Grad
Na Gradu Kromberk je osrednji razstavni prostor Goriškega muzeja; stalne postavitve umetnostne ter kulturne zgodovine; čudovit park z amfiteatrom in lapidarijem na prostem.
V Goriškem muzeju na Gradu Kromberk je na ogled likovna umetnost od baroka do najpomembnejših primorskih likovnih ustvarjalcev 20. stoletja. Ker pa je grad dornberškega grofa iz 13. stoletja in dvorec kromberških plemičev iz 17. stoletja tudi prostor srečevanja, druženja ter novih spoznanj, je v njem tudi restavracija, prav tako s častitljivo letnico, 1982.
Ekipa
Avtor, ki ni sam, ker jedi ustvarja s svojo kuharsko ekipo, skrbno izbira le najboljše sestavine, toda ne zato, da bi se skrival za njimi, temveč tako, da se z njimi pohvali še sam. Morska hrana namreč nima okusa – ker ima nadokus. Zato pa je tako priljubljena. A v tem je tudi največji morsko-kuharski izziv: kaj narediti, če pa je najboljše čim manj (oziroma čim bolj sveže, po možnosti surovo). Tega izziva se Kromberkov chef uspešno loti, ko potrebušino mečarice ”le” solno zori do larda, ko polenovko tako sopari, da ne dobi strjenke, temveč pravi flan, in ko domače špagete začini enkrat le z morskim ježkom, drugič pa z botargo in kaviarjem.
💛💛
Slovenska kulinarika je začela rasti, ker je nekaj chefov znalo italijansko … Ta italijansko-mediteranski novi kuharski slog, ki je visoko kuhinjo začel ustvarjati po navdihu, ne pa po (francoskih) pravilih, iz preprostih sestavin, a zato svežih in lokalnih, ne pa luksuznih, s kuharskimi tehnikami, ki so bile podrejene sestavinam, ne pa obratno, je najbolj vplival na rojevanje nove slovenske kuhinje ob prelomu tisočletja. Toda potem so se zgodile kuharske revolucije, molekularna, azijska, skandinavska …, svet je postal globalen in tudi za naše chefe je postalo bolj pomembno, da znajo angleško kot italijansko.
Vendar, nič ni hudega, če je Kromberk še vedno ”italijanski”, saj ni obtičal v starih časih, temveč je kvečjemu vedno bolj izviren. Kromberk je morska zgodba na izviren način! Meso sicer (tudi) je, toda le za tiste, ki ne vedo, kam in po kaj so prišli. Ker gre za morske sestavine, ne spoznamo imena kmetij in ribičev, toda to niso jastogi iz Maina in ostrige iz Bretanje, temveč je glavni vir ves Jadran
Grad Kromberk je muzej, toda z najboljšo muzejsko restavracijo. Chef Aleš Šibav je graščak, toda z dolgo ribiško palico in finimi morskimi idejami.
Objem
Na kvačkanem temnem podstavku je pozdrav-objem okolju primerno eleganten, zaradi slanega inčuna v ocvrtku tudi v slogu zgodbe. V kozarcu je mousse, skoraj kot zrak, iz bivolje mocarele in oljčnega olja, potresen je z drobljencem-prahom iz drobtin in posušenih paradižnikovih olupkov, kozarec pokriva hrustek, pečeni list vlečenega testa, na njem je ocvrtek iz skute in slane ribice. Zaradi sprejema, ambienta in takšnega objema si vesel, ker si prišel. Namen je dosežen. Vključno s tem, da se ti ne sme muditi.
Potrebušina mečarice
Potrebušina mečarice se je ves dan pacala v piranski soli, da je dozorela v morski lardo. Okus je pravi nadokus! Z oljčnim oljem, mariniranimi wakame algami s sezamom in pipeto mangovega osvežilnega soka je že prva jed – jed večera! Zato, ker v spominu (in ustih) ostaja nadokus vrhunske sestavine, ki je ničesar (prezentacija) ne zmoti in vse (druge okuse) obvlada!
Karpačo brancina
Karpačo brancina, mariniran s pomarančnim sokom in pomarančnim oljčnim oljem, majoneza iz pomaranče in kandirana lupina pomaranče. Dobri osnovni sestavini (sveži brancin) zadošča klasično-moderen recept, ki ga pri nas z majhnimi modifikacijami sicer uporablja več morskih gostiln na celini. Nič hudega, citrusno le mariniran, ne pa ”skuhan” brancin je vedno ”moderen”.
Rakci
Sodobna trilogija v starem okvirju je atraktivna, ni kaj. Sicilijanska rdeča kozica, potolčena skoraj do karpača, da so se vanjo lahko skrile jagode in pistacije. Kombinacija treh sestavin, ki se imajo rade (objemajo). Tatar škampov, ameriške borovnice (za kislino), tapioka kuhana v ribjem fondu z rdečim zeljem. Modra kozica zavita v blanširani list blitve, hrustek iz krompirja in brusnic, omaka mandarine in sveža mandarina.
Tuna
Trilogija: tatar iz tune je azijsko začinjen (med, sojina omaka, čili), z dodatkom, seveda, oljčnega olja; sašimi tune je povaljan v sezamu, v kombinaciji s sadjem; terina tune je iz sirnega ovoja, s sredico iz sveže tune, v kombinaciji z grahom in hrustkom iz sladkega krompirja.
