Vino
Jean je že tako dolgo Žan, da govori po briško še hitreje od Bricev. A zato so njegova-Kabajeva vina še vedno po francosko. Preden jih pusti od hiše, so v kleti vsaj desetletje, zato so takšna kot njihov avtor, z dolgo in košato brado. Le da vinska ni siva, pač pa oranžna.
Pri Kabajevih je hrana zato, da spremlja vino. Toda to vino ima takšen ”ego”, da morajo biti značajske tudi njegove jedi. Zadovoljni so zato vsi, žejni in lačni, srečni pa le ti, ki so tudi radovedni.
Kuhinja
Odkar je v Kabajevi kuhinji, ki jo idejno usmerja Katja Kabaj, ob Primožu Bensi tudi David Bucik, je pridobila podrobnosti in postala ambicioznejša. A bistveno je ostalo: briškost!
Na leseni tabli je današnji jedilnik izpisan po briško, da se ena polovica razume, druga pa diši – po francosko. ”Napišem le osnove, drugo pa povem pri mizi,” pojasni Katja, da pod limono, ki sadeže rodi brez listja, sedimo še bolj radovedni.
Apetit
Ob hišni (charmat) penini (San Lurinz 2023, magnum), ki nadraži, je grižljaj, ki predstavi. Terina iz piščančjih prsi je marinirana z zelišči in povaljana v rdeči poper in koprc, spremljajo jo nežna krema belega vina, ”naše” domače oljčno olje in pomaranča. Zakaj na domačiji vedo, da ni dobro piti na prazen želodec, v ”finih” restavracijah pa natočijo, potem pa gredo dopekat kruh?!
Chefov pozdrav
Ker sta chefa dva, sta tudi dva amuse bouche grižljaja: briška frtalja z zelišči, domači pršut, kozji sir in oliva. Frtalja kot je tukaj običaj, nič moke, le jajca in veliko zelišč; melisa je srčna zel, beli vrtič je modrjalca, koromač je le divji in zelo zeliščno je tudi Kabajevo oljčno olje. V drugem grižljaju je paradižnikov biskvit, s kremo prekajene postrvi, sušenim paradižnikom in limeto. Kruh je eden s pršutom in drugi z bučnim oljem, hrustek je z makom, grisini so od sosedov.
Francosko po naše
Foie gras ”po naše” je s pinjolami, pistacijami in suhim sadjem, spremljata ga marinirana hruška z žafranom in gel ”iz našega domačega limončela”. Ker okušamo Francozova vina z briškim dialektom, je zraven terina zamaščenih gosjih jeter ”obvezna”, saj si jo naroči tudi Francoz, ko gosti gruzijske goste in z njimi razpravlja o svojih briških vinih v ”njihovih” kvevrih.
Zakuha
Na dnu krožnika je kroglica pršutovega moussa povaljana v bučnih semenih, družba so ji glavice zelenih špargljev, hudomušno pokapljane z bučnim oljem. A nekaj še manjka …
Juha
Pri mizi dolita špargljeva juha je zato lahko le iskrena in gosta. Saj ima ob sebi Ravan 2019 (Zeleni sauvignon), 1 teden maceracije v inox posodah in 3 leta staran v rabljenih hrastovih sodih.
Čemaževi njoki
Čemaževi njoki, jelenov ragu, nežna česnova krema, jelenova omaka, dimljen kozji sir kmetije-mlekarne BeKa, čemaževi cvetovi. ”Obvezni” njoki so polni, okusa in podrobnosti, zato je ob njih obvezno tudi takšno vino, kar tukaj res ni problem. Tako kot so chefovi njoki rezultat navdiha, tudi Kabajeva Luiza za noben letnik vnaprej ne ve, iz česa vse bo njena bela zvrst. Letnik 2013 je iz rebule, tokaja, malvazije in belega pinota, po 20 dneh maceracije je bila Luiza 4 leta v rabljenih hrastovih sodih, nato pa je še dolgo, a ne težko, čakala na te jelenove pomladne njoke.
Kaki
Iz kuhinje stopi le na teraso in si utrga, kar potrebuje. Kakijev sladoled je s peno brusničnega soka. A ne smemo še začeti, saj prej stopi še v klet, da čezenj dolije Pét-nat Hydra 2021 (malvazija). Očiščenje pred mehkimi kožicami.
Krdehin
Domača klobasa kožarica, krodegin, je s hrenovim flanom na sotirani špinači, z mesno omako in reduciranim merlotom, poširanim prepeličjim jajcem in naribanim hrenom. Če ne že prej, je zdaj jasno, da Domačija ni (več) le preprosto dobra (1 srček), temveč – še boljša (2 srčka)! Ni kaj, briško-francoska ljubezen in chefovski vpliv. Slednji poudarjeno, saj krodegine dela iz lastnih prašičev chefov oče. Pravi jim krdehin.
Pri Kabajevih je zadnji (prodajni) letnik merlota 2015! ”Radi imamo uravnoteženost med kislino in tanini, kar dosežeš samo s staranjem.” Vključno s petimi leti v francoskih barikih.
Kutina
Za predsladico je jogurtova strjenka z vaniljo in limeto, na vrhu pa je domač kutinov čatni.
Orančelo in bordojec
Biskvit z grenkim kakavom, kroglice iz ganacha bele čokolade s karamelo, polnjene z želejem domačega orančela, krema likerja Baileys, karamelizirano rdeče vino, po vrhu prah sušene pomarančne lupine. Orančelo? Zakaj pa ne, saj je limončelo tudi domač. In tudi sladice so se naredile!
Cuvee Morel, 2013, je rdeča zvrst (osnova merlot, zraven še cabernet sauvignon in cabernet franc ter ”malček” petit verdota za barvo in tanine). Bordojski stil vina narejen v Brdih. Staran 7 let v barikih. Ob takšnem vinu sladice ne potrebujejo dodatnega sladkorja, saj imata čokolada in karamela radi rdeče.
Konde
Ob ”novi” foie gras terini je novo tudi vino, čeprav je ”staro”. Konde, letnik 2009, povsem suh, pri gosjih jetrih, ki ”hočejo” sladko spremljavo, njihovo maslenost in rahlo sladkost pokrije suvereno z mineralnostjo, poudarjeno še z neobičajnim načinom trojne pridelave. Prva je bila gruzijska, polletna maceracija v glinenih kvevrih. Potem je sledila francoska, ko so vino pretočili in dali z drožmi, na pol, v barike, kot sur lie metoda v Franciji, ki naredi tanko membrano, da zaščiti vino pred oksidacijo (mikro oksidacija). Ker pa Jeanu Morelu to ni bilo dovolj, je po špansko (metoda jerez za rdeča vina) ležanje na drožeh podaljšal kar na 13 le. Vino je cuvee rebule, malvazije, belega pinota, tokaja in sauvignona. ”Nadgradnja našega vina v amforah.” Barva je jantarna, vonj je konjakov, a vino ni težko (nizek alkohol). Za foie gras!
