Posestvo
360 metrov visoko se na Kozjaku nad Pesnico z Dopplerjevega vinskega posestva tudi tako široko vidi. Na štajerski vinski cesti imajo takšen razgledni privilegij le vinogradi na avstrijski strani. A tam so le vinotoči, tukaj pa je vrhunska restavracija!
Chef
Jurija, ki ima sedem bratov in sester, sva spoznala (v Hiši Krasna), ko je imel šele 21 let. Zdaj jih še nima 29 … Že takrat pa sva ugotovila, da ima ”dvoje, kar ne more izgubiti: talent, s katerim iz rižote z radičem naredi hišno jed, in strast, s katero napolni torteline in jih polije s kokošjo juho.” Vmes je bilo v teh sedmih letih kar – dvanajst mišelink!
Najprej Hiša Denk*, chef Grega Vračko (2 leti), nato pa pet let dela v vrhunskih restavracijah s svetovnimi chefi: Amador, Dunaj***, chef Juan Amador, 2 leti; Fred**, Rotterdam, Nizozemska, chef Fred Mustert, 1 leto; Restaurante Ocean**, Vila Vita Parc, Algarve, Portugalska, chef Hans Neuner, 1 leto; Schloss Schauenstein by Andreas Caminada***, Fürstenau, Švica, chef Andreas Caminada, stage; Seta Su Ilma, Ritz Carlton Yacht Collection, chef Fabio Trabocchi*, 1 leto. Impozantno!
Talentu in strasti se niso pridružile le tetovaže, temveč tudi znanje, Lana in 360 stopinj. Kaj še reči, da se ne bo zdaj prevzel? Ni bojazni, saj bo tudi to znal prebrati. Ne nazadnje si je za cilj zastavil vrh, sedaj na začetku pa je ”šele” pri treh srčkih.
Gostiteljica
Če se ne bi Lana Kopše šla tako mlada učit k Denku, ne bi srečala Jurija Daolia in ne bi bila zdaj tako imenitna gostiteljica … Po letih uka, treninga in trdega dela v najboljših svetovnih restavracijah sta se vrnila polna najboljše kombinacije, znanja, ljubezni in energije.
Jedilnica
Steklena jedilnica vidi vse naokrog in tudi v kuhinjo. Omizja so okroglo udobna, vse na njih pa je fino poravnano. Fine dining, toda v vinogradu!
Terasa
Na vrhu Dopplerjevih vinogradov, ki lovijo sonce z vseh strani, se moderna arhitektura ne napihuje v višino, temveč odpira v širino. Velika pokrita terasa vabi na poležavanje sredi vinograda, mize so izletniško udobne, pogrinjki pa degustacijski.
Apéro
Najprej tople brisače za osvežitev rok, potem pa ob aperitivu, hišnem vermutu, apéro kot si ga vsak večer pred večerjo privoščijo dobrojedski Francozi in Italijani, od njih pa so ga že zdavnaj posvojile tudi najboljše restavracije. Ni dobro piti na prazen želodec …, a tudi jesti ni dobro brez pošteno nadraženih čutil in apetita. To ni kaprica fine dininga, to je kultura prehranjevanja! Francozi bi rekli joie de vivre, mi na Kozjaku nad Pesnico, od koder je z Dopplerjeve vinske posesti za vseh 360 ° razgleda, pa se temu uživanju z veseljem pridružimo.
Domači kruh z drožmi je iz velikega temnega hlebca, ki se ga je Jurij naučil peči med enoletnim kuhanjem z dvema zvezdicama na Portugalskem. Maslo je z zelišči (pehtran, peteršilj, luštrek), ta pa so od Lanine babice.
Tri vrste testenih košaric, bolj rustikalne crostadas, polnjene z bučkami z žara, surovo postrvjo, na vrhu osveženo s koromačevo solatko in nadraženo z okisanimi jalapeno paprikami; bolj fine tartelettes tortice, polnjene z okisanimi lisičkami in gorčičnimi semeni; in najbolj krhko hrustljavi škrniclji iz krompirjevega testa, polnjeni z grahom. Ker že vse brsti, hrusta, boža, draži in diši, natoči gostiteljica v skodelico še olivno olje, ki ga ”dela moj ati, iz dalmatinskih oljk”.
Amuse-bouche
Vreme je kot naročeno, razgled je vključen v ceno, udobje na terasi je izletniško, v stekleni jedilnici pa praznično. Apèro aperitivni grižljaji so radovednost pognali do vretja, zato mladi chef z amuse-bouche draženjem brbončice poletno osveži. V sredini dvobarvnega zvitka bučke se pod belo paradižnikovo peno v kremi bazilike skriva češnjev paradižnik, ki se je namakal v verbeni, citronki. Bučka plava v paradižnikovem želeju, spenjenem z oljem bazilike. Je tako nežno, da zasanja, čeprav nismo še niti začeli. Ampak zdaj vemo, da je Maribor dobil še eno vrhunsko, top, kakovostno-mednarodno-primerljivo restavracijo (Kungota pa že drugo …)!
