Bistro-umno
Bistronome ni chic! A to je odlična vest. Ko so bistroji zaradi množičnosti postali površni pri pripravi preprostih, znanih, klasičnih, vsem ljubih jedi postali površni, instantni in generični, se je iz upora temu na eni strani ter elegantnosti, prestižnosti in luksuzu (vse to je chic) vrhunskih restavracij na drugi strani, rodila bistronomnost. Bistrojem je ”vzela” jedi, ”mišelinkam” pa znanje, ter iz obojega ustvarila – preprosto odličnost! Bistronome iz luksemburškega Strassna je dober predstavnik takšne bistro-umnosti!
Pozdrav
Francoski chef Jean-Charles Hospital je pozdravil miniaturno, toda chic …, v gracilni, hrustljavi tortici s korenjem, v skodelici z dinjo, s pikantno, gosto, zelenjavno kremo in osvežilno, hladno, sadno juho. Natančnost izvedbe in okusnost idej sta na jeziku topljivo opisali stopnjevanje vsem znanih, popularnih, všečnih, klasičnih bistrojskih jedi do bistronomnosti.
Atlantski tun
Tunov tatar se ne sliši preveč razburljivo. A se lahko okusi čisto drugače! Dokaz, da ni vsak tatar le sekanica … Večji kosi atlantskega tuna so bili ohlapno zloženi v stolpič skoraj prosojni, kar je pomenilo, da se niso ”kuhali” v slani marinadi. Raje so bili, najbrž tik pred zdajci, maščobno prevlečeni. Krema iz indijskih oreškov jih ni prekrila, temveč je, nasprotno, še poudarila tunovo surovost. Maščobnost ribe in kreme je uravnavala sočnost majske redke. Zato je bilo bistvo tuna dejansko v morju, v umamiju daši juhe, v kateri je plaval.
Burrata
Preprostost sestavin, ki je bila z njihovo odličnostjo, spretno nadgrajena: zelenjava in sadje, surovo, blanširano, okisano, začinjeno, za kopel nežni burrati, ki se je iz sredice zapeljivo vlekla do ust. Špinača in njeni poganjki, citrusni vinaigrette, rdeča grenivka, pomaranča, sezam, začimbe, sladke, pikantne, blage, pekoče.
Vino
Šampanjec Pierre Callot, Brut Blanc de Blancs Grand Cru; Bourgueil “Clos de la Gaucherie”, Domaine Amirault (cabernet franc); Bourgogne, “La Coulee rare”, 2021, D. La Luolle (modri pinot)
Brancin
Brancin v kruhovi skorjici, majska repa, listi sveže kislice, dimljeno mleko. Brez nepotrebnosti, nobenih kremic in penic, vse združeno v celoto, ki jo nadgradijo zadnji grižljaji z žlico. Za takšen file mora brancin dovolj let plavati, okrog njegove sočne beline je bila všečna krušna hrustljavost, ki pa ni bila dunajska, milanska, japonska ali ljubljanska, temveč chefova, posebna. In spet je bilo bistvo okrog, v spenjeni mlečni omaki, ki je ocvrti ribi dodala dimljene, čisto drugačne note.
Telečja rebra
Pečena telečja rebra, beluši, šitake, kumkvat. Rebra kot steak, ne, torej, počasi in dolgo, temveč hitreje in močno (pečeno), zaradi teletine sicer pusto, toda zaradi pečenja na rdeče (rare) vseeno sočno. Sotirane šitake, kumkvatova krema, sveže redkvice, telečji jus, jajčna omaka z drobnjakom (bearnaise), čvrsti beluši, vse skupaj že ”videno”, a tudi zato doživeto bistronomsko, saj je vsak element, detajl in člen natančen.
Bela dama
Se še spominjate Bele dame? Zakaj je ni več?! Zato, ker noben sladoled ni več le preprosto vanilijev, ker nobena sladka smetana ni več iz mleka, ker nobena čokoladna omaka ni več s štedilnika! Pa ni boljšega in bolj damskega kot res dober vanilijev sladoled, prelit z res dobro čokoladno omako, zraven pa žličnik stepene smetane z vaniljo (crème chantilly).
Melba
Sladice – klasične, vendar nadgrajene – so (najbolj) presenetile. Sicer pa je chef, ki je bil vmes tudi osebni kuhar francoskega vojaškega atašeja v Washingtonu, začel kot slaščičar. Ne breskev, temveč češnje Melba, z višnjevim sorbetom in hrustljavimi lističi iz testa z lešniki.
