Hotel Marina: 2 srčka
Pot iz morja do krožnika mora biti čim krajša in čim bolj ravna. Z Marinine terase pa je do morja le korak! In Evačičeva kuhinja je tako majhna, da v njej ni prostora za velike hladilnike. Vse mora čim prej in čim bolj pristno na mize. ”Pred leti mi še niso verjeli, da s tem resno mislim,” se chef Ivica Evačič – Ivek spominja svojih začetkov v Izoli, ”toda zdaj že vedo, da sem pri hrani zelo resen.” Zato mu še vi verjemite, ko pravi: ”Po načinu priprave, okusih in pristnosti smo gostilna, restavracija smo le po postrežbi in ambientu.” Dva srčka poznata v Marini le eno besedo: morje!
Hotel Marina: 2 srčka
Marina ne ponuja ničesar, kar ne bi že poznali, toda veliko tega, kar tako še niste jedli. V deželi, ki ima toliko morskih kuharjev, bi namreč radi vsi nekaj svojega dodajali, Ivek pa se le trudi, da bi čim več morskega ohranil. Zato imajo pašte več morskega okusa kot drugje, juhe so takšne kot na čolnu sredi zaliva, v polenti se skriva polenovka, brancinov karpačo prinesejo šele po ostrigi in škampih, stare ribe se ne razkazujejo po terasi, temveč sveže plavajo v padeli, predvsem pa se vse, kar se enako bere, čisto drugače okusi.
Hotel Marina: 2 srčka
Ker je v Marini vse (že) pred vrati – morje, ki sproti in sveže dobavlja, in tabla, na kateri vsaka sestavina pozna svojega ribiča, kmeta, nabiralca – je najboljše to, ker se za njimi tako malo dogaja. Toda ravno to je najtežje in ravno v tem je Marina najboljša! Nič ni slabega v morski klasiki, saj jo ne nazadnje vsi hočejo. A res dobra je klasika le tam, kjer ni klasična. Riba, torej, ”kot” iz konzerve, in oljčna juha, ki naredi ”le” to, da morje po istrsko začini.
Hotel
Marina ni hotelska restavracija, temveč restavracija, ki ima tudi hotel! Zato je zvečer postelja blizu, drugo jutro pa ne le savna, jacuzzi in masaža, temveč tudi plavanje za ovinkom.
Marina
Terasa pod senčno pergolo ob mandraču ima za velikimi okni sicer elegantno hotelsko jedilnico, a po videzu jo le glicinija loči od drugih izolskih gostinskih teras, ki se vijejo po dolgi promenadi. Pravo razliko, torej, poznajo le ribe, školjke in raki, ker so tukaj raje kot drugje.
Sestavine
Chef Evačič, ki mu stalni gostje Marine rečejo Ivek: ”Jedilni list imamo, da pokažemo, kaj nudimo in koliko stane, sicer pa gostom najraje predstavimo, kaj danes priporočamo.”
Dnevna ponudba je razlog, zakaj imajo gostje Marino tako radi. Zato že pri vhodu v hotel na veliko piše, kaj je danes sveže in kdo vse Marini in njenemu chefu to svežino dobavlja.
Ostrige
Če priporočijo ostrige, je potrebno z njimi začeti, da/ker so čisto sveže. Vseeno pa jim chef doda še malo malvazije, v sopari.
Škampi
Pri surovih škampih ni nobenih dodatkov, razen, da jih ni potrebno lupiti. Dovolj je le poudarek, da so – kvarnerski.
Karpačo
Marina ni specialist za morsko, da bi se gostje slikali z jastogi na njeni terasi, jedli pa čezmorske lignje. Zato nima slikanic hrane pred vrati in natakarji ne izvajajo šova z ribjimi kostmi pred gosti. Torej je tudi za brancinov karpačo pomembno le to, da je Fondin, sicer pa odloči chef, kako bo začinjen. Torej zgolj z oljčnim oljem, solnim cvetom, poprom in limono. Solatke so za podlago le zato, da sveža riba ni na mrzlem (krožniku).
Tatar
Pravzaprav ni tatar, ker je tuna preveliko zrezana, a tako se je avtor odločil zato, da se ne utopi v dodanih okusih, temveč jedec sam odloči, kako jo bo natopil s svetlo kremo wasabija in temno črnega česna.
Delamaris
Nadaljevanje je nostalgija. Ne le, ker so ”konzerve” stalnica Ivekove kuhinje že od 2003, ko je prišel v Marino, temveč zaradi Delamarisa, ker so v njegovih konzervah zdaj piščanci … ”Posodabljamo krožnike, vsebina iz rib in morskih sadežev, v šavoru in marinadah, pa ostaja stalnica hladnih predjedi.” Bi Delamaris propadel, če bi tako konzerviral hobotnico, tako nežno obložil kozice z zelenjavo in figo, tako na šavor sladko-okisal sardele s čebulo, tako skuhal zelenjavo in paradižnik k najboljši, torej plavi, ribi?
Tartufi
Čeprav ni bil Teden restavracij, je bilo tako. Kar goste navduši takrat, imajo radi vse leto. Tako množičen test je gratinirana polenta z bakalarjem, rakovo kremo in svežimi poletnimi tartufi tako uspešno prestala, da si jo zdaj gostje množično naročajo. Čeprav so okusi izraziti (gratiniranje, bakalar, tartufi), kombinacijo odlikuje nežnost, ki jo sugerira že barva, belino razburi le črna gomoljika.
Ribja juha
Ker je bil večer že pozen, smo rekli, da bi le nekaj vmes. In dobili le juho … Toda zato najboljšo ribjo juho na celi slovenski morski obali!
V tej juhi, ki sploh ni ribja, ker je oljčna, čeprav je polna morja, je celotna morsko-istrska zgodba Marine, ki ji pred vrati pljuskata marina in plaža. Zaradi te juhe je pred teraso tabla, na kateri so prečrtane kopalke. Seveda, tudi gostje bi radi tukaj, kjer so sestavine tako blizu, sveže, gole, naravne in direktno iz morja, enako golo jedli … Toda za takšno oljčno juho, polno bele ribe in rakcev, zelišč in zelenjave, oljčnih očes in lačnih oči, predvsem pa okusov, ki se združujejo v trajni nadokus, so potrebne ”visoke pete”! Tako preprosto je to. Tako preprosta je (lahko) morska kuhinja!
Riba
”Danes imamo,” se naštevanje začne kot marsikje ob obali, le da imajo vsa ribja imena domače pridevnike, ”jadranske lignje, jadranske ribone in švate, mlade rombe …”, toplotna obdelava pa ima raje od žara padelo. Po takšnih ”surovih” uvodih, ki so poudarjali pristnost in iskrenost morskih okusov, je ”dovoljeno” iz ribona narediti fileje in jih učiti plavati v poletni zelenjavni omaki iz bučk, krompirja, kaper, oliv in paradižnika. Ne bojte se, da se bodo utopili, saj sta bila oba dovolj hitra, kuhar pri mešanju po padeli, natakar pri pravičnem razporejanju.
Sladko
Ker je bistvo morske kuhinje v tem, da se kuhar ne sme preveč ”truditi”, da se mora, skratka, čim bolj vzdržati pri tehnikah, dodatkih, spreminjanjih, zakrivanjih, tudi slaščičar ne sme pretiravati. Dovolj, da je zavitek le svež, da so v njem v Istri fige in suho sadje, in ob njem po vročem dnevu le dober domač (malinov) sladoled.
