Zajtrk
Štanjel je potrebno doživeti zvečer. A zato je na njem potrebno prespati. Ker potem je zaradi zajtrka potrebno prespati še večkrat.
Dobrote štanjelskega jutra: Komelove mesnine (Q Komel), kraški zašinek in kraška panceta, lokalni siri, vloženi česen, lokalne olive; kravji jogurt s Komelovo granolo, nonine smokve in marmelada, kraški med, maslo, domač kruh, domač sok; za zraven pa (lahko) še mlečni ješprenj, jajca s karamelizirano čebulo ali kraško panceto, 40+ mesecev zorjen pršut Q Komel, dimljen kraški losos z avokadom in briošem, palačinke s teranovo marmelado in belo čokolado.
Na gradu
Štanjelov grajski chef Simo Komel je mojster zadovoljne sitosti! To je tisti občutek, zaradi katerega si že na začetku dobre volje, na koncu pa še vedno srečen. Posebej na Štanjelu je to zelo pomembno. Kajti ta grad ni začaran, saj je resničen, a te zato začara, da pozabiš resničnost. Zato, če bi ta odklop iz vsakdanjega neugodja v v območje počitniškega ugodja pod širokimi krošnjami tako lepo oživljenega gradu motilo preveč chefovega jaza na krožnikih in preveč finega baleta na pesku grajskega dvorišča, bi šla začetna dobra volja prehitro spat.
Na večerji
Tako pa si ob z lokalno originalnostjo zelo dobro podprtih udobnih jedeh na večerji ves čas vesel, da se Štanjel tako oživlja, da se je grad tako prenovil, da je restavracija tako ambiciozna, da je družina tako pridna, da je dvorišče tako peščeno, da so vina tako kraška, da so pogrinjki tako romantični, da so vse jedi chefove, a po ”mojem” okusu.
Dobrodošli
Na grajskem vrtu so poletni večeri pod osvetljenimi krošnjami, med zvoki klavirskega džeza in ob izbiranju števila hodov (štiri do osem; po dve glavni in topli predjedi, dve glavni jedi in sladica) Komelovega degustacijskega menija nagrada vsem tistim, ki so si za odkrivanje posebnih doživetij edinstvenega srednjeveškega grajskega naselja pravočasno rezervirali spanje v eni od njegovih hiš z venčki na vratih. Takrat Komelovi postrežejo svojo tradicionalno dobrodošlico, oljčno olje s kraškimi zelišči, v katerem plavata doma vloženi drnulja in oliva. Kar je novo od zadnjega obiska, je kruh, saj je ob hišnem belem zdaj tudi mešani iz najboljše obalne pekarne, Pagne v Trstu.
Chefov pozdrav
Nato chef Simo Komel pozdravi zbrane še po svoje. Na ”naši krostatki”, ki jo ponudi na kraškem kamnu iz sežanskega kamnoloma, delajo družbo govejemu fileju na vrhu še surovi gamberi, marinirani z limetinim in pomarančnim sokom. Zraven je za dva hrustljava grižljaja čips iz ješprenja, s kremo iz dimljenega gofa in postrvjim kaviarjem.
Chefov pršut
Pravzaprav nonine smokve in chefov pršut … 52 mesecev na kobjeglavskem prepihu in kraški burji staran pršut je posebnost, zaradi katere je Simo Komel vsak dan na (kratki) poti med Kobjeglavo in Štanjelom. Odkar je grad tako lepo obnovljen in vedno bolj živ, restavracija v stari pršutarni sameva, kar pa dobro dene pršutom, ki tam visijo dolgo in na miru. Ob vonju, ki draži, in okusu, ki zasvoji, za ”ozemljitev”, da se ne izgubimo v nebesih, ki jih je potrebno uživati po malem, skrbijo kravja skuta, karamelizirani orehi z medom in timijanom ter sveže fige ”naše none” iz Bukovice. Da je pršut še bolj doma, so pokapljane s teranovim ekstraktom.
Tatar gofa
Podobno idejo je pred leti na tem grajskem vrtu imela granola, ko se je slastno skrila pod peno iz Zidaričevega jogurta. Tokratno skrivanje je bolj pretanjeno, saj je njegov avtor zadnje čase tako popularen seviče prefinjeno nadgradil. Tatar gofa je mariniral z ingverjem in papriko, da se je spotil in je njegov sok lahko dodal sojinemu mleku, ki ga je spenil za kapo surovemu gofu, osveženemu s koromačem. Ne le, da je nastal še boljši seviče (ceviche), chef Komel je z njim še utrdil sloves svojega flirtanja z gosti, pa čeprav se ves večer ”skriva” v kuhinji. Ima, namreč, talent za všečnost, ki se ves čas dobrika, a tako, da je nova, drugačna, posebna. Nič ni tako kot povsod, kjer imitirajo všečnost, a je vseeno vsaka jed udobna, privlačna, naša.
