Nadgradnja
Tisti, ki zmagajo v Perli, odprejo, najbrž, šampanjec, ne pa degustacijskega menija, in tisti, ki izgubijo, izgubijo tudi apetit … Glede tega je Perla že s samopostrežnim Oceanisom za hitro in množično ter restavracijskim Mediterraneom za vse priložnosti dovolj opremljena. Calypso je, torej, nadgradnja, nekaj za dušo, ne le za strast. Prefinjena restavracija s francoskim načinom strežbe, namreč ni le njen marketinški naslov.
Chef Perle
To je trend v svetu – da najboljši chefi najdejo ”zatočišče” v najboljših hotelih. Takšne restavracije so chefovske ne le zaradi ponudbe (hrana, vina, postrežba), temveč tudi zaradi posebnosti ambienta. Njihovi obiskovalci sploh ne opazijo, da so v (velikem) hotelu oziroma v hotel pridejo ravno zaradi takšne ”prefinjene restavracije”. Tovrstni poskusi se dogajajo tudi pri nas, na Bledu, v Portorožu, Ljubljani, a najbolj resno tej ”strasti” strežejo v novogoriški Perli, kjer ima Calypso ob glavnem chefu celotne Perle Matjažu Šinigoju
Chef Calypsa
še svojega chefa, Daliborja Janačkoviča.
Jedilnica
Prostorsko to sicer ni ”manjša restavracija”, vseeno pa ji ne gre odreči elegance. Intimnost ponudi zato z velikostjo, prostora, miz, razmaka med njimi, kar daje natakarski ekipi dovolj prostora, da se trudi s ”postrežbo na najvišjem nivoju”. Vedno jim sicer ne uspe, ob kakšnem hodu so preveč zapeti, kdaj pozabijo predstaviti jed, kakšnega vina ne natočijo pri mizi, ampak že za šankom, toda gostov v Calypsu ni veliko, natakarjev pa je, in že to ustvari razliko ter nivo. Tudi v tem se vidi, da Perla (HIT) s Calypsom resno misli.
Degustacija
Jedilni list ponuja znane jedi, ki pa na krožnikih dobijo chefovski pečat. A la carte ponudba predvsem ne želi prestrašiti, torej želi predvsem ugajati. Očitno je to ravno tisti nivo, ki najbolj ustreza gostom velike igralnice na italijanski meji. Ker so to večinoma stari/stalni gostje, tako naročajo večinoma ”svoje” jedi. Proti temu pa se dovolj uspešno ”bori” sveža ponudba degustacijskega menija. Ta je celo tako sveža, da je zapisana le v natakarjevi beležki. Ker ima prijazno ceno, vabi tudi radovedne zunanje goste.
Kruh
Košarica kruha je bogata, bel, pirin, koruzni, polnozrnati, majhne bombetke so vzorčne. Ob maslu, oblikovanem in spenjenem, so zraven praženi indijski oreščki. Maslo sicer nima imena, ima pa nadaljevanje s pozdravom iz kuhinje.
Pozdrav
Pri nas je bila burrata, z bučkino kremo, bučkinim cvetom, kandiranim paradižnikom in sipinim kruhom, pri vas bo kaj drugega, toda tudi sredozemskega, saj je to, logično, Calypsova smer. Vseeno pa nadaljevanje ni le italijansko-sproščeno, temveč se chef trudi, da je tudi francosko-dovršeno.
Jelen
Zato je jelenov tartar lep, dišeč in igriv. Meso se topi in grize hkrati, priloge, robide, rdeča pesa, sipina majoneza, toast, spenjeno maslo, poznajo modne smernice, kombinacije pa okuse, teksture in oblike. S ”ščepcem” kisline bi bilo še za več.
Pokrovača
Ocvrta Jakobova pokrovača je čvrsta in mehka obenem, kar je pohvala osnovni sestavini, panko drobtine ji dodajo hrustljavost, kombinacija z meto, grškim jogurtom, grahovo kremo in mladim grahom poudari nežnost školjke in jo zeliščno-zelenjavno začini.
