Gostilna
Ko imamo vse več bistrojev, ki pa z bistroji (po francosko) nimajo nič skupnega, je Ivan slovenska gostilna, ki se tradicije, lokalnosti in sestavin, ter s chefovskim pristopom, loteva točno tako, pristno bistrojsko.
Ko imamo vse več gostiln, ki pa ne kuhajo več gostilniško, temveč vse bolj instagramsko-generično, in vse več preprostih kuharjev, ki skušajo posnemati chefe, vendar ne znajo, je Ivan slovenska gostilna s starimi, znanimi, vsem ljubimi jedmi, ki so skuhane preprosto, vendar s chefovim podpisom.
Ko smo vedno bolj naveličani vrhunskih in fine dining restavracij ter njihovih dolgih, zapletenih, zahtevnih in dragih degustacij, je Ivan ”le” gostilna, ki ponuja jedi iz območja udobja, gostilniško gostoljubje in prijazne cene, ob tem pa zna potešiti tudi turistično in lokalno radovednost, s chefovimi malo drugačnimi jedmi in slovenskimi vrhunskimi sonaravnimi vini. To je to, kar potrebujemo, Kranj in mi vsi (Ivani)!
Chef
Chef Anže Skvarč kuha slovensko in gostilniško, toda samosvoje in od Alp do Jadrana. Ko na Prešernovi ulici poližeš sladkovodni brodet, te niti bohinjska postrv v omaki s portoroškimi klapavicami več ne preseneti. Paprika je polnjena z mleto govedino, krompirjev pire z materino dušico in majaronom je rahlo dimljen, paradižnikovo omako je zgostil tudi pečeni jajčevec. Če bi bila ”fila” od mesarja, omaka iz vrtca, krompir pa iz vrečke, kar bi bilo vsekakor bolj všečno, ne bi bilo s piko, tako pa sta potem še hruška kuhana v cvičku ter čokoladna pena s svilnatim tofujem in istrskim olivnim oljem. Ivan si to lahko privošči, saj je ravno v tej pristni gostilniški drugačnosti njegov čar.
Kranj
Ivan je na ulici, ki je v starem Kranju glavna. Preproste mize, toda s prtički iz blaga, trdi stoli, toda s kosmatimi nasloni, s sodi za mejo, da te ne povozi kak skiro, ki tukaj sploh ne sme peljati, s flaškonom za vinsko ponudbo, ki je tukaj ekološka in slovenska. Ob šanku je prostor tudi za domače, v zgornji jedilnici pa tudi za chefove degustacije. Nekoč je bila tukaj picerija (Matjaž), zdaj pa je spet gostilna kot nekoč in kot danes.
Kruh in sol
Na leseni deski, v olju opečene kocke kruha, pod njimi rukola, zraven rezine čebule z vejico timijana, na krožničku še sol. Za dodatek chefovemu pozdravu natakar ponudi še štajersko prekmursko bučno olje (Kocbek) in ekstra deviško istrsko olivno olje (Sveti Kancijan). ”Na Gorenjskem je bil tak običaj, da se je pozdravilo s kruhom in soljo.”
Šavor
Skuša na šavor, grozdje v jabolčnem kisu, okisana rdeča čebula, postrvje ikre, mikrozelenje. ker smo (lahko) vsi Ivan, si tudi Ivan ne postavlja strogih lokalnih mej. Po glavni ulici starega Kranja se sprehajajo zvedavi turisti, ki so bili dopoldan še v morju, popoldan pa bodo že v termah, zato jim na vmesni vseslovenski postaji Ivan ponudi piransko skušo, haloško čebulo, dolenjsko grozdje, posavska jabolka, bohinjski kaviar in kranjskega chefa, ki vse to spretno združi v všečni slano-sladko-kisli gostilniški uvod. To je, namreč, več od ”klasič-nega” šavora, ki ne očisti sardel in zreže premalo čebule. Grozdje koristno zamenja rozine, jabolčni kis, ki je naredil čebulo, pa naredi tudi dovolj marinade za žlico.
Jezik
Telečji jezik, nariban kozji sir krištof, dva meseca staran (sirarstvo Orešnik), popečene in okisane lisičke, bučna majoneza. Krožnik (jed), ki se spreminja glede na letni čas, zato so bili spomladi šparglji, poleti pa so lisičke. Ker morajo biti gostilniške jedi za dušo in iz območja udobja, telečji jezik všečno kombinira vse, kar je dobro, značilno in naše. Telečji jezik v gostilni ”mora” biti, lisičke so zdaj najboljše, bučno olje je chef spretno spremenil v novo emulzijo, kozji sir je s poreklom … Smo že radovedni, kaj bo jeseni.