Poletni gazpačo
Čeprav zimski gazpačo ne obstaja …, poletni na Štanjelu ni pleonazem, saj so v njem breskve iz vipavske Prvačine, ki je najbolj znana, seveda, po prazniku breskev, in poletna zelenjava (paradižnik, kumare) z vrtov Gajinih non, ”ena živi z nami v Bukovici, druga pa na italijanski strani Brd”. Hladna esenca vročega poletja, torej, z oljem bazilike, ekstraktom terana in lističi boreča.
Chefova rižota
Čeprav tudi tukaj obstaja nevarnost (kritikovega) nepotrebnega ponavljanja, so rižote vseeno takšna Komelova domena, da se je potrebno na Štanjelu poročiti … Če je to že za vami, lahko pred večerjo še vedno greste na ogled Ferrarijevega vrta, a večno zvestobo boste obljubili rižoti, ki je tukaj vedno malo drugačna, toda vedno enako zapeljiva.
Ni le najboljši (staran) riž, niso le vsem ljubi gamberi, in ni le kremna burrata, ki izboljša ”vsako” pašto. Tokrat je riž, ki je kuhan z osnovo iz rakov in kaprami, zaradi burrate bolj na mlečno, in paradižnik, ki ni sušen, temveč mariniran (z origanom), jo bolj osveži, toda najbrž je glavna razlika v barvnih ”okraskih”, ki so iz biskove (bisque) osnove iz rakovih repov, zato celotno rižoto poglobijo kar na površini.
Domači rezanci
Domači rezanci so špagetne debeline, zato je pomemben njihov al dente, ki med zobmi ne pušča le škrobnih plomb, temveč tudi pancetin okus. Kot hišni (QKomel) ponos je panceta tista začimba, ki naredi tako pesto iz bučk kot peno iz mocarele, da so zato rezanci sicer grobi, a na prijetno nežen način.
Ko Gaja, ki se vse bolje spozna na vina, svoje goste na grajskem vrtu opraši s ”parfumom” iz slivovke, ga nekaj nadišavi tudi slivov sorbet. Dovolj, da okajeni od poletne štanjelske romantike komaj čakamo nadaljevanje.
Brancin in frtalja
Ko si Komel turiste z vsega sveta, ki mu zvečer utrujeni od celodnevnega odkrivanje resničnih štanjelskih zgodb popadajo v naročje grajskega peskovnika, ovije okrog svojih predjedi, ki so tako drugačne, toda tako znane, mu za finale ni potrebno več presenečati. Ob dobri glasbi in dobrem vinu je v lepem grajskem objemu file brancina na janeževi solati, marinirani v baziliki, limonovem in pomarančnem soku, frtalja s koromačem in koromačeva omaka.
Telečji file
Tudi glavni mesni krožnik uporablja preizkušeno formulo, file-krema-omaka, pri čemer je pomembno, da je meso (telečji file z rožnato sredico in zapečeno skorjo) sočno, (grahova) krema gladka in (telečja, naravna) omaka svilnata, ker tako ni povsod, imamo pa vsi ravno tako radi.
Mousse in maline
Ko se sliši struganje po trebušastem kozarcu za konjak, je to zato, ker mora imeti vsaka dobra sladica, ki povabi na pozni sprehod po Štanjelovih ozkih ulicah, dobro zgodbo. Brez nje bi slišali le: ”Bela čokolada, pistacije in maline,” kar bi bilo čisto dovolj, da bi tiho pojedli. Tako pa je v moussu tudi kozji jogurt s kmetije Žerjal, pistacijev drobljenec je potresen po pistacijevi kremi, maline, sveže in sorbet, pa so z Gorenjske, čeprav je razlog s Štanjela. Hči starejšega para, ki na Štanjelu prodaja svoj kraški med, se je poročila na Gorenjsko, kjer se na veliki kmetiji ukvarjajo s pridelavo malin. Ker so tako dobre, da so že dolgo krive za priljubljenost grajske sladoledne vitrine, so jih zdaj vključili še v chefovo sladico.
Potem
In potem? Seveda, sladki grižljajčki, petits fours, kot povabilo za naslednjič: piškotek z lešniki, na vrhu lešnikova krema in lešniki, čokoladni tartuf s kakavom in žele bonbon iz teranovega likerja. Zmogli boste brez težav.
Gorjanka
Aperitiv: penina Peneči teran, Jazbec in penina Rose, Domaine Slapšak. Celoten meni je nato (odlično!) spremljalo le eno vino, a posebno: Gorjanka 2021, Pietra.