Jastog
A vseeno v meniju najbolj prepriča juha, ki je (pravilno) na stalnem spisku – jastogova. Prava juha, ki se kuha in ne skopari s sestavinami, ješprenjev ocvrtek ji dodaja prepoznavnost, zaznavna je tudi sladka kislost. Da je gosta zaradi okusa, pove sosednja juha,
Juha
sicer osvežena z limeto, ki pa je gosta le zaradi graha. Ko ji zakuho, sicer lepo pri mizi, zalije tekočina, ostane všečen okus, a zmanjka teksture, oblik in pogleda.
Potočni raki
Ravioli bi se lahko imenovali tudi žlikrofi, polnjeni so z jurčki, na(d)grajeni pa s potočnimi raki. Kljub česnovi omaki, v kateri je preveč smetane, in sveži kislici, ki s svežino to popravlja, nadevu uspe zmagati, čeprav tudi s pomočjo scenosleda. A to, da si degustacijski meni ne sposoja a la carte jedi, se Calypsu ne sme šteti v zlo, pa četudi zato omaki zmanjka samostojnosti, potočnim rakom pa vidnejše vloge.
Fregola
Zato bolj prepriča drobna testenina fregola sarda, ki jo ”zadimljeno” podpira panceta, a ne tako, da bi zakrila lisičke, ki so vesele kraške družbe sira jamarja v obliki kreme. Ker je kombinaciji pomagal tudi vinski nasvet, je potrebno omeniti malvazijo Lepe Vide, 2013.
Zlatovščica
Pri glavnih jedeh je bilo nato 1:1. Uspelo je govejemu repu, ni pa poširani zlatovščici. Sicer je vsaj zanimivo, če ne kar pohvalno, da v restavraciji, v kateri (stalni) gostje naročajo velike pladnje škampov in divjakov, za ribji finale chefovskega okušanja ponudijo sladkovodno ribo, toda, saj smo vendar na Vipavskem. Žal pa se je prav tej jedi zgodila nechefovska napaka – prepečenost in z njo izsušenost. Ni pa to odločilo, da Calypso še ni med odličnjaki. Zanje ima, namreč, dovolj ambicij in virov (človeških in drugih); kar njegovim jedem še zmanjka, je bilo poleg zlatovščice – koromač v kar treh oblikah, v drobtinah, peni in dušen, ter sladki krompir v dveh, kot pire in pečen. Izdelano, oblikovano, spretno, pestro, lepo, zloženo, poravnano in prefinjeno miniaturno. Vse to, a če ne bi bilo slike, bi že pozabil … Takšne jedi še nimajo dovolj odločnega podpisa! Ne moreš reči, da ni dobro, da je (skoraj) brez napak, celo elegantno. A tudi ne (z)veš, zaradi katere jedi se boš prihodnjič vrnil.
Goveji rep
Morda pa zaradi ocvrtega govejega repa? S pečeno polento, vloženo redkvico, šalotko in predvsem chefovsko brezhibno obdelano dimljeno omako telečje osnove in kostnega mozga ga nismo le veselo pospravili, temveč se ga še vedno spominjamo. To in tako!
Panakota
Z manj elementi in več poudarka na sivki bi panakota, z borovničevim sorbetom, kaviarjem in omako, ter črno sladkorno čipko in pistacijevim biskvitom, lahko imela kakšno bolj izvirno ime, toda zato,
Mousse
vseeno, kaj in kako je prej, moussa bele čokolade, s hruško, karamelno omako, sorbetom viljamovke, granolo in meliso, nikakor ne smete zamuditi. Moderno, pa ne le zaradi tekstur, barv in oblik, torej vtisa, še bolj zaradi ujemanja, torej rezultata, zato pravi finale fine večerje.
Praline
Seveda pa so bile nato še praline.
Če si lačen le dobrojedskih užitkov, ti v Perli ni potrebno izzivati sreče! Takšna restavracija zato ni zanimiva le za petične in/ali dobrojedsko zahtevne obiskovalce igralnice, ki si zaželijo vsaj pri jedi več intimnosti in manj množičnosti, temveč tudi za obiskovalce, ki obiščejo Perlo le zaradi degustacijskega menija. Čeprav se kar nekaj slovenskih igralnic trudi tudi s fine dining ponudbo, vrhunska prefinjenost uspeva le Calypsu.
