Nadokus domačije
Ni ”izgovor”, da na domačiji kuhajo le to, kar znajo in kar kuhajo tudi zase. Ne nazadnje v ”boljših” gostilnah in restavracijah kuhajo leta in leta iste jedi in na enak način. Pa vseeno marsikje ni tako ”chefovsko” kot so jedi treh generacij Kovačnikovih kuharic! To pa zato, ker chefovstvo ni (le) v modernih tehnikah in sodobnih aparatih, temveč je v kuhanju, ki je vedno najboljše na domačem štedilniku in tako kot je mamo naučila mama. Zato ob takšnem ”chefovstvu” tudi najbolj razvajeni dobrojedec pozabi vsa fina in tuja pravila ter se prepusti le iskrenosti preprostih domačih okusov. Kajti, če kaj pogreša skoraj povsod, je to – nadokus. Resda ga je v novih jedeh, ustvarjalnosti, tehnikam in tehnologiji navkljub, težje skuhati, saj so ga v starih jedeh skuhali že tradicija, spomin in geni, toda saj ne gre le za govejo juho, ki ima hlev le nekaj metrov stran, ali za pražen krompir, ki je na Pohorju vedno boljši kot pod njim, temveč gre za nadokus celotnega doživetja – nedeljskega kosila. Zanj pa ni odgovoren chef, temveč cela družina in vse njene tri generacije!
Z okusom
Zunaj in znotraj, na terasi in v vrtu, pod nadstreškom in pod brajdo, na lesu in sekancih, na stolu in klopi, na tleh in po stenah, na stropu in s stropa, povsod so podrobnosti …, ki so Kovačnikove. Ali so lepše ali bolj dišijo, so bolj skrbne ali bolj iskrene, predvsem ni nič kot povsod. Vse je z občutkom in okusom, od lesenih vilic za kumarični pozdrav do velike žlice za majhen jušnik, od naravne sence pod brajdo na dvorišču do naravnega lanenega prta pri peči. Nista le dve jedilnici, na vsaki strani kuhinje, da v obeh enako (močno) diši, nista le terasa pod hišnim nadstreškom in leseni pod pod trto, so tudi kotički za skrivanje, gugalnice za lončke, napisi za zelišča, hiška za zajce, uta za ponija in priboljšek pod mizo za Luno.
Pogrinjek
Steklenica pohorske vode je takoj na mizi, ki s tako lepim pogrinjkom vabi na nedeljsko kosilo, da bi si ga želeli vsak dan – povsod! V vrhunskih restavracijah je zdaj modno, da na uživanje vabi čim bolj gola miza, v generičnih bistrojih pa, da je mimojede prehranjevanje čim bolj ceneno in iz papirja. Zato je Kovačnikov pogrnjeni lan, njegova kremna barva, domačen servis, ta boljši pribor, leseni pozdrav, pecljata resnost, s celim kupom ljubečih podrobnosti, od pisanih cvetov do visečih zelišč, tista dobrodošla razlika, zaradi katere je takšno gostoljubje bilo, je in vedno bo najljubše!
Pozdrav
Pozdrav ni le iz kuhinje, temveč iz ozimnice in hleva, s kmetije in z domačije: domač rženi kruh v krušni malhi, na lesenem krožniku ”naša bunka in salama”, kravji sir Frešer, cvet ognjiča, črni in rdeči ribez, na bakrenem krožniku namaz iz bučnega olja, domača pašteta, zaseka, sveže borovnice, ohrovtov čips, in v kozarčku kumarična solata z jogurtom, na vrhu sveži ribez. Bunka in salama dišita po ponedeljku, torku, sredi, četrtku in petku, ko Šternovi na svoji kmetiji v hlevu, na vrtu, poljih in v gozdu krmijo, kidajo, okopavajo, nabirajo za nas, sobotne in nedeljske. Sir je od spodnjega soseda, jetra za domačo pašteto pa od zgornjega, ognjič je s sprehoda, kamor se gre pri Kovačniku vsak gost past po kosilu, bela zaseka obuja otroške spomine, bučni namaz je robato nežen, kumarični rezanci v jogurtu pa zadihane mestne vabijo na zdrav pohorski zrak.
Zelenjavna juha
Zelenjavna kremna juha in žajbljeve lizike na palčki. To je nedeljsko (ali sobotno) kosilo, zato se ve, kaj in kdaj pride na mizo. Da sta najprej vsaj dve juhi, potem čim več kosov mesa in čim manj zelenjave, na koncu pa še nekaj s čim več smetane? Ne! Tudi tukaj na Planici nad Framom je ”le” domače kosilo, ki ima ob goveji še kakšno juho, toda kot v vsem, kar na Domačiji Kovačnik ne opravičuje le štirih jabolk, temveč dokazuje, da je tudi nedeljsko kosilo lahko za dva srčka. Gre za podrobnosti! Od sklede do ražnjiča, od zelenjave do okusa. Juha je dobesedno z vrta, zato je vedno enako gosta, vroča in globoka, toda nikoli ista. Ni odvisna od všečnosti ”kreme” ali od modnosti zelenjave, temveč le od tega, kar raste in ima ravno danes največ naravnega okusa. Kako, torej, ne bi hvaležno opazil, da bi drugje vanjo nadrobili preveč starega kruha, tukaj pa so ji spekli krušne piškote, ki so preprosto gosto zelenjavno juho začinili še z domačim žajbljem.
Goveja juha
Goveja juha z rezanci in mesnimi štrukeljčki. Juha brez katere ni nedelje! Res? Zakaj pa potem jemo prevečkrat juhe, ki niso tako iskreno goveje, temveč neiskreno razredčene in instantne, ki nimajo tako domačih rezancev, ampak industrijske ”špagetnike”, ki nimajo tako sladkega korenja, ki nimajo niti peteršilja, kaj šele čebulnega očesa, in ki, predvsem, nimajo takšnih štrukeljcev. Pa je le goveja juha, kot je vedno bila, a velikokrat več ni.