Siri
Kozji sir v pepelu (kmetija Orešnik), bohinjski sir (kmetija Pr’Prangarčk), dimljeni planšarski sir iz Bohinja (kmetija Gartner), kozji brie (kmetija Pustotnik), zorjeni kravji sir v pepelu (Pustotnik), domača figova mostarda. Ko Ivan domače sire preprosto, toda učinkovito, ponuja tako ob degustaciji vrhunskih slovenskih vin, kot v degustaciji svojih drugačnih slovenskih gostilniških jedi, ne postavlja ”na laž” le vse tiste, ki svojo površnost skrivajo za prepričanjem, da na Slovenskem (ali le Gorenjskem) ni dobrih sirov, temveč tudi sire iz klasične degustacijsko-dolgočasne vloge povzdiguje v slovensko gostilniško stalnico. Siri v Franciji ob vsakem obroku niso obvezni zato, ker se tako tradicionalno spodobi, temveč zato, ker so tako – dobri. Torej? Točno, tudi slovenski siri so (lahko) dobri in posebni, če le dobijo priložnost za to!
Brodet
Brodet iz sladkovodnih rib – jezerske postrvi, smuča in potočnih rakov – je Ivanov hit, zaradi katerega turisti zavidajo Kranjčanom, da se lahko nanj abonirajo vsak teden! Oziroma, vsi smo Ivan zaradi njegovega sladkovodnega brodeta. ”Ni klasičen, ker smo na Gorenjskem,” ni opravičilo zakaj, temveč dokaz zato. Ta brodet je tista pika, ki je na koncu Ivanovega imena pravzaprav klicaj. Lahko, namreč, piše gostilna, toda vsaka prava in dobra gostilna mora imeti tak svoj gostilniški hit, ki ni le boljši kot drugod, temveč je brez konkurence. Lahko velja, da ni gostilne brez jedi na žlico, toda kjer na žlici ni takšnega nadokusa, so le menze. Lahko je brodet na morju, toda potem ni slovenski; če pa je gorenjski brodet sladkovoden, je naš kot telečja ali kurja obara. Zato lahko včasih jemo še tako fino, vrhunsko, drago in za zvezdice, toda takšen gorenjski brodet iz sladkovodnih rib bi radi jedli vedno. Najboljša naložba 13,50 evrov v užitek!
Ko so v deželi, kjer so zaščiteni, uvoženi potočni raki kje drugje na meniju, so točno takšni, letalski in odmrznjeni, namreč. Ker pa jih Ivan ne razkazuje le v oklepu, temveč njihove zeliščne repke radodarno natopi skupaj z lepimi kosi čvrste jezerke in smuča v bogati, gosti, pikantni in, predvsem, zelo dobro zeliščno in začimbno iskreno skuhani koprasti obari, je tudi takšen Ivanov brodet potrebno – zaščititi. Komaj, namreč, čakam, da si z njim ponovno popacam svežo srajco.
Postrv
Jezerska postrv, cvetača, klapavice, maslena omaka. Ko opraviš z brodetom, da jušnika ni potrebno pomiti, na krožniku pa ostane le posrkani oklep – ni zanemarljivo, da se ob brodetu v Ivanu tako ne obnašajo le domači, temveč celo turisti -, te ne more nič več presenetiti. Niti bohinjska postrv v omaki s portoroškimi klapavicami! Ampak Ivan si to lahko privošči, saj je ravno v tej gostilniški drugačnosti njegov čar. Ne le, da je na turistični ulici, kjer je sosed najbolj znana in vedno nabito polna picerija, in v hiši, kjer je bila dolgo tudi, a slabša, picerija, zdaj spet prava in dobra gostilna, temveč se dober glas o tej gostilni širi ravno zato, ker postrvi ne cvre, klapavic pa ne gratinira. Ne, Ivan ni gostilniško všečen, ker je preveč generičen, temveč, ker je chef Anže Skvarč dovolj samosvoj! To pa pomeni, da cvetačni pire ni (le) za dojenčke, da maslena omaka ni (le) iz moke, da klapavice niso (le) okras, in da postrv ni hrustljava, temveč je sočna. Ko je vse to eno na drugem, s postrvjim kaviarjem, začimbami in zelišči, okusi in nadokusom, v globokem krožniku, je – neponovljivo. Če bi, namreč, kdo to generično skušal posnemati, bi vse skupaj izpadlo kot iz menze ali konzerve. Ker pa v Skvarčevi kuhinji ”od Alp do morja” chef to skuha sam in po svoje, je tako kot je včasih bilo povsod, zdaj pa, žal, ni več. Preprosto boljše!
