Gostilna Javornik

Ker je boljšim gostilnam na eni in drugi strani Save (Repovž, Jež, Barba) že prešlo v navado, da med seboj tekmujejo v številu, raznovrstnosti, domiselnosti in kakovosti hladnih predjedi, ki jih postrežejo kot na gostiji, tudi Javornik noče zaostajati. Zaradi tega je pogrinjek fin in eleganten – belina, postroj pribora, kozarci, prtički iz blaga v lesenih Javornikovih prstanih -, mimohod, ki sledi, pa dolg in ustvarjalen.

Ker je hladne predjedi mogoče naročiti tudi samostojno, jih bomo tako tudi opisali. Mimohod se začne z dimljeno postrvjo, ob spremljavi ”domišljije” zelene – kot krema ponuja marinirani postrvi nežno teksturo, kot ocvrta hrustljavo. Ker pa avtor ve, da to ne bi bilo dovolj, saj bi postrv le zakrilo, spretno doda okisano kumaro, naribani hren in kosme sušenih oliv. Rezultat celote je zmagovalen, saj že prva jed potrdi, da ”novi” Javornik resno misli (in kuha)!

Škampov tatar in krema iz čemaža. Kdor pride prvič, se čudi, kdor Javornika pozna, je stalen gost (tudi) zaradi njegovih morskih presenečenj. Dejstvo je, da Javornikova morska ljubezen ni generična, temveč je iskrena, kar potrdi že uvodni škamp. Čeprav ti njegova (črna) barva ni jasna, ima jasen morski okus, ki si ga v gozdni družbi še bolj vesel. Vsekakor bolj, kot da bi ti ponujali ”crudo”, s katerim začenjajo kazati svojo neiskreno morsko ljubezen v preveč naših kontinentalnih gostilnah. Zato v Javorniku radovedno čakaš na (morsko) nadaljevanje.

Karpačo jakobinke, črni tartufi, čemažev prah. Ne moreš zgrešiti, ko imaš takšne sestavine … A žal poznamo preveč jakobink, ki so se nam smilile, in preveč tartufov, ki smo jim zaman iskali smisel. Zato začnimo s čemažem; ki bi bil le barvni posip izven sezone, če ne bi imel kremnega uvoda pri škampovem tatarju. Tako pa to ni le zelena nit, in najbrž tudi ne slučaj. S čemažem, ki je v vsaki obliki prepoznaven in na vseh koncih lokalen, si morje na Dolenjskem ne le kupuje odpustek, temveč dobiva smisel. Vsak posamezno – morska školjka, ”poceni” tartuf in pomladni čemaž – so ob Javornikovi krušni peči brez smisla, tako skupaj pa z njim! Zakaj pa ne, če jih podpira dobra ideja?!

File zobatca, krema cvetače, ješprenj, popečena zelenjava, okisana cvetača, vloženi list kapucinke, drobnjak. Če na morju še nihče zobatcu ni dodal ješprenja, to ne pomeni, da se ješprenju na Dolenjskem ne sme dodati zobatca. Vse je dovoljeno, samo da ješprenj ni le suha kaša z gobami ali dolgočasna rižota brez riža … Javornik se dobro ”igra” s sestavinami in pravili, z okusi in stereotipi, s presenečenji in pričakovanji. To je res ješprenj in ne zobatec, ker na morju riba nikoli nima tako kremne spremljave, na Dolenjskem pa ješprenj nikjer ni tako ”bogat”. Všečnost cvetačnega pireja dobro resni še njena kislost, čop popečene zelenjave se dobro norčuje iz generičnih poletnih žar-prilog, za presenečenje pa poskrbita tudi ”okraska”, ker to nista, saj kapucinko vsi dodajajo, a ne okisano, z drobnjakom pa si nihče ne upa ozeleneti takšnega mesnatega kosa ”luksuzne” ribe.

Javornik je začel v krušni peči, zdaj pa nadaljuje okrog nje. Še vedno jo zjutraj zakuri in zvečer ne ugasne, le da zdaj ta svoj ”štedilnik” bolj domiselno uporablja. Jelenov hrbet tako v njej speče v kosu, nato z njim vred ”postreže” še žerjavico. Takšna taljata ni le atraktivna, temveč brez težav premaga tudi najdražji in uvoženi steak. Pri tem ni zanemarljivo, da bi ”konvencionalni” kuharji takšen kos divjačine spekli kot žagovino, ta pa cvrči od sočnosti in mehkobe.

Cheesecake z jagodami ni iz krušne peči … Ker živimo v cheesecake-časih, ga ima, seveda, tudi Javornik, saj je znan po tem, da se zna prikupiti svojim gostom. Če bi bil iz krušne peči, bi bil pretežek, tako pa je presen, da je lahek, po vseh hladnih predjedeh, dolenjskih morskih jedeh, ter krušni divjačini in njenih prilogah. Jagode so sezonski in sočen dodatek, mandlji in kokos pa prepoznaven.