Pozdrav treh generacij
Parmezanova čipka z bučnimi semeni sicer ni več po zadnji visoki modi, toda Danilo spoštuje tradicijo, ne le babi Mimi in dedka Danila Kosmačina, ki sta leta 1961 kupila gostilno iz leta 1870 Pr’Tilh v Retečah pri Škofji Loki, temveč, seveda, tudi mame Vesne in očeta Dušana, ki sta iz nje naredila eno najboljših slovenskih gostiln. In zato je zraven dedkova govedina v solati, ki ga je vsak večer čakala, ko se je vračal z vinskih pokušin po Gorenjski, a na način tretje Danilove generacije, hčerke Nine in sina Gašperja Čarmana. V bao soparjeni štručki ni govedina iz juhe, temveč bolj fini in rožnato pečeni rostbif, na bučni emulziji, s sotiranim porom in okisano čebulico.
Nostalgija
V takšnih tradicionalnih gostilnah se nam najprej vedno milo zgodi: ”Kako dolgo že nismo bili tukaj!” Ker vanje gremo na govejo juho z domačimi rezanci in na hišnega dunajca (ki pa se v tretji Danilovi generaciji imenuje telečja ribica na dunajski način s pire krompirjem), a si potem vedno naročimo nekaj drugega, saj je branje degustacijskih hodov preveč mamljivo … Prepogosto smo le lačni, preredko pa tudi radovedni
Drugi pozdrav
”Napako” pri Danilu spoznamo že v Nininem, maminem in babinem (drugem) pozdravu: v elegantni keramiki je ričet, na njenem finem podstavku pa še kranjska klobasa! Ričet, ki je ”le pretlačen”, pove vse o nadokusu, ki ga iščemo v vseh gostilnah, a najdemo v tako redkih. To je tisto, kar je ”le” preprosto dobro, pa četudi je ”le pretlačeno”. A točno to hočemo, iščemo in si ves čas želimo. Novodobni kuharji pa dekonstruirajo, molekulirajo in souvijajo, da ne veš več, ali je ješč krožnik ali tisto na njem. Zato, ker je vse drugo, le izvornega, prvinskega, prepoznavnega okusa (nadokus) ni (več). Zato se ti milo stori po le ričetu, le s kranjsko klobaso. Ki je, mimogrede, pri Danilu v ocvrtem listnatem bonbončku.
Rdeča pesa
Ravioli rdeče pese polnjeni s skuto s kmetije pr’Matevž, pomaranča, granatno jabolko, oljčno olje Monte Rosso. Tudi ko gre ”zares” (prvi hod), Danilo vztraja pri preprosto dobrem, pa čeprav rdečo peso spremeni v raviole. Zakaj bi komplicirali, če pa se rdeča pesa in sveža kmečka skuta tako preprosto objameta s svojo sladkostjo, da ju je potrebno le še dobro osvežiti! Kuhar-avtor naredi največ, če naredi čim manj. Če se le potrudi poiskati prave sestavine, in če jih le združi.
Buča
Bučna juha, bučni čatni, krema burrate (reteška Kmetija pr’Matevž), solatka iz buče. Ker je formula znana, se je Danilo drži. Bučna juha, ki jo gostiteljica v kuharski uniformi svetovnega združenja strastnih gostincev JRE fino dolije pri mizi, je točno takšna, fina, toda strastna. Ko vanjo ujameš ”zakuho” iz sladko-kislo-pikantnega-grobo-finega čatnija in nežno-nedolžno-kremne sredice burrate, je to hkrati mladostno-svetovljansko in tradicionalno-lokalno.
Loška mešta
Loška mešta s črnimi tartufi. Bi še jedli medlo, smojko, mešto in kar je še pozabljenih jedi starološke in škofjeloške revne kuhinje, če ne bi bilo finega Danila? Ta Vesnina mešta, ki jo je, seveda, ohranil tudi novi, Ninin Danilo, uspešno ohranja tako loško, kot tudi Danilovo tradicijo. Zato se ne izgovarjajte na tartufe, pa četudi niso iz Istre, temveč Perigorda … Dejansko je uspeh kombiranja ”starega” krompirja in koruzne moke z ”novimi” tartufi v tem, da takšna slastna krompirjeva polenta nadgradi – tartufe!
Solkanski radič
Domači ravioli polnjeni z lokalnimi siri in ocvirki, omaka solkanskega radiča, po vrhu sotirani siljeni radič. Dedek je prišel na Gorenjsko s Primorske, starši pa poletja preživljajo na Krku. Drugo pojasni Danilovo morsko tradicijo, ki jo trenutno predstavljajo marinirani inčuni s Krka, sipina rižota in jadranski lignji s cvetačo, olivami in rožmarinovim oljem, prvega pa je najbolj vesel jagenjček. A gremo po vrsti, saj domači ravioli tako namastijo usta, da je nujno potrebna razgrenitev … Če je to nova beseda, potem je zanjo kriva omaka iz najboljšega vseh radičev, sukenskega reguta, ki ima prav zdaj (od decembra do februarja) svojo sezono.
Jagenjček
Jagenjčkova pljučna, pištokija, prah črnih oliv, pečen treviški radič, marmelada iz radiča. Kot rečeno, ker je bil dedek Primorec, je imel rad pištokijo, pretlačen krompir, zabeljen s slanino in zagrenjen z radičem. Kot mešti tartufe doda Danilo dedku najboljše, kar bi bilo sicer dolgočasno in pusto. Ker se takšne rezine tako mlade pljučne tako hitro topijo, je njihov čar – podaljšan!
Sorbet
Mandarinin sorbet, želirana pomaranča, prelito z limetinim sirupom. Malo nostalgije in veliko svežine. Ker ravno to potrebujemo, ne le pred sladkanjem, temveč tudi v teh čudnih časih.
Tortica
Čokoladna tortica z orehi in pomarančo. Ker je pravljica o Danilu celo v toaletnih prostorih, je prav, da izvemo kaj še o stari, pra, pra teti. Kuhati se je učila v gospodinjski šoli na Dunaju, zato je Danilu zapustila knjižico svojih na roko napisanih receptov. Nina Čarman: ”Njeno orehovo čokoladno torto za rojstne dneve smo le pikico spremenili in ji dodali pomarančo.”
Danilov corretto
Kar je drugje petit fours, je pri Danilu corretto. Ob kavni peni, ki je ”popravljena” z žganjem, so linški piškot po babičinem receptu, pralina z lešniki in praženi mandlji s čokolado. Danilo od začetka do konca preprosto dobro ne popušča!
Vinska spremljava
Danilovi degustacijski meniji imajo od treh do sedem hodov, vinska spremljava pa več kot 750 steklenic iz vsega sveta! Če bi bil Danilo le gostilna, bi ta imela najboljšo vinsko klet pri nas; ker jo polni največja slovenska spletna vinoteka eVino (Gašperja Čarmana), je Danilo tudi vinoteka.
Aperitiv: penina Spirito, Dolfo. Rdeča pesa: Markiza Rose 2022, Gašper. Loška mešta: Chardonnay 2020, Sutor. Jagnječji file: Cabernet franc 2021, Gašper. Čokoladna tortica: Leonardo 2017, Marjan Simčič.