Sorbet
Sorbet jagode in sivke. Prijazna poletna osvežitev po jušnem ”naporu”, ki vedno preveč nasiti. Tako pa si v senci krošenj in lesenega nadstreška brbončice odpočijejo, ko se očistijo in osvežijo z ledeno jagodno sadnostjo in sivkino aromatičnostjo.
Solata
Solata: mešane zelene solate, stročji fižol, zelje s fižolom, po vrhu potresene ajdove kokice. Med Kovačnikove podrobnosti sodi tudi to, da je vsak krožnik prave oblike in iz pravega materiala. Torej je solatni kot nekoč emajliran. Pomembna podrobnost je tudi njegova velikost, saj ni gostinsko-majhen, prav tako pa ne kmečko-prevelik. Ko vse to opaziš, se kar zakadiš v Kovačnikov zelenjavni vrt … Točno, tudi solata je ”le” iskrena!
Kosilo
Tudi Kovačnikovo nedeljsko kosilo je klasično sestavljeno, iz juh(e), glavne jedi s prilogami (na ”plošči”) in sladice (iz peči). A ne razlikuje se od druge klasike le zaradi pozdravne dobrodošlice (v treh ”hodih”!) in vmesne osvežitve (v kupi), temveč tudi zaradi – ”obveznosti”. V slovenskih domačih gostilnah, pa tudi na množičnih turističnih kmetijah, so priloge na ali ob velikih mesnih ploščah namreč le obvezne; so le zato, da napolnijo prazen prostor. V res dobrih domačih gostilnah, in še bolj na res iskrenih turističnih kmetijah in domačijah, pa so priloge – boljše od mesa! Kot pri Kovačniku.
Pirina kaša
Zato kaša z zelenjavo in jurčki ni le priloga, temveč samostojna jed, saj ni le ”ričota”, temveč je kaša pirina, kot se v teh hribih spodobi, jurčki so kot nabrani, pa čeprav veš, da so odmrznjeni, konsistenca jedi pa ni iz zajemalke, ki zna le nabasati, temveč iz ponve, v kateri je treba mešati.
Meso
Svinjska pečenka (po njej potreseni ocvrti trakovi korenja in zelene), ocvrta piščančja kroglica s čemažem, ocvrt piščanec, sous vide govedina, čatni rabarbare, jabolk in modre frankinje. Prvič: to ni ”plošča” za zavijanje; drugič: to ni le meso. Prevečkrat je, namreč, v nedeljo dobro le zato, ker je še jutri za kosilo. To pa ni za jutri, temveč za zdaj, zato vsakemu svoj kos, in vsakemu kosu svoj zakaj. Zato, ker so pujsi in biki iz domačega hleva, kokoši pa iz sosedovega kurnika (kmetija Pesek). Pečenka je sočna in dovolj mastna, da se je lotiš najprej; piščanec je dovolj ”kurji”, da ga je potrebno tudi gristi, kroglice so s čemažem, da prsa niso prepusta, govedina pa je pečenka kot se dandanes tudi na kmetijah kuha. Zato, ker je sous vide način počasnega mehčanja mesa tudi za domače bikce koristen, če meso potem še tako v kosu opečeš.
Priloge
Ocvrti ohrovt z ajdovo moko, porova pita z zelenjavo, skutni štrukelj, zdrobova hruškica, ”naš” restan krompir in na njem ocvrti žajbelj. Kovačnikove podrobnosti: kako skrbno in drobno je zrezan krompir, kako je nežno opražena njegova čebula, kako sveže je ocvrt hrustljavi žajbelj, kako v ajdi hrustajo ohrovtovi listi, kako nežno raztegljivo je štrukljevo testo, kako samostojna je porova pita, in, seveda, kako smo vse od zadnjega obiska pogrešali Kovačnikovo zdrobovo tradicionalnost.
Gibanica
Sirova gibanica, malinova omaka, drobljenec z bučnimi semeni in oljem. Brez gibanice mame Angelce nisi bil pri Kovačniku! Je, namreč, le gibanica iz domače skute …, toda točno takšna, kot tukaj in po takšnem kosilu mora biti, oziroma najbolj tekne. Ker ta skuta, ta jajca in to testo ne potrebujejo podrobnosti, saj gre preprosto za – nostalgijo. To imamo radi! A smo tudi zato veseli vsaj še majhne podrobnosti – dodatka, iz malin in bučnic, ter na kakšnem krožniku.
Za domov
Če bi bil še petek (…), bi bili po gibanici zagotovo še ”petit fours” domači keksi iz sladke Kovačnikove zakladnice. Ker pa je nedelja (ali sobota), je na tabli zapisano, kaj vse je še za potem.
Vinska spremljava
Na Kovačnikovi domačiji skupaj delajo tri generacije Šternovih. Zaradi najstarejše je tako domače in dobro, zaradi srednje je tako lepo in podjetno, in zaradi najmlajše je zdaj tudi tako vinsko. Seveda smo na Pohorju, zato se pije podpohorsko, a kdor želi še kaj drugega, ne ostane le pri domačih sokovih in bistri vodi, saj je v Kovačnikovi vinski vitrini dovolj raznolik izbor podravskih vinarjev, da ni le sveže in sladko, belo in rdeče, litrsko in domače, temveč tudi stilsko pestro.
Aperitiv: penina Rose 2023, Leber Vračko (modri pinot); kosilo: Alter 2021, Šumenjak in Šipon 2015, Bartol.