Solata poletja
Poletni solatni listi, pod njimi jogurt z zelišči (peteršilj, pehtran, vse kar se najde na vrtu) in orehov praliné (krema karameliziranih orehov), v soku kumare in stebelne zelene, s poširanim prepeličjim jajcem, bučkami, cvetom boreča, lističi ognjičevega cveta. ”Vse skupaj premešajte!” S tem nasvetom se premešajo tudi čuti. To je zanje test, da se umerijo, ne pa umirijo, da pozabijo vsakdan, navade, predsodke, da ne iščejo (več) pričakovano, temveč se odprejo in prepustijo. To ni le osvežilno, to ni le nežno, to ni le poletje, to ni le (pozno) kosilo, zato to tudi ni le solata. Pri nas, kajne, solata mora biti, brez nje ni obeda, brez nje ni zrezka, brez nje ni na sredi mize velike sklede. Ta solata pa je uvodna jed, s katero umerjaš, kako je pomembno, da je (tudi!) kislo, da ni nič narobe, če je malo grenko, da ne boli, če zbode in zapeče, da je okusov sicer le pet, okušanje pa je vseeno brezmejno.
Mandlji in grozdje
Škampov carpaccio, mandlji, kumara, sveža meta, olje bazilike, grozdje, avokado, pri mizi dolit ajo blanco, hladna mandljeva juha-omaka, beli gazpačo (malo česna, olupljeni mandlji namočeni v mandljevem mleku in dodana samo sredica pince, da se ohrani belina).
Skriti ”naše” škampe pod posteljo zelenih okusov in jih potopiti v provokativno omako je izziv za jedca, da brska, išče, se sprašuje. Bo le premešal in nič našel, ali pa užival in z vsakim grižljajem odkrival. Med prvim in drugim je le tanka meja, ki jo chef postavi, (dobro)jedec pa jo mora sam prestopiti.
Logično, da lahko s ”forenzično preiskavo” v vsaki chefovi jedi najdemo vplive restavracij in chefov, v katerih je osem let ostril svoje nože in znanje. Saj zato je šel v svet! To je dota, iz katere bo vedno bolj rasla prepoznavnost njegovega lastnega sloga; in zaradi katerega bodo tudi k njemu v uk hodili nadebudneži iz vsega sveta. In logično tudi, da v tem prvem meniju na svojem kar brbota idej in izkušenj, ki so se tako dolgo nabirale, ko sta se Štajerka in Kraševec pri Denku našla in nato skupaj zvedavo plula po širnem ozvezdju (12 Michelinovih zvezdic!) gostinskega znanja. Zato je privilegij okusiti ta prvi letnik, saj je jasno, da bo na Kozjaku nad Pesnico haute cuisine nektar iz tega grozdja le še pridobival kakovost, prepoznavnost, navijače in priznanja.
Foie gras
Terina gosjih jeter, marelični džem s čilijem, karamelizirani lešniki, pri mizi zaključena jed z mareličnim sokom. Na krožničku masleni brioš. Če chef s takšnim haute cuisine pedigrejem ne bi sredi taščinega štajerskega vinograda ponudil (tudi) foie gras, bi bilo škoda tako fino nadzidati vinsko klet, saj bi na tem razgledu bilo polno tudi ob sveže narezanih salamah in sveže vinificiranih vinih. A potem ne bi bilo te avtorske keramike, teh raztegljivih geridonov (guéridon), te vrhunske strežbe na pladnjih in tega razloga, ki se mu Dopplerjev muškat otonel, 2009, suhi jagodni izbor, tako imenitno poda. Saj zato, ker tega v naših vinogradih nismo vajeni, se tudi mladi chef Jurij (letnik 1996) s svojo izbranko Lano v novozgrajeni restavraciji posestva Doppler ne gre le večurnega degustacijskega fine dininga, temveč gostom, ki jih zdaj na začetku radovednost privablja s te in one strani meje, omogoča, da se mu prepustijo tudi le za hod ali dva. Torej, dobesedno, foie gras namesto narezka … Toda, s tega hriba se takoj čez mejo vidi cel kup mišelinsko-vrhunskih restavracij in zato je zelo prav, da se z njimi na tej strani ne spopadata le brata Vračko (Hiša Denk, Restavracija MAK).
Ne nazadnje je ta terina gosjih jeter zelo ”neboleč” sprejemni izpit v ozvezdje visoke kulinarike, v katerem spoznaš, da je lahko tudi ”pašteta” sladka in ”marmelada” pekoča, sicer pa je vse (skupaj) po ”mojem” okusu.
Cappelletti
Klobučki kapeleti, polnjeni s sirom Jamar z Jurijevega Krasa (Zidarič), jurčki in lisičke, kocke gomoljne zelene, na vrhu poletni črni tartuf. Kapeleti so priljubljena testenina chefov, ker so tako filigranski, kar pomeni, da jih vsak ne zna tako lepo, tanko, majhno oblikovati, kar vse vodi v ”božjo” kulinarično zapoved, da je manj več. Ker potem ostane dovolj ”prostora” za ustvarjalnost, sestavine, okuse in presenečenja, v omaki in dodatkih.
