Ime
Aftr. Takšni lokali, tako sredi mesta, so za after, za obisk potem, torej po službi (ali med njo). Gremo še na kozarček, potem pa še nekaj malega pojemo, potem pa še koga srečamo, potem pa še nekaj spijemo, potem pa še nekaj pojemo, potem pa je že čas za večerjo, po njej pa je že veselo, in potem spet dolgo traja. Tudi Aftr na ljubljanski Nazorjevi ima takšne ambicije, ambient in ponudbo.
Chef
A Aftr je nastal after-potem, ko sta Jorg Zupan in Matjaž Ivanc Michelinu vrnila njegovo slavno zvezdico in ”fini” Atelje spremenila v bolj preprosti, bolj mladostni, bolj živahni, bolj družabni AFTR. Spremenil se je ambient, spremenili so se pogrinjki, spremenile so se cene, spremenilo se je število kuharjev, spremenila se je rdeča tabla (ni več zvezdice, je pa zato Michelinovo priporočilo), spremenili so se gostje … Le Jorg Zupan je ostal (enak). To imejte ves čas v mislih, ko vam bo sicer kaj manjkalo, a na (starih!) krožnikih bodo le njegove, avtorske jedi.
Humus
V mišelinki je/bi bil to prvi pozdrav, zdaj pa je prva med več jedmi, ki jih črne majice z dolgimi neonskimi jeziki razporedijo po sredini mize. V Aftru se vse deli! Gostje si delijo jedi, le te pa si v Zupanovih aftr-mišelinskih kreacijah delijo živahne, pestre, slojevite, bojevite in zato drugačne okuse. Toda, to ni bistronomija po francosko, v kateri se je haute cuisine odrekel zvezdicam in začel kuhati ”le” preprosto dobro, vendar še vedno zelo francosko; to tudi niso daljni (vzhodni) okusi, ki navdih črpajo v japonski tradiciji; in to niso sredozemski okusi, kot jih poznamo. Recimo temu, da je to slovenska bistronomija po levantinsko (ker je to zdaj aktualno).
Zato je humus s pasto zhug, ki je le po barvi podobna chimichuriju, saj je bolj pekoča in slojevita (zelenje koriandra, koriandrova semena, čili, limona). Z oljčnim oljem, prahom posušenih oliv in drožastim kruhom je Zupanov humus brez zvezdice, a najboljši vsaj v Ljubljani.
Inčuni
Rikota, popečen in mariniran mladi brokoli, zelena omaka salsa verde iz ohrovta, fermentirani inčuni, pinjole. Ko je namesto velike karte dovolj le majhen list papirja, da s prve strani izberemo jedi, z druge pa vina, se sliši le sabljanje, ko se na sredini mize družimo, zajemamo, mažemo in brišemo (z navadnimi servietami) okrog ust.
Labneh
Kumare se rade družijo z jogurtom, toda labneh ni jogurt, zato se je tudi med ”šeringom” potrebno posvetiti podrobnostim. Za arabski presni smetanov polnomastni kozji ali ovčji sir ni dovolj le odcediti navadnega jogurta, tako kot se tudi pekmeza iz kutin ne da kar kupiti. Takšne ”razbite” in marinirane kumare imajo, namreč, rade tudi zelišča, ki jih spečejo, in čilije, ki jim popečeni in sušeni dodajo hrsk. Zato je potreben pekmez, sadni (turški) žele (iz kutin), da pogladi pekočino in maščobnost.
Jadran
Piše, da je ”crudo”, a ni le surovo. Debele sashimi rezine gofa se tokrat ne zgledujejo le na oni strani Sredozemlja, temveč se z zelišči ”kuhajo” v dašiju pečene čebule. Da imajo dovolj globine, jim pomagajo ožgane slive, da dihajo s površine, pa marinirana čebula.
Fokača
Kot kaže poteka med chefi v Ljubljani (ali kar v celi Sloveniji) tekmovanje, kdo zna speči najboljšo fokačo. Dobrojedcem je prav, pa čeprav se zato ne moremo odločiti za zmagovalca. Aftrova ni tako puhasto-votla in mokra, je pa dovolj visoka in mehka, da se s krompirjem v testu in rožmarinom v skorji veselo podaja premazu rjavega masla s solnim cvetom.
