Bistro
Vstopiš v pivnico. Zato te nič ne preseneti, temveč ti je vse domače, zunaj lučke, znotraj lončnice, vzdržljive mize, visoka omizja, udobni stoli, oblazinjene klopi, prostornost treh jedilnic in vrta, prava peč za pice, prave pipe za pivo in prav pisane žive slike. Presenečenja so (še)le na jedilnem listu.
Pozdrav
Piščančja jetrna pašteta, spodaj hruškov čatni, čilijevo olje, čilijevi laski in domač ajdov kruh. Dobra, ker je izrazito piščančje-jetrna, s svojo ‘grobostjo’ nesporno domača, in ker ji je hruškov čatni všeč.
Sosedova postrv
Postrv soseda Avguština ni le zaradi dobrih sosedskih odnosov (ribogojnica Verbič) drugačna (beri: boljša) od večine podobnih dimljeno-postrvjih idej za zapolnitev hladnih želja slovenskih gostilniških gostov. Kot se za pivnico spodobi, je dovolj nežno, da ni izsušena, dimljena na sekancih namočenih v pivu, kot ima sama rada, pa na krožniku še – plava. Omaka kisle smetane ji poudarja sočnost, ker je prelita še s hrenovo omako, z dodatkom svežega hrena, pa je plavanje še bolj živahno. Za zabelo so postrvje ikre, za pisanost pa koromačevo zelenje. Že hladni uvod potrdi, da Ferment misli resno glede spreminjanja pivskih navad in razvad.
Zelenjavni tatar
Zelenjavni tatar in hišni pomfrit. Tatar rdeče pese, krema z baziliko, nadrobljena feta, peteršiljevo olje in sveže ocvrt krompirček. Takšnega začetka, kajne, ne pričakuješ … Ker v pivnico ne greš na hode, kaj šele na degustacijski meni, od prigrizka ob pijači in v družbi, saj res ni dobro piti, četudi ne voziš, na prazen želodec, pričakuješ le pomfrit. Toda ‘novi’ Ferment ima povsem prav, ko pivnici dodaja bistro(nomske) jedi, saj s tem poskrbi, da ješča spremljava družabnosti ni dolgočasna in stereotipna. Le kdo bi si v klasični pivnici naročil zelenjavni tatar? Le kdo si ga v tako neklasični ne bi?! Ni zanemarljivo, da je tudi pomfrit dober (sveže ocvrt, debelejše zrezan, zunaj hrustljav, znotraj penast).
Ocvirkovka
Domača ocvirkovka, skuta z bučnim oljem in bučnimi semeni, bučna prga. Fermentova deska ‘lahkih’ grižljajev, da se ocvirki drobijo po mizi, skuta pa kaplja v pivo. Seveda je ocvirkovka pogreta, toda s popečeno hrustljavostjo, in seveda bučno olje ni gorenjska zabela, toda vedno in povsod zas’ke se naveličaš, to pa gre tako lepo skupaj.
Kostni mozeg
Kostni mozeg, popečena čebula z balzamičnim kisom, domač ajdov kruh (mesarija Mlinarič). Čeprav sodi med ‘lahke grižljaje’, je to jed za prave pivniške hruste. In to je njena odlika! Ne zaradi količine, saj je v veliki mozgovi kosti, po dolgem prepolovljeni in med picami pečeni, mozga ravno prav, da je dober ajdov kruh z njim premazan še boljši, in tudi ne zaradi visoke maščobne koncentracije, saj se spahuje kvečjemu po čebuli, ki pa je ravno zato okisana z balzamičnim kisom. Mozgova kost, ki jo je populariziralo in tako zapeklo gibanje od repa do rilca, je Fermentova – presta. Naročili si jo bodo sicer ‘hrusti’, a potem jim jo bodo pojedli vsi drugi. Na to se, namreč, pije!
Cvetača in trdinka
Cvetačni steak, omaka pečenega kvasa, po pečeni cvetači potresena nadrobljena sveža cvetača, spodaj lokalna polenta bohinjska trdinka. Kdo pogreša meso? Vse je tiho, sliši se le delo vilic in noža, le zadovoljstvo grizenja in cmokanja. Če se lahko ob mozgovi kosti pregrešijo ne-mesojedci, se lahko ob tem stejku mesojedci. Omaka cvetači in njeni karamelni zapečenosti doda še potrebno umami-globino, kar upraviči tudi ime gorenjske bistronomske pivnice, kuhar pa velikost osveži z rezinami koromača, s katerimi sezonsko zamenja poganjke hmelja (z jedilnega lista). Ocvrt piščanec in svinjska pečenka (potrebušina) imata v Fermentu ‘nelojalno’ konkurenco.
Račka in zelje
Konfitirano račje stegno, mlinci z zeljem, solata rdečega zelja s pomarančo, pečena terina iz rdečega zelja, piščančjih jetrc in ješprenja, hoisinova omaka. Veliko vsega, idej, tehnik, sestavin in zimske teže, na enem krožniku. Toda jedec, ki ni prišel v pivnico na pico, v bistro na smash burger in v gostilno na p’šanca, pač pa v vse tri na klasično račko z rdečim zeljem, je zadovoljen! Še več, saj ni dobil račke, ki je dobra le za martinovo, pač pa račko, ki je tako sočno-mehka, da je vabljiva celo zimo. Tako ‘vloženo’ (konfitirano, pečeno v masti, v confitu) račje bedro ne potrebuje noža, takšna omaka ne potrebuje kitajskega jedca, takšna zeljna ‘slama’ ni le za burgerje, takšni mlinci s sladkim zeljem so samostojni lahko jutri za kosilo, predvsem pa je bila takšna ‘krvavica’ najlepše presenečenje. Zeljna barva kot pečena kri, okus drobovine kot nadev, z začimbnostjo, konsistenco in sočnostjo kot terina, ne le, da jo zamenjaš za pravo, temveč si jo naslednjič naročiš samo.
Pohana šnita
Pohana šnita, jabolčna čežana z meto, vanilijev sladoled, orehi in lešniki. Ferment ima le tri sladice, ampak, če je tiramisu zaradi pic, baskovski cheesecake zaradi modnosti, potem pohana šnita ni le zaradi francoskega šarma (francoski toast). Ta ‘revni vitez’ je prav bogat, saj ta kruhova rezina ni le namočena v mleku in pečena (za zajtrk). Prava hišna sladica, zaradi katere tri povsem zadoščajo.
Baskovski cheesecake
Baskovski cheesecake in brusnična omaka. Baskovski sirov kolač se peče na visoki temperaturi, zato je – zažgan. To kolaču, ki se ne trudi s hrustljavostjo, temveč sočnostjo, dodaja prepoznaven zažgano-karameliziran okus mehke skorje, pod katero zato še bolj izstopi pudingasto-kremna sirova sredica. To teorijo Fermentov baskovski kolač uspešno uresniči v praksi. Tudi brusnična omaka mu s svojo neagresivno sladko-kislo trpkostjo pri tem pomaga.