Pariški njoki
File postrvi (šarenka), hrenova omaka s pinjencem in koprcem, sveži hren, na vrhu marinirana cikorija, mini vitlof, spodaj sotirana špinača. Čeprav gre za glavno, ribjo jed, se upravičeno imenuje po njokih. Ker so bili pred tem, namreč, težji klobučki – zaradi omake -, so zdaj njoki po pariško (gnocchi à la Parisienne) prava šola visoke francoske kuhinje. Seveda, njoki so italijanski, toda to tudi pomeni, da so pašta, po kateri so za primo (glavno jed) lahko le še beljakovine, brez ogljikovih hidratov. Francozi pa so to naredili po svoje, a ne le bolj zahtevno, temveč tudi lažje. Iz pâte à choux, kuhanega, paljenega testa (iz vroče vode, moke in maščobe) so sladki eklerji, profiteroli, gougeres, princeske …, a tudi pariški njoki, ki niso po italijansko le njokasto sočni in mehki, temveč so po francosko, najprej kuhani, nato ocvrti, hrustljavi in lahki. Toliko o tem, zakaj so pariški njoki znašli na Dopplerjevem posestvu na Kozjaku nad Pesnico.
Vse drugo pa je chefovo. Zeliščna omaka pinjenca ni le lahka, temveč zaradi hrena tudi zbadljiva, kar s svojo sladko grenkobo še podpre beli radič. Postrv tako najde okolje, ki ji je sredi štajerskega vinograda zelo všeč.
Kopun
Hrustljavo pečene kopunove prsi (slovenski kopun iz okolice Novega mesta), ohrovtov zavitek (ballotine) z nadevom iz kopunovih bedrc, kroket (croquette) iz perutničk in srčkov kopuna, konfitiran por, rizlingova omaka iz perutninske osnove, v skodelici špecli z lisičkami in jurčki. Vzorčni primer jedi sodobne kulinarike, z brezhibno tehnično izpeljanimi podrobnostmi – kako zapečeno, kako še sočno, kako barvno, kako pečeno v maščobi, kako zvito, kakšen nadev, kakšna omaka, kakšen ragu, kakšne kombinacije) in z odliko opravljenim izpitom iz kulinarične ”francoščine”.
Sorbet in penina
Sorbet iz limone in yuzu soka, kandirana limonova lupina, pri mizi zaključeno s penino. Učinkovita osvežitev/ohladitev/sprostitev pred sladkim nadaljevanjem. Ker je penina hišna, je prav, da nastopa.
Vinogradniška breskev
Pečeni mousse bela čokolada infuziran s citrusnimi notami, kardamomom, cimetom in klinčki, breskov sorbet, karamelizirani lešniki, breskov kompot, med. V skodelici breskve namočene v hišnem muškat otonelu, na vrhu pena limonske trave. Nedolgo nazaj je bil letnik 1996 še otrok, zato se Jurij še dobro spomni, kako so imeli v Vipavi sadno trgatev in so potem breskve namočili čez noč v rdečem vinu. Sladica z(a) zvezdico! Ima zgodbo, ima sezono, ima atraktivnost, ima lepoto, ima fotogeničnost, ima chefovsko brezhibnost in je tudi – dobra (beri: odlična).
Marelični knedl
Marelični cmok, vanilijev sladoled (vanilija Madagaskar), maslene drobtine. Dobrim, starim knedlom iz krompirjevega testa, še posebej mareličnim, se nočemo odpovedati!
Petits fours
Sorbet iz Dopplerjevega muškat otonela, z grozdjem iz vinograda (v kozarcu), kavni ganaš in orehov praliné z Dopplerjevim vinjakom (ki bo po dovolj letih staranja v sodu jeseni 2025 prvič ustekleničen) in sveže pečene magdalenice iz mandljeve moke. Učinkovito sladkanje potem …, ko se ti nikamor več ne mudi.
Vinska spremljava
Vinska spremljava, aperitiv: domači vermut z ledom; čeprav so doma tudi penine, je vermut poleten in priljubljen na (avstrijski) vinski cesti; poletna solata in ajo blanco: Rose, 2024, Doppler; foie gras: Muškat otonel 2009, Doppler, suhi jagodni izbor; vmesna osvežitev: penina Diona ,2017, Doppler, brut nature, chardonnay; kapeleti: Šipon, 2022, Doppler, spontana fermentacija, zorenje v 500 l sodu; pariški njoki: Sauvignon 360 °, 2021, Doppler; kopun: Renski rizling, 2021, Doppler, prvo ekološko vino, spontana fermentacija, zorenje v 2.000 l francoskem hrastovem sodu, nato še 1 leto v steklenici; sladica: Muškat otonel, 2023, polsladko; petits fours: Vinjak, 2014, laški rizling in šipon.