Bagna cauda
Bagna cauda je (piemontska) omaka, v katero ”mimojede” namakamo surovo zelenjavo. Namenjena je druženju in vinu, zato je pred jedjo ali namesto nje, saj sploh ne opaziš, da ješ, ko grizeš ”prazno” zelenjavo, hkrati si pa vedno bolj žejen, ko ješ globoko, polno, pikantno, maščobno (oljčno olje ali maslo) omako, z veliko česna in fermentiranih inčunov. To je ”teorija”, praksa v Aftru pa je takšna, da je ”bagna cauda” iz inčunov, česna in smetane topla, zelenjava popečena, vse skupaj pa služi temu, da s krutoni in pinjolami spoznamo Zidaričevega jamarja (sir). Učinkovito!
Hobotnica
Hobotnica, mladi krompir, porovo olje, omaka iz slanine, chimichuri, okisane artičoke. Ker je hobotnica tako priljubljena, da vsi pečejo (le) njene lovke, se tej njeni popularnosti tudi Jorg Zupan in Aftr ne izogneta. Je pa zato hobotnica ”v nulo” pečena, da ni le sočno-mehka, temveč še vedno tudi polno-čvrsta; in da ni le všečna hobotnica, temveč je poln ”krompirjev lonec” poln kombiniranja okusov, ko chimichuri zeliščno dopolnjuje hobotnico in kot pesto krompir, ko artičoke gladijo ”grobost” maščobne juhe, ko je hobotnica iz globin, krompir pa skoraj s površja, ko je vse skupaj tako preprosto na zbledelem-starem-finem krožniku, a ima vseeno toliko za povedat. Tudi to, da si takšne jedi nočeš deliti, da hočeš ob njej nekaj posebnega spiti in da se po njej želiš fino obrisati okrog ust.
Jezik
Goveji jezik glaziran z reduciranim sokom korenja, malo soje, malo ingverja in malo naribane mlade čebule, pečen na yakitori žaru. Solata iz kolerabe, podzemne kolerabe (švedske repe) in gomolja zelene (kot cole slaw zeljna solata), z listi mladega ohrovta, preliv iz limete in wasabija, po vrhu solate naribani hren. Zapisali smo vse, da ne bi kdo pomislil: ”Vešalica …” Bila je jed (našega) večera.
Kot v ”čevapdžinici”, kjer na takšnem ”kavarniškem” pladnju servirajo čevape brez lepinje ali sušeno svinjino brez kosti. In (solata) kot spremljava vsemu mesu, ki se po ameriško peče na oglju. A tem simbolom se Zupan smeji, saj je zelo resen ob svojem majhnem žaru, ki pa močno greje tudi z našim črnim, ne le japonskim belim ogljem. Naš goveji jezik, ki je povsod (le) dolgo kuhan, da ostane mehek in sočen, se v njegovi glazuri – na japonskem žaru, balkanskem pladnju, z ameriško ”zeljno” solato – spremeni v fini piknik z mišelinsko čislanim chefom.
Jagenjček
Kot rečeno, ko odstraniš vse drugo, kar za žarišče krožnika ni življenjsko nujno, ostanejo kombinacije, ki pa so pomembne za ”življenje” okusa. Torej jagenjček ni le iz fileja in s hrbta, temveč je zato počasi pečen, z njim pa se veselo druži tako pisano-kombinirana bratovščina, da se kar nekaj tudi ponavlja: baba ganoush jajčevcev, pečen mladi krompir, arabski pesto zhug, luščen fižol, limona. Pa najbrž še kaj, saj to je kuhinja po navdihu.
Som
“Kiev” soma, omaka gribiche, ožgane bučke z limono. V kulinarične učbenike se je Kijev uvrstil s pomočjo piščančjih prsi in zeliščnega masla. Seveda v njih tudi gribiche omaka ne manjka, saj je povsod tam, kjer cvrtje potrebuje še več maščobe, a ne hrustljave, pač pa sočne. Zato je balkanska ”tacna” za slovenski goveji jezik sicer bolj uporabna, a tudi za sladkovodnega soma je ni škoda. Som ostane z zeliščnim maslom pod vročo panado še bolj sočen, gribiche pa uspešno zapolni prostor, ki ga je v takšnih ”starih” jedeh nekoč francoska solata. Vse enkrat prav pride, če se ravno takrat znajde ob pravem trenutku na pravem mestu.
Palačinke
Palačinke crepes Suzette in smetana chantily. Flambirane sicer niso pri mizi, saj je Aftr za maitréjev voziček, na srečo, preveč stisnjen. Vseeno pa so dovolj učinkovite, da Zupanovi bistronomiji aftr/po mišelinki ni mogoče očitati, da ni tudi francoska. Zakaj takšnih preprosto dobrih in pomarančno pijanih palačink s spenjeno smetano, ki je še vedno mlečna, ne pa tudi tukaj rastlinska, ne delajo več?