Flan
Flan polenovke, koromač, ocvrt ohrovtov list. Podoben učinek kot pri mečarici – s preprostostjo do vrhunskosti! Že flan je posebnost (pri nas), ribji še posebej, trskin pa sezonsko-zimski, a v barvni kombinaciji, ki še spomladi razveseli.
Kruhov cmok
Soparjen kruhov cmok z gofom (meso iz glave), kombinacija s paradižnikom in šparglji, okisana redkvica, čips topinamburja, špargljev pire. Odlična (izvirna) ideja kombiniranja kruhove ”file” z ”ostanki” gofa! Dobra kombinacija zaradi dveh omak, ki se dopolnjujeta, barvno, v okusu in sezoni. Ribja jed, ki je v bistvu zelenjavna.
Lazanja z mečarico
Odprta lazanja z mečarico, šparglji in grahom (grahova krema in grahova zrna), hrustljavo črno testo za pašto. Atraktivno in dobro. Dobra kombinacija s pomladjo (šparglji, grah), kar pomaga ribi, da jed ni presuha. Pohvale za hrustljavost-krhkost testa.
Domači špageti
Domači špageti alla chitarra, z botargo, po vrhu nariban stisnjeni iranski kaviar v obliki cigare, stebelna zelena, pinjole. Tretja preprosto-vrhunska jed z nadokusom! Seveda si želiš, da bi bili špageti z morskimi ježki, a zamenjava ne razočara in tudi ”cigara” naredi dobro zgodbo. To so prepoznavne jedi, zaradi katerih ”moraš” na Kromberk. Pohvale za obe pašti, ker razbijata testeninski dolgčas in generičnost v drugih (morskih) gostilnah!
Kaval
Kaval (ombrina) zavit v ohrovtov list, popečen krompir, jajčevec v tempuri, peteršiljevo olje. Zaradi ambicioznosti, ki potrjuje visoko oceno dveh srčkov in trikrat poskoči celo do treh, od glavne jedi, oziroma ribjega fileja, ne pričakuješ preveč. Oziroma, pričakuješ ”ribo kot ribo”. Toda, da tudi kaval upraviči, gre tudi tukaj zahvala izvirnosti, ki ne komplicira, temveč pusti ribi ”dihati”. Ni le riba kot riba, temveč je kaval, ki ni vsak dan na vsakem krožniku, zaradi spremljave, ki je lahka in bolj zelenjavna kot škrobasta, pa ohranja prepoznavni okus.
Gof
Gof na kremi iz korenja in krompirja, čips rdeče pese, brstični ohrovt.
Pistacija
Mousse pistacije, sfera iz skute in pistacije, sladoled pistacije, gel bergamotke za osvežitev, vanilijev sponge. Modna sladica, ki je več kot to zaradi kombinacije sestavin in ”igre” tekstur pistacije. Tudi sladice ne popuščajo pri izvirnosti.
Skuta
Sladica z juga Italije, skuta med mandljevima piškotoma, hruška. Da ni le milefolje, a da je vseeno znano in všečno.
Vinska spremljava
Najboljša-najkrajša vinska karta pri nas! Zato, ker ve, kje je doma, in kjer se spozna. Pravzaprav je tudi vinska karta, tako kot jedi, izvirna. Zato, ker odkriva! V boljših restavracijah (več srčkov) si vinske karte ne upajo izven ”boxa” in stavijo na znano ter preizkušeno, tukaj pa med le 53 etiketami spoznaš cel kup ”novih” vinarjev in ”neznanih” vin. To je točno tisto, kar preveč slovenskim vinskim kartam manjka, še (naj)bolj tistim iz vinskih dežel, sredi vinogradov, ki bi morale učiti, odkrivati, voditi, informirati, pa le preveč ponavljajo.
Penina Kala, magnum, Aljoša Sirk (prosecco iz naših koncev, charmat), sorta rebula. Mečarica in brancin: Pinela 2019, Tomas (Tomaž Fabčič). Prvo presenečenje. Rakci in tuna: White 2018, Martin Krapež (maceracija za začetnike). Ni res, da so vrhunska le njegova rdeča. Kruhov cmok in flan polenovke: Malvazija selekcija Guštin 2018, Žižmond iz Bukovice, precej mineralna malvazija, trte so stare 50 do 60 let. Chef ima najraje malvazijo. Lazanja z mečarico: Nativ amfora 2017, Borut Leban, osnova je sauvignon, dodana še rebula in malvazija. Top vino in drugo presenečenje. Kaval in gof: Sivi pinot selekcija 2020, Batič. Tretje presenečenje, ker od Batiča pijemo vedno kaj drugega. Damski sladki vinjak Aurora, Tomaž Fabčič (iz 1/3 vinjaka, ki je 5 let staran v hrastovem sodu, po 5 letih mu doda 2/3 mošta iz sorte zelen, vse skupaj pa nato stara še 5 let, tako da je skupaj 10 let staran liker). Liker, ki ga Francozi dovolijo dodajati konjaku. Dobra zgodba za konec.
