega kravjega sira, bela, slana pena pa je iz kumine. In nato vso to globino ”namočimo” v sipin toč, da okusimo vse, morje in kopno, sladko in slano (vodo).
Škamp
Gremo v Izolo na škampe. Severno-jadranski so najboljši na svetu, a ne s koče in iz mreže, ki jo drobi, temveč le iz vrše! Jekleno kletko potopimo in nato čakamo srečo. Na krožniku sta osnovni sestavini za škampovo juho, topinambur v gostljati kremi in čebula v papirnatem hrustku. Pri mizi dolita juha iz škampovih klešč, prečiščena skozi centrifugo, je čista in krepka, pravi morski nektar, v katerem najprej skuhamo, nato pa z njim še poplaknemo srečen in sladek ulov.
Istrsko govedo
Večerja postane romantična, ko istrsko popotovanje izven okvirjev prispe v mesto vrtnic, Portorož. Zato nam kljub bleščavem nasilju casina, ki razgledu zaliva krade lepoto, prižgejo svečko. Narejena je iz kostnega mozga in oljčnega olja, zato je vse razen nitke tudi za pojest. In vse je izrazito, pikantno. V keramični vrtnici so v mesno vrtnico zvite rezine popečenega istrskega goveda, začinjene z istrskimi zelišči. Iskrenemu mesnemu okusu bi bilo v škatli dovolj le malo kruha, a izven nje ga je chef Filip ocvrl in po istrsko zabelil, z blitvo, česnom in peteršiljem.
Žgvacet
Žgvacet je ajmoht (ragu, obara) istrskega zaledja. Cobov je iz perutnine in je čisto pravi, čeprav skrit. Skriva se, namreč, v ocvrtih piščančjih bedrcih, ki so v skledi in na slami. Meso je iz zgoščenega žgvaceta, kost pa iz grisina. Ker se žgvacet je s polento ali kruhom, je zraven poširano jajce; rumenjak je žgvacet, beljak pa je kremna polenta. Zraven so še popečene krušne drobtine, in, seveda, za žgvacet nepogrešljiv lovorov list. Hrana na hitro, za v roko, na ulici, za dušo, s tradicijo in z zvezdico, vse to!
Tartuf
Istrski tartufi, ker se skrivajo v zemlji, se ne iščejo, temveč lovijo. Zemlja, ker tako diši, je zato za pojest. Vseeno pa je zraven še krtačka, da ulovljeni tartuf očistimo, in ribež, da ga na jed naribamo. Tartuf je liofiliziran, ustvarjen s pomočjo sušenja z zamrzovanjem, iz črnega tartufa in krompirja, ki tudi sicer spremlja jedi s tartufi.
Morska spaka
Ko imamo tartuf, mu priskrbimo spremljavo. Morska spaka, grdobina ali žaba, je zato pečena na tartufovem maslu, spremljavo ji delajo krema čičerike, čips iz morskih alg in koža grdobine. Omaki sta krompirjeva in tartufova, osveženi s krešo krebuljice.
Istrska zemlja
Rodovitna istrska zemlja je treh barv. Proti hrvaški Istri je rdečkasta, zaradi železa, v Cobu pa zaradi prahu travniških cvetov. V obalnem pasu je zemlja pomešana s peščenjaki in je svetlejše barve; njen prah je iz orehov. Najbolj rodovitna zemlja je v notranjosti Istre, ob Dragonji, njen prah je v Cobu iz lešnikov. Zemeljske, zeliščne in cvetlične note se mešajo v prvem delu sladice, na kremi z rožmarinom in želeju iz šipka.
Korenje
Drugi del sladice je potrebno izkopati iz istrske zemlje. Semifreddo, pol-zmrzlina, je iz korenja in kot lučka na palčki, puhasto testo na vrhu je iz medu in listov korenja, ob strani sta lista-hrustka iz slovenskega medu, saj smo sredi jeseni. Jed pri mizi osveži še ingverjeva esenca na alkoholni osnovi.
Razglednica
Drobno pecivo, petit fours, prikaže zgodovino Portoroža. Na razglednici starega Portoroža je vinski zamašek, ki je mandljeva zmrzlina, povaljana v mletih kakavovih zrnih.
Razglednica
Pod sliko, ki jo, seveda, tudi pojemo, pa se skrivajo žele bonboni iz malvazije in refoška. S tem se COB tudi pohvali, da ima chef nasad mandljev, ki zato nikoli ne manjkajo v njegovih kreacijah.
Vinska spremljava
Potovanje po Istri spremljajo, seveda, istrska vina. Že njihov spisek pa potrdi, da je tudi v tem COB drugačen:
Aperitiv: penina Rose, Ražman (iz refoška). Jakobova školjka: Stena 2017, Kmetija Mahnič (cuvee sivega pinota in chardonnaya, 1 leto v lesu). Kamni iz vodnjaka in škamp: Malvazija Petrea 2016, magnum, Ražman (kratka maceracija in 1 leto v hrastovih sodih). Istrsko govedo: Sivi pinot 2016, Steras (kratka maceracija, 1 leto na drožeh v hrastovih sodih). Žgvacet: Malvazija Capo d’Istria 2017, Vinakoper (1 leto v barikih). Grdobina: Sulne 2010, Korenika&Moškon (50 % malvazije, po 25 % chardonnaya in sivega pinota; mineralnost s solin; 45 dni maceracije, 6 let v sodih). Sladica: Rumeni muškat 2004, Korenika&Moškon.