Polnjena paprika
Polnjena paprika, krompirjev pire, paradižnikova omaka, čemažev pesto. Paprika je polnjena z mleto govedino, krompirjev pire z materino dušico in majaronom je rahlo dimljen, paradižnikovo omako je zgostil tudi pečeni jajčevec. Okusi vseh treh, paprike, pireja in omake, so krepki in dejansko hrabri, zato ”perle” iz balzamičnega kisa niso le modni okras, temveč potrebna svežina, tako kot čemažev pesto, ki zato ni le vložnina. Hrabro je zato, ker polnjena paprike niso preteklost, temveč so poleti še vedno sedanjost, na dopustu v šotoru, med službo v menzi, doma pa še od babice ali že iz konzerve. Če bi bila zato Ivanova ”fila” od mesarja, omaka iz vrtca, krompir pa iz vrečke, kar bi bilo vsekakor bolj všečno, ne bi bilo s piko. Resda je goveji nadev pretrd in dim v pireju je za večino nenavaden, ampak zato je potrebno priznati: Ivanovo polnjeno papriko si – zaradi omake in hrabrosti – zapomniš!
Kranjski štruklji
Kranjski štrukelj in sladoled. Zvita palačinka z nadevom iz Pustotnikove skute in pehtrana, gratinirana s kislo smetano in na vrhu vanilijev sladoled. Anže Skvarč: ”Značilna kranjska sladica, ki sem jo malo moderniziral in ji dodal sladoled.”
Potem ko smo se cel izbor potepali po Sloveniji, smo na koncu veseli, da smo spet doma. Kranjski štruklji v kavni skodelici so Ivanova hišna sladica in pika! Medtem ko se drugim slovenskim gostilnam ”ne ljubi” več gratinirati skutnih palačink, kaj šele, da bi si nadevu po gorenjsko upali dodati pehtran, jih Ivan ne le oživi, temveč tudi nadgradi v – kranjske štruklje. V veselje turistov, ki lahko končno spoznajo, da Slovenci res poznamo štruklje vseh vrst!
Hruška
Polovica hruške kuhana v cvičku, nabrizgana maskarpone krema z bezgovim sirupom, kompot cvička, marmelada cvička, kaviar iz malin in robide. Ponavadi so hruške kuhane v bolj ”črnem” in prav tako ”kislem” slovenskem vinskem posebnežu … Iz tega vidika Ivan svojo posebnost duhovito podkrepi s cvičkom v ”vseh” oblikah. Z všečno sladico, ki združi vse, kar je zraslo, raste in še bo (dozorelo) na Slovenskem, si chef Skvarč da duška tudi z modnimi teksturami, zgostitvami in oblikami. Kdor z roba krožnika uspe postrugati ”mar-melado”, je še bolj sladko-vesel.
Čokoladni mousse
Veganski čokoladni mousse, olivno olje in gozdni sadeži. Čokoladni mousse iz Varlhona čokolade in svilnatega tofuja, na dnu skodelice malo oljčnega olja za grenkobo. Upravičeno so kranjski štruklji v beli kavi, mousse pa v espressu … Ne le dobra prezentacija, temveč tudi pravi čokoladni mousse, ki mora biti tako krepko čokoladen, tako gosto-penast in svilnato-kremast hkrati, s takšno sladko grenkobo čokolade in zeliščno oljk.
Vino
Flaškon ob vhodu je prazen, tabla ob njem pa je polna vinarjev! Z Ivanom Kranj ni dobil le dobre gostilne, temveč tudi vinsko zbirališče – edina kranjska vinska klet, Atimo, je le sto metrov stran -, kjer lahko na ulici ob gorenjskih sirih ali za mizo ob šanku degustiraš najboljša slovenska sonaravna vina. Takšna vina pa so všeč tudi chefovim drugačnim jedem.
