Kosilo za ta domače
Včasih si (v tujini) v kakšni mišelinki, a na koncu, razen računa, ne veš, zakaj ima zvezdico … Hiša Linhart iz Radovljice pa je primer, da si v njej le na preprostem kosilu ”za ta domače”, a ti je že po njem jasno, zakaj chefova vrhunska preobrazba Vodnikovih jedi na pročelju zgodovinske hiše na radovljiškem Linhartovem trgu pripeto rdečo tablo s tako čislano zvezdico.
Za zgled
Ko si vedno bolj želimo le preprosto dobro, ker vse drugo ni več preprosto ali pa ne dobro, je kosilo pri Štefelinu v Hiši Linhart preprosto najboljše, kar se lačnemu lahko zgodi le v treh korakih do sitosti. Kosilo ”za ta domače” je zgled sodobne slovenske kuhinje, ki je še ni!
Zato smo ga – ob preprosto dobri sladici, pečenih marelicah s timijanom in belo čokolado – zapisali in poslikali. Morda pa se koga prime in je še upanje.
Pozdrav
Če je večerni Štefelinov pozdrav za zvezdico, je pozdrav za kosilo za dušo. Obakrat je za idejo zajtrk, le da je za kosilo bolj preprost. Ampak takšen ”stari” kolerabin zos, ”popravljen” z rumenjakom in ocvirki, bi še večkrat – za glavno jed!
Hiša Linhart za kosilo vabi na ”novodobne gostilniške jedi”. Toda novodobne niso zaradi mišelinke na fasadi, temveč zaradi chefa v kuhinji. In gostilniške niso zaradi ovčke na trpežnih stolih, predenja sosedove muce pod mizo ali prijazne cene kosila, 35 ali 42 evrov za tri hode, temveč zaradi druženja z jedmi, ki izvirajo še iz prve slovenske kuharice, Vodnikovih Kuharskih bukev iz leta 1799 (bandeljc), zaradi spoznavanja prijateljev – dobaviteljev, ki Štefelinovega Linharta oskrbujejo z najboljšimi lokalnimi, sezonskimi, ekološkimi sestavinami (mesarja Mlinarič in Štajnbirt, ribogojec Zupan, vrtnarja Šlibar in Vegerila, sirarja Odolnek in Golar, polentar Mrkota …), in, seveda, zato, ker jih imamo vsi radi!
Marinirana postrv
Drugje, kjer nimajo takšnih sestavin, mu morajo reči seviče (seviche), da pritegne pozornost novodobnih jedcev … Tukaj pa pa ”le” marinirana Zupanova jezerska postrv, toda z lubenico in rdečo čebulo. Čvrstost postrvi, sočnost lubenice, začimbnost čebule in sladkost poletnega hladu.
Kokošja juha
Hiša Linhart učinkovito opravi s splošno slovensko zmoto, da slovenske gostilne ni brez goveje in gobove juhe. Vse, kar je ”obvezno”, postane slej kot prej rutina, ki izgubi iskrenost, sestavine in okus. Tako pa je samo kokošja juha!
Kura je ”stara”, toda Štefelinov kuharski poduk je še starejši, saj je v juhi babičin kroparski krapec, ki je polnjen s piščančjimi jetri, kar še plava v krepki bistrosti, pa je le sladka jušna korenčkova zelenjava.
Bandeljc
S takšnimi jedmi si Štefelin ni naredil le imena, temveč je imenom teh jedi spet vdahnil življenje. ”Malo jih je, ki imajo takšen bandeljc, pogrejejo s takšno juho, znajo tako z zelenjavo in z okusi pripovedujejo takšne lokalne zgodbe,” smo zapisali že, ko nas je Uroš Štefelin prvič prepričal (leta 2010 v restavraciji hotela Triglav 1906 Bled). Potem je Slovenija doživela kulinarično revolucijo, zaradi katere pa so ”bandeljce” začele izpodrivati kremice in penice … Zato nič hudega, če je bandeljc postal hišna jed v Linhartu, saj ga s porovo omako vred ni le ”prepisal” iz prve slovenske (prevedene) kuharice (zapečena skuta, aromatizirana z limonovo lupinico), temveč mu je namesto kislega mleka dodal sladoled iz kisle smetane ter vse skupaj začinil z zeliščnim oljem.
Kot rečeno: ”Jed, ki upraviči preprostost, a dokaže zahtevnost. Zaradi tega je vsi ne bodo prav razumeli, a ravno zaradi tega je hišni hit.”
Trdinka
Ne le, da zaradi Radolške prvo-sobotne tržnice še vemo, da je pred instant rumeno polento bila le avtohtona rdeča trdinka, temveč je Mrkotova trdinka takšna stalnica na Linhartovem jedilniku, da brez nje ne bi bilo mišelinke … Štefelin, namreč, starih jedi ne prepisuje, da bi jih potem krasil, temveč se z njimi navdihuje, da iz njihovih sestavin ustvarja svoje (naše!) nove jedi. Trdinka kot ”gris”, z gobami, zelišči, sirovo omako, rumenjakom in zeliščno solato, v novodobnih časih toplotnih mikserjev ohranja okus domače jedi – ki se zato najlepše je z žlico -, ki ni kremica-penica, pa čeprav ima baby teksturo.
Šarenka
File Zupanove šarenke, pomladni ragu z Mrkotovim belim fižolom in s sezonsko zelenjavo, Šlibarjev krompir, bela ribja omaka, vložnine. Seveda je gorenjska ribja jed sladkovodna (in bohinjska), toda še bolj je res, da je riba poleti le izgovor za zelenjavo. Komur je pri ribi najbolj pomembna koža, jo dobi, seveda, hrustljavo, kdor se boji divjih kosti, je šarenka zanj tolsto gojena, vsi drugi pa uživajo v zelenjavi, ker je poletna, sveža, pestra, živa in se (tudi) je kar z žlico.
Krškopoljec
Štajnbirtov Krškopoljec s sirom Jamar in z jabolčnim hrenom, skutni štruklji, pečena mlada čebula, drobnjakova omaka s kislo smetano.
Ker je kosilo, se zelenjava pač ponavlja, in meso se je že malo preveč izsušilo … Toda, ker je preprosto kosilo, bi si ravno to preprostost želel povsod! Kajti, jemo tudi z očmi, suho večini pomeni odliko, ker jim ni ”mastno”, Krškopoljec je naš, pa čeprav se premalo giba, predvsem pa ima celota okus. Z njim (z Zidaričevim sirom in hrenovim kislim dopolnilom) Štefelin soči meso in dela (s čebulo) omako, v kateri se skutni štrukelj, narejen na fino, s poudarjeno mehkobo sredice in voljnostjo zvitka, odlično počuti.
Šolski puding
Ideja se je porodila iz chefovega osnovnošolskega spomina. Takrat so se pudingi, ki so bili le vanilijevi, namreč še kuhali. Potem pa so prišle vrečke in za njimi še panakote … Zadnji čas, da je Štefelin spet skuhal staro dobro vanilijevo kremo, ki potrebuje le še malinov žele in ”ščep” novodobnosti (malinov in metin sorbet), pa smo spet otroci.
